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martes, 1 de noviembre de 2016

Fideos tokoroten

Con  agar-agar (kanten 寒天, en japonés) se pueden preparar unos fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del agar-agar. Para poder hacer erwstos feideos se debe contar con un aparatito de madera o polipropileno llamado tokoroten-tsuki (ところ天突) , que sirve para prensar los bloques de gelatina vegetal de kanten y darle forma de fideo. El agar-agar se utiliza en cocina para dar textura a cualquier alimento, ya sea dulce o salado, formando gelatinas completamente transparente, sin aportar ningún sabor. Tiene un poder de gelificación 10 veces mayor que la gelatina de origen animal, por eso tiene consistencia suficiente como para hacer fideos. El agar-agar se puede calentar (hasta 85ºC) y mantiene su textura y consistencia, por lo que se puede utilizar para elaborar platos donde se requiera calentar la gelatina con el resto de ingredientes.
Las instrucciones de uso son muy sencillas: basta con hervir agua; añadir el agar-agar (es más fácil de medir el que se presenta en polvo, copos o cápsulas); no dejar de remover durante 1 minuto; luego colocarlo en un molde y dejarlo enfriar. Dependiendo de la textura que necesitéis, la receta requerirá unas proporciones de agua y kanten distintas.
Las proporciones para la marca Pronagar® de agar-agar en polvo son las siguientes:

  • 1 sobre (4 g) disuelto en 2 l de agua: textura muy blanda
  • 1 sobre (4 g) disuelto en 1 l de agua: textura blanda
  • 1 sobre (4 g) disuelto en ½ l de agua: textura dura
  • 1 sobre (4 g) disuelto en ¼ l de agua: textura muy dura

Para hacer fideos tokoroten con consistencia suficiente se suguiere usar 1 sobre (4 g) para ¼ l de agua, o lo que es lo mismo, 2 sobres (8 g) para ½ l de agua.

En el mercado puede llegar a encontrarse recipientes especificos para hacer esta gelatina de agar-agar, con marcas en mililitros y con señas para realizar los cortes para los bloques que se usaran en la prensadora tokoroten-tsuki.

También hay moldes con doble fondo removible para facilitar el desmolde.  Obviamente hay lugares donde básicamente casi todo de esto es inconseguible.
Una vez hecha la gelatina y cortado el bloque de kanten hay que colocarlo en la tokoroten-tsuki y prensarlo para que salgan los fideos tokoroten como si fueran carne picada.
Después sólo quedará aderezarlo con alguna de las múltiples salsas para tokoroten (tokoroten-tare ところてんタレ), como por ejemplo salsa de soja, mostaza y vinagre (tokorotenzu ところてん酢), (wasabi dressing わさびドレッシング), y espolvorearlo con algún furikake.


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