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miércoles, 7 de diciembre de 2016

Queso de Murcia al vino

Murcia cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de quesos puros de cabra inscritas el 24 de junio de 2002 correspondiente Registro de la UE:

  1. DOP 'Queso de Murcia': Engloba al fresco –graso, de pasta ligeramente prensada, no cocida y no madurado– y al curado –también graso, de pasta prensada, no cocida, con un mínimo de 60 días de maduración–.
  2.  DOP 'Queso de Murcia al vino': Queso graso, de pasta lavada y prensada, no cocida, cuyas piezas grandes (uno o dos kilos) y pequeñas (300-400 gramos) se comercializan se comercializan a partir de los 45 y los 30 días, respectivamente, contados desde su elaboración. Con pocos y pequeños ojos, de textura cremosa y elástica y exterior de atractivo color granate por los baños en vino a que son sometidos durante su elaboración.

Estas DOP son una garantía europea de la alta calidad de estos quesos y permiten a los consumidores, ante la vorágine de información sobre los alimentos, disponer de datos claros y concisos acerca del origen de los mismos. También constituyen una garantía de que se cumplen unos estrictos controles suplementarios que incluyen el conocimiento para cada pieza de queso de la siguiente información: ganaderías donde se obtuvo la leche para su fabricación o la quesería donde se elaboró, entre otras.
En el año 2004 se elaboraron en la Región más de trescientos mil kilogramos de quesos bajo el marchamo de DOP a partir de poco más de dos millones y medio de litros de leche de cabra, lo que representó un aumento del 15,5% respecto del año anterior.
Como dato curioso, que hace bueno una vez más el dicho de que nadie es profeta en su tierra, está la fuerte demanda de queso de Murcia al vino en mercados exteriores, especialmente en EEUU.

Elaboración del queso de Murcia al vino

Filtrado: la leche de cabra se filtra en la sala de recepción de la quesería.
Refrigeración: la leche se mantendrá en tanques refrigerantes a 4ºC hasta su procesado.
Pasterización: la leche será sometida a un tratamiento térmico de pasterización con objeto de higienizarla.
Cuajado: se provoca con cuajo animal u otras enzimas coagulantes que estén expresamente autorizadas y a una temperatura entre 30 y 34º C durante 40-60 minutos.
Corte de la cuajada: la cuajada se somete a sucesivos cortes hasta conseguir unos granos de 6 a 8 milímetros de diámetro.
Lavado de la cuajada: se extrae el 15% del suero y posteriormente se adiciona agua permitiéndose una variación de volumen del 3%.
Recalentamiento: se eleva la temperatura de la cuajada de 3 a 5º  C por encima de la temperatura de cuajado.
Trabajo del grano: se alterna la agitación del grano y el reposo hasta alcanzar el grano deseado.
Moldeado: se introduce la cuajada en los moldes cilíndricos lisos que podrán ser microperforados.
Prensado: antes de someter al prensado a cada queso se le pondrá la etiqueta identificativa de caseína aprobada y suministrada por la Estructura de Control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
Salado: por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico con una concentración máxima de 20ºBè durante un período de 2 a 4 horas.
Maduración: en cámaras con una humedad relativa superior al 80% y una temperatura entre 9 y 13 ºC los quesos son volteados, limpiados y bañados en vino tinto doble pasta de la Región durante un período mínimo de 45 días.

En la primavera de 1986 en la Región de Murcia se producía la leche de cabra de más calidad del país y una de las mejores del mundo, fruto tanto de la genética que atesoran las cabras de raza Murciana como del buen hacer de los ganaderos.
La leche producida en la Región era adquirida, a muy bajo precio, por queserías situadas en otras Comunidades Autónomas, en concreto en las de Castilla-La Mancha y Valencia. Una riqueza regional, la leche de cabra, contribuía a generar riqueza en otros territorios, en vez de en la Región de Murcia.

Por aquellos días se había fundado una asociación con el título de Asociación para el Fomento del Queso Artesano –AFQA– y cuyo objetivo -aparte de procurarse el autoempleo los socios fundadores- era promocionar los quesos artesanos españoles. Para ello, entre otras actuaciones, realizaron una importante labor de motivación entre las distintas Comunidades Autónomas exponiendo el interés que podía tener el fomento de los quesos artesanos autóctonos, todo ello según el modelo que habían visto en países como Holanda y Francia, donde el sector quesero artesanal, al amparo de sus administraciones, posee gran tradición.
En 1988, el queso de Murcia al vino estaba ya presente en Europa y América del Norte, culminando así la andadura emprendida el año anterior, la historia de final feliz. Eduardo Haba Nuévalos, del departamento técnico del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Queso de Murcia curado y fresco y Queso de Murcia al vino, responde a algunas preguntas.
El mercado estadounidense sigue siendo el principal importador de los quesos de Murcia, sobre todo el de lavada su corteza con vino tinto. En 2012 se exportaron 311.152 k. de queso al vino, de los que 251.847 fueron a EE UU. Se están abriendo los mercados de Rusia (10.637 k.), de enorme potencial, Canadá (5.130 k.) y Asia (China. 3.602 k.).






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