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lunes, 28 de noviembre de 2016

Masa de Pizza estilo New York

La masa de pizza estilo New York tiene su origen a comienzos del siglo 20 en las pizzerías del Little Italy de la ciudad de Nueva York. Los inmigrantes italianos llevaron la receta de la pizza napolitana a Estados Unidos y la fueron adaptando a la vida de la gran manzana, es una pizza de gran diámetro, con un borde jugoso y una base fina, pensada para comerse en la calle. El topping clásico consiste en una salsa de tomate característica y queso mozzarella.

Esta es una masa que dejaremos fermentar en la nevera por entre 1 y 5 días, para nuestro gusto el ideal para su consumo está alrededor del tercer día, la masa es muy sencilla de hacer, y como verás no tiene más complicaciones, te proponemos unas cantidades para hacer, o bien 4 bases medianas o 3 grandes; de todas formas, si quieres escalar la receta aquí te dejamos la fórmula con el porcentaje del panadero:

Fórmula completa con el Porcentaje del Panadero

Harina Panificable Agua Aceite Oliva Virgen Extra  Levadura Fresca Azucar Sal  Total
        100%         66.5%        5%                                           3.9%   2.3%    1.6%  179.3

Ingredientes para las bases:

  • 640 g de harina panificable
  • 425 g de agua
  • 32 g de aceite de oliva virgen extra
  • 24 g de levadura fresca (o 9 g de levadura seca)
  • 14 g azucar
  • 10 g sal

Ingredientes para el topping clasico:

  • Salsa para pizza estilo NY.
  • Queso mozzarella rallado, conviene que sea queso mozzarella seco, y no del que se utiliza en la pizza napolitana, y por supuesto es mejor rallarlo en casa, el queso que viene ya rallado no vale la pena.

Procedimiento:

  1. Combina bien todos los ingredientes secos, luego incorpora el agua y el aceite de oliva hasta integrarlo todo bien.
  2. Amasa unos 8 a 10 minutos, es una masa un poco pegajosa al principio, pero al cabo de un par de minutos ya debería dejarse manejar más fácilmente. Sabrás que tu masa está lista cuando pase le prueba de la ventana.
  3. Las cantidades que te recomendamos dan para dividir la masa en 4 bolas de 280 g para unas pizzas medianas, o en 3 bolas de 375 g para unas pizzas grandes.
  4. Pon cada porción de masa en un recipiente aceitado, y pásalo a la nevera, procura que los recipientes que utilices tengan espacio para que la masa suba, ya que crecerá un buen poco.
  5. Espera al menos un día y hasta cinco antes de utilizar tu masa, los mejores resultados en cuanto a sabor, están a partir del día 3, así que paciencia.
  6. Al menos dos horas antes de hornear retira tu masa de la nevera y dale forma de bola, enharina cada bola un poco y cúbrela con papel film para que no se seque la superficie, también puedes ponerlas en contenedores individuales y taparlos. La masa debería doblar su tamaño.
  7. Una hora antes de hornear puedes comenzar a darle forma de disco, espolvorea las bolas con un poco de harina y con los dedos ve dándole forma, al principio haz un disco de unos 12 cm y dejando el borde un poco más grueso que el resto. Luego procede con delicadeza a estirar este disco inicial hasta que tenga unos 30 cm de diámetro (en el caso de pizzas grandes, o unos 25 cm para las medianas), y unos 6 mm de grosor. Coloca los discos terminados sobre papel de hornear, te hará la vida más fácil.
  8. Entre unos 45 minutos y una media hora antes, introduce tu plancha de hornear en el horno, y enciéndelo para que vaya tomando temperatura, ponlo a 260º o a lo máximo que te permita tu horno.
  9. Para preparar la auténtica pizza estilo New York cubre con la salsa estilo NY la superficie de la pizza, dejando libre el último centímetro y medio del borde. Distribuye  queso mozzarella rayado por toda la superficie de la pizza que tenga salsa, pasa la pizza a una pala de panadero y colócala en el horno sobre la plancha de hornear, conecta el grill y espera a que tu pizza este lista, pasarán unos 10 o 12 minutos, el queso de la pizza estará derretido y comenzando a tostarse en algunos sitios, y la corteza de tu pizza se habrá hinchado, tendrá algunas burbujas aquí y allá y estará dorada con algún que otro punto un poco churruscadito.
  10. Pasa tu pizza a una tabla, divídela en porciones y disfruta de esta masa de pizza estilo New York, a partir de esta receta básica puedes ponerle los ingredientes que quieras, pero recuerda que en lo que a pizzas se refiere, menos es más.


Receta de salsa para pizza estilo New York

Ingredientes, para unas 3 o 4 pizzas de unos 30 cm de diámetro:


  • 1 lata de 800g de tomates enteros pelados
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (14g)
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal (14g)
  • 2 dientes medianos de ajo rallados (12 gramos)
  • 1 cucharadita de orégano seco (2 gramos)
  • 1 pizca de pimienta roja en escamas (a gusto)
  • 1 pizca de sal (a gusto)
  • 2 ramas de albahaca fresca con sus hojas
  • 1 cebolla mediana, pelada y dividida en mitades
  • 1 cucharadita de azúcar (5.5 gramos)

Preparacion:

  1. Procesa los tomates y su líquido ya sea en un procesador o con una minipimer, hasta que sea un puré, no lo hagas demasiado fino, basta que los trocitos que veas no superen el milímetro y medio. Reserva.
  2. En una sartén mediana combina el aceite y la mantequilla y caliéntalos a fuego medio/bajo hasta que la mantequilla se derrita. Añade el ajo, orégano, la pimienta roja y una pizca de sal, remueve constantemente, hasta que este fragante pero aún no se haya dorado, esto es unos 3 minutos. Añade loa tomates, las ramas de albahaca, las mitades de cebolla y el azúcar. Lleva a ebullición suave (burbujas apenas rompiendo la superficie) y cocina hasta que reduzca a la mitad, aproximadamente una hora, remueve ocasionalmente. Corrige la sal y deja que se enfrié.
  3. Puedes mantener tu salsa para pizza estilo new york en un contenedor cerrado en la nevera hasta dos semanas.
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