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domingo, 2 de octubre de 2016

Violetas Escarchadas

Ingredientes:

  • 35 gr de clara de huevo, (un huevo mediano)
  • 2 gr de gelatina (una hoja)
  • Azúcar en grano

Preparacion:

  1. Se suele utilizar clara pasteurizada pero utilizaremos huevo fresco. Para pasteurizar el huevo hay que echar el huevo entero en un cazo con agua cociéndolo a fuego muy suave, ir calentándolo hasta que la temperatura del agua llegue a 60 grados, pero que no pase de 64 grados, ya que a esta temperatura el huevo comenzará a coagular. Mantener a esta temperatura durante cuatro minutos. Dejar atemperar, y utilizar.
  2. Poner en remojo con agua fría la gelatina. Una vez que se ha hidratado, disolverla en el microondas, habiéndola escurrido previamente, atención a la potencia, contad hasta tres y sacadla, probablemente es suficiente, si no, correis el riesgo de que se cueza. Luego unir a la clara de huevo a temperatura ambiente, es importante que esté a esta temperatura para que se mezcle bien con la gelatina. Mezclar, sin batir para no introducir aire en la mezcla y que no se formen burbujas de aire. Con un pincel de cocina pintar los pétalos por ambos lados separándolos y abriéndolos. Sostener la violeta por el tallo con la mano, con la otra mano, con la ayuda de una cuchara echar el azúcar por encina de la violeta. Tratando de no echar azúcar en exceso y de que no se forman grumos. Dejar secar en el horno a 25º sobre un silpat o papel de horno. Torreblanca dice 6 seis horas. Yo las he sacado antes y luego las he dejado un día  en un lugar fresco que terminaran de secar. Tienen que estar completamente secas. Por último cortar los tallos. Conservar en un tarro con cierre hermético.
  3. También se pueden dejar simplemente que se sequen en un lugar fresco por lo menos 48 horas y no utilizar el horno. Y listas para comer así solas o utilizar como decoración.


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