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jueves, 3 de noviembre de 2016

Doenjang: 된장 & soy sauce Guk-ganjang: 국간장

Esta preparacion es muy lenta, puede llevar el total de un año pero la recompenza no es menor porque se obtiene ingredientes para todo un año tambien.

Primero se lavan las semillas de soja, se quitan suciedades, granos oscuros, etc.
Se deja remojar toda la noche y se lava bien.
Lo proximo es cocer las semillas para luego aplastarlas, molerlas y formar un bloque de pasta que se llama meju.
La coccion es lenta puede llevar 5 horas a fuego medio. Luego de esto los frijoles estaran muy tiernos al puto de que pueden ser molidos con los dedos sin mayor esfuerzo.
Los escurrimos y luego los procesamos para molerlos.
Con todos los granos molidos (algunos pueden quedar medios enteros, no importa) se procede a amasar la pasta y se procede a armar bloques de pasta de semilla de soja, meju.
En Corea suelen usar un piso de losa radiante llamado ondol (habitacion con piso de losa radiante)  donde colocan los meju y los dejan secar; en lugar de eso pueden usar una manta electrica a temperatura media.
Cada tres horas deberas ir volteando los meju. Pasadas las 24 horas se notara grietas en el bloque.
Pasados 4 dias los bloques estaran lo suficientemente secos o solidos como para ser colgados.
Para esto solo hay que atarlos pasando una cuerda a lo largo y ancho de cada bloque a finde que queden bien sujetos.
Se cuelgan los bloques evitando que se toquen entre si, dejando espacios y permitiendo que el aire circule facilmente entre ellos. Asi iran secandose y ventilandose.
El olor que ira ganando el ambiente puede parecer desagradable, algo apestoso quizas, es lo que le llaman pungente.
6 semanas despues se descuelgan.
Se prepara una caja de carton con heno seco dentro y se colocan los meju se parados sin que se toquen. Luego se cierra la caja y se la cubre con una manta.
Por debajo ha colocado la manta electrica que se dejara funcionando a la temperatura mas baja.
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En Corea es usual utilizar paja de arroz en lugar de heno. Donde yo vivo no hay ni una cosa ni la otra.
Tanto el sacado al aire como la fermentacion dentro de la caja, se hacen cerca de una ventana bastante luminosa.
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Se dejan 2 semanas en la caja y luego se cuelgan por 1 mes.
Pasado este tiempo los bloquee estan muy solidos pero muy livianos porque estan secos, se veran grandes grietas y la formacion de hongos, color amarillento.
Si lo hueles y se siente terroso es porque estan bien hechos, es un olor algo hediondo.
Se toman los meju y se los lava y uno a uno bajo la canilla frotando los suavemente con un cepillo para quitar ligeramente los hongos.
Luego los agitamos bien para que el agua que pueda haber entrado en las grietas pueda salir; se hace esto con cada uno de los bloques.
Se les pasa un paño superficialmente y luego los colocamos cerca de la ventana (exppouestos a luz y mucho aire), separados uno del otro para ventilarlos y secarlos.
Al otro dia, lo proximo es sumergirlos en salmuera en un hangari que es un bote de greda pero antes hay que preparar en hangari.
El hangari debe ser lavado y estar bien seco y ventilado, sin humedad.
Se toman trozos de carbon vegetal y se lo enciende.
Colocas el trozo de carbon vegetal sobre la hornalla de la cocina y favorecer la circulacion de aire para facilitar el encendido. Una vez que el carbon ha prendido en su parte inferior, la expuesta al fuego, se lo toma con unas pinzas y se lo coloca en el hangari.
Luego se agrega miel sobre el carbon encendido dentro del hangari y se coloca la tapa unos instantes.
Al destapar saldra bastante humo, se quitan los trozos de carbon y con una paño se limpia el fondo del hangari.
Ahora se prepara una salmuera muy salada. Se disuleve la sal y se prueba colocando un huevo. El huevo debe flotar pero mantenerse sumergudido, a penas sobresaliendo un poco; un cuarto de huevo sobresaliendo del agua.
Se colocan los bloques de meju en el hangari y se les incorpora la salmuera, un trozo de carbon, jujuba deshidratada (dificil de conseguir por aqui) y aji picante seco .
tapamos el hangari con una malla y luego se colocan las tapas.
Debe estar en un lugar soleado de la casa y si hace mucho calor se quitan las tapas para que respire y no se cueza.
Si lo dehjamos fuera podemos quitamos las tapas pero siempre hay que procurar taparlos en caso de lluvia. No puede entra agua ni crearse humedad.
Los bloques se iran expandiendo y la salmuerra ira tomando un color cafe ambar con el correr de los meses
Peude ser necesario esparcir algo de sal gruesa al mes.
A los dos meses destapar los hangari y podra observarse unos honguitos, como corales, como "flores" bancas amarillas o a veces negras.
En Corea, dicen, si hay flores blancas es sinonimo de riqueza.
Aqui se recomienda lavarse las manos antes de empezar, estar con las manos bien secas porque no puede haber contacto con agua.
Coloca un colador sobre una fuente honda, y sobre el colador agrega gasa (con esto aseguramos que el colado sea fino).
Comienza a retirar la masa de meju, que a estas alturas ya no se conserva como bloque sino que se ha roto un poco. Lo vamos colocando en el colador y luego filtramos el agua, la salmuera no se debe tirar, debe ser recogida en un fuenton. Se separan tambien los ajies, las jujubas y el carbon.
Limpiar bien la boca del bote, del hangari, con una paño, no limpiar el interior.
Pasamos la masa de meju a un recipiente donde comienza a amasarlo y lo colocamos en el hangari.
Esa pasta es el Doenjang que ya se puede comer pero aun no esta del todo fermentado.
El Doenjang es lo que en otros lugares se conoce como miso.
Debe estar escurrido pero no seco, debe estar algo humedo.
La fermentacion que sigue del doenjang es de 3 a 5 meses.
La salmuera no es otra cosa que salsa de soja, asi que hay que filtrarla para quitarle todo residuo de doenjang.
Tomamos una copa de salsa y se la agregamos al doenjang del hangari con un poco mas de sal que esparceremos por arriba.
Tapamos el hangari con una seda, luego se coloca la tapa. Se vuelve a colocar ne un espacio soleado a fermentar de 3 a 5 meses.
La salsa ahora debe ser hervida. El hervirlo hace mucho olor, un olor muy fuerte por lo tanto es mejor hacerlo en un lugar abierto y ventilado.
El olor es algo apestoso y fermentado; se lleva a ebullicion con la tapa dela olla colocada, luego se lo retira y se deja 10 minutos, se apaga la hornalla y se deja enfriar.
Se puede trasvasar a frascos que esten desinfectados y se tapa.
Lo ideal es pasar la salsa o Ganjang a unos hangari para ser guardados y dejar en una nueva fermentacion y asentado.
A mas años, mas oscuro sera color tanto del doenjang como del ganjang y su sabor sera mas intenso.



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