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lunes, 26 de diciembre de 2016

Schi

Las primeras menciones de este plato se remontan al siglo IX. Los gustos y las épocas han cambiado, pero las schi nunca han dejado de estar en el menú. Un refrán ruso explica perfectamente la actitud hacia esta sopa: “Del padre carnal te puedes hartar, pero de las schi nunca te hastiarás”.
Lo característico de esta sopa es que era la comida preferida de todo el mundo ruso, tanto de los zares como de los pobres, aunque bien es cierto que su contenido podía variar. Los pobres se contentaban con la así llamada “sopa vacía” preparada de col y cebolla. En cambio, la gente acomodada disfrutaba de una versión más “rica”, preparada a base de caldo y trozos de carne. A pesar de la gran variedad de schi, el método de preparación y el aroma característicos siempre son los mismos.
Se cree que las schi más sabrosas son aquellas preparadas en cazuela de barro. Sin embargo, eso no significa que este plato no se pueda preparar en un recipiente de otro material. Aunque es verdad que la preparación da mucho que hacer. Generalmente requiere unas dos horas. Además, la sopa adquiere su riquísimo sabor solo después de estofarla y sin ello no se puede cocinar las verdaderas schi.
Las schi en su versión más completa se prepara con seis ingredientes básicos:
  • col (es la base de la sopa, se puede usar col fresca o aderezada en salmuera)
  • carne o, raras veces, pescado, setas secas o saladas (la sopa se prepara a base del caldo de carne, la carne cocida se añade a la sopa antes de servirla). La más típica es la de vacuno,
  • zanahoria, raíz de perejil,
  • condimento picante (cebolla, apio, ajo, perejil, pimienta, laurel)
  • condimento agrio (crema agria, manzanas, salmuera de col).
Los ingredientes más importantes son el primero y el último, los que le dan al plato el sabor ácido y el aroma único, y no se puede preparar sin ellos.
La sopa schi se prepara de la siguiente manera. Primero se cuece la carne con cebolla, raíz de perejil y de apio. Luego, al caldo que se ha obtenido, se le añade col o sus sustitutos. En primavera y los primeros meses del verano, cuando la col todavía no ha madurado, suele reemplazarse por acedera u ortiga joven, y añaden algún tipo de salmuera para darle acidez. Si las schi se preparan con col agria, esta se debe cocer separadamente del caldo de carne y mezclarla solo después de que el caldo esté preparado. La sal y los condimentos se añaden solo después de que la col se ablande, cinco o diez minutos antes de estar preparada. La cebolla se añade a la sopa en dos momentos. Primero la cebolla mondada pero no cortada se echa al caldo simultáneamente con la carne y después de un tiempo se retira. El segundo momento es cuando se añade picada una nueva cebolla al mismo tiempo que la col.
Una vez preparada, las schi deben reposar quince o veinte minutos en un lugar caliente como en un horno a temperatura muy baja. Solo así la sopa despliega al máximo su aroma y sabor. Incluso hay una variedad especial de schi, la llamada “schi de día”. Se llama así porque para completar todo el proceso de preparación se necesitan cerca de veinte horas, mientras que las schi comunes se preparan en unas dos horas.
A las schi preparadas se añade carne en pedazos y la sopa se sirve a la mesa con crema agria.
Antes, a las schi a menudo se les añadía un poco de harina de centeno y grano de alforfón para que la sopa fuera más espesa y nutritiva.
Las amas de casa modernas a menudo añaden papas a la sopa para hacerla más suculenta, aunque en realidad la receta clásica no contiene este tubérculo. Lo que sí que indica la receta clásica es que se pueden poner un par de papas peladas enteras para dar sabor y enriquecer la sopa con almidón, pero hay que sacarlas a los 15-20 minutos.
Las schi es uno de los pocos platos que no pierde su sabor durante la conservación. Al contrario, se cree que es mejor reservar la sopa durante algún tiempo; los expertos incluso afirman que la sopa congelada tiene un sabor más rico. En los tiempos antiguos durante el intenso frío, las schi se congelaban en una suerte de cesto especial hecho de corteza de abedul de tamaño de un balde y así se la llevaban en viajes largos. En caso que fuera necesario, cortaban un pedazo de la sopa helada, la descongelaban y comían.

Schi simple con carne 

Ingredientes:
  • 500 gramos de carne de vaca (costillar)
  • 100 gramos de jamón 
  • 500-750 gramos de col agria (aderezada en salmuera) 
  • 100 gramos de crema agria 
  • 1 zanahoria 
  • 1 manojo de perejil
  • 2 cebollas 
  • 1 o 2 papas 
  • 3 hojas de laurel 
  • 4 dientes de ajo 
  • 1 cucharada de hinojo 
  • 8 granos de pimienta negra
Preparación:
  1. A la carne y el jamón echar agua hervida, añadir una cebolla y papas enteras y cocer durante una hora y media hasta que la carne esté un poco cocida. Sacar la cebolla y las papas.
  2. Echar la col mezclada con sal y una cebolla picada, el perejil picado y seguir cociendo una hora.
  3. Se sazona diez minutos antes del fin de la preparación.

Schi de día 

Ingredientes
(una porción)
  • 250 gramos de costillar de carne de vaca 
  • 150 gramos de huesos de vaca
  • 150 gramos de col aderezada en salmuera 
  • 25 gramos de zanahoria
  • 5 gramos de raíces de perejil 
  • 20 gramos de cebolla
  • 20 gramos de puré de tomate
  • 5 gramos de harina
  • 150 gramos de mantequilla hervida 
  • 10 gramos de crema agria
  • 1 huevo
  • hierbas 
  • 1 hoja de laurel 
  • pimienta negra molida 
  • sal
Preparación:
  1. Cocer la carne en caldo hasta que esté aproximadamente un 60% preparada.
  2. Picar la col y cocer a fuego lento de tres a cuatro horas en la cocina o en el horno. Cuanto más blanda esté la col, mejor será el sabor de las schi de día.
  3. Poner la col en el caldo, añadir la carne del costillar en pedazos (sin hueso) y cocer durante una hora. Entre veinte y treinta minutos antes de terminar la cocción, echar la zanahoria y cebolla picada rehogadas, las hierbas, el laurel, la pimienta negra, la sal y la harina y cocer a fuego lento en cazuela tapada.
  4. Luego pasar la sopa a una cazuela de barro, añadir ajo cortado, tapar la olla con una lámina de hojaldre o pan ácimo, untar el hojaldre con huevo batido y hornearla durante 12-15 minutos. Luego sacar la olla con el hojaldre, envolverlo todo con una manta para que enfríe lentamente y guardarlo en un lugar frío durante un día.

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