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miércoles, 19 de octubre de 2016

Halva

La palabra halva (se puede denominar también como halwa, halvah, halava, helva, halawa etc.) palabra originaria en árabe: حلوى halwā (dulce) se emplea para distinguir entre muchas variedades de dulces basados en pasta de sémola. Este tipo de dulce es muy popular en la India, Pakistán, y Persia, pudiendo llegar al mediterráneo oriental pasando por las cocinas de los balcanes. Existen otros tipos de halva basados en el empleo de pasta de tahina. Ésta es mucho más popular en la región del Mediterráneo oriental.

Tipos de halva

La mayoría de las halvas son confecciones densas elaboradas con pastas alimenticias diversas y que posteriormente se endulzan con azúcar o miel. Sin embargo, a pesar de esta sencilla descripción, las texturas tienen una amplia gama de variedades. Por ejemplo, la halva de semolina es gelatinosa y casi semi-transparente, mientras que la halva de sésamo es seca y ligeramente crujiente.

Semolina

Esta halva es elaborada y servida con abundancia relativa en India, Pakistán, Bangladés, Irán y países de los alrededores (algunas versiones de esta halva puede encontrarse en Albania, Armenia, Bulgaria, Chipre, Grecia y Turquía), se elabora con semolina de trigo y como edulcorante puede emplearse tanto azúcar como miel, a la mezcla se le añade mantequilla o aceite vegetal. Pasas, dátiles, u otros frutos secos que proporcionan los 'tropezones' dentro de su pasta densa. Algunas nueces, almendras pueden añadirse a la pasta de la semolina de la halva. La halva suele ser muy dulce con una textura gelatinosa similar a la polenta; cuando se le añade mantequilla la textura final es muy agradable.

La halva de semolina es una invención esencialmente del “norte de la India” que se confecciona allí, siendo algo menos popular en el sur. Una versión muy popular de la halva en el sur es una versión de halva (o “alvaa”, como se denomina en Tamil) y que procede de Tirunelveli (pronunciado Thiru-nel-vaeli), una ciudad en el estado de Tamil Nadu. Una variante del halva muy relacionada y que se prepara mucho en la India es el Kesari o Kesari-bath.

Pasta de sésamo

La halva de sésamo es más popular en los Balcanes, Oriente Medio, y otras zonas del Mediterráneo Oriental. Los ingredientes principales son semillas de sésamo o pasta de tahini, todo ello edulcorado con azúcar o miel.2 En su preparación se emplean como emulsificantes o para crear una textura distintiva de cada halva la hierba jabonera3 (denominado ‘erq al halaweh en árabe; çöven kökü en turco4 ), la clara de huevo o la raíz de malvavisco, que se añaden a las recetas de estas zonas. Otros ingredientes empleados en la elaboración de las halvas de sésamo son el pistacho (frutos secos), pasta de coco, zumo de naranja (limón), vainilla, o incluso chocolate todos ellos ingredientes que se añaden normalmente a la pasta junto con azúcar y el tahini.

Semillas de girasol

La halva de girasol es popular en los países de Europa Oriental, tales como Bielorrusia, Rumania, Moldavia, Rusia y Ucrania. Se hace con semillas de girasol en lugar de sésamo.

Otros ingredientes

En India se suelen hacer halvas con zanahorias (para el gajar halwa) o porotos mung (para moong dal halwa), por ejemplo, pueden ser elaboradas en lugar de emplear semolina o sésamo. Existen variantes con leche condensada y ghee, sin semolina que haga de ligazón, el resultado final es una pasta húmeda que recuerda algo al pudding inglés. La Badam Halva se hace con almendras, azúcar y leche.

En Argentina inmigrantes griegos a inicios del siglo XX crearon a partir de la manteca de maní una especie de halva llamado mantecol, comercializado actualmente bajo el nombre de Mantecol y también Nucrem. Tal producto es muy consumido en el Cono Sur.

Y por otra parte sin dudas que las diversas variedades de halva tienen similitudes con los turrones.

Ingredientes 
  • 1 taza de aceite de oliva 
  • 2 tazas de sémola 
  • 3 tazas de azúcar 
  • 4 tazas de agua 
  • 100 gr. de almendras peladas 
  • 2 cucharadas de Canela molida 
Preparación
  1. La tradicional regla de oro para el halva es contar (medidas) 1 (aceite de oliva), 2 (sémola), 3 (azúcar), 4 (agua). Actualmente, se suele reducir el azúcar de 3 a 2 medidas y se utiliza algún aceite vegetal en vez del de oliva. 
  2. Echar aceite en una cacerola grande a fuego mediano y cuando casi empieza a humear, añadirle de a pocos la sémola, moviendo continuamente hasta que se ponga de un color marrón clarito. Reducir el fuego, añadir las almendras, mezclar y seguir friendo hasta alcanzar el punto (color) que le agrade (sin quemar, por supuesto). Mientras tanto, preparar el almíbar disolviendo 02 tazas de azúcar en el agua. Hervir la mezcla por 3 a 4 minutos. 
  3. Retirar la sémola del fuego y añadirle el jarabe moviendo. Llevar nuevamente la cacerola al fuego lento y mover hasta que la mezcla quede uniforme. Cuando se absorba casi toda la humedad, agregar el azúcar restante. 
  4. Retirar del fuego y cubrir con un paño limpio por unos 10 minutos. Luego verter en un molde, desmoldar en un plato cuando se enfríen y espolvorear canela. 
Halva de Macedonia


Ingredientes
  •  2 Tazas de sémola de trigo o semolina.
  •  1 Taza de aceite.
  •  2 Tazas de azúcar.
  •  1/2 Taza de miel.
  •  5 Tazas de agua.
  •  1/4 de nueces troceadas.
  •  1/4 de piñones troceados.
  •  1/4 de pasas golden sin pepitas.
  •  Tres palitos de canela.
  •  3 Clavos de olor, enteros.
  •  Cáscara de limón.
  •  Azúcar para espolvorear.
  •  Canela en polvo para espolvorear.
Preparación


  1.  En una cacerola, añadir el agua, el azúcar, la miel, la cáscara de limón, los palos de canela y los clavos enteros. Hervir suavemente durante 1 ó 2 minutos. A continuación retirar el limón, la canela y los clavos, y bajar la temperatura al mínimo para que se conserve caliente.
  2.  Mientras esta especie de jarabe hierve, empezamos a cocinar la sémola. Calentamos el aceite (algunos lo sustituyen por mantequilla) en una sartén, a fuego medio. Añadimos la sémola poco a poco, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que se absorba todo el aceite. En ese momento, agregamos las nueces picadas, los piñones troceados y las pasas y seguimos removiendo la mezcla. Cuando todo empiece a tomar un color dorado, es momento de retirarlo del fuego.
  3.  Ahora cogemos el jarabe que teníamos a fuego mínimo y lo vertemos sobre la pasta, teniendo cuidado de que no nos salpique, pues podríamos quemarnos.
  4.  Volvemos a poner todo a fuego lento, y removemos hasta que veamos que la pasta se vuelve espesa y cremosa y se empieza a despegar de las paredes y del fondo de la sartén.
  5.  Retiramos del fuego, cubrimos con un palo limpio y seco y dejamos enfriar unos 10 minutos.
  6.  Servimos con una cuchara el halva en un bol grande o en varios moldes pequeños. Aplastamos bien la masa con la superficie de la cuchara, para que no queden huecos de aire en el interior de los recipientes, y alisamos la superficie de los mismos.
  7.  Una vez fríos, se les da la vuelta sobre un plato y se decoran con azúcar y canela.


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