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domingo, 30 de octubre de 2016

Queso Chanco

El chanco es un tipo de queso chileno, hecho con leche pasteurizada de vaca.2 Este queso madurado posee una consistencia semiblanda, de cuerpo cremoso o mantecoso de color blanco amarillento. Cuenta con abundantes ojos, de pequeño tamaño y formas irregulares, y una corteza delgada y seca. Su tiempo de maduración no supera los 21 días.
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi dura, con corteza
  • Materia Grasa: 60%
  • Maduración: De 20 a 22 días
  • Aspereza: Media pero ácida
  • Vino: Santa Digna Merlot (D.O. Valle Central (Chile))
  • País de origen: Chile
  • Región: Maule

Desde remotos tiempos Chanco ha tenido el prestigio nacional de la excelencia de sus quesos y así sucedió durante décadas.
Según dicen, el nacimiento del queso Chanco, partió con el embarque de cuatro vacas en el puerto de Cádiz, con destino a América del Sur, pedido hecho por doña Catalina de los Ríos y Lisperguer, “La Quintrala”.
En su periplo, una vez enfrentado el estrecho de Magallanes, el buque con bandera española fue perseguido por un corsario inglés, por lo que tuvo que fondear en el puerto de Penco.
Por allí se encontraba un español, con residencia en Chanco, lugar muy cercano a Penco, por la costa, quien ideó llevar a cabo robar las vacas, plan que tuvo éxito.
A comienzos del siglo XVIII, las crianzas prosperaron, en ese Chanco prodigioso, con abundantes cosechas. Un día, se recuerda, uno de los hacendados, encargó al mulato Felipillo, dejar la manzanilla (primer cuajo), en una olleta de greda. Junto a su mujer, Juana, prepararon  en el tiesto el cuajo fermentado, poniéndole manzanilla, agregando sal y pimiento.
Luego, el lácteo fue puesto en zaranda, a orearse. Días después, añade la historia, los dueños de ese campo que ha quedado anónimo en el tiempo, probaron el queso hecho por los sirvientes. El sabor fue exquisito. Distinto; allegado a lo mantecoso. Por mucho se guardó el secreto, hasta que un buen día se abrió las puertas al comercio. La textura, superior a los quesos europeos, cruzó las fronteras de Chanco, se aposentó en las tertulias, en Santiago. Viajó a España. Fue el mayor impacto alimenticio hecho de leche de vaca, que cruzó desde Chile, desde un lugar ignoto, conquistando paladares reales.
Un día se terminaron los frondosos pastizales, las arenas avanzaron sobre esta tierra conquistada. Sólo quedaron algunos lugares reparados, donde no se adentraron las areniscas impulsadas por el surazo.
El ganado bovino se fue desmembrando. Las queserías familiares también, desaparecieron. Faltó leche. Todo se redujo. Sólo subsistieron unas que otras. Pero la fama quedó impresa para siempre.
Hay en algunas lecherías, muy escasas como Pahuil, donde se hace el verdadero mantecoso queso chanquino, en base de recetas que se guardan bajo siete llaves.
Con el fin de rescatar la fama, la Fundación de Innovación Agraria (FIA), intentó redimir el queso verdaderamente chanquino, mediante un programa en el cual intervino el gobierno de Chile, a través del Ministerio de Agricultura, creando  la Sociedad Anónima Chanco Leche, con buenos resultados al principio. Incluso se trajeron desde el país vasco, oveja laxtas, productoras de leche, para insertar su producción entre los agricultores de esta zona. Se instaló una lechería, y se fabricó queso de leche de oveja, y también  de vaca. Hasta se importó un pastor vasco, quesero, y perros ovejeros. Un éxito. Lamentablemente por razones diversas, el proyecto no cuajó.
Se hace queso pero en escala menor, en lo que sería la quesería de Chanco. Incluso, se habló de patentar la denominación  de origen, igual que el pisco.  Sin  embargo no caminó la idea. Es para otra crónica.
Con el fin de perdurar la leyenda, el prestigio del verdadero queso Chanco, hace ya más de una década, un grupo de agricultores y la Municipalidad de esta comuna milenaria, se dieron a la tarea de homenajear la memoria de este histórico lácteo.
Se dio paso a la primera Feria del Queso Chanco, Costumbres y Tradiciones, reuniendo industriales productores artesanales y mini industriales, desde Putre a Puerto Montt.
Incluso se expusieron hasta pavos reales. Después del cantar mexicano que recuerda a Guadalupe del Carmen, esta exposición se transformó en una verdadera atracción turística gastronómica.
Todavía perdura. Se realizó la XIII Feria, en cuya ocasión asistieron más de 150 expositores, quienes entregaron al público, lo mejor que ellos pueden hacer.
El Queso Chanco, llamado así por su origen proveniente de Rahuíl, un pueblo cerca de Chanco, en la Región del Maule, Chile.
Es un queso que difícilmente se encuentra en otra parte que no sea en Chile.
El queso Chanco típico chileno, recientemente normalizado, es uno de los quesos tradicionalmente consumidos en el país, debido principalmente a sus características sensoriales, las que se deben en gran medida a su relativo alto contenido graso, aunque dichos atributos también tienen relación con la humedad del producto y el nivel de degradación bioquímica de sus macroconstituyentes que ocurre durante su período de maduración que debe ser por lo menos de 21 días.
El queso se obtiene con leche entera y pasteurizada de vaca y coagulación enzimática, de pasta semi dura, mantecosa, textura firme y flexible. De suave sabor levemente ácido, con corteza de color amarillo trigo. Presenta abundantes ojos irregulares distribuidos en la masa del queso. Actualmente se fabrica en distintos formatos, pero tradicionalmente eran rectangulares o cuadrados con un peso de 0,7 a 2 kg.
Existen variedades como Queso Chanco, con leche de cabra y las variedades con pimienta roja molida y orégano.
Cada verano se celebra la Feria del Queso Chanco como una actividad productiva cultural, que muestra al visitante que Chanco sigue siendo la Comuna de los quesos. Este año 2014 ha celebrado ya su decimotercera edición. Ningún turista abandonaba las costas maulinas sin antes degustar éste delicioso producto lácteo.
ideal para sándwiches, ensaladas o para degustar en tablas de queso acompañado con vinos suaves como un Merlot o Blancos.

Con estudio histórico buscan revivir el Queso Chanco original

El proyecto Fondef- VIU llevado a cabo por la historiadora Paulette Aguilera, busca rastrear y revivir la receta tradicional del queso chanco, perdida a principios del Siglo XX. Con esta investigación, Paulette y su profesor guía, el doctor Pablo Lacoste, buscan generar una empresa gourmet capaz de realizar esta clase de producto con la receta original que data de la época colonial.

El queso de Chanco: un producto típico de la industria popular de Chile (siglos XVIII y XIX) por Paulette Aguilera Salazar


Resumen

Se examinan las principales características del queso de Chanco, un famoso producto típico chileno
surgido entre los ríos Maule y Toltén, cuyos primeros registros detectados datan del siglo XVIII.
Son detalladas sus materias primas y técnicas de elaboración, principalmente el aprovechamiento de
las construcciones con tierra cruda. Además se analizan la presencia y expansión que consiguió en
el mercado interno y externo, que fueron posibles por la existencia de un sistema multimodal de
transportes que imbricó las vías terrestres, la navegación marítima y fluvial, siendo el río Maule un
factor determinante. Finalmente se presenta una propuesta del perfil general de los campesinos
productores de estos quesos que fueron parte de la industria popular de Chile durante los siglos
XVIII y XIX.


¿De qué estaba hecho?

Para referirse al queso de Chanco los cronistas utilizaron apelativos como excelentes y estimados: “se hacen excelentes quesos en todas partes del Reino, pero los más estimados son aquellos que se fabrican en cierto lugar de las marismas del Maule, llamado Chanco, los cuales en tamaño y bondad, no ceden a los quesos de Lodi” (Molina, 1987: 302); celebrados: “Las mismas lomas y comarca del contorno producen bastante cereales y legumbres, y abundan excelentes pastos, que contribuyen á que los quesos de Chanco, sean tan justamente celebrados” (Solano, 1899: 219); los mejores: “Se sirve queso: el mejor viene de Chanco, región situada en la provincia de Concepción” (Lafond, 1844: 184); y dudaron que en Europa se encontrara otro de calidad similar: “Dudo que en Europa se encuentre otro tan bueno” (Mellet, 1908: 101).
Estos autores, no obstante elogiar al queso de Chanco, no registraron con precisión sus ingredientes, asunto importante a la hora de definir su perfil particular. Frente a este silencio se consultaron distintos documentos originales del Archivo Nacional Histórico, precisamente el Fondo Judicial de Cauquenes, y otros registros de cronistas, viajeros y memorialistas. A partir de la información recopilada se propone que este queso se trató de un producto elaborado mayoritariamente, si no totalmente, con leche de oveja.
Dentro de la tradición campesina el consumo del queso de oveja no es cotidiano, sino que está asociado a épocas de fiesta o para agasajar visitas. Esto ayudaría a comprender la valoración positiva que recibió el queso de Chanco como un producto exclusivo, cuyo consumo estuvo dirigido al sector más acaudalado de la sociedad, los cuales contaban con los recursos para adquirirlo. A modo de ejemplo vale mencionar que algunos quesos se vendían a 1 peso e incluso al alto precio de 2 pesos (Carvallo, 1876: 28), monto que alcanzaba incluso para comprar cuatro ovejas.
Además de estos argumentos, la leche de oveja presenta características muy particulares que condicionan ostensiblemente a sus productos, pudiendo haber sido esta la responsable del reconocimiento y distinción del queso de Chanco respecto a los otros que se elaboraban en el territorio. Por ejemplo, la leche de oveja es mucho más rendidora en la fabricación de quesos por su mayor cantidad de grasas y sólidos totales, puesto que para elaborar 1 kilogramo de queso de oveja se necesitan 5,5 litros de leche, mientras que para 1 kilogramo de queso de vaca se requiere el doble de cantidad de leche (FIA, 2008: 10).
Estos componentes influyen directamente en el aroma, consistencia y sabor de los quesos. Así, en caso que se haya utilizado mezcla de leche de ovejas y vacas, asunto que no es posible descartar absolutamente, las características organolépticas de la primera se sobreponen a la segunda, siendo responsable del sabor y aroma final del queso.
La sal era otro ingrediente utilizado en la elaboración de los quesos de Chanco. Esta cumplía una doble función, ya que además de conceder sabor sirve para la formación de la corteza gracias a la fermentación que genera, ayudando también a evitar la proliferación de microbios dentro del queso. Una buena corteza los volvía más resistente para soportar los largos viajes y su almacenamiento en las bodegas. El manejo de estos beneficiosos usos de la sal demuestra el conocimiento que tenían los campesinos para elaborar productos duraderos y resistentes. El abate Molina reparó en estas características para las mantequillas elaboradas en el Reyno de Chile informando que “Se hace también óptima mantequilla, la cual bien preparada se conserva largamente durante la navegación y ha arribado hasta Italia sin haber sufrido mutación alguna en el sabor” (Molina, 1987: 302).
Otro ingrediente mencionado en la tradición oral y presente también en algunos documentos originales es el ají. La leyenda local del indio Felipillo, puesta por escrito por un oriundo de la zona de Chanco, cuenta que la india Juana, esposa de Felipillo, hacía fermentar el cuajo obtenido del estómago del animal aliñándolo con sal y ají para crear un requesón que, por casualidad, lanzaron a una olla con agua hirviendo y dejaron olvidado en una zaranda, naciendo así el queso de Chanco (Muñoz, 2002).

Su elaboración

Durante la primavera se dan con mayor abundancia y calidad los pastos, asunto que incide de manera directa en la producción lechera de las ovejas, que se concentra principalmente entre los meses de septiembre a diciembre (Maureira, 2005: 27-29, 43-44). Justamente esos meses eran los más propicios para la elaboración de los quesos de Chanco en atención a la abundancia de su materia prima. Un tratado de la fabricación de la mantequilla y del queso indicó como un precepto que debían ser elaborados antes del invierno, ya que “El queso hecho en invierno pasa por de inferior calidad; necesita más tiempo para hallarse en estado de consumirse” (Santos, 1874: 249), debido a las bajas temperaturas que retrasan su maduración.
Herramientas clave en la elaboración de los quesos de Chanco eran los cedazos de crin de caballo utilizados para limpiar las impurezas de la leche, como el que poseía José de la Cruz Alvear al momento de realizarse la partición de sus bienes en la Hacienda Pangueco, en 1846.
1 A continuación se ocupaban tinas para hervir la leche, cuajarla y aliñarla con sal y ají, como las tres que tenía Sebastián Villalobos en su quesería en la Hacienda Corral Viejo y que fueron tasadas en 8 reales cada una, junto con una mesa de uso exclusivo para los quesos que tenía en su Hacienda La Garza y que fue tasada en 2 reales en 1846.
2 Luego correspondía vaciar el cuajo en las adoberas y cinchos para darle forma a los quesos, como los utilizados por Guillermo Recabarren en la Villa de Chanco en 1828, tasados en 4 reales.
3 Una vez que el queso de Chanco ya había adoptado forma gracias a las adoberas empleadas, era depositado en las bodegas de adobe para comenzar su largo proceso de maduración, durante el cual debía ser volteado constantemente para asegurar la
uniformidad de la corteza. Precisamente el material de las construcciones jugaba un rol determinante en las características finales del queso.

De acuerdo a la documentación examinada se descarta que en la zona de los quesos de Chanco hayan existido cuevas al estilo francés donde se dejan madurar los quesos Roquefort. En cambio, las fuentes confirman la existencia de bodegas y casas de adobe. El comisionado Federico Albert que visitó la zona a fines el siglo XIX indicó que “La construcción de los edificios es en parte de ladrillos, adobes i tabiques, segun la costumbre del país” (Albert, 1900: 174).
La importancia de que los quesos de Chanco maduraran dentro de las construcciones de tierra cruda se debe a la positiva influencia que ejerce este material sobre productos como los vinos y quesos. Entre otras ventajas, los muros de adobe tienen una propiedad extraordinaria: el confort térmico: “esas técnicas mantienen temperaturas internas entre 20 y 25°C todo el año, independiente de las temperaturas externas” (Rodrigues, 2007: 238).
Este material, al ser un aislante térmico por excelencia, impide la acumulación de humedad excesiva en el interior de las construcciones, ya que sus muros permeables posibilitan que fluya y circule. Además suaviza las inclemencias de los cambios climáticos durante el año e incluso en el paso del día a la noche, ya que

Durante el día, el calor del sol demora bastante tiempo en penetrar esas paredes, lo cual permite que el interior de la bodega y casa se mantenga relativamente fresco. En la noche, cuando la temperatura exterior desciende, los muros de adobe conservan el calor y lo irradian, tanto hacia el interior de la habitación como hacia fuera. (Lacoste y otros, 2014C: 139)

Estas características de la tierra cruda impactan directamente en la calidad de los quesos, ya que estos deben reposar sometidos a una temperatura constante que no sobrepase considerablemente los 20°C; de lo contrario, corren el riesgo de inflarse, sobreproducir ojos como consecuencia de la fermentación de las bacterias y sufrir grietas, lo que los vuelve propensos a estropearse durante el transporte y a tener menor durabilidad por falta de una corteza homogénea y de óptima calidad.
En el tratado de fabricación del queso se instruyó que “En los edificios destinados a la fabricacion del queso debe cuidarse de que la temperatura no sea mui alta en verano, ni mui baja en el invierno. […] El almacen debe estar a cubierto de la luz, del aire frio y húmedo, y de las moscas y otros insectos” (Santos, 1874: 248). Todas estas condiciones se aseguraban dentro de las construcciones de tierra cruda, donde el queso de Chanco maduraba lenta y equilibradamente durante meses, pasando fácilmente de un año para el otro como se indicó en la partición de bienes de Pascual Valdebenito realizada en Curanipe el año 18144 y en la causa civil seguida por don Agustín Opazo como apoderado de doña María Josefa Chamorro.

Durante todo el proceso de creación de los quesos de Chanco se requería el cuidado, dedicación y saber de sus productores. Por ejemplo, su materia prima principal, la leche de oveja, les implicaba un mayor trabajo de extracción. También gracias al conocimiento que tenían de los beneficios usos de la sal como preservante y preventivo de microbios, lograron protegerlos con cortezas resistentes. Finalmente el manejo de la tierra cruda les permitió contar con construcciones aptas para la maduración de los quesos. De este modo los campesinos obtenían durante los meses de primavera e inicios del verano un producto único, resistente a los dificultosos viajes de la época y aptos para ser almacenados y saciar apetitos en aquellos meses del año en que este alimento no se producía, como se plasmó en el siguiente recuerdo:
cuando el otoño vestía de oro los árboles, la despensa se repletaba de provisiones para el invierno. La dueña de casa “genio de la despensa” alineaba los tesoros del verano y las cosechas. Allí se hermanaban las cosas más dispares: las doradas manzanas perfumadas, el pernil ahumado, el charqui y la malaya, los huesillos y los descarozados, los orejones de membrillo, las uvas en su bolsita de papel, la roja salsa de tomates, el damasco seco, las pasas, los quesos de Chanco y el queso de cabra, las guindas en aguardiente y el dorado dulce de alcayota, el dulce de membrillo y el manjar blanco, el ají, las cebollas y la ristra de ajos, papas, porotos, garbanzos y lentejas, las ciruelas secas y los duraznos al jugo. (Hanisch, 1976: 133-134)


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