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jueves, 15 de diciembre de 2016

Ajo blanco


Una alternativa al gazpacho, en época de calor, es el ajo blanco que se hace en Málaga, herencia de la sopa de almendras. En Córdoba se cocina uno a base de piñones. Véase esta mención del Estebadillo:
Comimos al mediodía un gazpacho que me resfrió las tripas y a la noche un ajo blanco que me encalabrinó las entrañas, y lo que más sentí fue que teníamos un pollino por repostería, el cual, debajo de los reposteros de dos pellejos lanudos, nos guardaba y conservaba dos botijas, cuyo licor, no siendo ondas de Ribadavia, eran olas del Betis. Y como yo estaba enseñado a diferentes licores y a regalados manjares, me hallé arrepentido de haber vuelto media legua atrás de mi derecho camino (Estebanillo. Cátedra, 1990; I, 201)
Modo de hacerlo:

Se pelan 30 almendras y se les quita la piel. En un almirez las majamos hasta que queden muy trituradas y le añadimos cuatro dientes de ajo. A continuación le ponemos una miga de pan remojada y seguimos majando durante un buen rato. Muy lentamente le incorporamos cuatro cucharadas de buen aceite y lo removemos como si hiciéramos una mahonesa. Le añadimos una cucharada de vinagre y seguimos batiendo hasta que quede todo muy bien mezclado. Lo ponemos en una cuenco incorporándole agua fría para deshacer la mezcla. Cuando queda claro le ponemos unas uvas y le picamos unos costrones de pan. Se rectifica de sal.


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