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sábado, 3 de diciembre de 2016

Adafina

La adafina es un hervido (sopa, puchero, olla, cocido, sancocho, etc), una comida completa, además fácil de preparar cociendo juntas carnes, verduras y legumbres, obteniendo un plato de sopa, al mismo tiempo de otros platos -de vegetales y otro de carne-. Sobre sus orígenes, una teoría bastante aceptada es que deriva de un condominio judío.
También denominado como Adefina, la palabra tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro, enterrado escondido.
La adafina que se empezaba a preparar la tarde del viernes, se hacía sola durante la noche para ser comida el sábado, día en que no se podía cocinar. Lo tradicional es el uso de ollas de barro.
La adafina es el plato judío que en España se "cristianizó" añadiéndole chorizo y tocino (los judíos por restricciones religiosas no debieran consumir cerdo).

Recetas de adafina hay muchas, la mayoría llevan garbanzos o legumbres, verduras, a veces arroz, huevos que se sirven duros y enteros o revueltos dentro de este potaje, con bastante condimento.

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de aceite
  • 4 dientes de ajo
  • 500 gramos arroz
  • 400 gramos de zapallo
  • 2 cebollas
  • 2 cebollines
  • 1 ½ kilo cordero cortado en dados
  • 2 huevos
  • 400 gramos de membrillo
  • 4 zanahorias
  • 4 papas
  • 1 cucharadita de canela
  • 4 clavos de olor
  • Sal y pimienta

Preparacion

  1. Para preparar la Adafina, use una olla de greda o alguna que se pueda poner una vez armado al horno (también sería apropiada la “olla bruja”.
  2. Ponga el aceite en la olla y rehogue la cebolla hasta que empiece a dorarse, agregue el ajo y dore. Sáquelas con una espumadera y en ese aceite que queda dore la carne por todos sus lados, retire la carne.
  3. Mientras caliente el horno a temperatura media. El la olla disponga capa de papas en laminas, agregue una capa de zanahorias laminadas, luego ponga el zapallo en trozos. Encima de todo esto el arroz, la carne, la cebolla y ajo fritos previamente.
  4. Agregue el membrillo en rodajas, la canela, los calvos de olor, la sal y la pimienta.
  5. Mezcle los huevos batidos, con 2 tazas de agua y cubra con esto lo que está en la olla; si es necesario agregue mas agua hasta cubrir.


Adafina de la novia judía

Ingredientes: 

  • Garbanzos (en remojo desde la noche anterior en agua tibia).
  • Papas medianas peladas
  • Cebolla mediana entera
  • 7 ajos grandes pelados y aplastados
  • 4 huevos enteros crudos con cáscara, lavados (que se ponen a cocer para que queden huevos duros y se sirven enteros en el plato)
  • Un buen trozo de carne de vacuno con hueso y médula
  • Cucharada de sal, cucharada de pimienta, cucharada de jengibre molido, cucharada de canela molida y cucharadita de curry
  • 2 hebras de azafrán. Aceite oliva virgen (un vaso de té marroquí).

Historia y literatura

La adefina era un cocido muy popular a comienzos del siglo XV en la cocina sefardí, y de esta forma se pueden encontrar numerosas referencias literarias españolas de la época como en la "Crónica de los Reyes Católicos" que Andrés Bernaldez menciona que: "Nunca perdieron en el comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina" en el que aparece una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí, en el Cancionero General en el que motejando de judío a Juan Poeta se dice:
El ara que es consagrada
Y de piedra dura y fina
De vuestra mano tocada,
En un punto fue tornada
Ataifor con Adafina.
La adefina se registra en los Cantares (copla 755) del Arcipreste de Hita mostrando el carácter sefardí:
Algunos en sus casas pasan dos sardinas,
En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas.
Existen referencias en la La Lozana andaluza de Francisco Delicado y en el Libro de buen amor.

Características y servir

Los ingredientes de la adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por esta razón se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredientes como las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher ). Según receta puede contener cebollas, nabos y otras verduras que se suele condimentar con diversas especias: generalmentecanela y clavo de olor. El recipiente empleado para la realización del potaje suele ser una olla de barro que antiguamente se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes (antes del Sabat) y parte del día siguiente.
La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.


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