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sábado, 3 de diciembre de 2016

Conservacion de alimentos

Un aspecto tradicionalmente fuerte de la cultura alimenticia, que hoy parece haberse perdido, es aquel que atribuía al alimento un valor significativo respecto al paso del tiempo. Las sociedades tradicionales asociaban inmediatamente la preparación y el consumo de este o aquel alimento a una determinada fecha del calendario. En la “calendarización” de los alimentos prevalecen los aspectos culturales sobre los naturales.
Los procesos tecnológicos modernos nos han mal acostumbrado al uso de conservas, alimentos congelados y otros deshidratados industrialmente (máximos ejemplos cotidiano son el puré y las sopas en sobre). Las elites, desde siempre ostentaban el consumo de frutas y verduras fuera de la estación, haciéndoselas traer (frescas) y desde muy lejos.
El ciudadano moderno gracias la tecnología y los viajes mas rápidos puede contar en cualquier continente con productos “frescos” traídos de cualquier parte del mundo, consumo que puede verse afectado por el alto precio que pueden llegar a alcanzar insumos importados. Pero siempre habrá quienes quieran y puedan disfrutar de productos “exóticos” de otras latitudes.
Calendario en mano debiéramos aprovechar conocimientos y practicas de nuestro pasado para guardar alimentos de distintas formas, igual que las hormigas, poquito a poco.
Hacer salsa de tomates natural, conservas y mermeladas, deshidratar frutas y verduras, si quiere llegar más allá, secar hierbas para las agüitas y preparar licores caseros. Y para los más atrevidos revivir la costumbre de secar cholgas o pescado. A la usanza antigua.

Algunas razones por las que vale la pena consumir alimentos deshidratados:

  • El sabor intenso de frutas y verduras deshidratada.
  • Son naturales y nutritivas, casi no pierden sus nutrientes y sin preservantes.
  • De fácil preparación, basta con cortar, deshidratar y guardar.
  • Fáciles de usar, se pueden preparar de muchas formas.
  • Económicas, ya que se preparan en época de abundancia y rebaja de la materia prima (frutas, verduras y legumbres).
  • Se guardan en recipiente hermético o bolsa cerrada, ocupan poco espacio, son fáciles de transportar.
  • Bien cerrados duran meses, en lugar seco.

Guarda de Frutas
Cartilla del Campo 1867
Pedro Fernández Niño
Es mejor guardarla (las frutas) sobre asentada que colgada, porque colgada el viento la seca y no dura.
La sandía sobre arena, en el suelo y tapada con tierra, la manzana sobre su misma hoja y en arena dura años, el membrillo quitado el pelo se entierra en paja de cebada seca; las cebollas, quemadas las raíces, se entierran en cebada seca. Las papas a todo aire y donde no se lluevan, porque de no se arrugan y secan, el zapallo bajo techo y a todo viento, la aceituna en salmuera, el ají en vinagre, lo mismo los rábanos nueces verdes y otros. El durazno, ciruelas y guindas, etc. en olla vidriada con almíbar dadas punto te satisfarán el gusto cundo quieras y te durarán años enteros.

Datos caseros para deshidratar:

¿Que podemos poner al sol para secar y guardar? En chile lo más clásico son los huesillos –que son duraznos deshidratados), el mote, las pasas, higos secos, los descarozados- de damascos, duraznos, ciruelas- hechos de fruta seca a los que previamente se les ha sacado el carozo o cuesco.
Los orejones, que son frutas secas que han sido cortadas en laminas no muy gruesas; hay de membrillo, peras, duraznos, damascos, manzanas.
Hay que comenzar por elegir fruta madura no demasiado madura, sin magulladuras. Esta se pela y lo más recomendable es sacar el cuesco en el caso de duraznos, damascos, ciruelas, guindas.
Luego se ponen en una bandeja al sol, mejor aún si hace un bastidor de madera y le pone malla bien estirada; de esta forma el aire circulara mas fácilmente entre la fruta. Lo mas recomendable, como la temperatura no es pareja; es en las noche sacar del sereno y guardar donde no le llegue humedad y mantener al sol tapadas con otra rejilla o tul para que no se mosqueen.
Repita el proceso de poner al sol y guardar al atardecer por varios días; hasta que la fruta pierda toda la humedad, deben quedar duras. Así se asegura que no se echara a perder mas adelante, asumagándose.
En el campo, se suele tirar la fruta arriba del techo de la casa o de la ramada, ahí el problema es que se llenan de polvo, insectos, pueden humedecerse en la noche, al estar demasiados días expuesto a sol, la fruta cambia de color al oxidarse y secarse.
Como muchos ahora viven en departamentos, lo que hacen es una vez peladas y cortadas las frutas, las ponen en la bandeja del horno y la dejan una o dos horas a horno muy suave, cuidando que no se resequen o quemen; hay que estar vigilando.




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