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miércoles, 21 de diciembre de 2016

Delicias de la pastelería italiana que pasan de generación en generación

Desde 1919 hasta ahora, el horno de la pastelería El Progreso jamás dejó de funcionar. Primero a leña y desde los 60 con gas, durante casi un siglo horneó cientos de miles de delicias preparadas por tres generaciones de pasteleros. Ahora, en su piso de ladrillos hay una placa con cinco panfortes y otra con pasticciottis. Un rato antes, fue el turno de los biscottis di prato. Las tres son algunas de las especialidades itálicas que ofrece desde el sábado y hasta el 18 de este mes, como parte del Homenaje a la Pastelería Italiana organizado por la Cámara de Confiterías de la AHRCC y la Federación de Trabajadores Pasteleros.

"La idea es hacer una muestra de toda la pastelería que vino de Italia. Ya lo hemos hecho con la almena, la francesa y la española. Así reconocemos a los distintos sectores, ya Noviembre la de la alemania, el año pasado la Francia y antes la de España. Nuestra pastelería está formada por la inmigración", explica Javier Alonso, presidente de la Cámara de Confiterías.

Así, durante una semana, y con el auspicio del Gobierno porteño y el Instituto Italiano de Cultura, 32 pastelerías tradicionales enarbolan la bandera de Italia para que la gente pruebe exquisiteces típicas de ese país. Como el Postre Babá o las sfogliatellas, característicos de Nápoles, o los cantuccis o biscottis, de la Toscana. O las tortas caprese o la pastiera napolitana, elaborada con ricota y trigo cocido. El listado de locales que participan puede consultarse en www.pasteleriaartesanal.com.

"Estamos promoviendo la pastelería italiana, como ya lo hicimos con la francesa o la alemana, para que la gente eduque su paladar, como lo hizo con el helado artesanal o con el vino. La idea es que redescubra la pastelería artesanal, hecha con productos frescos, y que venga a los lugares tradicionales", explica Héctor Brignole, de 68 años, al frente de El Progreso junto a su hermano Juan Carlos. El que inició el negocio fue su abuelo Juan Bautista, nacido en un pueblo genovés llamado Borzonasca.

"Mi abuelo ya era pastelero cuando llegó a la Argentina, en 1909 -cuenta Héctor-. Primero trabajó en la Antigua Confitería del Molino, donde se quedó hasta 1919. Ese año, junto a mi abuela Angela abrió su propia pastelería, El Progreso, en este mismo local de Santa Fe 2820. Tenía un sector con mesas y sillas, pero las sacaron a raíz de la crisis del 30, porque no entraba nadie. Hace unos cinco años, las volvimos a poner".

Pasteleros Del Molino, año 1913. En la fila del medio empezando por la izquierda y en el 4to lugar, esta es Juan Bautista.

El negocio fue pasando de generación en generación. En 1940, cuando murió Juan Bautista, lo continuó su hijo Adolfo, que a su vez les transmitió a sus propios hijos el amor por la pastelería. "A los seis años me hacía sacarles los cabitos a las frutillas", recuerda Héctor, mientras abre el horno, ubicado en el subsuelo. "Lo encendieron en 1919 y no se apagó nunca", asegura.

Junto al horno trabajan cuatro maestros pasteleros, entre ellos Hugo, ahora abocado a hacer especialidades italianas bajo la atenta mirada de Héctor. "Estos son pasticciottis, típicos del sur de Italia -indica-. Se pone una base de masa frola, después un bizcochuelo borracho y por encima, crema pastelera mezclada con marraschino".

Más temprano, Hugo preparó los cantuccis o biscottis, que son bizcochos de almendra duros, porque los italianos los mojan en el café o en algún licor. También dejó lista la mise en place para que Héctor muestre como se hace un paneforte. "Es una receta de Siena que yo preparo porque me gusta mucho -anuncia, mientras mezcla los ingredientes-. Debe tener al menos 17 productos. Acá le ponemos pimienta blanca, clave de olor, distintas frutas abrillantadas y secas, higos, harina, azúcar, miel, cacao amargo y canela".

Ya está todo marchando. Arriba, Belén -la hija de Héctor- está atenta a otras necesidades del local. Atender proveedores, cobrar en la caja. Es maestra pastelera y la cuarta generación de Brignoles en El Progreso. Está embarazada de 7 meses y todo indica que la tradición familiar va a continuar.






Adolfo Brignole, año 1967, y el Ford '30 con el que hacian repartos (eso que hoy llaman delivery).


Pasteleria El Pogreso - Primer día de venta - SABADO 12 DE JULIO DE 1919, $27.




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