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jueves, 20 de octubre de 2016

Maftoul - Moghrabieh


El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos).
Un tipo de pasta con esta forma, llamada maccarone, ya existía en el siglo XV en Sicilia. En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato. Se conoce como maftoul en Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición. En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki. En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí.

Notas
  • La harina Maftoul se realiza utilizando una mezcla de harina de trigo integral y harina para todo uso, que le da el mejor sabor y la mejor textura. Puede utilizar el trigo integral solamente que le dará a su maftoul un color ligeramente más profundo y probablemente necesitará más agua.
  • Infusion de especias y cebolla (Dafneh): En algunas áreas en Palestina infunden su maftool con cebolla y especias. 
Ingredientes:
(para 1 kilo)
  • 1 taza de bulgur fino
  • 1 cucharada de sal
  • 2-3 tazas de agua
  • 4 tazas de harina de trigo integral
  • 4 tazas de harina
Preparacion:
  1. Añadir la sal al agua y disolver la sal.
  2. Mezclar todo el trigo y la harina en un recipiente.
  3. Añadir ¼ de taza de agua para el bulgur, frotar el agua en el bulgur con sus dedos. Lo que desea es humedecer los gránulos bulgur para permitir que la harina se adhiera a ellas.
  4. Espolvorear el bulgur sobre el fondo de una bandeja amplia, cacerola o recipiente grande. Algo grande, con un borde y una base plana.
  5. Los movimientos deben ser circulares en forma de remolinos para ir cubrendo los granulos de bulgur con harina. Mantenga arremolinándose hasta que toda la harina es absorbido por el bulgur. Si obtiene los grumos grandes, descomponerlas frotando suavemente entre las puntas de los dedos.
  6. Para continuar haciendo crecer los granulos repita la primera accion, recoger el bulgur a un lado de la sartén, verter ¼ de taza de agua en el lado vacío y usa el movimiento de remolino circular para humedecer los gránulos bulgur; espolvorear la mitad de una taza de harina y mezclar usando las puntas de los dedos, se puede observar que los gránulos maftoul comenzarán a crecer en tamaño.
  7. Repita los pasos de mojar los gránulos bulgur, laminados, espolvorear con harina, rodillo hasta que los gránulos son maftoul el tamaño que desea que sean.

Nota: Tenga en cuenta que las cantidades de agua y harina previstas en la receta son de carácter orientativo, puede que tenga más o menos dependiendo de lo grande que poner los perlas maftoul

La cocción del maftool

Para esta etapa se utiliza un instrumento especial: el bote cuscús. Se compone de 2 partes en uno encima del otro. La parte inferior es una olla grande y la parte superior es un colador que tiene el cuscús o maftoul. Si usted no tiene este instrumento, puede utilizar un colador de metal regular que se ajusta sobre una olla grande. Trate de encontrar un colador que se ajuste a su olla lo más cerca posible, ya que no desea ningún vapor se escape entre la olla y colador. Cocinara al vapor.
  • Agua
  • 1 rama de canela (opcional)
  • 5 vainas de cardamomo (opcional)
  • 10 todas las vainas de especias (opcional)
  • 2 hojas de laurel (opcional)
Si decide hacer maftool infusionado en especias y cebolla necesitará
  • 1 cebolla picada
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de coriandro seco o semillas de coriandro
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de toda la especia
Instrucciones
  • En la parte inferior de la bandeja cuscús (o en una olla) añadir 2 pulgadas (5 centimetros) de agua.
  • Añadir las especias para el agua y llevar el agua a ebullición.
  • humedezca el colador de vapor (o la parte superior de la bandeja de cuscús) con aceite de oliva generosamente.
  • Coloque el maftoul en el colador y luego coloquelo en la parte superior de la olla con agua hirviendo. Asegurese de que el fondo del colador no toque el agua. Si nota que el vapor que escapa por el espacio entre los bordes del colador y la olla, utilice un paño de cocina para sellar los bordes.
Fotosecuencia




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