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domingo, 30 de octubre de 2016

Tsukemono - Variedades de encurtido japonés.

Los tsukemono o encurtidos japoneses, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.
El origen del tsukemono se remonta muy atrás en la historia de Japón, antes de que existiese la refrigeración, encurtir era la única manera de preservar los alimentos, como resultado se desarrollaron muchos y diferentes tipos de preparación. Los diferentes métodos para preparar tsukemono varían desde una simple salmuera o envinagrado a procesos mas complejos que incluyen la fermentación.
Los ingredientes mas utilizados para elaborar tsukemono van desde las verduras como el daikon, pepino, col, zanahoria, berenjena, jengibre, hasta frutas como las ciruelas japonesas encurtidas llamadas umeboshi.
Los métodos de elaboración mas populares son los siguientes:
SHIOZUKE (Encurtidos en salmuera): Son lo mas simples y comunes, el más básico consiste simplemente en un poco de sal y verduras en rodajas, el resultado son unas verduras en salmuera con una textura crujiente y un sabor suave. Los encurtidos fuertemente salados por el contrario se utilizan para preparar sabores mas fuertes y complejos, como por ejemplo los umeboshi, ciruelas japonesas encurtidas.
Dentro de los shiozuke estos son algunos de los encurtidos mas comunes:
  • Hakusai no sokusekizuke: es un rápido y sencillo encurtido en salmuera, hecho con col ligeramente salada que suele mezclarse con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), konbu y especias japonesas. Es uno de los encurtidos mas comunes que se encuentran en Japón.
  • Kyuri asazuke: este encurtido es muy sencillo, esta hecho de pepinos marinados en salmuera de sal, que ha veces se condimenta con konbu, especias o vinagre. 
  • Nozawana: La nozawana es una especia de hoja de nabo que se seca y se introduce en una salmuera con pimienta toragashi y wasabi. Las hojas son ligeramente crujientes y picantes y los tallos se sirven cortados en trozos pequeños o picados.
  • Umeboshi:  Las umeboshi son ciruelas japonesa que previamente has sido secadas y posteriormente saladas. Tienen una apariencia rojiza y arrugada y son muy saladas. Su sabor es intenso y muy especial, con toques dulces, son muy digestivas y se utilizan en los onigiri o acompañando platos, también en los bento.
KASUZUKE (Salvado de arroz): Es el mas común de los encurtidos caseros fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado ( la piel exterior dura del arroz se elimina cuando se pule el grano de arroz), sal, konbu y otros ingredientes. Todas las verduras se entierran en el puré y se dejan fermentar durante días o meses, el resultado, verduras crujientes, saladas y ácidas que se enjuagan y limpian para ser servidas en rodajas. Son ricas en lactobacitos y ayudan a la digestión.
  • Takuan: el takuan se elabora con daikon, un rábano japonés. Estos se secan al sol y posteriormente son encurtidos en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar, el resultado es dulce y crujiente y su color se torna amarillo intenso. Se sirve junto con el arroz y otros platos.
KASUZUKE (sake): Son encurtidos conservados en una mezcla que incluye el poso que se origina en los barriles de sake ( la levadura que queda después de filtrar el sake), sal, mirin y azúcar. Pueden encurtirse durante meses o varios años, los encurtidos resultantes pueden tener un ligero sabor alcoholico con sabores que varían del dulce suave al picante fuerte, dependiendo del tiempo de curación.
  • Narazuke: estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
SHOYUZUKE (soja): Son encurtidos preservados en una mezcla a base de salsa de soja, este método produce un gran rango de encurtidos con sabores que varían de las verduras claras y crujientes a las marrón oscuro y saladas o un poco dulce como las fukunjinzuke. El shoyuzuke es un método de conservación diferente al tsukudani, en el que los ingredientes se conservan cocinándolos en salsa de soja y mirin.
  • Matsumaezuke: esta es una interesante combinación de calamar, konbu, huevas de arenque y zanahorias sazonadas con sake, salsa de soja y mirin.
  • Fukunjinzuke: es una mezcla de rábano japonés, raíz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una salsa dulce de soja y mirin. Se suele servir como guarnición del karee raisu.
SUZUKE (vinagre): Los encurtidos en vinagre se conocen como suzuke, el vinagre de arroz es comúnmente usado como agente conservante y presta una textura crujiente y un sabor dulce amargo a las salmueras resultantes. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene una acidez baja lo que significa que no se mantendrán por mucho tiempo sin refrigeración.
  • Beni shoga: jengibre en juliana conservado en vinagre de ciruela, es un subproducto de la elaboración de las umeboshi. Este encurtido rojo brillante sirve como guarnición de platos como los yakisoba, el gyudon o los takoyaki.
  • Gari: Todo el mundo conoce o a probado alguna vez este encurtido ya que es el jengibre en vinagre que se sirve con el sushi y que se utiliza para refrescar el paladar entre sabores.
  • Shibazuke: se elabora con pepino, berenjena, hojas de shiso, jengibre y myoga encurtidos en vinagre de ciruela. son salados y ligeramente ácidos.
  • Rakkyo: son cebolletas en vinagre dulces que se sirven junto al curry japonés. Ayuda a aumentar los sabores picantes y salados del curry.
  • Senmaizuke: esta hecha con rodajas finas de rábano en vinagre dulce condimentadas con con pimienta toragashi y konbu. Es agridulce y picante.
MISOZUKE (miso): Estos encurtidos se elaboran cubriendo las verduras en pasta de miso. Tienden a ser crujientes y saladas como el miso. En las misozuke y nukazuke se utilizan verduras similares como el pepino, la berenjena y las zanahorias, es difícil distinguir entre estos dos tipos de encurtidos con solo mirarlos. 
  • Nukazuke: consiste en daikon, nabo, berenjena, zanahoria y pepino. Se sirven en varios menús como el ryori kaiseki o el teishoku.
  • Saikyozuke: son rodajas de pescado, normalmente blanco que se ha conservado marinado en miso.

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