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domingo, 30 de octubre de 2016

Ñame

Ñame (del fulani, nyami, comer) es el nombre dado a un grupo de plantas con tubérculos comestibles del género Dioscorea, principalmente Dioscorea alata y Dioscorea esculenta.
De manera errónea (sobre todo en las Islas Canarias), se utiliza también este nombre para la Colocasia esculenta (que en realidad es un taro, o aro). Este término se utiliza ocasionalmente también para la Oxalis tuberosa, aunque el nombre correcto para esta planta es oca o papa oca (o eventualmente ibia).
El verdadero ñame es una planta trepadora oriunda a las zonas cálidas y húmedas, que se cultiva por su tubérculo comestible desde hace miles de años, sobre todo en África, en Asia del Sur y en las islas del Pacifico. Se prepara de maneras muy variadas, asado, al horno, frito, en puré, sopas y potajes o ahumado. Se puede emplear también como ingrediente de algunos postres. Es el alimento principal de ciertos pueblos, tales como los Igbo de Nigeria.
La principal producción de ñame se localiza en África del Oeste. Los tubérculos de algunas variedades se pueden almacenar durante más de seis meses sin refrigeración, lo que les hace muy valiosos para la población local.
El tubérculo puede alcanzar 1,5 metros y pesar hasta 70 kilogramos con un diámetro de casi 15 centímetros. Su piel es áspera y de color marrón a gris rosado, difícil de pelar, aunque la cocción facilita esta etapa. El interior es de color blanco y rico en almidón.
Existen cientos de cultivares de ñame a través de las regiones tropicales. Son en general selecciones y ocasionalmente híbridos de las especies siguientes.
  • Dioscorea rotundata y D. cayenensis: Dioscorea rotundata, el ñame blanco y Dioscorea cayenensis, el ñame amarillo, son nativos de África. Son las dos especies más cultivadas. Recientes estudios científicos consideran que se trata en realidad de una sola especie. Existen más de 200 variedades.
    El ñame blanco es cilíndrico y de textura densa. El ñame amarillo debe su nombre a su alta concentración en carotenoide. Ambos son plantas muy vigorosas.
  • D. alata: Dioscorea alata, el ñame púrpura, ha sido cultivado originalmente en Extremo Oriente. Aunque la producción es menor, se trata de un tubérculo muy buscado.


    En Filipinas se le conoce como "ube" y es el ingrediente de varios postres tradicionales. En Indonesia se llama "ubi" y en Vietnam, khoai mỡ.
  • D. opposita: Dioscorea opposita, el ñame chino (o "japonés") es oriundo de China. Es más pequeño y de menor dimensión que las otras especies, pero es mucho más resistente al frío.

  • D. bulbifera: Dioscorea bulbifera, tiene la particularidad de producir tubérculos aéreos.
  • D. esculenta: Dioscorea esculenta, el ñame común, se cultiva desde miles de años, pero es de dimensión modesta.
    Su sabor y su manipulación se consideran superiores, lo que hace que tenga potencial comercial.
  • D. dumetorum: Dioscorea dumetorum, el ñame amargo, es una especie poco cultivada por su paladar desprestigiado. En varios países, se considera que tiene propiedades interesantes.
  • D. trifida: Dioscorea trifida, es un ñame originario de América tropical.
En México, en el estado de Veracruz y en estados vecinos, además de al vegetal, se le dice ñame a la ñapa o yapa, o sea, algo conseguido de forma gratuita.

Principales países productores de ñame en 2011 (en millones de toneladas)
  • Nigeria 37.1
  • Ghana 6.2
  • Costa de Marfil 5.5
  • Benín 2.3
  • Togo 0.7
  • Camerún 0.5
  • República Centroafricana 0.45
  • Chad 0.4
  • Papúa Nueva Guinea 0.39
  • Cuba 0.349
  • Colombia 0.346
  • Etiopía 0.33
  • Haití 0.32
  • Brasil 0.24
  • Gabón 0.20
  • Japón 0.17
  • Jamaica 0.13
  • Venezuela 0.10
  • Burkina Faso 0.099
  • República Democrática del Congo 0.093
  • Total mundial 50.0

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