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martes, 13 de diciembre de 2016

GIngerbeer, la cerveza de jengibre:

Los predecesores de los refrescos carbonatados modernos a menudo se fabricaban en casa. En el Reino Unido de finales del siglo XIX, las "pequeñas cervezas" eran bebidas fermentadas con un contenido de alcohol muy bajo. Por lo general, eran más seguros para beber que el agua, que a menudo estaba contaminada.

La cerveza de jengibre se originó en Inglaterra a mediados de los años 1700 y se exportó a todo el mundo. Esto fue posible mediante el uso de botellas de barro fuertes que fueron selladas con un esmalte líquido y gas-hermético (llamado "esmalte de Bristol").
El Reglamento británico de impuestos sobre el consumo de 1855 exigía que la bebida no contuviese más del 2% de alcohol y, por lo general, era mucho menos potente: por lo tanto, la cerveza de jengibre se hizo popular entre los niños.
A comienzos del siglo XX se producía comercialmente en casi todas las ciudades del Reino Unido. La "cerveza" era vendida a menudo por los vendedores de la calle, y era a veces dispensada de un "motor de la cerveza" - un dispositivo elaborado como un piano vertical con las manijas de la bomba de cerveza que fue tirado a través de las calles por un potro.

En 1935 había más de 3000 productores de cerveza de jengibre en el Reino Unido: hoy, sin embargo, sólo una empresa británica fabrica un producto tradicional - la moderna "cerveza de jengibre" se hace generalmente con aromatizantes y carbonatada con dióxido de carbono presurizado.

Hay muchas recetas para la cerveza del jengibre; Los ingredientes básicos son jengibre, limón, azúcar y levadura. La cerveza de jengibre real se hace de raíz de jengibre fresco (Zingiber officinale), a menudo con otros aromas tales como el enebro (Juniperus communis), regaliz (Glycyrrhiza glabra) o chile (Capsicum annuum). La milenrama (Achillea millefolium) a veces se usa para inhibir el crecimiento de bacterias (como lo fue en la cerveza normal antes de la introducción del lupulo). La jengibre jengibre cerveza se hace a veces con cal en lugar de jugo de limón.

La siguiente receta es para un litro y se puede ampliar y cambiar según sea necesario - algunos sugieren que el jengibre debe ser rallado en lugar de cortar y triturar. Otros recomiendan hervir la mezcla antes de añadir la levadura, para extraer más sabor de los ingredientes.


CompuestoFuente
Fuerza relativa
PiperinaPimienta negra1
Gingerol
Jengibre fresco
1.8
ShogaolJengibre seco1,5
ZingeroneJengibre cocido0,5
Capsaicina
Chile
150-300

Ingredientes:
  • 1 l de agua
  • 150 g de jengibre de raíz (~ 130 g cuando se peló)
  • Limón de tamaño mediano (preferiblemente sin encerar, en algunos lugares los limones vienen con una capa de cera como protección)
  • 140 g de azúcar (marrón o blanco)
  • 4 g de crema de tártaro (ácido tartárico)
  • 4 g de cerveza seca o levadura de pan, o 8 g de
  • Bolso de plástico fuerte en el que magullar el jengibre
  • Opcional: Otras especias como chile, nuez moscada, regaliz, vainilla, cardamomo, clavo, enebro, hinojo, cilantro, anís estrellado

Procedimiento:

  1. Pelar el jengibre y cortarlo en rodajas de 3-5 mm de espesor. Machacar bien las rebanadas colocándolas en una bolsa de plástico fuerte y limpia, aplastándolas con un rodillo.
  2. Coloque el jengibre en un tazón grande o una jarra. Raspar la cáscara de limón, a continuación, añadir el jugo del limón.
  3. Coloque los ingredientes restantes, excepto la levadura, en el tazón y luego verter cuidadosamente en agua hirviendo. Remover.
  4. Cubra el recipiente con un paño limpio y deje que el líquido se enfríe a 25-30 ° C (esto puede tomar 60-90 min).
  5. Mientras el líquido se está enfriando, esterilice las botellas PET.*
  6. Agregue la levadura al líquido caliente en el recipiente y revuelva hasta que se haya dispersado.
  7. Cubra el recipiente con un paño limpio y déjelo en un lugar cálido durante 24 h.
  8. Retirar la levadura, dejando el sedimento en el recipiente. Colar en las botellas de plástico esterilizadas, dejando un espacio de aire de 3-5 cm en la parte superior.
    ¡IMPORTANTE! Nunca use botellas de vidrio, pueden explotar.
  9. ¡IMPORTANTE! Permita que la cerveza fermente a temperatura ambiente (~ 21 ° C) durante no más de 48 h, luego coloque las botellas en una nevera. Beba dentro de seis días.

* No hay necesidad de usar agua hervida para enjuagar las botellas después de la esterilización. El paso de esterilización es deshacerse de los principales contaminantes que quedan en las botellas reutilizadas. El agua del grifo utilizada para enjuagar no debe introducir contaminantes, y si lo hace, serán rápidamente superados por el inóculo relativamente grande de la levadura. El pH bajo del líquido (de los limones) también evitará que las bacterias (aunque no la levadura) crezcan.

Las botellas de vidrio nunca deben utilizarse, ya que el gas producido hará que exploten. Esta bebida siempre debe hacerse en botellas de plástico, y siempre debe ser refrigerado y consumido en un plazo de seis días. El corto período de fermentación y la refrigeración garantizan que el contenido de alcohol de la bebida siga siendo bajo.

Se tarda aproximadamente 90 minutos en preparar la bebida, incluyendo un período de enfriamiento de 60 minutos. La fermentación inicial dura 24 horas, seguida de hasta 48 horas de fermentación en botellas. Las botellas se pueden esterilizar de antemano si se desea.

La cerveza casera del jengibre contiene la levadura viva. En consecuencia, tiene una vida útil corta y existe el peligro de que las botellas exploten. Investigar formas de superar este problema. Estos pueden incluir uno o más de los siguientes:

  • Vender el producto como una bebida fresca que debe almacenarse bajo refrigeración
  • Filtrar la levadura de la bebida antes de embotellarla
  • Precipitar la levadura con un agente de mellado antes de embotellar
  • Pasteurizar la bebida antes de embotellar, matar la levadura
  • Agregar un conservante químico a la bebida para matar la levadura
  • Utilizando un tipo de levadura que precipita (flocula) naturalmente
  • Aumentar el contenido de azúcar de la bebida terminada para que la levadura no puede crecer (debido a la ósmosis)
  • El diseño de una botella especial que permite que el exceso de gas escape, mientras que el mantenimiento de la fizz y la prevención de la contaminación de la bebida.


La cerveza de jengibre se hizo tradicionalmente no con levadura pura, sino con un cultivo mixta de lactobacilos y levaduras que a veces se llama una "planta de cerveza de jengibre" o una cultura "Beeswine". Esto es similar a una cultura del kefir y se puede mantener y pasar encendido a otros que desean hacer la cerveza del jengibre.

La planta de cerveza de jengibre (GBP) no es lo que se considera generalmente como una planta sino un organismo compuesto que consiste en un hongo, las levaduras Saccharomyces Florentinus (antes S. pyriformis ) y la bacteria hilgardii Lactobacillus (anteriormente Brevibacterium vermiforme ), que forman una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY). Se forma una sustancia gelatinosa que permite que sea transferido fácilmente de un sustrato de fermentación a la siguiente, al igual que los granos de kéfir , kombucha , y tibicos .
El GBP se describió por primera vez por Harry Marshall Ward, en 1892, a partir de muestras que recibió en 1887. la cerveza de jengibre original se hace dejando el agua, el azúcar, el jengibre, y el GBP a fermentar. GBP se puede obtener de varias fuentes comerciales o de los bancos de levadura. 

Una planta de cerveza de jengibre también puede referirse a una mezcla líquida de fermentación del agua, de la levadura de panadería (no de SCOBY como se describe más arriba) o cerveza, el jengibre y el azúcar. Esto se mantuvo durante una semana o más tiempo en la que el azúcar se añade regularmente (por ejemplo, diariamente) para aumentar el contenido de alcohol. El jengibre también se puede añadir junto con el azúcar, lo que aumentará la fuerza del sabor de jengibre. Al final del periodo de, esta mezcla concentrada se filtra, se diluye con agua y zumo de limón y se almacena (por ejemplo embotellada).


Ward HM (1892) La planta de cerveza de jengibre y los organismos que lo componen. Transacciones filosóficas de la Royal Society de Londres. B 183: 125-197




De acuerdo con la Colección Nacional del Reino Unido de cultivos de levaduras (www.ncyc.co.uk/beeswine.php ), la única fuente comercial seguro de este cultivo en Europa es ahora la colección de la cultura alemana, DSMZ. Tienen un precio de educación especial para esta cultivo, DSMZ Nº 2484 ( www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).



1 L de agua
120-180g de azúcar, blanco o crudo, malta
20ml de jugo de limón / lima y / o cáscara
4g de polvo de raíz de jengibre molido
1g de crema de tártaro
50g de cerveza de jengibre 
Sin mash (pasta) / hervir. Sin saneamiento
Primaria: 25-30C, 1-3 días, bloqueo opcional (para Brett)
Secundario: estirar todos los sólidos, retener la planta. Corrección de azúcar & amp;
acidez. 25-30C, 1-2 días, en botella / keg / sifón.
Terciario: lager 5-10C, & gt; 1 sem. 
Especias
◦ canela, cassia, coca, cola, clavo, nuez moscada,
Vainilla, hibicus (jamaica), higos secos, menta,
Jarabe / melaza, limón / jugo de limón / zest, corriander,
Hinojo, cardamomo, anís estrellado, arroz, tamarindo.
◦ polvo seco, puré, especias enteras, extracto
◦ tisano (corto o largo), directo
- fuentes vegetales
◦ DSM 2484 - Planta de cerveza de jengibre


Recursos

Para un excelente libro de recetas para las bebidas fermentadas sin alcohol, vea:
SE Cresswell (1998) hecha en casa de la cerveza de raíz, la soda, y el pop. Pownal, VT, EE. UU .: Storey Books
Incluye consejos sobre el embotellado, la limpieza y la producción de concentrados a partir de ingredientes crudos.
Un texto grande, de renombre mundial y autoritario sobre todos los aspectos de la cultura alimentaria y la química es:
McGee H (2004) en la comida y la cocina, 2ª ed. Londres, Reino Unido: Hodder y Stoughton
Para la página web de Wikipedia sobre la cerveza de jengibre, consulte: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer
Para la página del grupo Yahoo! en las plantas de cerveza de jengibre, consulte: http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/


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