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domingo, 23 de octubre de 2016

Fondue de Queso

La fondue [se pronuncia /fɔ̃dy/] es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso.
Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes.
La palabra fondue proviene del idioma francés, es el participio pasivo de pasado, género femenino (fundida) del verbo fondre (fundir, derretir) que pasa a usarse sustantivado, con probable influencia del lenguaje arpitán.
La primera mención del sustantivo fondue en su acepción culinaria parece haber sido hecha en 1735 en la obra en francés Le cuisinier moderne de Vincent la Chapelle.
El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.
La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.
La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.
En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

Queso fundido a la valdostana - fonduta valdostana

Ingredientes
  • Fontina 400 G
  • La leche de 250 ml o más
  • Mantequilla 40 G
  • 4 yemas de huevo
  • Un pan cortado en cuadritos
Preparación
  1. Cortar el queso en cubos.
  2. Colocar los trozos de quesos en remojo en la leche, por lo menos durante 5 horas, espreferible hacerlo desde la noche anterior (12 horas).
  3. Poner en una olla, preferiblemente de barro, el queso fontina, añadir la mantequilla y encender el fuego lento, revolviendo con un batidor. El queso nunca debe hervir, sólo derretirse.
  4. Cuando el queso se haya derretido por completo, se retira del fuego,  y se agregan 4 huevos  de a un huevo a la vez, revolviendo y esperando a que se haya mezclado completamente antes de poner otro.
  5. Ponga la Fondue en la estufa y cocine, aún a fuego lento durante media hora.
  6. En este punto ya lo pone en el recipiente con estufa incorporado (el tipico sistema de Fondue de la ollita con el calentadorcito debajo).
  7. Tostar levente los trozos de pan y servirlos con la Fondue. 
Nota:
  • Para incorporar los huevos podemos batir los 4 Huevos y añadimos a hilo en el queso fundido. 
  • Si por desgracia no queda con la consistencia justa podemos añadir un pizca de harina pero se busca evitar esto anto.


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