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sábado, 19 de noviembre de 2016

Polvo de hornear, bicarbonato de sodio y crémor tártaro

En principio son agentes leudantes, al mezclarse con un medio húmedo y calentarse en el horno hacen que se produzca dióxido de carbono lo que forma unas burbujas que  darán volumen a la mezcla y esponjosidad.

Bicarbonato de sodio 

Es un elemento alcalino que necesita de un elemento ácido  para reaccionar dejando que se expandan las burbujas de dióxido de carbono las que harán que la mezcla crezca en el horno, pero es muy importante que cuando usemos bicarbonato de sodio en nuestras recetas lo llevemos de inmediato al horno ya que la reacción química empieza al contacto con un medio húmedo y si lo dejamos reposar las burbujas se habrán expandido tanto que cuando entren al horno la mezcla no crecerá, además ya les mencioné que necesita de un ácido que puede ser cacao, yogur, miel, vinagre, jugo de limón, leche cortada o frutas.
El bicarbonato de sodio puede durarnos hasta 9 meses pero para saber si esta aún en condiciones de ser usado podemos agregar 1/4 de cdta de bicarbonato en 1 cda de vinagre si hace burbujas, aún podemos utilizarlo.

Polvo para hornear o levadura Royal (levadura química)

Este agente leudante, es una mezcla de bicarbonato sodio con 2 ácidos y una base. Si quieres preparar tu propio polvo de hornear solo mezcla 2 partes de crémor tártaro(ácido), 1 parte bicarbonato (alcalino) y 1 parte de fécula de maíz  que es el elemento base, que evita que el crémor tártaro y el bicarbonato absorban la humedad el uno del otro.
Otro documento nos dice que  está constituido por bicarbonato de sodio (una base) más dos ácidos, casi siempre, los ácidos utilizados son el fosfato monocálcico y el sulfato de aluminio sódico.
Requiere de un medio húmedo, un líquido para hacer efecto y liberar dióxido de carbono como pequeñas burbujas y continúa la reacción con el calor al entrar en el horno, cuando usamos polvo para hornear no tenemos el apuro de llevarlo al horno de inmediato, tenemos un poco mas de tiempo del que se dispone cuando se usa  bicarbonato, hay algunas recetas que requieren incluso reposar las masas y no hay problema.
La cantidad de polvo para hornear que debemos usar para preparar una harina de uso común o sin preparar es 40 gr por 1 kilo de harina.
El polvo para hornear dura hasta 1 año  en un lugar fresco y seco pero para comprobar que aún esta en buenas condiciones podemos agregar 1/4 de cdta de polvo para hornear en 1 cda de agua caliente y si hay burbujas aún sirve.

Crémor tártaro (Bitartrato de potasio) 

Este elemento ácido obtenido de la fermentación de las uvas, lo usamos en la preparación del polvo para hornear, cuando vas batir claras, hacer un glasé real o merengue la receta te pide una pizca y es porque es un estabilizador y trabaja muy bien cuando necesitamos que las claras que estamos batiendo adquieran volumen, firmeza y no se nos bajen, lo podemos agregar también  a la crema de leche para montarla, otro uso es para evitar la cristalización del azúcar cuando hacemos almíbar o algún jarabe y aporta cremosidad.
Dura 1 año y podemos sustituirlo con vinagre o jugo de limón en igual proporción que indique la  receta  en polvo y tomemos en cuenta que el sabor no se vea alterado según el tipo de preparación que estemos realizando.


¿Puedo reemplazar polvo para hornear por bicarbonato de sodio?

No, recordemos que si bien los dos darán volumen a la masa el bicarbonato necesita ingredientes líquidos y ácidos para desencadenar la reacción química, mientras que el polvo para hornear solo necesita de un líquido para actuar.

Aunque el objetivo principal del bicarbonato de sodio y de los polvos de hornear es actuar como agentes leudantes, también afectan el sabor y el color de los productos horneados.

Si el bicarbonato de sodio no es neutralizado por un ácido, incrementará el color tostado o dorado de un pastel. Por eso muchos veces en una receta se enlistan los dos ingredientes: el bicarbonato de sodio para dorar y los polvos de hornear para levar. El efecto dorado también tiene importancia en el sabor, deja notas acarameladas que ayudan a la percepción de los sabores. De lo contrario los productos horneados sabrían crudos.

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