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lunes, 31 de octubre de 2016

Unami, el quinto sabor

En 1909  el químico japonés Kikunae Ikeda convencido de la existencia de un quinto sabor, analizó el alga kombo, ingrediente que se utiliza en la gastronomía japonesa para dar “sabrosidad” a los platos, convencido de que en el kombo encontraría algo que justificase aquel sabor diferente de los 4 sabores aceptados.  En su análisis extrajo cristales de glutamato y al probarlos vio que tenían el sabor delicioso que estaba buscando. A éste sabor lo denomino umami, pues umai significa delicioso y misignifica sabor. Por lo que umami si hiciéramos una traducción literal significa deliciosidad. De todos modos seguramente  “sabroso” es algo que entenderemos más.
Fuera de la cultura asiática, no fue hasta los años 80 que se aprobó cómo el quinto sabor, 30 años más tarde sigue siendo un gran desconocido.

Identificando el sabor umami

El problema del umami es que es más difícil de identificar que el resto de 4 sabores aceptados, pues no existe una identificación directa y fácil cómo con el resto:
  • sal=salado,
  • azúcar=dulce,
  • quinina=amargo,
  • vinagre=ácido.
De todos modos, si se tuviese que escoger un alimento que ejemplifique el umami éste es el dashi. El dashi es un caldo japonés, que se utiliza como base de muchos alimentos, elaborado mediante la alga kombu seca y otro ingrediente que suelen ser katsuobushi (bonito secado) o shiitake (seta japonesa).
El sabor es la combinación resultante entre el aroma y el gusto, y sirve para ayudarnos a identificar que el alimento que nos llevamos a la boca no nos va a matar.  
  • La dulzura nos dice que el alimento contiene azúcares que nos proporcionará energía y calorías.
  • El salado nos dice que el alimento contiene minerales y sales que son vitales para e equilibrio electrólito de las células.
  • El amargor nos dice que el alimento puede estar envenenado.
  • La acidez nos dice que el alimento tiene ácidos que nos sirven para regular el pH.
  • El umami nos dice que tiene alimentos nutritivos cómo los aminoácidos, útiles para la función celular. Es por esto que seguramente estamos genéticamente preparados para identificar la “sabrosidad” de los alimentos.
De todos modos, el umami no sólo se encuentra en la gastronomía asiática. Aquí os dejo una serie de platos  familiares que tienen mucho umami.
http://www.kenshosake.com/el-quinto-sabor-conoce-los-secretos-del-umami/
  • el jamón ibérico 
  • la tortilla de patatas
  • el parmesano
  • el ajo negro
  • el vinagre balsámico
En mi caso, podría decir, que todos mis platos favoritos tienen umami. Si pensáis en la sabrosidad que tienen los mencionados en común, empezareis a reconocer el umami.

¿de dónde viene el sabor umami?

El Umami se encuentra principalmente en los siguientes aminoácidos: glutamato, inosinato y ciclasa. De los mencionados, el más conocido y abundante es el glutamato o acido glutámico.
De manera clasificatoria podríamos decir que los aminoácidos que dan umami se encuentran de manera natural en los alimentos con proteína. Destacando los huevos, marisco, ternera, cerdo, aves, setas,  algas y algunos ingredientes de origen vegetal.

Los secretos del umami

Secreto número 1.  Para conseguir umami hay que liberar el glutamato

De todas maneras, pensar que en los alimentos el glutamato no está libre, pues forma parte de macromoléculas más largas .  Para ello, para conseguir mayor umami es importante elaborar procesos gastronómicos que rompan estas macromoléculas y liberen el glutamato. De hecho, uno de los secretos de la gastronomía japonesas es que procesan los alimentos para conseguir el mayor número de nutrientes y umami.
Los procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación, secado y de reacción de Maillard  son procesos liberadores de umami, pues todas ellas degradan las proteínas en aminoácidos, liberando el umami.
Además uno de los grandes secretos de estos procesos, es que no solo liberan el glutamato, sino lo multiplican ( fuente: Unravelling the umami taste):
  • el glutamato que se encuentra en la salsa de soja es 20 veces superior al de las habas de soja sin fermentar.
  • Otro ejemplo más cercano el jamón ibérico que después de un año curar y secar una pata de jamón conseguimos 130 veces más glutamato.
Secreto número 2. El glutamato  es un potenciador del gusto

El glutamato solo no es sabroso, incluso podríamos decir que desagradable. Sólo cuando se combina con otras sustancias es cuando se consigue el umami. Por esta razón se define el glutamato como un potenciador del gusto.

Secreto número 3. El umami es una manera sana de dar sabor a tus alimentos

El umami es una manera de dar sabrosidad a nuestros platos de manera sana. Es el perfecto sustituto de la sal y los azucares. El sobreconsumo que hacemos de la sal y los azucares puede causar obesidad y presión sanguínea alta. Es por ello que cada vez más aparecen nuevas alternativas a la sal y los azucares como condimentos con umami para dar mejor sabor a nuestros platos.


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