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martes, 22 de noviembre de 2016

Las aventuras amazónicas de una chef venezolana

En un viaje que realizó a la Gran Sabana, María Alexandra Ocque quedó fascinada con los procesos alimenticios de los pueblos originarios de Venezuela. Hoy, redescubre los diseños de platos elaborados a partir de ingredientes de la amazonia para saborear lo que tanto le gusta hacer: cocinar

Poco se sabe de la carta tradicional gastronómica que ofrecen las diversas comunidades indígenas de Venezuela. Del tema se habla a veces de forma superficial y algunos no se atreven a nadar en esas aguas por temor a languidecer en el anonimato o la poca aceptación de los mismos venezolanos a probar los platos, bien sea por ignorancia o miedo a lo desconocido. Pese a todos los prejuicios generados en la alta cocina, hay un pequeño pero fructífero grupo de venezolanos que se especializa ahora en la cocina amazónica, (como Nelson Méndez o Lucía Quero) y Ocque, entra en la lista para fascinar a todos con su propuesta.

Sus inicios comenzaron con la chef Claudia Bertorelli. Juntas, diseñaron distintos restaurantes y proyectos compartidos en la cocina. Luego de esta especial conexión con la finada chef, Ocque se decidió por trabajar con distintos personajes del oficio que la llevaron a otras plataformas, comenta:

“Trabajé con el chef Luigi Morles en Mezanotte, luego con el grupo Aras, el chef Édgar Leal y tuve un ratito con las chef Helena Ibarra, Ilse Parra y María Laura Quintero, Loreant Cautinox y la Mayerston”

En medio de este desempeño, Ocque debía terminar su carrera de Artes en la Universidad Central de Venezuela y para ello, enfocó todos sus esfuerzos en la realización de su tesis, llamada El arte alimenticio de la etnia Yekuana que presentó junto a su hermana gemela María Carolina. Este trabajo de grado fue su inicio a la cocina de autores, ya que buscaba desarrollarlo y extrapolarlo a su oficio gastronómico, cuenta la chef:

“Lo que busco con esto es rescatar los ingredientes del Amazonas para enaltecerlos a través de técnicas contemporáneas”

En cuanto a las técnicas culinarias contemporáneas, la chef busca alternativas en la cocina nipona, mediterránea y por supuesto, francesa. Su conocimiento sobre las comunidades indígenas y su contacto geográfico constante en la amazonia le permiten comprender las más de 23 comunidades que habitan en Venezuela y otros países de la región como Perú, Colombia o Brasil. Pero su afición por la comunidad yekuana, la ha convertido en una más de la comunidad y ahora, se puede dar el lujo construir  platos a través del imaginario gastronómico ajeno.

“Todas estas culturas amazónicas se asemejan mucho, pero la dieta cambia de acuerdo a la geografía porque hay comunidades que se encuentran en la cabecera del río Orinoco y en sus afluentes y hay comunidades que están adentradas en el gran bosque tropical. Mucho pescado para los que están en la cabecera de los ríos y mucho animal de casería en la selva”, Comenta Ocque

Lo que más disfruta Ocque de la cocina amazónica son ingredientes como las nueces del amazonas llamadas “lluvias”, los pescados como el valenton (en yekuana nacwaano) que según ella es “divino” y queda muy bien en sashimi. La yuca (korede), el casabe, el tupiro y las piñas (amareke) que tienen fama por ser las más dulces del mundo. Lo que más le gusta a la cocinera es la gente que la recibe cada vez que decide viajar para la Gran Sabana y la filosofía que tienen con su entorno y con su vida. La conciencia que llevan, desde el lenguaje que usan, hasta la naturaleza que los rodea. En fin, que tener un pedacito de este mundo en tu plato, es un privilegio que vale la pena probar.

“De la amazonia me gusta su gente, sus conucos, la manera en la que ven su entorno. También me gusta bañarme con la toninas y ver el cielo que lo puedes tocar casi con las manos y el agua que parece tener mil colores”. Recuerda con gratitud la cocinera

Como en las comunidades indígenas, uno de los manifiestos culturales más importante siempre han sido los mitos y la palabra oral, en la comida la técnica no dista mucho de esta tradición. Así sucede cuando deben cazar y pescar, ya que estas acciones no residen en decisiones terrenales y tal como lo afirman muchos mitos, debes pedir permiso a Wanadi (un héroe/dios/creador de la mitología yekuana). Aunque es válido acotar que, cuando deciden emprender la caza, las técnicas de captura son bastante interesantes, afirma la cocinera:

“Cuando van a pescar usan barbasco (una raíces venenosas) las colocan en el agua y salen los peces flotando. Es increíble, eso facilita la captura en las redes y regresamos llenos de pescados”

Así como estas experiencias, Ocque recuerda que entre las experiencias más sorprendentes estuvo la oportunidad de probar gusanos. Muchos dirían que es algo muy desagradable para probar, sin embargo, para su sorpresa, la cocinera admite que estaban “ricos porque los probó ahumados”. Este recuerdo se supera rápido cuando menciona el próximo, mucho más aventurado que el anterior y uno que otro, no muy bien recibido:

“Comerme a un chamán yanomami fue una de mis primeras experiencias en la comunidad. También probé el mono, sin embargo no me gustó porque era muy amargo”

El mono no era de su agrado pero la sopa de pescado que hacen las muchachas de la comunidad, sí. Este es un plato que consiste en un fondo de pescado con presas, casabe y picante en polvo llamado jomi. También disfruta mucho los buñuelos de yuca (korede) que según ella quedan divinos en técnica nipona; como unos rollos fritos rellenos con pescado que también pueden hacerse dulces. El jadudu (cambur) cubiertos con chocolate picante, es uno de esos platos que domina a la perfección. La crema de plátano con dados de queso y syrup de papelón, y los dados de pescado tempurizados con picante y reducción de tupiro, (una fruta muy consumida del Amazonas) son algunos de los platos esenciales en su propuesta, ya que combina los ingredientes y suma sus conocimientos culinarios de forma oportuna y equilibrada.

Hoy día María Alexandra se especializa en cocina amazónica. Sin embargo, cubre la cocina hindú, la cocina mediterránea, la árabe, tailandesa, internacional y por supuesto, la cocina típica venezolana. Si deseas probar alguno de sus platos, Ocque está disponible para caterings y eventos especiales previamente consultados a través del siguiente contacto:


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