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lunes, 5 de diciembre de 2016

Quesos - Argentina (Ira actualziandose)


Queso Blanco

Es un queso de campo típico, como el queso fresco conocido en todo el mundo. Se caracteriza por su simple preparación.
Desde tiempos inmemoriales, la leche que no era consumida en el día como tal y representaba el excedente de la jornada, era colocada en una tela suspendida hasta que se convertía en un producto más consistente y más seco. La acidificación de la leche era producida por bacterias lácticas.
En la actualidad este queso es de gran aceptación y se elabora en forma industrial.

Queso elaborado con leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificación láctica complementada o no por cuajo y/o enzimas específicas.
Se presenta en potes o envases de diferentes capacidades.
Leche entera, parcial o totalmente descremada, Bacterias lácticas específicas.
Opcionales: Cuajo, enzimas específicas, Cloruro de Sodio.
Muy Alta Humedad o Pasta muy Blanda (No menor a 55% de agua)
Alta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua)
Magros (Entre 10% y 24,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Descremados (Menos del 10% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion mínima de 24 horas

Muy Alta Humedad o Pasta muy Blanda (No menor a 55% de agua)
Alta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua)
Magros (Entre 10% y 24,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Descremados (Menos del 10% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion de 24 horas



Queso Crema

Queso de muy alta humedad, doble crema, elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Se presenta en potes o envases de diferentes capacidades.
Leche entera, Crema, Cultivo de bacterias lácticas, Cuajo y/o enzimas específicas.
Opcionales: Cloruro de Sodio (Queso Crema Demi-sel).
Alta Humedad o Pasta Blanda (72,5% agua máx.)
Extra Grasos o Doble crema (No Menos del 60% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion de 24 horas (mínimo)

Alta Humedad o Pasta Blanda (72,5% agua máx.)
Extra Grasos o Doble crema (No Menos del 60% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion de 24 horas (mínimo)



Queso Cremoso

Queso de alta y muy alta humedad, elaborado con leche entera o estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Leche pasteurizada entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/o enzimas coagulantes específicas, Cloruro de Sodio.
Opcionales: Crema.
Alta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua)
Muy Alta Humedad o Pasta muy Blanda (No menor a 55% de agua)
Grasos (mínimo 50 g. Materia grasa/100g. ES)
Maduracion Mínimo 20 días (hormas de hasta 2.5kg.) y Mínimo 30 días (hormas de 2.5 a 5kg.)

aAlta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua)
Muy Alta Humedad o Pasta muy Blanda (No menor a 55% de agua)
Grasos (mínimo 50 g. Materia grasa/100g. ES)
Mínimo 20 días (hormas de hasta 2.5kg.) y Mínimo 30 días (hormas de 2.5 a 5kg.)
El queso Cremoso puede derivar de quesos italianos con características similares como Crescenza, Taleggio y Bel Paese (Malcio, Lombardía).
Generalmente se lo vincula con el queso Cuartirolo; sin embargo, si bien puede tener los mismos ingredientes de base, se lo prepara de una manera diferente.
Es hoy el queso de mayor consumo en la Argentina y representa casi el 40% de la producción nacional de quesos.
De su origen como acompañante del dulce de membrillo o dulce de batata, postre típico servido en las pulperías de la Provincia de Buenos Aires, ha evolucionado a su aplicación culinaria para la elaboración de pizzas como sucedáneo de la mozzarella.


Quesillo

Queso fresco obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca y/o cabra por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lacticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado, que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.
Leche entera, bovina o caprina utilizadas solas o en mezclas variables, cultivo de bacterias lácticas específicas, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, Cloruro de Sodio (sal común fina).
Optativos: Cloruro de Calcio, especias y condimentos bromatológicamente aptos.
De pasta blanda o quesos frescos (45-55% de agua)
Graso (más de 40% y hasta 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Semigraso (entre 25% y 39,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Blanda, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento.No presenta ojos.
No se madura, es un queso fresco que se envasa y se puede consumir inmediatamente.

Blanda, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento.No presenta ojos.
No se madura, es un queso fresco que se envasa y se puede consumir inmediatamente.
Existen en la Argentina muchos productos regionales que se fabrican casi en su totalidad en forma artesanal. Uno de ellos es este queso típico del Noroeste Argentino que se conoce como Quesillo.
Este producto fresco es elaborado por pequeños productores en la mencionada región, pudiéndose utilizar leche de origen bovino o caprino.
Su origen se remonta a la conquista española donde se combinan productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el Quesillo, con características propias que lo distinguen.
Se lo consume sólo o en combinación con dulces de cayote, de mamón, con arrope o con miel de caña.


Queso Criollo

Queso de alta humedad o pasta blanda, graso, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Leche entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/u otras enzimas específicas, Cloruro de Sodio.
Alta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion Mínimo 30 días

Alta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion Mínimo 30 días

Queso Colonia

Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Leche entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/u otras enzimas específicas, Cloruro de Sodio, Colorante permitido.
Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion de 2 Meses

Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion 2 Meses
El queso Colonia está directamente emparentado con el queso Fontina.
Ambos poseen la peculiaridad de poseer "ojos" en su masa, producto de la fermentación de bacterias propiónicas.
Los inmigrantes suizos radicados en Uruguay dieron origen a este queso. Establecidos desde 1861 a 120 kilómetros de la ciudad de Montevideo, fundaron la localidad de Colonia Suiza y comenzaron a producir el queso Colonia, según tecnologías y tradiciones traídas de Europa.
Inmigrantes europeos en Argentina continuaron también con esta tradición y en nuestros días, se sigue elaborando a nivel industrial. Es considerado un buen queso de postre y se lo utiliza también en sandwiches.



Queso Fontina

Queso de medianana humedad o pasta semidura, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Leche entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/u otras enzimas específicas, Cloruro de Sodio, Colorante permitido.
Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion Mínimo 2 meses

Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion Mínimo 2 meses

Su origen debe buscarse en el queso del mismo nombre originario en el valle de Aosta, rodeado por las montañas más altas de Europa. Los veranos muy secos dan como resultado una amplia variedad de forraje de alta calidad. Allí existía la elaboración del queso ya desde el siglo XI, cuando los quesos regionales eran conocidos simplemente como "caseus" para indicar que estaban hechos con leche de vaca. Hoy este queso posee denominación de origen protegida y se elabora todo el año, siendo los de mejor calidad los elaborados en las cabañas de la montaña entre mayo y setiembre, cuando el ganado pasta en los prados alpinos. Cada quesero tiene su lugar favorito para madurar el queso: cuevas, túneles,antiguos refugios militares y hasta minas de cobre abandonadas. En Argentina, fue introducido por los inmigrantes del norte de Italia. Hoy muchas queserías lo fabrican y buena parte se exporta (En el año 2003 se exportaron más de 25.000 Kg.), mayormente hacia países del Mercosur y del Nafta, lo que significa que la producción local ha alcanzado un buen nivel.



Queso Fynbo

Queso de masa lavada, medianana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida por el agregado de agua caliente, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Leche entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/u otras enzimas específicas, Cloruro de Sodio, Colorante permitido.
Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion Mínimo 1.5 mes

Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion Mínimo 1.5 mes

Tiene sus antecedentes en Dinamarca, más precisamente en la isla de Fionia (del danés Fyn: Fionia, fynbo en-er: fionés, habitante de Fionia) y está intimamente relacionado con otros quesos daneses como el Samsoe, el Dambo, el Elbo, el Svenbo y el Molbo.
A principios del siglo XIX, el rey de Dinamarca advirtió el potencial que tendría la industria quesera de su país e invitó a un quesero suizo para que asesorara a los granjeros daneses, desarrollándose a partir de ese momento, una próspera industria que hoy exporta el 60% de lo producido.
Los inmigrantes europeos introdujeron en Argentina la cultura de la producción de varios de estos quesos (conocidos como Fynbo, Dambo, Samsoe). Estos quesos poseen una característica común: su masa lavada. En cuanto a sus características particulares, el queso Fynbo se diferencia del Samsoe pues este último se presenta en hormas de 7-12 Kg. con una maduración mínima de 1.5 mes. Asimismo, se distingue del queso Dambo porque éste se presenta en hormas de sección transversal cuadrada con peso de 3-6 Kg. y una maduración mínima de 2.5 meses.


Queso tybo

Queso de mediana humedad o de pasta semidura, semigraso, de masa lavada y semicocida por el agregado de agua caliente, elaborado con leche semidescremada o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Semigrasos (Entre 25% y 44,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion Minima 2 Meses
Leche semidescremada o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/u otras enzimas específicas, Cloruro de Sodio, Colorante permitido.

Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Semigrasos (Entre 25% y 44,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduracion Minima 2 Meses

El queso Tybo Argentino está intimamente emparentado con el queso Pategrás Sandwich Argentino o queso Barra como se lo denomina corrientemente, incluso muchos productores mencionan al Tybo como queso Barra.
Su consistencia elástica es clave para ser cortado en finas láminas adaptada a la preparación de sandwiches. Es un producto de pasta lavada cerrada y elástica.
Se comercializa feteado en envases plásticos al vacío o en hormas envueltas en envases plásticos termocontraíbles.
Este queso, al igual que el Fynbo y Mini Fynbo, posee una denominación originaria de Dinamarca, y fueron los inmigrantes europeos quienes lo introdujeron en nuestro país.


Queso Feta

Queso de pasta blanda, graso, elaborado con leche de cabra entera pasteurizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por acción enzimática y masa afinada en salmuera. Presenta corteza lavada.NOTA: Esta clasificación es provisoria, dado que hasta la fecha el Código Alimentario Argentino no tiene una para los quesos de cabra. El INTI Lácteos se encuentra actualmente desarrollando un proyecto de clasificación para los quesos de cabra.
Leche de cabra entera pasteurizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/o enzimas coagulantes específicas, Cloruro de Sodio
De pasta blanda o quesos frescos (45-55% de agua)
Graso (más de 40% y hasta 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduración mínima de 7 días

Leche de Cabra.
De pasta blanda o quesos frescos (45-55% de agua)
Graso (más de 40% y hasta 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Maduración mínima de 7 días





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