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martes, 18 de octubre de 2016

Merkén o Merquén

El Merkén o Merquén (del mapudungun: Medkeñ), es un aliño de origen mapuche, picante y aromático, hecho a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile. El merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como “merkén natural”, siendo “merkén especial” el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.

Su preparación tiene todo una mística: el ají primero se cosecha, luego se trenza para colgarlo al interior de la ruca y se va ahumando y secando con los mismos fogones y olores de sus comidas, y después es molido en mortero de piedra con semillas de cilantro tostadas y sal. No es pescar ají cacho cabra y molerlo de manera industrial (De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial).

La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe y yuyo en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar.

En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato, sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas.

Algunos alimentos tradicionales que constituyen la alimentación mapuche tubérculos (papas), hongos (“changle”, el “gargal”, el “dihueñe” y el “llaullau”) y piñones (fruto de la araucaria). También es habitual el consumo de pan (kofke o tortilla), el mate y las sopas (korü). El trigo es uno de los productos más usados en la cocina mapuche.

Ingredientes:
  • 175gr. de aji cacho de cabra seco ahumado
  • 50 gr. de sal de mar gruesa
  • 25 gr. semillas de cilantro

Preparacion: 
  1. Si tiene el ají cacho de cabra seco y necesita ahumarlo, ponga una bandeja metálica en la parrilla con chip de madera (el de los cuyis o conejos) y prenda la parrilla fuerte para que salga humo y luego baje al máximo, déjelos 40 minutos vigilando que no se quemen.
  2. Una vez bien secos y ahumados, saque el palito de cada ají cacho de cabra, conservando todas las semillas.
  3. En un sartén mezcle las semillas de cilantro y la sal de mar, y caliente unos minutos revolviendo constantemente hasta que salga un olor intenso a cilantro deje enfriar.
  4. En un mortero de piedra muela suavemente los ajís cacho de cabra con sal gruesa y semillas de cilantro. Trate de molerlos hasta que queden escamas de tamaño pequeño es mucho más estético que polvo. De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial o se ha hecho con la procesadora de alimento (que también puede nunca tan papista).




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