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viernes, 14 de octubre de 2016

Dulce de Leche de Coco

Ingredientes para la leche de coco:

  • Coco rallado: 100g
  • Agua: 1L

Ingredientes para la leche de avena:

  • Avena instantánea: 25g (~4 cucharadas al ras)
  • Agua: 500cc

Ingredientes para el dulce de leche:

  • Leche de avena: 400cc
  • Leche de coco: 600cc
  • Azúcar blanca: 300g (~300cc)
  • Sal: ½ cucharadita al ras
  • Glucosa líquida: 2 cucharadas
  • Bicarbonato de sodio: 1 cucharadita al ras
  • Agar-agar en polvo*: 4g (~1 cucharada al ras) [solo si se lo quiere hacer más firme tipo "repostero"]
  • Esencia de vainilla: 1 cucharadita
  • Utensilios destacados: Minipimer, cuchara de madera, palito de madera, fibra, frasco de vidrio
    Rinde: ~300g (~300cc)

Nota: La receta parece extensa pero es porque está bien detallada y con bastantes aclaraciones. El proceso lleva un par de horas así que preferimos ser lo más detallados posible para evitar fracasos y pérdida de tiempo.⠀

Procedimiento para las leches:

  1. Echar el coco rallado o la avena en un vaso para minipimer. Incorporarle un poco de agua y mixear durante al menos 1' para quede más espeso y homogéneo. Luego incorporar el resto del líquido y mixear al menos un minuto más.
  2. Colar con un colador de tela.

Preparación previa - Ablandar la glucosa:

  1. La glucosa líquida es MUY espesa a temperatura ambiente así que es necesario calentarla para volverla a estado más líquido.
  2. Llenar un jarrito con cantidad suficiente para que el frasco de glucosa pueda sumergirse y tocar el fondo. Si llenan con agua hasta la altura donde llega la glucosa, no debería volcar.
  3. Calentar el jarrito a fuego máximo hasta que hierva. Pasar a fuego corona y poner el frasco de glucosa dentro. Dejar calentar durante al menos 5'. Dejarlo allí hasta que se necesite usar.

Preparación previa - Cálculo preliminar del punto de corte:

  1. La idea de esto es crear algún tipo de marca para luego saber más fácilmente en qué punto prestarle especial atención y en qué punto cortar la cocción.
  2. Vamos a utilizar una olla chica. Nosotros usamos una de 23cm de diámetro.
  3. Primero llenamos la olla con 300cc de agua. Sumergimos un palito de madera perpendicular a la superficie en el centro de la olla, hasta que la punta del mismo toque el fondo de la olla. Ahí podemos retirarlo y le hacemos una marca hasta donde llegó el agua. Nosotros usamos un palito chino de madera y lo marcamos con un fibrón pero pueden usar otros elementos. A esta marca la llamaremos "marca 2". 
  4. Vaciamos la olla y la llenamos con 500cc, haciendo en el palito otra marca que llamaremos "marca 1".

Recomendación para la cocción: 

  • Sugerimos empezar a cocinar en un horario múltiplo de media hora (12:00, 12:30, 13:00, etc.). Eso va a facilitar llevar el control del tiempo.
  • Tener en cuenta que los tiempos indicados en el procedimiento siguiente son indicativos pero pueden variar significativamente en otras cocinas. Lo más importante son las marcas y las señales.
  • Recomendamos poner un platito en el freezer (luego lo usaremos de prueba para probar el punto de corte).

Procedimiento para el dulce de leche:

1) Llegar a hervor (toma alrededor de 10').
⠀⠀1.1) Separar 100cc de leche que usaremos después.
⠀⠀1.2) Echar los 900cc de leche restante, azúcar, glucosa y sal. Revolver hasta disolver todo.
⠀⠀1.3) Calentar la olla a fuego máximo revolviendo un poco cada 5' y esperar a que llegue a hervor, burbujeando fuerte y por toda la superficie (~a los 10').
⠀⠀1.4) Pasar a fuego mínimo. Si se va a hacer la versión firme/repostera, diluir el bicarbonato en 2 o 3 cucharadas de la leche que habíamos apartado previamente; si no, diluirlo con toda la leche que teníamos apartada. Echar el bicarbonato diluido en la olla y revolver. Por efecto del bicarbonato, el líquido empezará a formar espuma. Si llegara a subir mucho, retirar la olla del fuego unos segundos hasta que baje, pero para esta cantidad de líquido no debería hacer falta.
⠀⠀1.5) La llama que hay que usar en este punto es la mínima tal que alcance para mantener un burbujeo por casi toda la superficie (esto es para acelerar el proceso). En nuestro caso, con fuego mínimo alcanza. Igualmente, en esta etapa no hay tanto peligro de quemarlo ya que la densidad del dulce es muy baja.

2) Llegar hasta la "marca 1" y al "burbujeo finito intenso" (toma alrededor de 60').
⠀⠀2.1) A partir de aquí, es conveniente revolver unos segundos cada 10' (no revolver sin parar) para evitar que el azúcar sedimente y se queme (lo más práctico es hacerlo cuando la hora es múltiplo de 10'). El líquido se irá reduciendo y tendrían que verificar que llegue a los 500cc; es decir, a la "marca 1". Si no utilizaron marca, se van a dar cuenta porque el líquido parece haberse reducido casi hasta la mitad, es de color marrón, y además se empieza a formar un "burbujeo en cadena" bastante finito (burbujitas todas encadenadas). Si todavía no ven las burbujas así, dejar unos minutos más.
⠀⠀2.2) Una vez que lograron ese tipo de burbujeo, como aquí la densidad del dulce se hace más alta, es conveniente bajar el fuego, de manera que siga burbujeando en cadena pero no tan intensamente ni por toda la superficie. En nuestro caso, pasamos a fuego corona medio (~ a los 70' desde el comienzo).
⠀⠀VERSIÓN REPOSTERA: Aquí deben diluir el agar con la leche restante apartada previamente y echarlo en la olla revolviendo rápidamente. Una vez que el burbujeo se estabilice, pueden bajarlo.

3) Llegar hasta la "marca 2" y al punto de corte (toma alrededor de 30').
⠀⠀3.1) A partir de aquí hay que prestar más atención para encontrar el punto de corte de cocción, además de revolver más seguido (cada 5' por lo menos). Hay que dejar que se siga manteniendo el "burbujeo en cadena" y lograr uno en donde se vea más espeso. Es importante mantener este tipo de burbujeo parejo por medio de la regulación de la llama. En nuestro caso, usando fuego corona mínimo era muy bajo porque solo burbujeaba una pequeña parte de la superficie, así que utilizamos fuego corona medio.
⠀⠀3.2) Primero queremos llegar a la "marca 2", que es casi el punto de corte. Lo podemos hacer verificando con el palillo que marcamos previamente.
⠀⠀3.3) Llegado a este punto, aquí hay que tener aún más cuidado, ya revolviendo cada varios segundos. Vamos a buscar que cuando revolvamos el dulce podamos ver el fondo de la olla (es una buena señal de que el dulce está más espeso y con densidad adecuada). A partir de aquí es necesario revolver más rápido y más frecuente.
⠀⠀3.4) Luego vamos a buscar el punto de corte. Sacamos el platito del freezer (no importa si no lo pusieron allí, no es TAN necesario). Tomamos una cucharadita de dulce, la ponemos sobre el platito, esperamos 5" y trazamos una línea por el medio del dulce con el borde de la parte cóncava de la cucharita (la opuesta a la "pancita"). Veremos que se forma un surco. La idea es que el surco no se vuelva a unir. Prácticamente no debería tender a juntarse. Si se une en menos de 5 segundos, le falta cocción. Si tarda más de 10 segundos en unirse, está casi listo y hasta se podría cortar aquí, pero se puede cocinar un poquito más (no olvidar revolver).

4) Enfriar y envasar.
⠀⠀4.1) Encontrado el punto de corte, podemos pasar el dulce a un jarrito, para acelerar un poquito el proceso de enfriado. Dejar reposar 10' a temperatura ambiente.
⠀⠀4.2) Mezclar, echar la esencia de vainilla, revolver.
⠀⠀4.3)
⠀⠀⠀⠀VERSIÓN CLÁSICA: Ya se puede pasar a un frasco y dejarlo reposar hasta que alcance temperatura ambiente.
⠀⠀⠀⠀VERSIÓN REPOSTERA: Dejar reposar en el jarrito o pasar a otro recipiente angostito para luego pasarle la minipimer.
⠀⠀4.4)
⠀⠀⠀⠀VERSIÓN CLÁSICA: Nada que hacer en este punto.
⠀⠀⠀⠀VERSIÓN REPOSTERA: Por efecto del agar-agar, el dulce habrá quedado bastante firme. Aquí conviene pasarle la minipimer unos segundos para dejarle una textura más cremosa. Es solo unos segundos. Si abusan, se clarificará mucho el color por la inserción de burbujas de aire. Pasar a un frasco.
⠀⠀4.3) Con el frasco ya a temperatura ambiente, guardarlo en al heladera. Tomará más firmeza luego de unas horas.

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