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domingo, 30 de octubre de 2016

Tsukemono

El tsukemono es el nombre que se le dan a los vegetales encurtidos japoneses. La palabra tsukemono literalmente significa cosas encurtidas. Existen más de cien variedades de tsukemono, pues se pueden elaborar utilizando diferentes técnicas de encurtido e ingredientes. Se utiliza una gran variedad de vegetales: nabos, ume, pepino, jengibre, berenjena o cualquier vegetal de temporada. Incluso también se utilizan algunas frutas como la pera asiática.

Los tipos de tsukemono se clasifican según el medio utilizado para  encurtir, éste medio se denomina la cama de encurtido, ésta es el aporte de enzimas y levaduras que permitirán la fermentación y darán los aromas asociados. A parte de los típicos encurtidos de sal y agua, los japoneses utilizan muchos mas ingredientes para encurtir. Estos son:

  • shiozuke: elaborado a partir de sal (shio)
  • Suzuke: elaborado a partir de vinagre de arroz
  • amasuzuke: elaborado a partir de azúcar y vinagre
  • nukazuke: elaborados con salvado (nuka), principalmente de arroz
  • shoyuzuke: elaborado a partir de shoyu o soja
  • kojizuke: elaborados con koji
  • misozuke: elaborados con miso
  • Kasuzuke: elaborado  a partir de los restos del arroz (sake kasu) utilizado para elaborar sake
  • Karashizuke: elaborado a partir de mostaza.


¿Cómo se elabora el tsukemono?

Una vez hemos escogido el tipo de cama de encurtido a utilizar, ésta se mezcla con los vegetales escogidos, que han sido preparados previamente, que dependerá del estilo de tsukemono. Ésta mezcla se deja fermentar en un contenedor anaeróbico para que las enzimas empiecen a romper las moléculas complejas en más simples (proteína en amino ácidos, almidón en azucares, etc..).

En los tsukemono que el vegetal se mezcla con un líquido en la boca del recipiente que contiene los vegetales (tsukemonoki) se coloca un peso (tsukemonoishi) que presiona los vegetales hacia adentro para que estos no salgan del líquido, pues si estuvieran en contacto con el aire se contaminarían y se pudrirían. Como mayor presión haga el peso,  más agua expulsaran y más rápido se deshidratarán. La deshidratación es fundamental para poder conservarlos. Si éstos han sido rociados con sal, el efecto de deshidratación es aún mayor.

Para dar sabores extras al tsukemono, normalmente a la mezcla se le añaden algas kombu  o virutas de bonito secadas, conocidas como katsuobushi.

Cuántos más días dure la fermentación,  más intenso será el sabor. Los términos que definen el estilo de tsukemono según los días de la fermentación son:
  • Asazuke sería cuando se han fermentado pocos días.
  • Furuzuke es cuando se ha dejado fermentar al completo.

Selección correcta de los ingredientes:

  • Vegetales: Escoge siempre vegetales frescos, que sean de temporada y orgánicos. Los vegetales más típicos para elaborar tsukemono son el pepino, la col, nabos, rábano japonés (daikon) y la zanahoria.
  • Sal: escoge siempre sal marina sin refinar.
  • Ingredientes con umami: se utilizan para conseguir el sabor umami y conseguir vegetales con sabores más intensos. El ingrediente más típico para dar umami es la alga kombu, pero también se pueden utilizar virutas de bonito (katsuobushi), gambas secas o shiitake seco.
  • Saborizantes: los ingredientes que se utilizan para dar carácter al tsukemono son: hojas de shiso, pieles o zumos de cítricos, vinagre y vegetales aromáticos como la cebolla o el jengibre.
Cama de encurtido

Los tsukemono son mucho más que el típico vegetal encurtido con agua y sal. Éstos se elaboran con muchos más medios encurtidores que se denominan la cama de encurtido. Ésta, de manera metafórica, es la tierra donde plantarás tus verduras, por lo que si quieres que crezcan buenas y sanas, mejor prepararla bien. Éste es un paso muy importante, porqué si la haces bien no sólo obtendrás excelentes resultados, sino que nunca más tendrás que elaborarla. La cama de encurtido es como un animal, si lo cuidamos bien siempre nos hará compañía. Tener en cuenta que la cama de encurtido se puede reutilizar, siempre y cuando la mantengamos una vez hemos finalizado el encurtido.

Los ingredientes y el tiempo de encurtido definirán claramente el resultado del tsukemono. Hay vegetales que se encurten en la cama durante un año.

Presión sobre los vegetales

Todos los vegetales utilizados para los tsukemonos han de ser presionados con un peso. Ésto se realiza por varios motivos.

Uno para que no salgan fuera del medio encurtidor, esto es más probable cuando el medio es liquido
y dos  para conseguir sacar el máximo líquido de los vegetales, consiguiendo que de ésta manera estén lo más deshidratados posible y por tanto crujientes. Además como mas deshidratados estén mejor y más tiempo se conservarán.
El liquido que expulsan los vegetales normalmente se tira, pero se podría utilizar para elaborar caldos o salsas saladas como las marinadas, pues tiene muchos nutrientes y ácido láctico. No es un líquido a despreciar.

Chafando los vegetales

Los vegetales antes de introducir en la cama de encurtido son secados, normalmente chafándolos uno a uno con sal, pues sólo presionando no conseguiríamos sacar toda el agua o dejándolos secar al aire. De todas maneras, el tratamiento que tendrán los vegetales depende del tipo de vegetal que vamos a encurtir, es decir, si vamos a encurtir vegetales acuosos, estos tendrán que ser chafados sin piedad y cortados lo más pequeños posibles para incrementar su superficie y asegurar que sacamos toda el agua. En cambio vegetales, como la zanahoria, mucho más seco, poco hemos de hacer.

Vinagre

Existe otro método para conseguir que los vegetales tengan un sabor ácido y avinagrado, éste es claramente inundándolos directamente en vinagre o  marinándolos en una especie de infusión con sabores. Este método no es tan probiótico como los otros, pero es mucho más rápido.



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