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domingo, 13 de noviembre de 2016

Tōfu (豆腐)

El tōfu es una cuajada de soja, preparada a base de coagular la leche de soja con nigari (denominación japonesa del cloruro de magnesio) y posteriormente prensar la pasta resultante para eliminar el líquido sobrante y obtener unos bloques blandos y blancos, que son el tōfu fresco. A partir de este tōfu se pueden preparar numerosas variantes, tanto frescas como con largos períodos de conservación.

El sabor del tōfu es muy suave, por lo que suele acompañarse con alguna salsa o complemento que le de sabor. Es un alimento muy rico en proteínas, motivo por el que se ha convertido en la carne de los vegetarianos. También contiene diez aminoácidos esenciales en cantidades suficientes, y es mucho más digestivo que otros alimentos proteicos como la carne, la leche o los huevos. Es bajo en calorías, no contiene colesterol (i además ayuda a reducir sus niveles en sangre), es más rico en calcio y minerales que la carne y está libre de toda la química que generalmente reciben los animales producidos como carne para el consumo. Se puede freir, rebozar, empanar, estofar, hacer a la plancha, como base para albóndigas y croquetas, añadir a sopas, y con él hacer postres y otros dulces. 100gr de tōfu contienen aproximadamente un 15% de proteínas, 8% de grasas, 1% de hidratos de carbono, y 136 Kcal.


Historia

El tōfu se originó en la China durante la dinastía Han, hace unos 2.000 años. Las leyendas chinas atribuyen su descubrimiento al Príncipe Liu An (179-122 aC). Su técnica de producción pasó de China a Corea, y de allí a Japón durante el período Nara (710-794), probablemente de la mano de los monjes budistas, pues era la fuente de proteínas principal de su dieta vegetariana.

Proceso de elaboración

Para hacer el tōfu en primer lugar lavamos las judías de soja cruda y las dejamos en remojo unas cuatro horas a 32ºC. Si lo dejamos más tiempo comenzaría la fermentación y ya no podríamos elaborar el queso de soja.

A continuación sacamos las judías, que se escurren y muelen, añadiéndoles agua y aceite (el aceite sirve para evitar que se forme espuma al mezclar la soja con el agua). De esta forma obtendremos un puré que se cuece durante 30 minutos a ebullición para conseguir que se separe la leche de soja de las sustancias grasas.

A partir de aquí, para obtener el tōfu dejaremos enfriar y le añadiremos la sustancia coagulante, tal como se haría con cualquier queso. Forramos un molde de madera con una tela, llenamos el molde con la sustancia obtenida y lo dejamos un tiempo prensado con un peso, de forma que los líquidos salgan por los agujeros del molde. Cuando ya se ha escurrido el, líquido se saca la tela del molde, y ya tenemos el tōfu listo.

Pequeñas variaciones en este proceso (como el tipo de coagulante) o manipulaciones posteriores nos permitirán obtener diversas calidades y variantes del tōfu.

Variedades

Existen diversas variedades comerciales de tōfu, aunque en general todas podrían englobarse en dos grandes categorías: tōfu fresco, producido directamente de la leche de soja; y tōfu procesado, obtenido a partir del tōfu fresco. Existen más variedades de tōfu de les que os describimos a continuación, pero hemos decidido no incluirlas pues son habituales de otros países de Asia (sobre todo de la China), pero no son propias de Japón, donde no suelen encontrarse si no es en relación con la cocina china.

Tōfu fresco: según la cantidad de agua extraída del tōfu podemos encontrar dos tipos de variantes. Estos productos generalmente se venden sumergidos en agua para mantener su contenido de humedad.

  • Tōfu blando o sedoso (絹漉し豆腐 - kinugoshi tōfu): es un tōfu sin prensar ni extraer gran parte del líquido que contiene, motivo por el que contiene la máxima humedad de todos los tipos existentes. Se produce coagulando leche de soja, pero sin cuajarla.
    Está disponible en diversas consistencias, incluidas las denominadas "blando" yi "firme", pero en cualquier caso siempre es más delicado que el propiamente denominado tōfu firme. En Japón suele prepararse con agua de mar.
    Existe una variante denominada edamame tōfu, de color verde pálido, que se prepara con judías de edamame, y a veces también está tachonado de edamame enteras.
  • Tōfu firme (木綿豆腐 - momen-dōfu): a pesar de habérsele extraido el líquido y haber sido prensado, este tipo de tōfu fresco todavía contiene una gran cantidad de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda, y se recupera rápidamente al ser presionado. Su textura interior es similar a la de las natillas. La superficie forma una patina a causa del proceso de prensado, y es un poco más resistente que el interior. Es fácil cogerlo con los palillos.
    En algunos lugares de Japón se produce un tipo muy firme denominado ishi-dōfu (石豆腐; literalmente tōfu de piedra) en zonas de Ishikawa, o iwa-dōfu (岩豆腐; literalmente tōfu de roca) en Gokayama, en la Prefectura de Toyama y en Iya en la Prefectura de Tokushima. A causa de su firmeza puede llevarse atado con un hilo. Este tipo de tōfu se produce con agua de mar en vez de utilizar nigari, o se utiliza leche concentrada de sona, eliminando la humedad con pesos realmente pesados. Son variedades habituales en zonas de difícil acceso, como islas remotas, pueblos de montaña, o en los que es habitual que caigan fuertes nevadas.

Tōfu procesado: existen muchas formas de procesar el tōfu, muchas de las cuales seguramente se originaron por la necesidad de conservar el tofu en una época en que las formas de refrigeración eran casi inexistentes.

  • Tōfu fermentado: son cubos de tōfu fermentado con pasta de miso que se denominan tōfu no misodzuke, y es tradicional de la zona de Kumamoto. En Okinawa hay una variedad denominada tofuyo (豆腐餻) que se prepara a partir de shima doufu (una variedad especialmente grande y firme de tōfu) que se fermenta con koji o koji rojo (un tipo de hongo) o awamori (una bebida típica).
    Tōfu seco: en Japón se producen dos tipos de tōfu seco que posteriormente se rehidratan sumergiéndolos en agua para poder consumirlos. En su estado seco no hace falta mantenerlo refrigerado. Estos dos tipos son el Koya tōfu (o shimodofu), que se prepara utilizando nigari; y el Kori tōfu (literalmente tōfu congelado), que es liofilizado.
    Tōfu frito: los tōfu fritos se hacen con las variedades más firmes, de forma que se cortan en formas adecuadas y se fríen hasta obtener una superficie crujiente y dorada que permite comérselo tal cual, con una salsa ligera, o cocinándolo con otros ingredientes. En Japón se le denomina Atsuage (厚揚げ) o Namaage (生揚げ). Las variedades más finas se denominan Aburaage (油揚げ), y acaban sirviendo como bolsas para contener alimentos, como en el caso del inari-zushi. Para freirlo, se corta el tōfu en tires y se fríe dos veces, la primera a 110-120º, y la segunda a 180-200º.
    Tōfu congelado: denominado en Japón kōya-dōfu (高野豆腐) en honor a la montaña Koyasan, centre espiritual del budismo y famoso por su shōjin ryōri (cocina vegetariana budista). Se vende en bloques o cubos congelados. Antes de comerlo es preciso sumergirlo en un líquido acuoso, por lo que suele hacerse con caldo dashi, sake, mirin o salsa de soja. En la shōjin ryōri se utiliza kombu dashi, preparado con alga kombu. Preparado adecuadamente, tiene una consistencia esponjosa y un sabor ligeramente dulce y sabroso. Una forma similar puede encontrarse, en trozos más pequeños, en las sopas instantáneas (como la sopa de miso), en que los condimentos están liofilizados y envasados al vacío.


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