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jueves, 29 de diciembre de 2016

suflé

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno con una salsa bechamel combinada con otros ingredientes, y a la que se incorporan claras de huevos batidas a punto de nieve. Se sirve como primer plato o como postre. La palabra proviene del participio pasado soufflé (soplado, inflado) del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:

  • Claras de huevo batidas a punto de nieve.
  • Una base de salsa bechamel mezclada con ingredientes salados o dulces, rallados o cortados en trozos muy pequeños. Se enriquece con las yemas de los huevos.

La base proporciona sabor y una textura suave. Las variedades más comunes para el suflé incluyen queso, hortalizas y marisco, y como postre chocolate, limón o fruta, añadiendo en este caso azúcar. Cuando el suflé sale del horno se ha hinchado y ha multiplicado su volumen original, pero suele «bajar» tras pocos minutos.
El suflé se hace en recipientes de bordes altos y de todos los tamaños, pero es tradicional hacerlo en un ramekin de gran tamaño (180 ml a).
Una norma muy importante, batir las claras de huevo correctamente, ya que es el elemento básico para elaborar un suflé. Al separar las yemas de las claras, hay que tener cuidado de que no se incorpore ni una pizca de yema en la clara. Los utensilios que utilicemos también son importantes, deben ser recipientes que no absorban grasa, los expertos recomiendan los de cobre, ya que propician el endurecimiento de las claras y la mantienen firme aunque las mezcles con otros ingredientes.
Pero también hay que tener en cuenta cuando utilices uno de estos recipientes, que las claras no deben estar más de 15 minutos en contacto con el cobre, pues pueden decolorarse.
Se pueden utilizar recipientes de porcelana, de cristal o de acero inoxidable. Lo importante es que sean lo suficientemente grandes y con fondo cóncavo para batir las claras con mucha energía.
Es muy importante batir adecuadamente las claras, ya que a medida que las bates, acumulan aire en forma de burbujas y un batido continuado hace que estas burbujas se vuelvan más pequeñas y aumente el volumen de las claras que poco a poco se van endureciendo.
Las claras estarán a punto para la elaboración cuando presenten un brillo especial y forme picos consistentes, una vez que están batidas, se deben incorporar a la base del suflé sin mezclarlas demasiado.
Para batir podemos utilizar varillas o batidora eléctrica pero siempre teniendo en cuenta que se debe batir de una forma vigorosa y prácticamente sin pausas, pues éstas pueden hacer bajar las claras.
A mano, siempre está el inconveniente del cansancio y además las claras suben mucho menos.

Suflé de vainilla

Ingredientes

  • 100 ml de leche, 
  • 1 vaina de vainilla, 
  • 1 cucharada de harina, 
  • 30 gramos de azúcar impalpable y un poco para el molde, 
  • 3 huevos, 
  • 10 gramos de mantequilla,
  • sal.

Preparacion:

  1. Engrasar un molde de paredes altas y rectas con mantequilla, espolvoréarle un poco de azúcar impalpable haciendo girar el molde para que el azúcar se pegue en todo su interior. 
  2. Ahora mezcla la harina con un poco de leche fría hasta conseguir formar una fina pasta.
  3. Hierve el resto de la leche añadiendo en ella la vaina de vainilla y el azúcar. 
  4. Añade a la leche la pasta de harina y hierve todo el compuesto sin dejar de remover hasta que veas que se ha espesado, entonces deja enfriar.
  5. Casca los huevos y separar claras y yemas, coloca las claras en un recipiente adecuado,
  6. Una vez que se ha enfriado la salsa de leche agrega dos yemas y la mantequilla previamente reblandecida.
  7. Bate esta mezcla hasta que se forma una masa homogénea. 
  8. Batir las yemas con una pizca de sal con la ayuda de la batidora eléctrica, empezando lentamente y aumentando la velocidad cuando veas que espuman. Levanta también la batidora para que las claras tomen el máximo de aire.
  9. Cuando levantes la batidora y veas que se forman picos, querrá decir que están en su punto, mezcla las claras con el preparado anterior utilizando una cuchara y mezclando de arriba abajo. 
  10. Verter la mezcla en el molde, alisar la superficie y hornear durante 25 minutos más o menos a 180º C, en horno precalentadono. 
  11. Cuando veas que ha subido y tiene un ligero color dorado, estará listo.


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