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domingo, 27 de noviembre de 2016

Crème fraîche

Crème fraîche o crema fresca, es una crema, blanca, grasa (30–40 % Grasa y un 15% de lactosa) y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Es, sin embargo, menos amarga y más grasa que la crema agria que se le asemeja. Crème fraîche es una expresión en francés que traducida literalmente significa crema fresca. Originariamente la crème fraîche era una especialidad francesa, pero hoy se ha extendido a lo largo de Europa y es muy empleada en sus cocinas, siendo muy fácil adquirirla en forma de tarrinas en la mayoría de los supermercados. Existen distribuciones comerciales especiales con menos contenido de lactosa para aquellas personas que padezcan intolerancia a la lactosa.

Usos

En general, la crema fresca, al igual que la crema agria, se utiliza en la mayoría de los platos, pero la primera posee dos ventajas sobre la segunda: puede transformarse en crema agria y no se corta cuando se la hierve. La crema fresca existe también bajo una forma más líquida, que se llama a veces crème fleurette. Existen en el mercado variantes mezclados con diferentes ingredientes, tales como ajo, hierbas aromáticas, etc. La mayoría de los usos culinarios de la Crème fraîche pasa por la elaboración de sopas. Siendo, junto con huevos batidos, la base de la salsa migaine empleada en la elaboración del quiche lorraine y otras tartas saladas.

Elaboracion

La crema fresca (Crème fraîche) se obtiene inyectando cultivos de lactobacillus en la crema ligera no pasteurizada y dejando estos últimos desarrollarse hasta que la crema sea ácida y grasa. Tras 18 hasta 40 horas con una temperatura en el rango de 20 hasta 40 °C necesitan las bacterias para convertir el azúcar de la leche en el ácido. La crema se pasteuriza a continuación para poner fin al proceso. Esta es la razón por la que no puede hacerse a partir de crema pasteurizada: la ausencia de bacterias en esta crema implicaría que se pudriera en vez de agriarlo.

Trucos

Si no se dispone de la Crème fraîche basta con poner una cucharada de vinagre en aproximadamente dos tazas de crema y batir todo ello, puede totalmente servir de producto de sustitución a la crema fresca. También se puede hacer montando nata y posteriormente añadiéndole zumo de limón y lo mezclas bien. Puede sustituirse en parte para recetas por petit suisse.

Ingredientes:
  • 250 mililitros de nata líquida con un 35% de materia grasa mínimo, 
  • dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente o de suero de leche.
Procedimiento:
  1. Echaremos la nata en un bol de cristal y le añadiremos las dos cucharadas de mantequilla. 
  2. Removemos bien hasta que veamos que la mantequilla se ha disuelto en la nata. 
  3. Pasamos esta mezcla a un recipiente que sea preferiblemente de cristal que tenga tapa, pero nunca de aluminio u otro metal reactivo.
  4. Tapamos el bote con un pedazo de papel de cocina fuerte y lo atamos para que no se destape. 
  5. Dejamos reposar el bote en un lugar templado de 12 a 24 horas con una temperatura aproximada de entre 20 a 25 grados. 
  6. Una vez que la veamos espesa y cremosa la refrigeramos ya cerrada con una tapa hermética. 
  7. Esta crème fraîche casera durará una vez preparada y refrigerada aproximadamente entre una semana a diez días.


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