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viernes, 16 de diciembre de 2016

La ceniza en los alimentos

Ceniza de Carbon Vegetal
Si has comenzado a prestar más atención al contenido de nutrientes de los alimentos, es posible que notes que la "ceniza" con frecuencia se convierte en un elemento en la mayoría de los alimentos. Si bien puedes imaginar el residuo sobrante en la parte inferior de la chimenea, ceniza en realidad es un término mucho más general que puede referirse a una serie de sustancias en los alimentos.
La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda como residuo en forma de polvo depositado en el lugar donde se ha quemado el combustible (madera, basura, etc.) y parte puede ser expulsada al aire como parte del humo.

El análisis de cenizas en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).

En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral. Así por ejemplo, tras analizar miel obtenemos las siguientes cantidades:

  • Fructosa: 38%
  • Glucosa: 31%
  • Sacarosa: 1%
  • Agua: 17%
  • Otros carbohidratos: 9
  • Cenizas: 0.17%

CO + H2O + 2E = Cenizas

En este ejemplo, por cenizas se entendería el conjunto de minerales que se encuentran en la miel.
La ceniza de plantas (madera, rastrojos, etc.) tiene un alto contenido de potasio, calcio, magnesio y otros minerales esenciales para ellas. Puede utilizarse como fertilizante si no contiene metales pesados u otros contaminantes. Como suele ser muy alcalina, se puede mezclar con agua y dejarla un tiempo al aire para que se neutralice en parte combinándose con el CO2 ambiental. También se puede mezclar con otro abono más ácido, como el humus. La descomposición en el humus, además hace a los minerales más biodisponibles.

Las cenizas de animales contienen más sodio y principalmente el fosfato cálcico de los huesos. Las cenizas de incineraciones humanas pueden contener restos de metales de empastes y otros implantes.

Identificación

Ceniza se refiere a cualquier material inorgánico, como minerales, presentes en los alimentos. Se llama ceniza ya que es un residuo que queda después de que el calentamiento elimina el agua y los materiales orgánicos como la grasa y la proteína. Los científicos de alimentos hacen "cenizas" de alimentos para poder examinar el material sobrante y determinar mejor el contenido de un alimento. Las cenizas pueden incluir tanto compuestos con minerales esenciales como el calcio y el potasio, como materiales tóxicos como el mercurio. En general, cualquier alimento natural tendrá menos de 5 por ciento de cenizas en el contenido, mientras que algunos alimentos procesados ​​pueden tener un contenido de cenizas de más del 10 por ciento.

Usos

Si bien las fuentes como la base de datos de nutrientes del U.S. Department of Agriculture puede fácilmente mostrar el contenido de cenizas de la mayoría de los alimentos, esto te dice poco sobre su valor nutricional. Por el contrario, deberías estar más preocupado por la composición mineral específica de los alimentos como el mantenimiento de una baja ingesta de sodio y conseguir suficientes minerales esenciales. Un tipo de alimentos que más se asocia con el contenido de cenizas es la harina, la cual a menudo denota su "cuenta de ceniza". Si bien los panaderos una vez consideraron a la harina con un contenido de cenizas inferior como más pura, este no es el caso hoy en día, ya que las harinas ricas en proteínas y las harinas hechas de trigo cultivado en suelos ricos en minerales pueden ser puras y tener un conteo elevado de cenizas.

Conceptos erróneos

Algunas dietas de moda se centran en el pH de la ceniza en los alimentos. El material de ceniza en productos de origen animal y granos es ácido, mientras que la ceniza en frutas y verduras es alcalina. La pretensión es que el consumo de alimentos más alcalinos cambia el pH de la sangre y se dirige a las células dañinas, como el cáncer. Sin embargo, esto es falso, según la especialista en alergia e inmunología Gabe Mirkin. Las cenizas de los alimentos que consumes puede cambiar el pH de la orina, pero no de tu sangre o cualquier otra cosa en tu cuerpo. Cambiar el pH de la sangre en realidad sería muy perjudicial para los órganos.

Ceniza de la Harina de Trigo

Las determinaciones de cenizas y fibra cruda están asociadas con la cantidad de salvado. Los dos parámetros pueden ser usados como indicadores de calidad de las semillas, ya que granos pequeños, “vacíos” o “chupados” usualmente contienen más salvado, en porcentaje que los granos grandes y “llenos”.

Las cenizas de la harina de trigo contienen principalmente fosfatos de calcio y magnesio: 49% P2O5, 37% K2O, 6% MgO y 5.5 % CaO. La composición varía con el grado de refinación.
Calcinación en cápsula de sílice a 600ºC hasta peso constante.
(Comisión del trigo) o Calcinación a 900ºC, método de la ICC.
Asimismo, se recomienda la cuantificación de cenizas insolubles en ácido para determinar la presencia de arena o talco.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo detrigo, época de cosecha y grado de extracción.

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de  trigofuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.

Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son:
La pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.





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