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domingo, 23 de octubre de 2016

Pimientas

Veamos las principales pimientas que se comercializan, las diferencias entre ellas y para que se usan especialmente. De esta manera podremos sacar más provecho de cada una de ellas.
Vamos a partir por las más conocidas: la pimienta negra, la blanca y la verde, que son el mismo grano, fruto del pimentero, y varían entre ellas por el tiempo de recolección y el tratamiento que reciben.
Las bayas inmaduras son los granos de la pimienta verde, que una vez recolectados le dan distintos tratamientos: los meten en salmueras, en vinagre, los congelan o los secan. Es la pimienta más suave de las tres y tiene un toque afrutado.
 Cuando las bayas están casi maduras, las recolectan y las dejan secar al sol unos días. Durante este proceso la capa exterior se oxida y se ennegrece, dando lugar a la pimienta negra. Es la más picante de todas.
Para obtener pimienta blanca, el fruto (o baya) se deja que madure más tiempo antes de la recolección y una vez secos se hidratan; a continuación (por rozamiento) pierden la capa exterior dejando libre la semilla del interior, de color más claro. Éste tipo de pimienta es más suave que la negra porque las partículas que la hacen picante estaban en la capa externa, pero sin embargo resulta más aromática que la pimienta negra.
Y luego está la pimienta rosa, que no pertenece a la misma familia que las otras porque procede de un árbol distinto, pero por su semejanza con la pimienta, en aspecto y sabor, ha tomado este nombre. También se le conoce como “la falsa pimienta”. Tiene un gusto cálido aunque potente y ligeramente azucarado.
Por otro lado está la pimienta de Jamaica, también llamada “allspice” o “todo-especia” porque su sabor recuerda a pimienta, nuez moscada, canela y clavo. Por esta razón se usa principalmente en repostería.
Y en China es muy habitual, por último, la pimienta de Sichuan, que es la capa externa de la baya, sin la semilla, de un árbol de la región del mismo nombre. Su sabor es una mezcla entre la pimienta y el limón juntos, y en la boca deja una sensación chispeante que puede durar unos diez minutos.

Y ahora ¿con que la podemos usar?


  • Depende del toque que le queramos dar a los platos, por supuesto, pero si buscamos picante podremos usar principalmente la pimienta negra.
  • Si queremos que la pimienta no coloree las salsas (como la bechamel) podremos usar la pimienta blanca.
  • La pimienta rosa la podremos usar para aromatizar tanto carnes blancas como aves (picándola sobre la piel de un pollo o de un pato del mismo modo que el ajo), pescados fríos o calientes, legumbres, arroz, pastas, postres (siropes o macedonias de frutas, cremas heladas, cremas pasteleras…) y últimamente se emplean bastante como elemento decorativo en platos y licores.
  • La pimienta verde se suele usar para la elaboración de salsas para filetes, mostazas o patés.
  • La pimienta de Jamaica la podemos usar también para dar sabor a las carnes, verduras, pepinillos, salsas, escabeches, así como en pasteles y licores.
  • La pimienta de Sichuan la encontramos, generalmente, aromatizando carnes o pescados con poco sabor, y en alimentos dulces sazonando frutas, como por ejemplo las fresas con azúcar, el melón, los helados o el cóctel de champán, por ejemplo.




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