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domingo, 11 de diciembre de 2016

Gazpachos manchegos

Los gazpachos manchegos o Galianos son un plato castellano, concretamente de La Mancha, consistente en un guiso caldoso servido caliente a base de trozos de torta cenceña manchega troceada. El guiso está acompañado por carne de piezas menores como pueden ser conejo, pollo, liebre o perdiz. En algunas zonas se les añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos), en la mayoría de La Mancha los ingredientes son los anteriormente indicados. Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de Comunidad Valenciana, sobre todo en las comarcas del Vinalopó y también llegando hasta localidades costeras alicantinas donde se elaboran con pescado y marisco. En la provincia de Valencia se cocina ampliamente también en las comarcas del Valle de Ayora, la Hoya de Buñol, la Costera, Requena-Utiel y Canal de Navarrés, donde a veces se le cambia la denominación de manchego, por el del lugar donde se cocina (gazpacho ayorino, gazpacho enguerino...), aunque el plato se cocine esencialmente igual.



En el capitulo LIII del Quijote, dice Sancho: 
"más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre".


Ingredientes;
 (para 2/3 personas)
  • 1  Bolsa de tortas Cenceñas
  • 1  Cebolla grande
  • 1  Pimiento rojo
  • 3  Tomates maduros
  • 3  Dientes de ajo
  • ¼ Kg. Contramuslos pollo
  • ¼ Kg. Magro de cerdo
  • 2  Clavos comer
  • 1  Cucharadita pimentón dulce
  • 1  Sobre azafrán
  • 1  Hoja de laurel
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Agua
Preparacion:

  1. Se pone aproximadamente 1,5 litros de agua a calentar en una olla.
  2. Salpimentamos la carne de Cerdo y el Pollo, que hemos cortado en trocitos pequeños.
  3. En la cazuela con aceite de oliva, primero refreímos la mitad del pimiento rojo cortado en trocitos y lo apartamos.
  4. Ponemos los ajos troceados a dorar en la misma cazuela y cuando estén dorados se añade la carne de cerdo, refreímos y  cuando este doradita la carne se saca a un plato aparte, a continuación hacemos la misma operación con el pollo.
  5. En ese mismo aceite una vez apartadas las carnes, se pone a freír primero la cebolla cortada en trozos pequeños y la hoja de laurel.
  6. Cuando este bien doradita la cebolla, se le añade en el centro el tomate pelado y picado, removemos bien y refreímos el tomate, a continuación añadimos los clavos de olor, el azafrán y la cucharadita de pimentón dulce sin dejar de remover para que no se nos queme.
  7. Cuando este el sofrito listo, añadimos la carne y el pollo que tenemos apartado, dejamos refreír un poco mas todo junto y comprobamos de sal.
  8. A continuación sacamos de nuevo la carne y el pollo con la ayuda de un tenedor, para que todo el sofrito posible se quede en la cazuela, esta operación una veces la haga y otras no, lo dejo a tu elección.
  9. Añadimos a continuación el agua que pusimos  a calentar previamente a la cazuela con el sofrito, llevamos a ebullición y dejamos hervir unos 10 minutos.
  10. Entonces añadimos las tortas de gazpachos, dejamos que empapen bien y pasado unos minutos añadimos el pimiento rojo, la carne y el pollo, remover con cuidado para que las tortas no se hagan unas gachas.
    Si son carnes más duras como las de caza, es conveniente dejarlas hervir junto con el sofrito un buen rato antes de incorporar las tortas, para que ablanden.
    Otra forma de presentación de las tortas son enteras, ya que una manera diferente de comer los gazpachos manchegos es disponerlos sobre la torta.
  11. Cuando quede poco caldo se apaga el fuego y se deja reposar.
Torta para gazpacho manchego


La torta cenceña que es ingrediente de los gazpachos manchegos es un pan ácimo (pan que se hace sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. Esta torta o pan ácimo (cenceño) es más antiguo del mundo y es el que llevaban los pastores manchegos y mezclaban con sus gazpachos.

Ingredientes

  • Harina
  • agua
  • sal

Pasos

  1. Echar el agua en un recipiente y se va agregando la harina moviéndola y haciendo una "bola".
  2. Espolvorear la mesa de harina y extender la masa con un rodillo, echando más harina si hiciera falta, hasta que veamos que la masa esté finita.
  3. Pasamos la masa a la bandeja de horno y la cocemos. El horno tiene que estar precalentado a temperatura fuerte (unos 200º C). Conforme se vea que la torta toma color se baja la temperatura, y se va controlando hasta hacerse.
  4. Hay que esperar a que se enfríe para trocearla "rompiéndola" y agregándola al gazpacho manchego.


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