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viernes, 28 de octubre de 2016

Porcentaje del panadero y escalado de recetas

No siempre queremos hacer la cantidad que expresa una receta, así que habitualmente se requiere escalar esta receta, tanto hacia arriba como hacia abajo, lo que normalmente se hace multiplicando la cantidad de ingredientes por un factor dado, o dividiendo las cantidades por un mismo número para obtener así las cantidades escaladas de los ingredientes que necesitamos para la receta.

La mejor manera que hemos encontrado para que el proceso de escalar una receta resulte sencillo es utilizar el llamado porcentaje del panadero, que es un método utilizado ampliamente en panadería y repostería. En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina), el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal.
De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo la fórmula, y el cálculo de una receta en particular es más sencillo. Hay que notar que el método del porcentaje del panadero, hace necesario que pesemos todos los ingredientes, incluso los líquidos, lo que trae como beneficio una mayor consistencia en el resultado final.
Hasta aquí parece todo un poco lioso, pero un ejemplo bien puede aclarar las cosas, la siguiente fórmula sería para hacer unas bases de pizza sencillas:
Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula
Expresar los ingredientes en porcentaje también tiene la ventaja de poder establecer un peso final para la preparación que deseemos y a partir de ahí escalar los ingredientes, por ejemplo con la fórmula anterior tenemos que la suma de todos los porcentajes (100%+60%+10%+2%+2%=174%) representa el peso final de la preparación, así para obtener 500 g de masa tenemos que 500 g = 174% y por una simple regla de tres tendiéramos que:
Un caso particular, muy común en el mundo de la panadería, es cuando se utilizan pre fermentos, en este caso hay un porcentaje de los ingredientes finales que se utiliza con anterioridad, en un paso previo de la elaboración, por lo que resulta útil conocer tanto el total de los porcentajes de cada ingrediente como que cantidad utilizar en cada momento, para esto hemos incluido toda la información en una única tabla, para así poder contar con la información más detallada y clara posible.
HarinaAguaMielLevaduraSalTotal
100%60%10%2%2%174%
Pref.RestoPref.RestoPref.Resto
25%75%15%45%1%1%
Esta manera de presentar la relación entre los distintos ingredientes de una receta, a manera de una forma porcentual, no sólo es útil para recetas del mundo de la panadería y repostería, sino que es posible aplicarla a cualquier receta, lo que además de facilitar el escalado de la receta, ayuda a obtener resultados más consistentes.
Un ejemplo de esto es nuestra receta de natillas, donde el ingrediente principal son las yemas de huevo, así lo primero que haremos al hacer natillas es pesar las yemas de huevo, y según esto escalar el resto de los ingredientes. El resultado es mucho más preciso de esta manera ya que independientemente del tamaño de los huevos que tengas a mano, los ingredientes siempre estarán en la proporción correcta.



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