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sábado, 17 de diciembre de 2016

Pan Dulce

Héctor Brignole, de la Confitería El Progreso, tiene su horno encendido desde 1919 y es uno de los referentes del pan dulce porteño. El experto explica que el pastelero artesanal sólo usa maquinas para el amasado general; el corte de los bollos se hace a mano y vuelven a amasarse uno a uno. Además, un producto de calidad no incluye químicos que le alarguen la vida; es decir, nada de conservantes. La mejor masa se logra respetando los tiempos de la levadura, de acuerdo al clima y a la fuerza de la harina, que debe ser 000 o 0000. El horno, a 180°.
Un dato muy importante: no es la cantidad de fruta sino la calidad de la miga lo que define a un buen pan dulce. En el caso del genovés -que lleva fruta seca- hay que cuidar que la abundancia de frutas no atente contra el buen sabor de la masa; a veces le suma una desagradable acidez. Debe tener, además de fruta seca, cáscara de pomelo, sandía, naranja y melón, todas confitadas y picadas.
Y la paciencia es un ingrediente básico, porque para lograr buena miga hasy que dedicarle casi 6 horas entre amasado, leudado, descanso y horneado.
Una vez listo, conservarlo a la vieja usanza, en una lata, y comerlo dos días después de su elaboración. Y Brignole aclara: "un pan dulce no se echa a perder, sólo se seca. Puede durar varios meses.

PAN DULCE ARTESANAL

Lo que lleva
  • manteca. 280 gramos
  • azúcar. 300 gramos
  • huevos. 6 y 1 extra, para pintar
  • harina. 400 gramos
  • malta. 200 gramos
  • sal. 100 gramos
  • jugo de limón. 50 cc
  • fruta seca (nueces, almendras, avellanas). 440 gramos
  • fruta disecada, picada. 360 gramos
  • pasas de uva. 320 gramos
  • cáscara de naranja confitada, picada. 800 gramos
  • molde de papel. 3 de 750 gramos
El fermento
  • levadura seca. 26 gramos
  • harina. 600 gramos
  • leche. 50 Centímetros Cúbicos
Como se hace
    1. Para el fermento: mezclar la levadura seca con la harina y la leche. Amasar 15 minutos para que tome consistencia. Dejar reposar el bollo 20 minutos, o hasta que duplique su tamaño
    2. El pan dulce: mezclar la manteca con el azúcar y los huevos. Agregar la harina, la malta, la sal y el jugo de limón. Sumar el fermento y volver a amasar 10 minutos, hasta unir bien los ingredientes. Dejar leudar nuevamente hasta que el bollo duplique su volumen
    3. Mezclar las frutas con las pasas y la cáscara de naranja y sumarlas a la masa
    4. Volver a amasar para distribuirlas, pero sin castigar mucho el amasado. Cortar el bollo en 3 y colocar cada parte en un molde de papel. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que la masa llegue al tope del papel
    5. Pintar con huevo y realizar un corte en forma de triángulo en la parte superior. Llevar a horno (moderado, 170° a 180°) y cocinar 35 minutos. Retirarlos y dejarlos enfriar.

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