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viernes, 25 de noviembre de 2016

Cantuccini y vin Santo

Los cantuccini, también llamados cantucci o biscotti di Prato, son uno de los dulces más apreciados de la gastronomía toscana, típicos de Prato, de ahí su otra denominación. Es un biscote seco de almendra que se obtiene sacando del horno el pastel obtenido para cortarlo en rebanadas de aproximadamente 1 cm (en caliente), y acabando de cocer a continuación los trozos cortados durante un rato más. De ahí el nombre bis-cotto, que significa ‘cocido dos veces’, y que equivale al español bizcocho y al francés (y posteriormente al inglés) biscuit. En el lacio se llaman tozzetti.

La primera receta documentada proviene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, un erudito pratense del siglo XVIII, conservado en el archivo de Prato. En este documento, al biscote se le llamaba «a la genovesa».
La receta fue después recuperada por el pastelero Antonio Mattei en el siglo XIX, y ha llegado a nuestros días con variantes más o menos modernas. El mismo pastelero lo presentó a la Exposición Universal de París de 1867, recibiendo una mención especial.
La masa de los cantuccini se compone exclusivamente de harina, azúcar, huevo, y almendra. La almendra debe ser entera y sin pelar. En la receta tradicional no debe usarse ningún tipo de levadura, mantequilla, leche o aceite.
Tradicionalmente, los cantuccini suelen venderse con otra especialidad dulce de Prato, los bruttiboni. Como postre, se suele servir con el vin santo toscano, que una vez servido en vasos pequeños de cristal, se moja en el mismo antes de llevarlo a la boca.
Se asemejan mucho los carquiñoles de Cataluña y, menos, a los rosegones de Valencia.

Ingredientes:

  • 300 gr. de harina
  • 250 gr. de azúcar
  • 3 huevos pequeños
  • 120 gr. de almendra cruda con piel
  • Una cucharada de levadura en polvo
  • Una pizca de sal
Preparacion


  1. Mezclar la harina con el azúcar y una pizca de sal. 
  2. Añadir los huevos ligeramente batidos. 
  3. Amasar rápidamente y al final añadir las almendras. T
  4. rabajar la masa al mínimo y realizar 2 o 3 cilindros de unos 3 cm de diámetro. 
  5. Hornearlos a 180º durante 20/25 minutos.
  6. Sacar las barras del horno y, cuando estén todavía calientes, cortar en diagonal en lonchas de aproximadamente 1 cm de espesor. 
  7. Disponerlas en horizontal y volver a hornear durante 5/10 minutos hasta que estén completamente secas.


Los cantuccini suelen ser el meridaje tradicional del vin santo; se suelen mojar en él.

Hay varios tipos de vinos de postre, pero Vin Santo es diferente por varias razones. Vin Santo es único no sólo en su sabor, sino también en cómo se hace. A diferencia de los vinos de puerto o jerez, Vin Santo no está fortificado con licores. Vin Santo se hace típicamente con dos tipos de uvas blancas de Toscana llamadas Trebbiano y Malvasia. También hay una versión roja de Vin Santo, llamada "occhio di pernice" (traducida como "ojo de la perdiz"), y está hecha de sangiovese, malvasia nera y / o cannaiolo uvas.

Los orígenes exactos del nombre "Vin Santo" son desconocidos. Como traducido directamente de la lengua italiana, Vin Santo significa "vino de santo". Hay varias historias que se han propagado a través del tiempo para explicar el origen del nombre. Las dos historias más populares vienen de dos de las ciudades más grandes de Toscana - Siena y Florencia.

La historia que viene de Siena se remonta a 1348 cuando un fraile franciscano comenzó a utilizar el vino que normalmente era utilizado por los frailes durante la misa para curar la peste. La gente de Sienese comenzó a creer que el vino estaba curándolos realmente y así que comenzaron a llamarlo "vino santo". La historia originaria de Florencia se remonta a 1439 cuando un sacerdote griego se refirió al vino con la palabra "xanthos", que significa amarillo en griego. Los florentinos pensaban que el sacerdote decía la palabra "santo" y empezaron a llamar vino Vin Santo de aquel entonces.

Cómo se hace vin santo
  1. Cosecha de las uvas. La selección y recolección de las uvas se realiza a mano para asegurar que las uvas sean manipuladas con extremo cuidado. Las uvas tienen que ser perfectamente sanas y libres de daños o impurezas porque tienen que secarse durante semanas - a veces meses - sin ir mal.
  2. Período de secado. Una vez recogidas, las uvas se colocan en redes o colgadas en lugares ventosos a la sombra para secarse durante varios meses hasta convertirse en pasas. A medida que el agua dentro de las uvas se evapora, la concentración de azúcar aumenta.
  3. Prensado y barrenado. Una vez secadas adecuadamente, las uvas son prensadas y el mosto resultante se coloca en pequeños barriles de madera tradicionales (15 a 50 litros) llamados "caratelli". Junto con el mosto, el fabricante de vinos agregará levadura o "mosto madre" (madre debe). Mosto madre es una pequeña porción de la que debe sobrante de los años anteriores 'lote y ayuda con la creación de levadura en el vino durante el largo período de fermentación.
  4. Fermentación y envejecimiento. Los barriles de caratelli se mantienen perfectamente sellados sin contacto con el aire durante varios años. Tradicionalmente, los barriles se mantienen en una habitación, como un ático, sin control de temperatura. Se cree que una habitación con frecuentes cambios de temperatura entre la noche y el día y entre las estaciones aumentará la calidad del aroma y el sabor del Vin Santo. El período de tiempo que el vino se deja envejecer en los barriles varía entre los fabricantes de vino, pero es con frecuencia seis años o más.
Con este largo y muy variable proceso de producción, es comprensible por qué el vino resultante es tan poco común y especial. También es por eso que el sabor del vino en sí puede variar tan ampliamente entre los diferentes fabricantes de vinos. También debe tenerse en cuenta que Vin Santo tradicional es diferente del vino que encontrará en el supermercado Vin Santo Liquoroso que es un producto fortificado y más endulzado con mosto concentrado.

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