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domingo, 18 de diciembre de 2016

La carne dry-aged

Tiempo, aire y temperatura son variables que pueden lograr la putrefacción virtuosa de la carne.
El sabor de la descomposición de la carne posee una fórmula precisa. El tiempo, el aire y la temperatura son las variables para lograr la putrefacción virtuosa. En la boca asoman las notas lácticas, algo dulces, reminiscencias de almendras. No se siente el abombado que si se aprecia en otras maduraciones.
Se maduran los cortes 45 días a 2 grados de temperatura con determinado flujo de aire y 80 por ciento de humedad.
Del trabajo artesanal de ir moviendo los cortes depende mucho de la carne en sí, que va tomando notas lácticas particulares hasta el final del proceso. Porque hay una flora que se genera naturalmente, como en los quesos, que le da una nota particular. También es básica la deshidratación, el 30 por ciento intensifica el sabor. Después, se desata un proceso natural enzimático que tierniza la carne.
La grasa es muy importante para madurar
Con las medias reses de raza Wagyu o carne Kobe, originaria de Japón, se maduran de 180, 90 y 60 días pero el estandar es de 45 días.
El gurú de los cocineros, Harold McGee, en La cocina y los alimentos, explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Y que esto era muy apreciado por los cocineros y gourmands de aquellos años. Esto gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, logrando mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional. Y como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercadería, la maduración pasó de moda. Hoy, la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes tiernas y jóvenes olvidaron algo importante en el camino: el sabor.
Para contrarrestar esto, cada vez más restaurantes intentan recuperar el verdadero sabor de la carne.
Buena parte de la llegada del dry aged a los restaurantes argentinos se debe a Luis Barcos, que creó la Dry Aged Beef Argentina S.A., desde donde provee de cortes dry aged (madurada un mínimo de 25 días, muchas veces más) a varios restaurantes porteños.
Pero lo más interesante de Barcos es que comenzó, juntamente con el Inti -el instituto de la carne-, la UCA y el Senasa, una investigación para corroborar la vida útil de la carne madurada una vez envasada y evaluar sus características sensoriales.
Has restaurantes que han instalado grandes cámaras frigoríficas propias para madurar todas sus carnes, y dedicaron una específica para los cortes dry aged, con paredes de sal y corriente de aire artificial. Hay cortes están madurados por veinte a treinta días. La mayor parte se realiza envuelta al vacío -wet aged-, pero también tienen el dry aged, que incluye un ojo de bife, un bife de chorizo y el gran T-bone, que pierde un 20% de su humedad y gana sabor y complejidad.

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