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lunes, 31 de octubre de 2016

Pizza all'italiana

Dicen que por cada diez personas que hagan masa de pizza hay once opiniones diferentes.
A continuación y traducida del italiano os explico la receta de la pizza italiana napolitana bàsica, compuesta de cinco sencillos ingredientes y dividida en cinco pasos. Ni que decir tiene, que luego podemos poner los ingredientes que queramos pero, como dice el lema italiano, de forma parca y de buena calidad.
En primer lugar los ingredientes:

  1. Uno: El agua ha de ser poco calcárea y si es muy dura hay que hervirla primero o bien usar directamente agua mineral  baja en sales. 
  2. Dos: La levadura puede ser fresca o seca. Si es fresca hemos de comprarla cada vez que vayamos a hacer pizza porque prepararla en casa requiere unos diez días de fermentaciones y estar muy pendiente de ella y por el precio y la calidad si la compramos en una buena panadería el resultado será también bueno.  Hemos de controlar que la coloración sea lo más clara posible y que no sea grumosa. Si la adquirimos seca, se conserva más fácilmente y no tenemos que comprarla cada vez que vayamos a usarla y la cantidad que tenemos que añadir es tres veces más pequeña, o sea unos 7 gramos de levadura para 500 gramos de harina y se tiene que disolver en agua a 38 º C. Con excepción de esta levadura seca, el resto de levaduras incluida la fresca pueden absorber suficiente humedad para activarse mientras amasamos y no necesitan hidratarse primero con agua. Se pueden desleír en agua si se prefiere pero no es necesario
    La temperatura recomendada para que la levadura fresca cumpla perfectamente su función es la de 26ºC, si es más baja no será activa y si es mayor tampoco. A los 60ºC se muere totalmente. Y para conservarla se tiene que hacer a 5ºC , o sea en la nevera. Yo utilizo siempre levadura fresca recién comprada en una panadería y la mezclo con agua a temperatura ambiente.
  3. Tres: La sal tiene que tener un grado de humedad adecuado por tanto ha de ser sal marina porque esta propiedad ayuda a obtener una fermentación correcta. 
  4. Cuatro: La harina que encontramos normalmente en las tiendas es una harina débil y los tiempos de fermentación son breves (dos o tres horas) y la absorción del agua es del 50% por tanto cada Kg de harina necesitará  5 decilitros de agua o sea medio litro de agua. Para darle un aspecto más rústico a la pizza he leido que se puede usar un 10% de harina integral de trigo o de centeno. 
  5. Cinco: El aceite de oliva virgen extra. Aunque la verdadera masa napolitana se hace sin aceite de oliva, es recomendable añadir aceite a la masa rica en gluten para hacerla más tierna porque la harina italiana al parecer es, por naturaleza, más floja y suave y liga más, según dice en su libro “El Aprendiz de Panadero”, el experto panadero Peter Reinhart. Tambien es una opinión suya que se debe a la masa, y no a la cobertura,  que una pizza resulte memorable, por eso el relleno de la pizza siempre tiene que hacerse a elección de cada uno y la única recomendación importante es la siguiente:

La mozzarella no debemos triturarla porque cambiaríamos el sabor y dificilmente haría hilos que es lo más apetecible de una pizza.  
En segundo lugar la receta bàsica:
Naturalmente la cantidad puede ser aumentada o disminuida según la necesidad, como por ejemplo la levadura se tiene que disminuir si la temperatura ambiente es superior a los 23 o 25 º C. Pero básicamente son los de la pizarra que tenéis colgada al principio de la receta.
Tercero y en italiano: “L'IMPASTAZIONE”;
Tenemos que disponer de dos boles o contenedores suficientemente grandes para que en cada uno quepa la mitad de la harina.
Dividir el agua en dos recipientes en los que disolveremos en uno la sal y en el otro la levadura para luego mezclar el de la sal en uno de los boles de harina y el de la levadura en el otro bol de harina.  Podemos ayudarnos para mezclar la masa de una cuchara mojada en agua o bien usar la mano mojándola también en agua fría varias veces y girando el cuenco con movimientos circulares con la otra mano en un sentido y en otro para que el gluten se desarrolle mejor. Mezclamos por separado hasta que sean dos compuestos consistentes y luego unimos las dos masas cuando estén lisas, finas y húmedas.
Si lo hacemos en una màquina amasadora lo hacemos a velocidad media durante unos 5 minutos y empezamos siempre por la harina y la levadura disuelta en agua dejando 200 mililitros para disolver la sal y añadirla cuando la masa ya tenga cierta consistencia. Dicen que la masa debe separarse de los lados del cuenco, pero debe seguir pegándose al fondo. Si queda demasiado húmeda, no se separará de los laterales y tendremos que añadir un poco de harina hasta que se despegue. Y si se despega del fondo del cuenco, tendremos que añadir una cucharadita o dos de agua fría.
Lo más importante de esta fase es que debemos evitar siempre poner en contacto la sal y la levadura porque la primera  impide a la segunda desempeñar su función.
La masa estará lista cuando no se pegue a los dedos si la hacemos a mano o cuando se separe de la cubeta si usamos una amasadora.
En cuanto a la forma de mezclar los ingredientes veo que no hay mucho acuerdo. La forma de mezclar los ingredientes que indica Peter Reinhart en su fabuloso libro  El aprendiz de Panadero es primero la harina con la sal y la levadura y luego añade el aceite y el agua fría, dejando la masa toda la noche en la nevera. Y en cambio el famoso pizzaiolo Fabián Martín mezcla en un bol la harina y la levadura y lo remueve bien, después añade el agua y lo amasa 5 minutos para poner al final la sal, el aceite y amasarlo 5 minutos más.
Yo he hecho la prueba con las tres maneras de mezclar y no he encontrado grandes diferencias de sabor. En una de ellas hice el experimento de añadir manteca de cerdo ibérico en lugar de aceite pero no me gustó el resultado. Y dejar la masa toda la noche en la nevera no mejora el sabor, creo que lo empeora un poco y da a la masa una vista un poco correosa. De momento seguiré utilizando la forma de mezclar clásica que os he explicado y si cambio algo editaré esta entrada y pondré el resultado como estoy haciendo ahora.
En este punto se puede dividir la masa en porciones para hacer las pizzas.
En cuarto lugar está la fermentación: Consiste en dejar reposar la masa. Usamos un cuenco con el doble de capacidad de la masa. Untamos o rociamos aceite con un spray, ponemos un trapo de hilo, echamos aceite en spray de nuevo y espolvoreamos con harina. Colocamos la masa en el bol con la juntura hacia arriba y rociamos la parte superior de la masa con aceite para que pueda aumentar bien la masa. Los panaderos creo que a estos trapos de hilo les llaman “couches” que viene del francés y significa “capa”, pero yo he hecho uno  a mi manera de una tela que se lava fácilmente y no deja pelusa. Tapamos la masa con las puntas del trapo y la dejamos unas 2 horas a temperatura constante (23 º C) y eso es lo que permite que la masa produzca el gas que la hace aumentar de volumen y ser esponjosa después de hornearse. Yo dejo el cuenco en el horno apagado porque me parece cómodo y tiene una temperatura constante. Según dicen los profesionales a 21ºC una masa dobla su volumen en 90 minutos y luego cada 9,5 grados de temperatura ambiente de más o de menos es una hora de diferencia. O sea a 30ºC tardará en duplicarse 45 minutos y si la temperatura es de 11,5ºC tardará 3 horas. Creo que podemos jugar más fácilmente con los tiempos conociendo estos datos.
Hay muchas formas de acelerar la fermentación con trucos caseros pero siempre es mejor la fermentación reposada y natural porque es la que consigue un mayor sabor de la masa. He leído que se puede imitar una cámara de fermentación simplemente con una bolsa de plástico de uso alimentario porque no se adhiere a la masa y la deja crecer. Con un cuenco invertido y la masa debajo y si además añadimos una taza de agua recién hervida en el mismo espacio de debajo del cuenco todavía mejor. Y usando los electrodomésticos típicos de la cocina: dejamos una taza de agua en el microondas hasta que hierva y luego apagamos y ponemos la masa dentro y cerramos la puerta, en el lavavajillas después de haber hecho un lavado sin jabón, etc.etc. Me parecen curiosos y por eso os los comento.
Una vez ha fermentado la masa espolvoreamos la mesa con harina de maiz y giramos el bol con cuidado para volcar la masa y despegamos el trapo con cuidado porque en este momento la masa es muy frágil. Amasamos un poco para que pierda algo de gas y como la masa está húmeda para que los dedos no se peguen podemos untarnos las manos con un poco de aceite. Luego colocamos un papel de horno para extender la masa, espolvoreamos el papel también con harina de maíz y estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y la acabamos de moldear con las manos hasta que tengamos la medida y el grosor que queramos. Si la masa ofrece mucha resistencia a ser estirada porque sea demasiado elástica dicen que conviene dejarla reposar de 5 a 20 minutos para que el gluten se relaje y luego continuar con el estirado. Por eso a las baguettes de panadería les dan dos o tres tiempos de reposo para estirar poco a poco la masa hasta que tengan el largo que deben tener. Estos reposos o fermentaciones ya no influyen tanto en el sabor porque el sabor se adquiere principalmente en la primera fermentación o fermentación primaria.
El objetivo del papel es poder mover la masa a la bandeja del horno con más facilidad. Los panaderos usan para eso una pala enorme de madera o papel de pergamino. Y la harina de maíz se utiliza para que no se pegue y tenga mejor acabada la parte inferior. Un buen secreto de pizzaiolo es  moldear la masa de la pizza  enharinándose bien las manos por un lado y por otro y usar los puños y no los dedos para lanzarla y recogerla. Al parecer eso es más efectivo que el rodillo.
Colocamos la masa y el papel de horno que tenemos debajo de la masa en la bandeja de hornear pero con una particularidad: la bandeja del horno la tendremos que tener del reves y espolvoreada de harina de maiz.
Cubrimos la base de masa con salsa de tomate si la pizza va a ser roja o de aceite si va a ser blanca y la dejamos reposar durante al menos 1 hora antes de cocerla. Si queremos que la pizza quede con los bordes huecos hemos de dejar libre una franja alrededor y no llenar el borde de tomate o aceite. Otro punto importante será qué tipo de salsa de tomate utilizar pero lo tocaremos más adelante.
Y la última etapa es la cocción:
Es la etapa más importante porque si la hacemos correctamente nos resaltará la calidad de la masa y si no la hacemos bien, la podemos destrozar. La temperatura ideal en horno casero será de 250ºC y el tiempo será de 12-15 minutos. Por tanto previamente debemos calentar el horno vacío hasta llegar a la temperatura ideal antes de cocer la pizza y este precalentamiento puede ser de aproximadamente unos 30 minutos. Copio literalmente un párrafo del libro “El aprendiz de panadero” porque a mi me ha resuelto las dudas que tenia en cuanto a temperatura de cocción. Siempre me hacía un lío porque no sabía a qué temperatura poner el horno y ahora lo tengo claro.
“Se puede hacer una pizza estupenda en casa aunque no se puedan obtener las temperaturas de los hornos de las mejores pizzerías, que queman leña o carbón para alcanzar temperaturas de entre 425 y 650ºC. Los hornos de casa no superan los 290ºC. Si se hornea la pizza a baja temperatura la masa se echa a perder, porque tarda tanto en cocerse que se evapora toda la humedad, convirtiéndola en una especie de cartón. El truco para obtener una pizza excelente es tener el horno y la base de horneado extremadamente calientes. La carrera entre el tostado de la masa y el fundido del queso es uno de los grandes episodios de suspense de la cocina, y si se consigue la convergencia perfecta entre ambos procesos, el resultado es una experiencia memorable. Cuanto más fina se pueda hacer la masa sin que se rompa y cuanto más regular sea el grosor, más fácil es conseguir esa convergencia. Durante muchos años los libros de cocina han recomendado cocer la pizza a 175 o 220ºC y es raro ver recetas que aconsejen poner el horno a la máxima potencia, pero eso es lo que hay que hacer para conseguir una pizza excelente en casa”.

En cuanto a la posición de la bandeja en el horno colocamos la bandeja de hornear invertida en el fondo del horno si es de gas o en la guía más baja si es un horno eléctrico. Y si usamos piedra de hornear en las mismas posiciones, pero se tiene que calentar la piedra unos 45 minutos antes de hornear la pizza.
La cocción debe hacerse en dos tiempos diferentes:  Cocer unos 8-10 minutos solamente la masa con el tomate encima si es pizza roja o sólo recubierta de aceite. Retirar la bandeja del horno, colocar todos los ingredientes del relleno encima y volver a poner la bandeja en el horno para completar la cocción de la masa y de los ingredientes.  Y si os acordáis del detalle tal vez sea aconsejable darle la vuelta a la bandeja 180º de cómo estuviera antes porque los hornos no calientan igual por todos sitios.
La única clave para que la pizza quede en su punto es controlar muy bien la cocción y utilizar los tiempos de forma unicamente orientativa. Cada vez que hacemos una masa tendrá un grosor algo diferente y los ingredientes serán distintos y la temperatura ambiente también será diferente, por lo tanto he comprobado por mi experiencia que lo mejor es estar muy pendiente del horno hasta encontrar cada uno sus propios tiempos. Y por supuesto ir mirando si debemos subirla o bajarla de nivel para que esté en su punto. Antes de cortarla y servirla hemos de esperar un mínimo de 5 minutos para que el queso se asiente.
Como norma dicen que la salsa de tomate no ha de ser muy densa porque luego se espesa durante la cocción y que es adecuado poner una parte de queso curado troceado o rallado por dos partes de queso de fundir. En cuanto al queso curado puede ser parmesano por ejemplo y los quesos de fundir pueden ser mozzarella, cheddar o gruyère. Y no pueden faltar las hierbas o espacias secas o frescas: albahaca, orégano, tomillo, pimienta negra recién molida, ajo troceado...etc.
Para preparar la salsa de tomate natural se tiene que hacer con antelación para pasarla por el pasapuré cuando está fría, porque si se hace en caliente queda muy líquida. He utilizado 6 tomates medianos para cubrir dos bandejas de horno y la cantidad me parece correcta. Primero se trocean los tomates con la piel y bien lavados y se ponen en un cazo de fondo grueso con una pizca de mantequilla y un poquito de aceite de oliva. Se deja cocer lentamente con un poco de sal hasta que están cocidos y se deja enfriar la salsa. Puede aromatizarse como queramos o bien dejarlos tal cual para aromatizar la pizza antes de hornearla. Una vez la salsa esté fría la pasamos por el pasapuré y la reservamos para cubrir la masa.


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