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sábado, 8 de octubre de 2016

Pestiños de Jerez

El pestiño es un dulce navideño o de Semana Santa, típico de Andalucía y otras zonas de España, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel.
A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables, aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro.
También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.
La historia del pestiño puede remontarse al menos hasta el siglo XVI siendo probablemente mucho más antiguo. La primera referencia literaria la encontramos en La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, obra en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista. En el 1791 es mencionado en el sainete anónimo Los Locos de Mayor Marca. Asimismo es mencionado en El sombrero de tres picos (1874) de Pedro Antonio de Alarcón. El pestiño está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Mientras que el pestiño suele prepararse en fechas navideñas o durante la Semana Santa, la shebbakiyya se consume con frecuencia durante el mes de ramadán por su valor energético, ideal para romper el ayuno. Ello nuevamente sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas que a su vez podría relacionarse con otras frutas de sartén que tienen su origen en la Pascua judía.

Ingredientes:

  • Un kilo de harina (se sugiere semolina)
  • 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vino tinto de calidad
  • 150 gramos de anís estrellado
  • 150 gramos de sésamo o ajónjoli
  • Una cucharadita de sal
  • Una naranja

Preparacion:
  1. Se cogen los dos vasos de aceite y se echan en una sartén o cacerola honda, se le agrega la cáscara de naranja.
  2. Pasado un momento, tiempo suficiente para que la cáscara de naranja reste acidez al aceite de oliva, se agrega el sésamo y el anís estrellado. Antes de que se dore demasiado la cáscara de naranja se retira y el resto se vierte en un vaso de batidora y se deja enfriar mientras se exprimen las naranjas.
  3. Vertimos el zumo de naranja en la mezcla de aceite, sesamo y anís y batimos el contenido.
  4. Mientras se enfría la mezcla preparamos un recipiente con el kilo de harina y la sal.
  5. Una vez fría la mezcla se vierte en el recipiente junto con el vaso de vino y se amasa hasta que se despegue la masa de las paredes del recipiente.
  6. La masa que sale hay que trabajarla media hora más o menos, un poco pesado si que es, y se deja reposar con un paño encima durante un cuarto de hora más o menos.
  7. En este momento se puede dar forma al pestiño y freír en aceite de oliva bien caliente.
  8. En un recipiente preparamos un kilo de miel, un vaso y medio de agua y unas gotas de limón y lo llevamos a ebullición, dejándolo hervir un par de minutos.
  9. Lo que queda es meter los pestiños fritos en el recipiente con la miel, dejarlos un momentito para que empapen y sacarlos para dejar enfriar.


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