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sábado, 17 de diciembre de 2016

Alboronía


«Es un género de guisado, que se hace de berenjenas, tomates, calabaza, y pimiento, todo mezclado y picado, que regularmente sirve para los días en que se prohíbe comer carne. En algunas parte pronuncian Boronía, y Moronía, y en otras Almoronía: de qualquier manera es voz Árabe» (Autoridades)

Viene del árabe buraniyya ‘guiso’. Este guiso fue muy corriente en la época de cuaresma. Es una de las muchas maneras de preparar las berenjenas, que, aunque consideradas insanas, constituyen un alimento muy corriente en la época. En el Siglo de Oro fueron poco apreciadas pues se consideraba que era plato propio de judíos. Se puede decir que es un antecedente de nuestro pisto y de la fritada de Aragón.
Madrigal ¡Vive Roque, canalla barretina,
que no habéis de gozar de la cazuela,
llena de boronía y caldo prieto!
Andrea ¿Con quién las has, cristiano?
Madrigal No con naide.
¿No escucháis la bolina y la algazara
que suena dentro desta casa? (Cervantes, Comedia famosa intitulada la gran sultana... Alcalá de Henares: Centr. de Est. Cerv., 1995); p. 483 
Andrea Di: ¿por qué te maldicen estos tristes?
Madrigal Entré sin que me viesen en su casa,
y en una gran cazuela que tenían
de un guisado que llaman boronía,
les eché de tocino un gran pedazo.
Andrea Pues, ¿quién te lo dio a ti?
Madrigal Ciertos jenízaros
mataron en el monte el otro día
un puerco jabalí, que le vendieron
a los cristianos de Mamud Arráez,
de los cuales compré de la papada
lo que está en la cazuela sepultado
para dar sepultura a estos malditos,
con quien tengo rencor y mal talante;
a quien el diablo pape, engulla y sorba.(Cervantes . Comedia famosa intitulada La gran sultana, doña Catalina de Oviedo... Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1995, 483)
También leemos en La Lozana Andaluza:
Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen.(Delicado, 178).
Modo de hacerlo:

Se trocean las berenjenas en cuadraditos y se ponen en agua con sal, varias veces, para que pierdan el amargor. Cuando se sacan del agua se les añade unos ajos y unos trozos de manzana. Se fríen en una cazuela juntamente con un poco de cebolla. Se sazona este guiso con pimentón rojo dulce, especias al gusto y sal. Lo tendremos un tiempo cociendo a fuego lento. Al final se pueden cubrir con huevos batidos hasta que se cuajen.

Hoy le añadiríamos, al freír las berenjenas, unos tomates muy maduros, que realzarían el sabor.


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