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viernes, 16 de diciembre de 2016

Pan de harina de garbanzo

Sólo tiene cuatro ingredientes: agua, harina de garbanzo, sal y levadura. No lleva gomas. La harina de garbanzo, bien batida con agua y sal desarrolla una forma de liga que le permite crecer y sostenerse en el horno.
El sabor es muy agradable aunque intenso (algunas personas perciben un toque amargo en la harina de garbanzo). La miga es asombrosamente esponjosa y su textura muy suave y quebradiza. Pueden cortarse tajadas y untarlas con alguna mermelada o miel. No soportan la flexión y el plegado que es posible con una de pan de harina de trigo. Pero esas diferencias no impiden el disponer de un pan sabroso y tierno muy a propósito para ser usado en el desayuno o para acompañar las comidas.
Una de sus ventajas es que puede cocerse en una sartén, sin necesidad de horno.

Importante: Asegurar que la harina sea fresca. Es preferible comprarla empaquetada en origen. La que viene suelta, al peso, suele tomar un sabor amargo por su mucha exposición al aire.

Fórmula básica

  • 2 tazas de agua
  • 3 tazas de harina de garbanzo
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de levadura seca instantánea (o más si se desea acortar el tiempo de fermentación)
  • Un puñado de avena arrollada para cubrir la pieza al momento de llevarla al fuego.

Preparación: 

  1. Poner todo en la batidora y batir vigorosamente por unos 10 minutos.
  2. El batido vigoroso en alta velocidad y por unos 10 minutos, por lo menos, afina la pasta. Esto es importante para lograr un pan suave y esponjoso.
  3. La pasta obtenida es muy blanda, casi líquida.
  4. Fermentación: Dejar la pasta que fermente por unas tres horas o el tiempo necesario para que se la vea bien crecida.
    Esta fermentación prolongada afina aún más la pasta y le da un mejor sabor.
  5. Cocción: Calentar una sartén con un poco de aceite (el aceite de semilla de uva es resistente al calor y le da un rico sabor al pan).
  6. Cuando la sartén está caliente (sin llegar a humear) volcar toda la pasta de una vez tratando de moverla lo menos posible a fin de que no pierda el gas.
  7. Esparcir la avena arrollada sobre la pieza. Esta avena cumple tres propósitos importantes:
    1. Retener calor en la parte alta de la pieza a fin de que coagule sin necesidad de poner una tapa.
    2. Absorber el exceso de humedad a fin de que la superficie no quede húmeda.
    3. Ayudar a eliminar humedad de la superficie del pan después de haber sido cocido.
  8. Cocer muy lentamente. Bajar la llama al mínimo para no quemar la parte que queda en contacto con la sartén. Este proceso de cocción lenta puede tomar alrededor de 1/2 hora. En ningún momento deber percibirse olor a quemado.
Es imposible determinar por escrito la intensidad de la llama. Será necesario probar varias veces hasta lograr el punto justo.
Este pan sigue el sistema de cocción del pan etíope “Injera”. Se cocina sólo de un lado. No debe voltearse: no es necesario y al voltearlo caliente se quebraría.
El pan estará cocido cuando la parte superior se haya vuelto firme al tacto.
La pieza cocida no debería tener más de 3 o 4 cm de altura en el centro.
En estufa de gas natural el calor de la llama era muy uniforme.
Si lo hubiera cocido en cocina eléctrica muy posiblemente habría necesitado poner entre el elemento calefactor y la sartén una lámina de metal con el fin de uniformar el calor.
Las estufas (cocinas) eléctricas no se prestan bien para cocer este pan.
Una vez cocido, es necesario quitarlo de la sartén. Para ello volcarlo invertido sobre un plato primero y luego invertirlo sobre una rejilla de modo que quede con la avena arrollada del lado de arriba.
Este pan contiene un exceso de humedad que es necesario quitar. Para ello debe dejarse la pieza descubierta sobre la rejilla toda la noche para que se oree.



VARIANTE: CON ALMIDÓN DE MANDIOCA, AZÚCAR Y COCIDO EN EL HORNO

La adición de un poco de almidón de mandioca a la fórmula básica cambia la textura de la miga y hace posible cortar tajadas más consistentes y no tan frágiles como en la fórmula básica.
Una pequeña adición de azúcar suaviza el sabor intenso del garbanzo y lo hace aceptable para más personas. El sabor se parece más al del pan regular.
La miga de este pan no es tan vaporosa y leve como en la fórmula básica. Es más parecida a la miga del pan regular. Tiene una mayor densidad y cohesión. No se quiebra ni desgrana con facilidad. Mi esposa lo ha usado para hacer emparedados.

Ingredientes:

  • 2 1/2 tazas de agua
  • 3 tazas de harina de garbanzo
  • 2 tazas de almidón de mandioca
  • 2 cucharadas de goma de Guar o de Xantano más media taza de agua (Optativo. Ver nota más abajo)
  • 1 cucharada de sal
  • 1 ½ cucharada de azúcar morena 
  • 2 cucharadas de aceite (Optativo)
  • 1 cucharada de levadura seca instantánea (o más si se desea acortar el tiempo de fermentación)
  • Un puñado de avena arrollada para cubrir la pieza en el momento de llevarla al fuego. (Optativo).


  • Nota: La adición de gomas hará que el pan resulte más esponjoso y liviano. Si no se desea usar gomas, habrá que reducir el agua en 1/2 taza, de lo contrario la masa resultará demasiado blanda.

Procedimiento

  1. Batir muy vigorosamente como se indica en la fórmula básica.
  2. Dejar fermentar por unas tres horas o hasta que haya crecido mucho.
  3. Volver a batir vigorosamente la pasta y volcarla en uno o dos moldes para pan. La pasta no debe llenar el molde más de la tercera parte de la altura. Una vez crecida la pasta no debe sobrepasar la altura de las paredes del molde.
  4. Dejar crecer hasta hasta el doble. Cuidar de no ir más allá con el crecimiento porque después la pasta podría desplomarse en el centro al cocerse en el horno. Especialmente si no se usan gomas.
  5. Cubrir con avena arrollada. (Optativo).
  6. Hornear a 180°C o 350°F por unos treinta minutos o hasta que la superficie se vea dorada.


Si la pieza se ha pegado al molde, no tratar de sacarla por la fuerza. Esto seguramente rompería la pieza misma. Dejar la pieza en el molde para que se vaya enfriando. Se producirá condensación de agua entre la corteza del pan y el molde que ablandará la parte pegada. El pan saldrá entonces muy fácilmente al invertir el molde.

Fotos de panes elaborados sin añadido de gomas ni aceite


Pan con añadido de goma de Xantano y aceite



La pieza resulta muy liviana en comparación con el pan anterior

La pieza creció más en el horno y su parte superior se muestra abovedada hacia arriba, como en un pan de trigo.


La miga se muestra esponjosa con una porosidad abierta y uniforme.
La tajada es flexible como la del pan regular.
El sabor es exquisito. No tiene sabor fuerte a garbanzo.


Una manera deliciosa de comer este pan:

Tostar las tajadas de un lado sobre una plancha caliente, voltearlas y cubrirlas de inmediato con una mezcla de ajo machacado, aceite de oliva y sal en tanto se tuestas del otro lado. Comerlas calientes. Son un manjar.



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