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jueves, 27 de octubre de 2016

Pan básico de banquete

Ingredientes:
(para aprox. 30 panecillos de banquete de 40 grs. Si hace de 60grs. para perros calientes o hamburguesas aprox. 20)

  • 560 grs. harina de fuerza o panadera (aprox. 12,5% proteína)
  • 140 grs. harina todo uso
  • 380 grs. agua 
  • 7 grs. sal
  • 70 grs. azúcar
  • 7 grs. levadura seca instantánea
  • 30 grs. leche en polvo
  • 56 grs. huevo (aprox. 1 huevo mediano)
  • 70 grs. mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración:

  1. Colocar todos los ingredientes menos la mantequilla en el bol de la amasadora. Amasar hasta que todos esté muy bien integrado aprox. 3 minutos a velocidad baja.
  2. Agregar la mantequilla y amasar hasta que la masa luzca brillante y se despegue de las paredes, buscamos un desarrollo mediano del gluten ( prueba de la malla no debe ser transparente, pero si elástica la masa).
  3. Colocar en un envase ligeramente engrasado y dejar reposar entre 60 y 90 minutos, que haya duplicado de tamaño la masa.
  4. Dividir la masa en bollitos de 40 grs. para hacer pancitos de banquete, o de 60 grs. para hacer panes de perro caliente de tamaño regular. (También puede usar 60 grs. para hacer panes de hamburguesas).
  5. Bolear cada bollo y dejar reposar tapado durante 30 minutos. Si no los tapa, pulverice una vez con agua para que no se resequen.
  6. Formar los panecillos en forma de oliva, trabaje en una mesa ligeramente enharinada, aplastar cada bollo ligeramente en forma redondeada y enrollar como indico en la foto abajo. Si va a hacer panes de perro caliente, aplanar con la mano en forma rectangular y enrollar (puede ver la forma de los panecillos de Viena).
  7. Colocar los bollitos formados en una bandeja dejando espacio entre uno y otro. Dejar reposar los bollitos formados aprox. 45 a 60 minutos a 30 C aprox. Pulverizar con un poco de agua para que no se reseque la corteza. No pintar ni con leche ni huevo 
  8. Llevar al horno precalentado a 200 C durante 10 a 12 minutos aprox. No permita que doren demasiado pues quedaran muy secos. 
  9. Sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla.
  10.  Se pueden congelar perfectamente




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