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domingo, 4 de diciembre de 2016

Buttermilk

El buttermilk o suero de mantequilla es un producto lácteo que se obtiene como resultado de extraer la mantequilla de la nata fermentada. Se trata de un líquido blanquecino similar a la leche pero algo más espeso y ácido. Esto se debe a la presencia de los famosos fermentos lácticos. Antiguamente, este era un proceso que ocurría de manera espontánea a causa de la falta de refrigeración durante el transporte de la leche pero que, hoy en día, se consigue simplemente añadiendo cultivos de fermentos a la nata.

La traducción correcta de buttermilk es suero de mantequilla y no de leche como mucha gente erróneamente piensa, ya que el buttermilk tradicionalmente se obtenía al extraer la mantequilla de la nata que fermentaba naturalmente durante el transporte de la leche
Buttermilk tradicional & Mantequilla con fermentosCantidad: aprox. 1 cup (240 ml.) de buttermilk / 170 gr. de mantequilla
Ingredientes:
  • 2 cups (480 ml.) de crème fraîche casera, fría
Perparecion:
  1. Preparar una jarra con ½ litro de agua helada (agua y hielos) y reservar en la nevera.
  2. Sobre un bol mediano poner un colador y sobre éste una tela de quesería o varias capas de gasas. Reservar.
  3. En un bol grande poner la crème fraîche y batir con las varillas eléctricas hasta que la nata se separe en coágulos de mantequilla y suero de mantequilla (buttermilk).
  4. Verter toda la mezcla (mantequilla y buttermilk) sobre el bol preparado con el colador y la tela, dejando caer primero el buttermilk y después la mantequilla.
  5. Cogiendo las puntas de la tela, retorcerla empujando la mantequilla hacia abajo y apretando bien para conseguir extraer la mayor cantidad de buttermilk que se pueda.
  6. Verter todo el buttermilk en un bote, taparlo y guardarlo en la nevera donde se conservará una semana.
  7. Lavar la mantequilla: Sacar la mantequilla de la tela y ponerla en un bol grande. Añadir 3 ó 4 cucharadas de agua helada encima de la mantequilla y, con una espátula, ir aplastando la mantequilla para seguir eliminando suero. Desechar todo el líquido y repetir este proceso 3-4 veces más o hasta que el agua quede limpia.
  8. En el mismo bol y sin agua, seguir aplastando la mantequilla con la espátula para eliminar los restos de agua y suero que pudieran haber quedado.
  9. Poner la mantequilla en un trozo de papel de hornear y enrollarla en forma de cilindro compactándola lo más que se pueda. Se conservará en la nevera hasta dos semanas.
Notas
  • El proceso de lavado de la mantequilla es muy importante para conseguir eliminar todo el suero posible y prevenir que se ponga rancia dentro de la nevera.
  • Podéis extender aún más el período de conservación de la mantequilla simplemente guardándola en el congelador.
  • El buttermilk lo podéis utilizar en cualquier receta (por ejemplo pancakes o para hacer más crème fraîche) y, a diferencia de las sustituciones caseras, también lo podéis beber ya que es realmente delicioso.
En la actualidad, sin embargo, la gran mayoría del buttermilk que se comercializa tiene ya muy poco o nada que ver con el proceso de extracción de la mantequilla y se fabrica simplemente añadiendo grandes cantidades de fermentos lácticos a la leche desnatada o semidesnatada. El resultado es un producto bastante más espeso y ácido que el buttermilk original y se conoce como cultured buttermilk.

El cultured buttermilk es la manera en que la industria moderna elabora el buttermilk y que consiste en añadir a la leche fermentos lácticos para imitar el buttermilk tradicional. 
Buttermilk Casero (Homemade Cultured Buttermilk)Cantidad: 2 ⅔ cups (640 ml.) de buttermilk
Ingredientes:
  • 2 cups (480 ml.) de leche semidesnatada pasteurizada a temperatura ambiente
  • ⅔ cup (160 ml.) de Buttermilk tradicional casero o yogur natural (con fermentos activos)
Preparecion:
  1. Mezclar en un bote de cristal esterilizado la leche y el buttermilk (o yogur). Tapar el bote con un filtro de café de papel y dejar a una temperatura de unos 20-25ºC hasta que espese (entre 12-24 horas).
  2. Para saber cuando está listo sólo hace falta probarlo. El buttermilk tiene que ser espeso y ácido, así que dejará una marca bastante opaca en las paredes del bote. Si no está suficientemente ácido puede dejarse fermentar 12 horas más.
  3. Cuando haya espesado, tapar el bote y conservar en la nevera hasta 2 semanas.
  4. Antes de que se acabe, reservar una parte del buttermilk para hacer más.
Notas:
  • Para hacer el buttermilk casero no se puede utilizar ninguna de las sustituciones del buttermilk.
  • En lugar del buttermilk tradicional casero o yogur natural también podéis utilizar buttermilk comercial si éste contiene fermentos activos.
  • Para conseguir el espesor del buttermilk comercial es mejor utilizar leche semidesnatada. Si utilizáis leche entera el buttermilk os quedará más espeso que el buttermilk comercial y si utilizáis leche desnatada os quedará más líquido.
  • Si utilizáis leche UHT (ultrapasteurizada) en lugar de leche pasteurizada os tardará mucho más tiempo en fermentar y conseguir el buttermilk.
  • Dependiendo de la temperatura de vuestra cocina puede ser que os tarde más o menos tiempo.
De la misma manera que el kéfir, el buttermilk era tradicionalmente una bebida deliciosa, digestiva y con propiedades beneficiosas para el organismo. Hoy en día, sin embargo, algunos buttermilk que se comercializan pueden llegar a resultar demasiado ácidos y espesos para disfrutarlos realmente y se fabrican más con la idea de utilizarlos en la cocina.
En la cocina, el buttermilk se considera un recurso muy valioso y se utiliza para marinar carnes o hacer salsas para ensaladas, pero es en la elaboración de panes y en la repostería donde realmente se saca partido de todas sus propiedades. La utilización del buttermilk en la elaboración de cakes, muffins, biscuits, pancakes, gofres y panes contribuye enormemente a que éstos tengan un mejor sabor y una mayor esponjosidad.
El buttermilk es un producto habitual en los supermercados de los Estados Unidos hasta el punto que se puede comprar incluso en polvo. En otros lugares como España, en cambio, es un producto bastante difícil de encontrar. Sólo unos pocos supermercados lo importan de países como Alemania, donde es algo más popular, etiquetado como “bebida de mantequilla” y otros nombres como “buttermilch” o similares (ver foto). Suele estar junto a los yogures en la zona de productos refrigerados.
El error más común es confundir el buttermilk con el suero de leche, es decir, con el líquido que se obtiene de la fabricación del queso. El suero de leche NO es buttermilk y la diferencia puede apreciarse a simple vista: el suero de la leche es de color transparente amarillento mientras que el buttermilk es de color blanco.
El segundo error más común es creer que al sobremontar la nata y extraer la mantequilla el líquido que queda es buttermilk. Aunque, técnicamente, el líquido que queda es suero de mantequilla, en realidad no es ácido, ni contiene fermentos activos y, por tanto, no puede considerarse buttermilk. Y tampoco funcionará en las recetas como buttermilk sino como una simple leche desnatada. Para conseguir el auténtico buttermilk tradicional es necesario utilizar una nata fermentada (crème fraîche).

La crème fraîche es una crema espesa y ácida que se elabora añadiendo a la nata fermentos lácticos. Aunque se trate de dos cremas de similares características no hay que confundir el sour cream (crema ácida), que tiene un menor contenido en grasa y una mayor acidez, con la crème fraîche (crema o nata fresca) que, a diferencia de la otra, puede no sólo montarse como la nata normal, sino utilizarse para preparar salsas calientes sin que se corte.
Es posible hacer nuestra propia crème fraîche casera si se cumplen unas sencillas condiciones. La receta en sí no requiere ningún tipo de esfuerzo, es sólo una cuestión de tiempo y de mantener la temperatura correcta para que los fermentos hagan su trabajo. El resultado será una deliciosa crema fresca y espesa con un punto ácido

Crème Fraîche Casera (crema o nata fresca casera)Cantidad: 2 cups
Ingredientes:
  • 2 cups (480 ml.) de nata líquida (35% m.g.)
  • 3 tablespoons (45 ml.) de yogur natural o buttermilk (con fermentos activos)
Preparacion:
  1. Mezclar en un bote de cristal esterilizado la nata y el yogur (o buttermilk). Tapar el bote con un filtro de papel (de café) y dejar reposar a una temperatura de unos 20-25ºC hasta que espese (unas 18-24 horas).
  2. Remover la mezcla, tapar el bote y dejar en la nevera 24 horas antes de utilizar para que esté bien fría.
  3. En la nevera se conservará unos 5-7 días.
Notas:
  • Para hacer la crème fraîche casera no se puede utilizar ninguna de las sustituciones del buttermilk. Se necesita un buttermilk que contenga fermentos activos.
  • Dependiendo de la temperatura base de vuestra cocina puede ser que os tarde más o menos tiempo. Estará lista cuando tenga el espesor de una mayonesa.

Otro error típico es el de pensar que el buttermilk, como es suero de mantequilla y además tiene un aspecto espeso, tiene que ser muy graso, cuando en realidad no lo es. El espesor es debido a la presencia de los fermentos lácticos y no a la grasa.
Cuando utilizamos el buttermilk en lugar de la leche corriente en productos horneados tales como muffins o cakes debe neutralizarse la acidez de este ingrediente. En la mayoría de casos esto se consigue añadiendo bicarbonato sódico a la lista de ingredientes. De esta forma el bicarbonato sódico y el ácido reaccionarán liberando dióxido de carbono. Este levado extra también debe ser compensado, a su vez, reduciendo la cantidad de levadura química de la receta, de la manera que sigue:

  • Por cada copa/taza de buttermilk que usemos en lugar de leche hay que añadir ¾ cucharita de bicarbonato sódico y restar 1 ½ cucharita de la cantidad de levadura.



SUSTITUCIONES DEL BUTTERMILK 

Opción 1
  • Leche + zumo de limón o vinagre
Es la sustitución más conocida y aunque funciona muy bien, no queda tan espeso como el buttermilk comercial y algunas recetas, como los pancakes, pueden verse afectadas.
Para sustituir 1 cup (240 ml.) de buttermilk, poner en una jarra medidora 1 tablespoon (15 ml.) de zumo de limón o vinagre y añadir leche (semidesnatada o entera) hasta tener 1 cup (240 ml.). Remover y dejar reposar 10 minutos.
Pasados los 10 minutos la mezcla se habrá espesado y cortado ligeramente. Remover y utilizar en la receta en lugar del buttermilk. No hace falta colar ni separar nada. 
Opción 2
  • Yogur + leche o agua
Esta es mi favorita ya que queda con un espesor muy parecido al buttermilk comercial
y no requiere tiempo de espera.
Para sustituir 1 cup (240 ml.) de buttermilk, mezclar en un bol ¾ cup (180 ml.) de yogur natural (no desnatado) con ¼ cup (60 ml.) de leche o agua hasta que la mezcla quede homogénea.
Utilizar en la receta en lugar del buttermilk. 
Opción 3
  • Leche + crémor tártaro
Esta es una sustitución algo menos habitual que utiliza un ácido diferente que la «opción 1». El crémor tártaro además de añadir acidez a la leche ayuda a estabilizarla.
Para sustituir 1 cup (240 ml.) de buttermilk, mezclar en un bol 1 cup (240 ml.) de leche (semidesnatada o entera) y ½ tablespoon de crémor tártaro asegurándose que no queden grumos. Dejar reposar 10 minutos.
Pasados los 10 minutos la mezcla se habrá espesado y cortado ligeramente. Remover y utilizar en la receta en lugar del buttermilk. No hace falta colar ni separar nada. 
Opción 4 (vegana)
  • Leche vegetal + zumo de limón o vinagre
Esta es la sustitución preferida por los veganos y es equivalente a la de la «opción 1».
Para sustituir 1 cup (240 ml.) de buttermilk, poner en una jarra medidora 1 tablespoon (15 ml.) de zumo de limón o vinagre y añadir leche vegetal (soja, almendra o avena) hasta tener 1 cup (240 ml.). Remover y dejar reposar 10 minutos.
Pasados los 10 minutos la mezcla se habrá espesado y cortado ligeramente. Remover y utilizar en la receta en lugar del buttermilk. No hace falta colar ni separar nada.










El sour cream es una crema ácida que tiene entre un 18-20% de materia grasa y que no debería confundirse con la crème fraîche, que también es una crema ácida, pero mucho menos, y que tiene el doble de materia grasa. Es muy utilizada en las recetas norteamericanas tanto para bizcochos y postres, como salsas y acompañamientos. 
Sour Cream Casero (crema ácida o nata agria casera)Cantidad: 2 cups
Ingredientes:
  • 1 cup (240 ml.) de nata líquida (35% m.g.)
  • ½ cup (120 ml.) de agua mineral
  • ½ cup (120 ml.) de yogur natural o buttermilk (con fermentos activos)
Preparacion
  1. Mezclar en un bote de cristal esterilizado la nata, el agua y el yogur (o buttermilk). Tapar el bote con un filtro de papel (de café) y dejar reposar a una temperatura de unos 20-25ºC hasta que espese (unas 18-24 horas).
  1. Remover la mezcla, tapar el bote y dejar en la nevera 24 horas antes de utilizar para que esté bien fría.
  1. En la nevera se conservará unos 5-7 días.
Notas:
  • Para hacer el sour cream casero no se puede utilizar ninguna de las sustituciones del buttermilk. Se necesita un buttermilk que contenga fermentos activos.
  • Dependiendo de la temperatura base de vuestra cocina puede ser que os tarde más o menos tiempo. Estará listo cuando tenga el espesor de una mayonesa.
  • A diferencia de la crème fraîche casera, el sour cream no sirve para hacer mantequilla y buttermilk.

Nata 
Sustancia grasa que se forma en la superficie de la leche en reposo, en especial después de hervir, o se obtiene industrialmente por centrifugación de la leche; en cocina y repostería tiene numerosas aplicaciones.
La Nata líquida  es aquella nata que según su porcentaje en materia grasa puede ser consumida en su forma líquida, como sustituto de la leche, para tomar con café o té, o puede ser espesada o incluso montada y ser utilizada en cocina o repostería. 
Ingredientes
  • 250 gr. mantequilla sin sal (a mas cantidad de mantequilla mas consistencia) troceada. con menos de 200 gr sera mas light pero no servira para montar.
  • 250 ml leche entera
Preparacion
  1. Colocamos los ingredientes en una ollita y lo calentaremos en la cocina mientras vamos revolviendo suavemente. La mantequilla ira derritiendo y la incorporaremos a la leche haciendola mas espesa. No tiene que hervir la leche.
  1. Si lo hacen en micrrondas deberian luego colocarla en una batidora y procesar alta velocidad para integrar bien.
  1. Volcamos la crema en un recipiente que en lo posible tenga bastante superficie para mayor contacto con el aire y lo colocamos en el refrigerador.
  1. En 5 horas tendra ya una buena consistencia pero cuanto mas tiempo este, mas consistencia tendra. Es normal que la parte superior este mas densa que la inferior.





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