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domingo, 13 de noviembre de 2016

Huevos alcalinos

Los huevos milenarios – o huevos pidan- son unos huevos curados durante al menos 5 meses en sal y otro ingrediente muy alcalino como ceniza de leña, cal, carbonato de sodio o sosa caústica que hace subir su pH de  9 a 12 ó incluso algo más. Tienen un sabor intenso a huevo con notas sulfurosas y amoniacales.


En La cocina y los alimentos de Harold McGee hay un metodo ideado por dos científicos taiwaneses (no especifica de quién se trata) para rebajar las notas aromáticas de estos huevos.
El proceso de curación alcalina se limita a 8 días en una solución con un 5% de sal y un 4.2% de sosa caústica (NaOH, hidróxido de sodio). Es decir, para 1000 gr . de agua, 42 gr. de NaOH y 50 gr. de NaCl (vamos, sal).


En crudo la yema queda totalmente transparente y la clara espesa ligeramente y se hunde; al cocerlo durante 10 minutos a 70ºC, la clara adquiere un aspecto ligeramente opaco, una textura de gel fuerte muy agradable en boca y no cambia demasiado su sabor. La yema adquiere una textura deliciosa, muy untuosa y maleable y un sabor más intenso y notas ligeramente sulfurosas.



Con huevos de codorniz podemos adaptar el proceso a su menor volumen: reducir la curación a 3 días y la cocción a 70ºC., a 5 minutos.





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