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lunes, 29 de febrero de 2016

Huevo en soja - Soy Egg

Un huevo de soja es un tipo de chino huevo cocido en salsa de soja, azúcar, agua, así como otros opcionales hierbas y especias.
Huevos de soja se pueden comer de forma individual como un aperitivo. A veces se usan como condimento en la sopa de arroz.

Ingredientes
  • 6 huevos
  • 1 taza de salsa de soja
  • 2 tazas de agua
  • 1/2 taza de azúcar morena
  • Trozo de jengibre, cortada en rodajas gruesas
Preparación:
  1. En una olla mediana, cubrir los huevos con agua. Llevar el agua a ebullición y cocer durante 10 minutos, hasta que los huevos son duros. retirarlos huevos, dejar enfriar y pelar.
  2. En otra olla mediana, combine la salsa de soja, el agua, el azúcar morena, y el jengibre. Llevar el líquido a ebullición. 
  3. Añadir los huevos, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por 30 a 40 minutos, volteando de vez en cuando para que todos los lados pueden quedar de color uniforme. 
  4. Apagar el fuego y dejar que los huevos en el líquido durante otros 30 minutos para absorber más del sabor y color. 
  5. Transferir los huevos a la tabla de cortar, reservando 2 a 3 cucharadas de líquido para servir.
  6. Cortar cada huevo por la mitad y coloque en un plato o en un bol. Derramar unas cucharas de líquido sobre los huevos y servir, ya sea solo o con arroz o fideos.


Panis cum lacte (pan con leche)

"Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir."



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Huevos a la escocesa

El Huevo a la escocesa (en inglés: Scotch egg) consiste en un plato en el que se sirve frío un huevo duro al que se le ha quitado la cáscara y se le ha recubierto en una mezcla de salchichas picadas finamente, recubierto de pan rallado, y puesto a freir. El plato fue inventado en la tienda londinense Fortnum & Mason, en el año 1738. Contrario a la creencia popular no es un plato originario de Escocia. Los huevos a la escocesa se suelen servir fríos, acompañando por regla general a una ensalada y relish.
Popularmente se dice que son una receta tradicional escocesa que tiene su origen en la época de los pastores de ovejas, que esta preparación era una buena manera de que lleven la comida consigo para no tener que volver a casa a la hora del almuerzo cosa que muchas veces les demandaba horas.
Los huevos a la escocesa suelen ser servidos como comida de picnic, son ideales para ser comidos frescos. Sin embargo, en el Reino Unido pueden ser ser adquiridos en los supermercados, en envases pre-empacados de plástico, en estos casos se elaboran con carne de baja calidad.
Existen versiones en miniatura de los scotch eggs disponibles también en los supermercados británicos bajo el nombre 'savoury egg bites', 'picnic eggs', o similares. suelen contener huevo duro picado en lugar de uno entero y el relleno es generalmente de mayonesa.
En los Estados Unidos, existen algunos huevos similares denominados "English-style" y que son servidos como pub grub en algunos pubs. En algunas ocasiones se sirven calientes con salsas para mojar tales como la ranchera o mostaza.
En la cocina de África Oriental algunos restaurantes de fast-food ofrecen scotch eggs en sus menús; también se pueden encontrar en comercios de en Nigeria.

Ingredientes
  • 6 huevos duros fríos y sin cáscara
  • 450 gramos de carne de cerdo molida
  • 2 huevos enteros
  • 1 cucharada de agua
  • Sal, cantidad necesaria
  • 1 taza pan rallado
  • 2 tazas de aceite vegetal para freir 
Preparación
  1. Comienza por dividir la carne de cerdo molida en 6 porciones iguales y haz 6 bolitas de igual tamaño.
  2. Déjalas unos minutos en el refrigerador para evitar que el calor de tus manos impida que trabajes a conciencia.
  3. Toma una de las bolas de carne de cerdo y con tu dedo haz una hendidura en el centro hasta darle la forma de un cuenco.
  4. Toma uno de los huevos y asegúrate que esté bien seco,
  5. Pon el huevo dentro del “cuenco” que hiciste con la carne y asegúrate que quede completamente cubierto por la carne en forma pareja.
  6. Llévalo al refrigerador y vuelve a repetir la operación con los otros cinco huevos.
  7. Cuando tengas todos los huevos listos, envuélvelos en un film plástico y llévalos al freezer.
  8. Mientras tanto, en un bol, bate los otros dos huevos y añádeles una cucharada de agua y un poco de sal.
  9. En otro bol pon el pan rallado.
  10. A continuación pasa cada una de las bolas de carne por el pan rallado, luego por el huevo y otra vez por el pan rallado. 
  11. Cuando hayas terminado, vuelve a colocar todo en el refrigerador. 
  12. Calienta el aceite en una sartén profunda y cuando esté a la temperatura correcta, coloca uno de los huevos a la escocesa. Ten en cuenta que solo tendrás que dejarlo entre 3 y 4 minutos. Gíralo hasta que se cocine de todos sus ángulos y colócalo sobre un papel absorbente. 
  13. Deja que tus huevos a la escocesa se enfríen durante 10 minutos y luego sírvelos acompañados de mostaza o de la salsa que más te guste.


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Garvm - Garum


El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia.

Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo.

Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo.

Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion.

Era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garo se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética.

En amarillo las piletas de salazones y garum de Baelo Claudia
Cuando se habla del garum en la actualidad se hace como si fuera una fórmula única, lo que es un gran error, porque dependiendo del lugar de procedencia se manufacturaba de forma distinta, dándole a cada receta una seña de identidad o denominación de origen que lo hacía inconfundible.

Pese a lo que pueda creerse no es una invención romana, aunque si fueron ellos los que más provecho le sacaron dentro de la gastronomía, ya que los primeros en comercializar el producto fueron los griegos sobre el siglo IV a.C.; de hecho su nombre procede del pez que los helenos llamaban gáro y que en la actualidad en España se le denomina caballa. Pero no fueron los griegos los descubridores del garum, ya que se tiene constancia histórica de la utilización de un producto parecido en Mesopotamia muchos siglos antes.

Especial fama tuvieron los garum que se elaboraban en toda la Iberia meridional y que comprendía la franja costera entre la actual Lisboa y Cartagena, siendo muy apreciado el de ésta última ciudad, pero en especial el manufacturado en Baelo Claudia, en la zona del Estrecho de Gibraltar por estar hechos con restos de los atunes.

La desaparición de este preparado de las cocinas fue consecuencia del desmembramiento del imperio romano tras la invasión de los pueblos bárbaros del norte de Europa, al desaparecer prácticamente todas las infraestructuras de comunicaciones y el empobrecimiento consiguiente de la población, conservándose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media, sobre todo en el Imperio Bizantino, pero no sólo en ese lugar.

Este producto estaba dirigido a las grandes metrópolis y por consiguiente era un producto caro, de lujo, que hacía que fuera un gran negocio para aquellos que lo fabricaban. La ubicación de las industrias estaban generalmente en los arrabales de las ciudades costeras donde se producían o, como en el caso de Baelo Claudia, la base económica donde la economía de la ciudad se sustentaba.

El pensar hacer garum en la actualidad, aunque se tuviera la fórmula exacta y detallada, sería una labor difícil de llevarla a la práctica porque para ello deberíamos reproducir y disponer de los mismos elementos de la época para la fermentación de los pescados, ventilación óptima, horas de sol y por último el volumen necesario para que fuera como el que consumían los romanos.

Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.

Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacaban y le daban el nombre de liquamen, que era el más preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec.

Es evidente que este preparado industrial no estaba hecho para su consumo directo y era un saborizante de la cocina, prueba de ello son las 493 recetas de Marco Gavio Apicio.

Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podría tener este producto como consecuencia de razonamientos erróneos al pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta parte líquida, que se llamaba 'liquamen' está exenta de proteínas, pero sí es rica en aminoácidos libres y pequeños péptidos, siendo estos aminoácidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el 'liquamen', el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos. Recomiendo leer el artículo dedicado al glutamato de nuestro compañero Sergio Fernández para aquellos que no estén familiarizados con este producto natural.


Adjuntamos la forma de obtención del garum según el libro Geopónica o Extractos de Agricultura de Casiano Baso (traductora María José Meana),

Antes aclarar algunos conceptos referentes a distintos tipos de garum obtenidos para facilitar a los lectores una lectura cómoda y fácil.

  • Liquamen.- Citado por primera vez a mediados del siglo I d.C. por Columela era una salsa de pescado muy apreciada por su calidad.
  • Hallec.- era un subproducto del garum no muy apreciado por los gourmets de la época.

Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano Baso que trata sobre la fabricación del garum.
El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion.
San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías XX, 3,19-20 dice lo siguiente: “el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria”, como podemos comprobar poco profundiza en su elaboración y si en la etimología de sus nombres.


En España he podido constatar que se consumió el garum, por lo menos, hasta mediados del siglo XV gracias a un tratado nazarí escrito por Abü Bakr Abd al-Áziz Arbüli, natural de Arboleas, partido judicial de Huércal Overa en Almería, y que llamaban 'Murri al-hút'. Escrito entre los años 1414 y 1424 y donde, como en otros de la época, se estudiaba su aplicación terapéutica, diciendo que esta elaboración de pescado calienta, calma, limpia el estómago de flema y ayuda a digerir los alimentos pesados. En este manuscrito he podido descubrir otra forma de ofrecer el producto, garum, como un vinagre sin alcohol que se confeccionaba con un tipo de sardinas grandes, llamadas satriyya, y con otros pescados con escamas, como prescribe la ley coránica. Este compuesto es más conocido como almorí en castellano o muria, como hemos visto, el cual recomienda, dicho tratado, contra la mordedura de perros rabiosos por ser frío y húmedo, este vinagre es posiblemente un tipo parecido al llamado defritum de los romanos.

El consumo del garum fue decayendo con el tiempo, encontrando la última pista de su uso en la cocina, según Attilio A. Del Re, en Asia Menor, en concreto en la región de Bitinia, hoy Turquía, donde dice que existe constancia de su uso por lo menos hasta el año 1917.

Pese a ser muchos los que han intentado recrear de nuevo esta fórmula, pienso que no se hizo, hasta la fecha, un intento serio para reproducirla, quizá como consecuencia de ver algo complicado donde es posible que sea mucho más simple de lo que imaginamos, todo es ponerse a investigar y encontrar el modo de hacerlo sin que desentone con los gustos culinarios modernos, algo no muy difícil de conseguir si tenemos en cuenta la química a la hora de su maceración.


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sábado, 27 de febrero de 2016

Huevo de té - Tea Egg

El Huevo de té es un alimento chino salado que comúnmente se venden como un aperitivo, en el que se quebró un huevo hervido y luego se hierve de nuevo en el té con especias.
Son comúnmente vendidos por vendedores ambulantes o en mercados de la noche en la mayoría de las comunidades chinas de todo el mundo, también se sirve habitualmente en restaurantes asiáticos. Aunque se originó en China y se asocia tradicionalmente con la cocina china, otras recetas y variaciones similares se han desarrollado a lo largo de Asia. También es uno de los distintivos en tiendas de conveniencia taiwaneses.

Método tradicional

La receta original utiliza varias especias, salsa de soja, y las hojas de té negro. Una especia utilizada comúnmente para dar sabor a los huevos de té chino es polvo de cinco especias, que contiene tierra de canela, anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor y pimienta Sichuan. Algunas recetas no utilizan las hojas de té, pero todavía se llaman "huevos de té". En el método tradicional de preparación, los huevos se hierven hasta que alcanzan un estado cocido endurecido. Los huevos duros son eliminados del agua, y toda la cáscara se casca para formar grietas. Los huevos son entonces puestos ser puesto en el líquido-té con especias preparado y cocido a fuego lento y a fuego medio. La cocción a fuego lento permite que el líquido se filtre en las grietas y marinar los huevos dentro de sus cascaras. Después de aproximadamente 20 minutos, los huevos y el líquido-té con especias deben ser transferidos a un recipiente de vidrio o de cerámica para más de remojo en un refrigerador. Para obtener los mejores resultados, los huevos se debe reposar durante varias horas. El color oscuro del té con especias da el huevo un efecto veteado cuando se pela para ser comido.

Método rápido

Otro método de hacer huevos de té es hervir los huevos hasta que esté completamente cocida en el interior, a continuación, quitar los huevos duros de sus conchas y dejar en la mezcla de té con especias a fuego lento durante un poco más de tiempo. Los huevos y la mezcla se retira del calor y se transfieren a un recipiente de vidrio o de cerámica para más de remojo. Este método requiere un tiempo de infusión más corto que el método tradicional, sin embargo, el huevo es atractivo visualmente menos sin el efecto veteado del método tradicional de preparación con las cascaras con grietas. Cuanto más tiempo se les permite el remojo, más rico es el sabor será. El huevo-té especiado perfecto debe tener un equilibrio perfecto entre el sabor natural de los huevos y las especias.


viernes, 26 de febrero de 2016

Ajos encurtidos

Ingredientes básicos
  • 1/2 kg (1 libra) de ajo seco
  • 1 1/4 tazas de vinagre blanco (substituto: vinagre de manzana)
  • 3/4 taza de agua
  • 1 cucharada de sal kosher o sal para encurtir (la sal de mesa volverá turbio el líquido de encurtir)
  • 4 chiles jalapeños o habaneros (opcional, pero es mejor si ya están encurtidos)
  • 1/2 limón
  • 4 frascos de envasado de 500 ml (1 pinta)
Especias para encurtir
  • 2 cucharadas (30 ml) de semillas de mostaza
  • 1 cucharada (15 ml) de granos de pimienta enteros
  • 1 cucharada (15 ml) de clavos de olor enteros
  • 1 cucharada (15 ml) de cilantro molido
  • 4 ramitas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
Preparación:
  1. Prepara los frascos para encurtir. Antes de empezar, debes asegurarte de no introducir bacterias en tus frascos de envasado.
    Coloca los frascos y sus tapas en agua hirviendo durante 10 minutos para esterilizarlos.
    Una vez esterilizados, ponlos en una toalla limpiada sobre la encimera de tu cocina, para que sequen con el aire.
  2. Pon una olla grande con agua en la hornalla a fuego bajo. Puedes dejarlo calentarse mientras preparas el ajo y la solución de encurtido para envasar.
  3. Pela el ajo. Cuando tratas con grandes cantidades, pelar 1/2 kg (1 libra) de ajo puede ser tedioso. Debes pelarlos con eficiencia.
  4. Blanquea el ajo. Rompe los bulbos y sumérgelos en agua hirviendo durante 30 segundos. Retíralos y ponlos en agua fría para detener la cocción. Separa las cáscaras de los dientes de ajo en el agua. Estas saldrán fácilmente después de haberlas blanqueado.
  5. Prepara el escabeche. Mezcla el agua, el vinagre y la sal en una olla y ponla a hervir. Asegúrate de que la sal esté disuelta por completo.
    Utiliza una olla de acero inoxidable, teflón, porcelana o vidrio. No uses una olla de cobre, ya que mucho cobre presente en el agua podría hacer que el ajo se vuelva de color verde o azul.
  6. Llena cada frasco con las especias y hierbas de tu preferencia. 4 frascos de envasado de 500 ml (1 pinta) serán suficientes para contener 1/2 kg (1 libra) de ajos. En cada frasco, coloca 1/4 de tus especias elegidas, junto con 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel.
  7. Llena los frascos uniformemente con los dientes de ajo restantes. Ten cuidado de no atiborrarlos; todo el ajo debe estar sumergido por completo en la solución de encurtido.
  8. Añade suficiente solución de encurtido para cubrir completamente el ajo en cada frasco, luego coloca por encima una rodaja de limón para mantener el ajo que esté debajo de la solución de encurtido. Limpia las boquillas de los frascos para eliminar los restos de dicha solución. Cierra firmemente la tapa, pero no la ajustes demasiado. El proceso de calentar y enfriar los frascos creará un sellado hermético.
  9. Envasado: Pon en marcha el "envasador" (la olla con agua que estaba calentandose). Aumenta la temperatura de la estufa donde se encuentra el envasador para que el agua hierva a fuego lento. Introduce los frascos con ajo en el envasador.
    Si es necesario, añade más agua hirviendo al envasador para hacer que el nivel del agua llegue al menos a 2,5 cm (1 pulgada) por encima de la parte superior de los frascos.
    Coloca un bandeja con patas de metal en el fondo del envasador para que los frascos descansen por encima. Estos podrían romperse si se asientan en el fondo del envasador, debido al calor directo de la estufa.
    Deja los frascos en el envasador (hirviendo a fuego lento) durante 15 minutos. El proceso de calentar la solución de envasado y luego enfriarlo, creará un sellado al vacío en el espacio vacío, lo cual conservará el ajo.
    Retira los frascos del agua caliente y déjalos enfriar por completo. Ten cuidado de no inclinar los frascos al momento de retirarlos. Asegúrate de que estén bien sellados con este truco sencillo:
    Una vez que hayan enfriado del todo, presiona en el centro de cada tapa para ver si se mueve hacia arriba y hacia abajo. Si ello sucede, significa que el frasco no está bien sellado.
    Reinicia el proceso de envasado con los frascos que no se sellaron si tienes muchos como para gastarlos rápido. Usa tapas nuevas en dichos frascos y déjalos en el envasador durante otros 15 minutos.
Notas
  • El ajo encurtido también podría ponerse azul o verde si el ajo que utilizaste no estaba maduro o no del todo seco. Las variedades de ajo de cáscara roja también podrían volverse azules o verdes una vez que estén encurtidos. Los cambios de color en el ajo no indican que este se encuentre en mal estado y aún pueden ser comestibles.
  • Si has envasado tu ajo y a la hora de abrir el frasco no oyes un silbido proveniente del vacío en el frasco, considera no ingerir su contenido. Esto probablemente significa que dicho contenido no se envasó de forma adecuada y podría provocar botulismo.
  • Hay dos formas básicas de pelar muy rápido una gran cantidad de ajos:
    Agítalos. Rompe los bulbos de ajo y coloca los dientes de ajo en un bol de metal. Invierte otro bol de metal idéntico sobre el primer bol para crear un sello cerrado. Sujeta firmemente los boles con ambas manos y agita enérgicamente hasta 30 segundos. Los dientes de ajo estarán pelados por completo.


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jueves, 25 de febrero de 2016

Defrutum, Carenum y Mulsum

En la antigüedad tenían poca variedad de sabores para los alimentos, pero en Roma descubrieron que si hervían un montón de frutas hasta evaporar toda el agua quedaba un caldo dulce, conocido como defrutum, en el fondo de la olla.
Y solían combinar este defrutum con todo, desde la carne hasta el queso y el vino, incluso lo usaban como conservante.
El problema fue que elaboraban el defrutum en ollas de plomo, pues los recipientes de cobre o bronce perjudicaban el sabor. El proceso de reducción de las frutas producía una sustancia con más de 1,000 veces la dosis aceptada de plomo. Muchos romanos sufrían de envenenamiento crónico por plomo.
Dado que el envenenamiento por plomo incluye síntomas como la anemia, pérdida de peso, irritabilidad y delirio, quizá esto explique el extraño comportamiento de ciertos emperadores romanos.
Lo más extraño que es aparentemente los romanos sabían de los efectos del envenenamiento por plomo. Quizá simplemente no les importaba.

Defrutum

Defrutum (denominado también caroenum) es un tipo de vino reducido a mitad de su volumen, era muy empleado en la época del Imperio romano. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: el sapa que se reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se reducía a la mitad, y el carenum reducido a un tercio.

La consistencia de este líquido era densa (muy parecido al actual sirope) y su uso era fundamentalmente culinario. El caroenum es similar al defrutum pero se hace con vino, en lugar de con mosto, la única diferencia es que el caroenum no era tan dulce.

Cocinado con frutas servía para elaborar una salsa muy popular denominada savor. Era empleado igualmente en la proparación de helados mediante el uso de bolas de nieve a las que se vertía defrutum. El defructum guardado en un recipiente cerrado (preferiblemente de plomo) puede guardarse durante años. Es por esta razón por la que se menciona como un conservante de los alimentos de las legiones romanas.

Para hacer Defrutum debemos tomar uva negra, que debe estar bien madura, y aplastarla para que saque el mosto. Colar y ponerlo en una olla que pondremos a hervir y dejar que se vaya evaporando a fuego suave. Cuando quede la mitad del mosto, añadiremos calabaza dulce y diferentes frutas cortadas en rebanadas de medio centímetro de espesor, y dejar cocer hasta que quede de un color oscuro y de una densidad espesa. Ir removiendo con una cuchara de madera y, cuando este cocido, ponerlo en botes de vidrio y tapar muy bien.
Se pueden hervir, en mosto de uvas, membrillos o higos.

Mulsum

El mulsum (a veces denominado posteriormente como clarea o aloja) se trata de un vino típico no sólo de la época del Imperio romano, sino que también de épocas posteriores, particularmente entre los Visigodos. La única receta que se tiene hoy en día para la elaboración de este vino condimentado procede de Columella en la que el mosto y la miel fermentan juntos.

El mulsum es por tanto una bebida alcohólica de sabor dulce muy similar a la hidromiel (que se realiza por el contrario con la fermentación tan sólo de agua y miel). Era costumbre en la época ofrecer este vino al comienzo de los banquetes. Se sabe que a pesar de llevar miel en su composición resultaba más asequible que la miel pura, en los tiempos del Imperio romano.

Mulsum (vino de miel con especias)

Esta receta sugiere el uso de la miel para obtener un sabor más auténtico, pero se puede utilizar cualquier edulcorante que desea.
Ya que el vino no se cocina, es necesario colocar las las especias -a remojar- en infusión durante unas 24 horas como mínimo antes de servir. Después de eso, ya está listo para disfrutar.
Trate de usar un buen vino tinto de calidad, preferiblemente orgánicos.

Ingredientes:
  • 3 tazas de agua tibia
  • 1 taza de vino tinto
  • 1 rama de canela entera
  • 1 nuez moscada entera
  • 1 cucharadita de clavos de olor
  • 4 cucharadas de miel cruda u otro edulcorante natural al gusto
  • Rodaja de naranja o limón por cada vaso (opcional)
Preparación:
  1. Añadir el agua, el vino y la miel a un gran contenedor o jarra y revuelva bien. Si está utilizando la miel muy espesa es posible que desee calentar la miel hasta adelgazarla antes de usar o mezclar el vino, agua y miel en una licuadora antes de ser transferido al recipiente o jarra.
  2. Añadir las especias para el vino.
  3. Colocar el vino en la nevera durante 18 - 24 horas.
  4. Cuando esté listo, retirar las especias.
  5. Es el momento de servir con una rodaja opcional de naranja o limón. Se puede calentar si quieres también.
  6. Los rendimientos de alrededor de 4 tazas.
  7. Puede ser almacenado refrigerado hasta 5 días.
Nota: Para obtener una versión sin alcohol, puede utilizar el vino tinto sin alcohol o se puede utilizar mi receta original de la adición de los ingredientes para una cacerola, llevar a ebullición, reducir el calor y cocer a fuego lento cubierto durante 30 minutos antes de retirar la especias.

Mulsum modificado a partir de la versión de Ilaria Gozzini Giacosa impreso en "A Taste of Ancient Rome" (un gusto de la Antigua Roma).
  • 1 botella de Pinot Grigio (u otro vino blanco seco) 
  • 1/4 taza de miel
Mezcla de especias para Mulsum
  • montón de pimienta 
  • menta 
  • hinojo 
  • cilantro 
  • coriandro
Mulsum de Rosas
  • 1 l de vino blanco seco
  • 200 g de miel
  • extracto de rosa al gusto
  • 10 pétalos de rosas
Proceso
  1. Llevar a hervir el vino.
  2. Añadir la miel y continuar la cocción durante unos 10 ', revolviendo de vez en cuando.
  3. Descomposición de temperatura y sabor con el extracto de rosas.
  4. Servir con pétalos de rosa.

miércoles, 24 de febrero de 2016

Mitos y Verdades Sobre la Soya

Aquí aclaramos los mitos de los "Dictócratas de la alimentación" y revelamos la validez científica detrás de la alimentación rica en nutrientes de nuestros sabios antepasados.

  • Mito: El uso de la soya como un alimento data de hace muchos miles de años.
    Verdad: La soya se utilizó por primera vez como un alimento durante la tardía dinastía Chou (1134-246 aC), sólo después de que los chinos aprendieron a fermentar la soya para hacer alimentos como tempeh, natto y tamari.
  • Mito: Los asiáticos consumen grandes cantidades de alimentos de soya.
    Verdad: El consumo promedio de alimentos de soya en Japón y China es de 10 gramos (aproximadamente 2 cucharaditas) por día. Los asiáticos consumen alimentos de soya en pequeñas cantidades como condimento y no como un sustituto de alimentos de origen animal.
  • Mito: Los alimentos de soya modernos proporcionan los mismos beneficios para la salud que los alimentos de soya tradicionalmente fermentados.
    Verdad: La mayoría de alimentos de soya modernos no son fermentados para neutralizar las toxinas en la soya y se procesan de una manera que desnaturaliza las proteínas y aumenta los niveles de carcinógenos.
  • Mito: Los alimentos de soya proveen la proteína completa.
    Verdad: Al igual que todas las legumbres, la soya es deficiente en azufre que contiene aminoácidos metionina y cistina. Además, el procesamiento moderno desnaturaliza la frágil lisina.
  • Mito: Los alimentos de soya fermentados podrían proporcionar vitamina B12 en la alimentación vegetariana.
    Verdad: El compuesto que se asemeja a la vitamina B12 en la soya no puede ser utilizado por el cuerpo humano. De hecho, los alimentos de soya hacen que el cuerpo requiera más B12.
  • Mito: La fórmula de soya es más segura para los niños.
    Verdad: Los alimentos de soya contienen inhibidores de tripsina que inhiben la digestión de proteínas y afectan la función pancreática. En animales de laboratorio, la alimentación con alto contenido de inhibidores de tripsina provocaron un retraso en el crecimiento y trastornos pancreáticos. Los alimentos de soya incrementan la necesidad del cuerpo de vitamina D, que es necesaria para tener huesos fuertes y un crecimiento normal.
    El ácido fítico en alimentos de soya resulta en una biodisponibilidad reducida de hierro y zinc, que son necesarios para la salud y el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso. La soya también carece de colesterol, que también es esencial para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso.
    Las megadosis de fitoestrógenos en la fórmula de la soya han sido implicadas en la tendencia actual de desarrollo sexual prematuro en las niñas y desarrollo sexual retardado en los niños.
  • Mito: Los alimentos de soya podrían prevenir la osteoporosis.
    Verdad: Los alimentos de soya podrían causar deficiencias en calcio y vitamina D, ambas necesarias para tener huesos saludables. El calcio a partir de caldos de hueso y vitamina D de mariscos, manteca de cerdo y carnes de órganos previenen la osteoporosis en los países asiáticos – no los alimentos de soya.
  • Mito: Los alimentos de soya modernos protegen contra muchos tipos de cáncer.
    Verdad: Un informe del gobierno británico llegó a la conclusión de que hay poca evidencia de que los alimentos de soya protejan contra el cáncer de mama o de cualquier otra forma de cáncer. De hecho, los alimentos de soya podrían resultar en un mayor riesgo de cáncer.
  • Mito: Los alimentos de soya protegen contra enfermedades cardiacas.
    Verdad: En algunas personas, el consumo de alimentos de soya bajará el colesterol, pero no hay evidencia de que reducir el colesterol con proteína de soya mejore su riesgo de tener enfermedades cardiacas.
  • Mito: Los estrógenos de la soya (isoflavonas) son buenos para la salud.
    Verdad: Las isoflavonas de la soya son disruptores endocrinos fitosanitarios. En niveles alimentarios, podrían prevenir la ovulación y estimular el crecimiento de células cancerosas. Comer tan sólo 30 gramos (aproximadamente 4 cucharadas) de soya al día podría causar hipotiroidismo con síntomas de letargo, estreñimiento, aumento de peso y fatiga.
  • Mito: Los alimentos de soya son seguros y beneficiosos para las mujeres en sus años posmenopáusicos.
    Verdad: Los alimentos de soya podrían estimular el crecimiento de tumores dependientes de estrógenos y causar problemas de tiroides. La función tiroidea alterada está relacionada con dificultades en la menopausia.
  • Mito: Los fitoestrógenos en los alimentos de soya podrían mejorar la capacidad mental.
    Verdad: Un reciente estudio encontró que las mujeres con niveles más altos de estrógeno en la sangre tenían los niveles más bajos de función cognitiva; En los japoneses y personas que viven en los Estados Unidos, consumir tofu en la mediana edad se relaciona con la aparición de la enfermedad de Alzheimer en la edad adulta.
    Mito: Las isoflavonas de soya y las proteínas aisladas de soya tienen un estatus de GRAS (generalmente reconocidos como seguros).
    Verdad: Archer Daniels Midland (ADM) recientemente retiró su aplicación a la FDA por el estatus de GRAS de las isoflavonas de soya debido a la creciente protesta de la comunidad científica. La FDA nunca aprobó el estatus de GRAS para la proteína de soya aislada debido a la preocupación sobre la presencia de toxinas y carcinógenos en la soya procesada.
  • Mito: Los alimentos de soya son buenos para su vida sexual.
    VerdadNumerosos estudios en animales muestran que los alimentos de soya causan infertilidad en los animales.Consumir soya aumenta el crecimiento del cabello en los hombres de mediana edad, lo que indica niveles bajos de testosterona.
  • Mito: La soya es buena para el medio ambiente.
    Verdad: La mayoría de la soya cultivada en los Estados Unidos es transgénica, diseñada para permitir que los agricultores utilicen grandes cantidades de herbicidas.
  • Mito: La soya es buena para las naciones en desarrollo.
    Verdad: En los países del tercer mundo, la soya sustituye los cultivos tradicionales y transfiere el valor agregado del procesamiento de la población local a las corporaciones multinacionales.

La Soya Para Lactantes: Píldoras Anticonceptivas Para Bebés

Los bebés alimentados con fórmula a base de soya tienen de 13,000 a 22,000 veces más compuestos de estrógeno en su sangre que los bebés alimentados con fórmula a base de leche. Los bebés alimentados exclusivamente con fórmula de soya reciben el equivalente estrogénico de por lo menos cuatro píldoras anticonceptivas por día.
Los niños varones experimentan una oleada de testosterona durante los primeros meses de vida, cuando los niveles de testosterona podrían ser tan altos como las de un hombre adulto. Durante este período, los bebés están programados para expresar características masculinas después de la pubertad, no sólo en el desarrollo de sus órganos sexuales y otros rasgos de masculinidad, sino también en el asentamiento de patrones en el cerebro característicos del comportamiento masculino.
En los animales, los estudios indican que los fitoestrógenos de la soya son potentes disruptores endocrinos. Alimentar a los niños con soya - que inunda el torrente sanguíneo con hormonas femeninas que inhiben la testosterona - no puede ser ignorado como una posible causa de los dañados patrones de desarrollo en los niños, incluyendo los problemas de aprendizaje y trastorno por déficit de atención.
Los niños varones expuestos al DES, un estrógeno sintético, tenían testículos más pequeños de lo normal en la maduración y los monos tití bebés alimentados con isoflavonas de soya tuvieron una reducción en los niveles de testosterona en hasta un 70 por ciento en comparación con los alimentados con leche.
Casi el 15 por ciento de las niñas blancas y el 50 por ciento de las niñas afroamericanas muestran signos de pubertad, como desarrollo de los senos y vello púbico, antes de la edad de ocho años. Algunas niñas están mostrando desarrollo sexual antes de la edad de tres años.
El desarrollo prematuro en las niñas se ha relacionado con el uso de la fórmula de soya y la exposición a imitadores ambientales de estrógeno como PCBs y DDE. El consumo de fitoestrógenos, incluso a niveles moderados durante el embarazo podría tener efectos adversos en el feto en desarrollo y momento de la pubertad más tarde en la vida.

¿Qué Productos de Soya Son Buenos?

La única soya con beneficios para la salud es la soya orgánica que ha sido fermentada correctamente y estos son los únicos productos de soya que recomiendo consumir.
Después de un largo proceso de fermentación, los niveles de fitatos y "anti-nutrientes" de la soya se reducen y sus propiedades beneficiosas están disponibles para su sistema digestivo.
Los principales productos de soya fermentados que recomiendo son:

  • Tempeh, un pastel de soya fermentada con una textura firme y rugosa, con sabor parecido al de hongos.
  • Miso, una pasta de soya fermentada con una textura salada y mantecosa (comúnmente utilizada en la sopa de miso).
  • Natto, semillas de soya fermentada con una textura pegajosa y fuerte, un sabor similar al queso.
  • Salsa de soya, que tradicionalmente se hace al fermentar las semillas de soya, sal y enzimas; tenga cuidado porque hoy en día muchas variedades en el mercado se hacen artificialmente usando un proceso químico.

Tenga en cuenta que el tofu no está en esta lista. El tofu no esta fermentado y por lo tanto no se encuentra entre los alimentos de soya que recomiendo.



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Huevo cocido

Huevos cocidos.
El tiempo de cocción de izquierda a derecha es:
4 minutos, 7 minutos, 9 minutos
El huevo cocido, también llamado huevo duro, es un huevo —por lo general de gallina— hervido, usualmente en una salmuera o agua hirviendo.

La única diferencia para la tipología de los huevos duros es el tiempo de cocción en la salmuera:
  • Huevo pasado por agua. No pasa de los 4 minutos.
  • Huevo mollet. Superando entre los tres y cuatro minutos no sobrepasa de los 5 minutos de cocción.
  • Huevo duro. Hierve casi 5 minutos y deja cuajada la clara y la yema.
Pasado por agua: Los huevos ligeramente cocidos se sumergen en una salmuera hirviendo y se espera durante un período que puede ir desde 3.5 - 4 minutos. En este caso la clara queda semilíquida y la yema líquida. Debe cocinarse y consumirse en el momento ya que es una fuente susceptible de salmonella para los niños, las personas mayores y sobre todo aquellos que tienen el sistema inmunitario debilitado. En países como Colombia, México y Venezuela se le conoce como huevo tibio.

Mollet: El huevo mollet o mullido se deja hervir durante 4-5 minutos, quedando la clara cuajada y la yema algo líquida. Este tipo de huevo es el más empleado durante los desayunos, suele ponerse en un soporte con su cáscara y se come usando una cucharilla extrayendo su contenido, en este caso suele ponerse un salero a mano para que se pueda ir sazonando las porciones a ingerir.

Huevo duro: El huevo duro se logra a los 5 minutos luego de hervir, y tanto la clara como la yema quedan cuajadas. Esta es la forma más empleada cuando se tiene que emplear para cocinar y que acaba troceado en cuartos, en dados o en finas rodajas cortadas mediante un rebanador de huevo. Estos trozos pueden ponerse después en ensaladas o sándwich, así como cualquier otro plato que lo requiera. Los huevos duros son muy populares en algunas sopas de la cocina japonesa tales como el oden y el ramen.
Cabe destacar que esta forma de cocción es la más usual cuando se aplica a los huevos de codorniz, los cuales se suelen servir sazonados con salsa rosada o golf.


Existen numerosas técnicas de cocción de los huevos, cada una de ellas depende de los gustos, preferencias y usos que se le vaya a dar al huevo cocido. Una de las prohibiciones más conocidas acerca de su cocción es que no debe ponerse en el microondas, ya que explota en su interior.

Algunos cocineros, por ejemplo Alton Brown y Martha Stewart, recomiendan simplemente añadir los huevos al agua hirviendo y retirar el cazo del fuego, transcurridos 13 minutos ya se pueden tomar los huevos ya que el agua está fría. La teoría es que mientras el agua se enfría poco a poco los huevos van haciéndose.


Muchos libros de cocina describen el proceso con todo lujo de detalles. En algunos casos se suele ayudar de un conjunto de utensilios de cocina más o menos sofisticados, pero puede afirmarse que una cocción podía pasar por los siguientes elementos:
  • Perforar los huevos por un extremo. Puede realizarse con una simple aguja o —más sofisticado— mediante un perforador de huevo. Esta perforación evita que se rompa la cáscara durante la cocción.
  • Poner los huevos en una cazuela.
  • Añadir agua hasta que los huevos se queden sumergidos a una profundidad de uno o dos centímetros.
  • Calentar el agua hasta que empiece a hervir.
  • Reducir calor, mantener hirviendo durante 10-15 minutos, dependiendo de la textura final deseada.
  • Quitar los huevos del agua.
Para enfriarlos se suele poner en un recipiente con agua fresca; la temperatura en este caso desciende hasta la temperatura ambiente en unos 10 minutos, a ser posible pelados; en caso contrario, el huevo se rehidrata y ello dificulta su pelado. Se suele decir que los huevos viejos —de una semana o más— suelen ser más fáciles de pelar que los nuevos, debido a que ya presentan una ligera deshidratación; a pesar de ello, no es recomendable demorar el consumo de huevos más de 3-4 semanas, supuesta su conservación en un frigorífico, respetando siempre su fecha de consumo. Si no se espera a que se enfríe es mucho más fácil pelar el huevo duro.

Conserva

Para saber si un huevo crudo está pasado de fecha, un truco casero es colocarlo dentro de un vaso de agua. Si flota, significa que ya no es apto para su consumo. Si se va al fondo del vaso, está en condiciones de ser utilizado para la ingesta. Los huevos duros se suelen conservar de diferentes formas. Una de las más populares es someterlo a una inmersión, sin su cáscara, en una solución salina con vinagre —huevos encurtidos— que permite la conserva de éstos durante meses, pudiéndose consumir tras este tiempo. Los huevos cocidos pueden ser congelados y estar en este estado durante varios meses.

Un huevo duro se conserva en un sitio fresco cuatro días con la cáscara y dos días sin ella.


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martes, 23 de febrero de 2016

Crema bávara (bavaroise, babarua)

La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente el bavaroise o en España, la bavaroise (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.
Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas.
La forma mas facil y casera de hacerla usando simplemente leche o crema de leche y gelatina saborizada sin incorporar la salsa inglesa.

Receta tradicional

Notas previas:

  • Utilizaremos en esta preparación gelatina neutra en polvo (15 gr.). Si queréis podéis utilizar láminas de gelatina neutra. En esta caso, para incorporar la gelatina en láminas, humedeceremos las láminas en un poco de agua fría (unos 15 minutos). A continuación las escurrimos y las mezclamos en una olla con un poco del preparado, a fuego lento. Por último mezclamos homogéneamente (batimos) el contenido de la olla con el resto del preparado.
  • El truco de una buena presentación radica, principalmente, en el molde en el que vayamos a cuajar nuestra bavarois. Yo utilicé un molde para preparar el pan. No es muy ortodoxo, pero era lo único que tenía a mano. De hecho, se notan por encima los pequeños relieves del fondo del molde.
  • Para facilitar el posterior desmoldado, antes de verter la preparación en el molde, engrasé el fondo y los laterales con un poco de mantequilla. No es obligatorio, pero me gusta tomar precauciones para evitar catástrofes en el momento de la presentación. Si no queréis engrasar el molde, a la hora de desmoldar, podéis rodear el molde con un paño bañado en agua caliente, o bien sumergirlo con cuidado en un poco de agua caliente.

Ingredientes:
Para la Salsa Inglesa:

  • 500 ml. de leche entera.
  • Una vaina de vainilla.
  • 6 yemas de huevo.
  • 150 gr. de azúcar glass.
  • 100 ml. de nata para montar (35,1% de materia grasa).
Para la crema:
  • 225 ml. de nata para montar (35,1% de materia grasa).
  • 35 gr. de azúcar glass.
  • 15 gr. de gelatina neutra en polvo.

Preparación dela Salsa Inglesa

  1. Cortamos en dos la vaina de vainilla y la ponemos a calentar en la leche, hasta que entre en ebullición.
  2. Mientras se calienta la leche, separamos las claras de las yemas y batimos las yemas junto con los 150 gr. de azúcar glass. Batimos hasta que todo esté homogéneamente integrado.
  3. Colamos la leche y la añadimos, sin dejar de batir, a la mezcla de azúcar y yemas.
  4. Lo ponemos todo de nuevo en la olla, a fuego bajo, y seguimos removiendo, para evitar que la crema se nos queme. Seguimos moviendo con las varillas hasta que la crema coja consistencia (en mi caso, unos 15 minutos, aproximadamente). La consistencia no es como la de la crema pastelera o las natillas, es más líquida, pero se agarrará a la cuchara.
  5. Retiramos del fuego y añadimos la nata. Batimos ligeramente con las varillas para integrarlo todo homogéneamente.

Preparación de la crema Bávara

  1. Una vez preparada nuestra crema inglesa, cogemos unas cuantas cucharadas y las ponemos en una olla. 
  2. Añadimos la gelatina y ponemos el conjunto a calentar a fuego medio/bajo. Batimos enérgicamente, con alegría e ilusión, para conseguir que la gelatina se diluya.
  3. Cuando el conjunto dé el primer hervor (o esté a punto de darlo), lo retiramos del fuego y lo mezclamos con el resto de la crema inglesa. Batimos para que todo se mezcle homogéneamente.
  4. Lo ponemos todo en la nevera, para que vaya cuajando.
  5. Mientras tanto, montamos la nata con el azúcar glass. Batimos la nata hasta que crezca un poco. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo a máxima velocidad. Cuidado de que la nata no se nos corte y se convierta en mantequilla.
  6. Cuando la crema inglesa que teníamos en la nevera haya cogido un poco de consistencia, la mezclamos con la nata montada. Lo haremos con movimientos envolventes, de abajo a arriba, pero procurando que todo quede integrado y homogéneo.
  7. Engrasamos el molde en el que vayamos a cuajarlo con un poco de mantequilla. Vertemos la mezcla de crema inglesa y nata y lo ponemos todo en la nevera varias horas (o hasta el día siguiente).
  8. Desmoldamos y decoramos al gusto.


Receta básica de falsa Babarua (gelatina de leche)

Ingredientes:

  • 700 cc de leche.
  • 1 sobre de gelatina en polvo (25 Gr.) de cualquier sabor (usamos frutillas).

Preparacion:

  1. Calentamos la leche hasta que rompa en hervor.
  2. Llegado el hervor volcamos en un bol la leche con la gelatina.
  3. Revolvemos con la ayuda de una batidora porque se requiere de mucho batido. Debe diluirse bien la gelatina y generar mucha espuma. 
  4. Llevamos a la heladera hasta que cuaje y endurezca.

Nota:

  • El sobre de gelatina que utilizamos era de 25 Gr. y requería. según la receta impresa en el sobre, 1 litro de agua (medio hirviendo y medio frio). En esta receta no de crema bávara no usamos agua, usamos leche y en una proporción menor, solo 700 cc. Dejo esta nota como parámetro por si la receta del sobre que se use es diferente, puede ser que la cantidad de liquido necesario influya en el postre final. puede ser que según la marca de gelatina esto cambie en virtud dela calidad del producto, refinamiento, etc.
  • La gelatina hecha a base de leche en lugar de agua, cuaja antes, es decir que estará "solida" mucho antes.



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Huevos Picante en Vinagre (huevos escabechados)

Ingredientes:

  • 2 tazas de vinagre blanco
  • 1/2 taza de agua
  • 1/2 taza de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de especias para escabeche
  • 3 cucharaditas de pimienta roja
  • 6-8 clavos de olor
  • 1 palo de canela
  • 3 chiles habaneros en rodajas
  • 3 pimientos jalapeños en rodajas
  • 1 rodajas de pimiento rojo
  • 1/4 de una cebolla blanca

Preparación:

  1. Cocer los huevos en agua por 5 o 6 minutos (huevos duros).
  2. Combinar todos los ingredientes y calor en una cacerola durante unos 15 a 20 minutos. Revuelva de vez en cuando. 
  3. Con cuidado, coloque los huevos y el caldo se calienta en un frasco.
  4. Pruebe y refrigerar éstos durante 2 a 3 semanas.


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Sopa de Setas

Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de ave
  • 100 gr de setas portobello
  • 50 gr de setas de cardo
  • 50 gr de champiñones
  • 50 gr de setas shitake
  • 1 cebolla grande
  • Sal y pimienta al gusto
  • 4 cdas soperas de aceite de oliva

Procedimiento:

  1. Cortamos las setas en juliana, no muy fina, y reservamos.
  2. Cortamos la cebolla en cuadraditos muy finos.
  3. En una cacerola rehogamos la cebolla en aceite de oliva.
  4. Luego rehogamos las setas a fuego vivo, durante 5 minutos.
  5. Seguidamente añadimos el caldo de ave, calentado previamente.
  6. Cuando hierva, salpimentamos al gusto y servimos muy caliente.
  7. Cuando estè servido agregamos un poco de cebollino picado, tambien antes de servir podemos colocar un poco de mantequilla a la sopa, pero es opcional.



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Natto

El Nattō (納豆?) es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión. A pesar de tener un sabor no muy adaptado a los paladares occidentales, se va conociendo cada vez más en nuestras cocinas, principalmente también por sus cualidades nutricionales.
Contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales, pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos).
Es preciso mencionar que debido a esta virtud, se debería consultar con el médico la ingesta de este alimento en el caso de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes habituales por la posible interacción que se pudiera dar.
Se seleccionan los granos de soja más pequeños y de color blanco o amarillo. Se cuecen al vapor y se dejan enfriar hasta que estén templados (aprox. 45 º C), entonces se les añade las bacterias "bacillus subtilis natto", las cuales fermentan los granos.
A continuación se mantienen a unas determinadas condiciones de temperatura y humedad (cámaras de fermentación) durante unas 20 h.
Después esa mezcla se madura en la nevera (refrigeración) durante un par de noches; finalmente se obtiene una especie de pasta que es lo que se conoce como Natto.

Antes el natto se fermentaba almacenando la soja cocida en paja procedente de arroz, porque la paja contiene el bacilo culpable. En la actualidad se utilizan directamente sus esporas para fermentarla. Para hacerlo en casa se puede comprar las esporas, pero también puedes hacerlo mezclando la soja con un paquete de natto industrial.

La Wikipedia cuenta que durante la fermentación es importante prevenir el crecimiento de bacterias que produzcan ácido láctico, incluso puede que germine alguna bacteria inocua, así que hay que tener cuidado, limpiar bien y cocer en agua hirviendo todos los utensilios que usemos en su preparación:
“To make nattō at home, you need a bacterial culture of B. subtilis. B. subtilis nattō is weak in lactic acid, so it is important to prevent lactic acid bacteria from breeding. Some B. subtilis nattō varieties that are more odorless are usually less active, raising the possibility that minor germs will breed. Bacteriophages are anathema to B. subtilis. After a bacteriophage has infected a B. subtilis colony, minor germs may breed in the soybeans, particularly in boiled soybeans.”
Ingredientes:
  • 500 gr. de semillas de soja.
  • Una cajita de natto de unos 40-50 gr. (a la venta en tiendas japonesas).
  • Un poquito de azúcar para facilitar la fermentación.
Precauciones:
  • Es importante limpiar a conciencia todos los utensilios que vayas a utilizar para hacer natto.
Proceso:
  1. Lava bien las semillas bajo un chorro de agua fría.
  2. Pon la soja en remojo con tres veces su volumen en agua durante 12 – 20 horas.
  3. Cuece al vapor en olla express durante 15 minutos y deja enfriar hasta que puedas volver a abrirla. Si no tienes olla express, vas a tardar al menos 6 horas, así que si puedes, pídesela a tu vecina.
  4. Cuando baje hasta unos 50º C añade la cajita de natto industrial, mezcla bien y mantén la soja entre 37º y 42ºC durante unas 24 horas. Se puede utilizar un controlador de temperatura enchufado, pero también se puede hacer en el horno al mínimo de temperatura, o incluso cerca de un radiador.
  5. Deja “madurar” en la nevera durante al menos un día antes de tomarlo (dejarla al menos 3 días).
  6. Y ya puedes degustarlo aliñado como más apetezca: mostaza, salsa de soja, cebolleta, yema de huevo
  7. Congela fenomenal, así que puedes preparar paquetitos pequeños para poder descongelar poco a poco.
En el libro sobre fermentaciones industriales, Industrialization of Indigenous Fermented Foods cuentan añaden un pequeño cambio sobre el proceso: En el punto 4, Para facilitar la síntesis del nattobacillus, durante las primeras 4 horas mantén la temperatura a 52ºC. Después baja y mantén entre 37º y 40ºC. E introducen un paso más de maduración de 24 horas  (a 20ºC) antes de enfriar entre 0-5ºC.


http://www.umami-madrid.com/2012/11/12/como-hacer-natto-caser/


¿Sin "bacillus subtilis"? - A parecer aquí solo cuece la soja  determinada temperatura por largo tiempo pero sin el bacilo con lo cual no parece ser "natto".

Todo lo que hay que hacer es lo siguiente:
  1. Remojar los frijoles de la soja en agua durante lunas doce horas o un poco más.
  2. Después se cuecen los frijoles durante un par de horas para que estén bien cocidos y suaves.
  3. Luego se ponen en un recipiente para la fermentación.
  4. Mantener los frijoles a una temperatura de 40 grados centígrados que es la clave para asegurar la fermentación de calidad. Un método es tener una yogurtera de yogur en casa, que hará que el proceso lo más simple: verter los frijoles cocidos y encender la máquina.
Remojar y hervir los frijoles puede ser un poco lento, pero después de haber hecho "natto" casero es definitivamente una adición.

http://blogs.mis-recetas.org/adoro-la-cocina-japonesa/2013/12/28/un-truco-para-hacer-natto-casero-soja-fermentada/




lunes, 22 de febrero de 2016

Crema inglesa

La Crème anglaise es una especie de salsa de postre (custard) empleada en la repostería de la cocina inglesa. Se suele preparar con yema de huevo, azúcar, crema (o leche) y vainilla. Suele considerarse una variante del Zabaglione. Aunque el elemento aromatizante suele ser vainilla a veces suele añadirse chocolate o café. Otros nombres son: 'crème à l'anglaise' y 'crème française'.
Esta crema también es utilizada como base para la "Crème Brulée", también como una base láctea para hacer helados y la Crema Bávara.

Ingredientes:
  • 500 ml. de leche.
  • 1 vaina de vainilla.
  • 6 yemas de huevo.
  • 150 gr. de azúcar glass.
  • 100 ml. de nata para montar.
Preparación:
  1. Cortamos en dos la vaina de vainilla y la ponemos a calentar en la leche, hasta que entre en ebullición.
  2. Mientras se calienta la leche, separamos las claras de las yemas y batimos las yemas junto con los 150 gr. de azúcar glass. Batimos hasta que todo esté homogéneamente integrado.
  3. Colamos la leche y la añadimos, sin dejar de batir, a la mezcla de azúcar y yemas.
  4. Lo ponemos todo de nuevo en la olla, a fuego bajo, y seguimos removiendo, para evitar que la crema se nos queme. Seguimos moviendo con las varillas hasta que la crema coja consistencia (en mi caso, unos 15 minutos, aproximadamente). La consistencia no es como la de la crema pastelera o las natillas, es más líquida, pero se agarrará a la cuchara.
  5. Retiramos del fuego y añadimos la nata. Batimos ligeramente con las varillas para integrarlo todo homogéneamente.


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Pan Esenio de Sarraceno

Ingredientes
  • 2 tazas de Sarraceno germinado
  • 1 taza de semillas de lino molidas
  • 1 taza de semillas de girasol molidas
  • 1 taza de nuez pecan molida
  • 1 taza de coco rallado
  • 3 cucharadas azúcar mascabo (o pasas de uva)
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 o 3 cucharaditas de orégano
  • 1 o 2 cucharadas de jugo de limón
  • 3 cucharadas de aceite de oliva de calidad
  • 1 taza de agua 
Preparación:

  1. Procesamos todos los ingredientes (menos el lino), hasta homogeneizar.
  2. Luego agregamos el lino molido y continuamos procesando hasta integrar todo.
  3. Si es necesario ajustamos la consistencia con agua.
  4. Dejamos en reposo un buen rato la masa en la heladera mientras el lino al contacto con la humedad genera el mucilago que da consistencia a la mezcla.
  5. Estiramos la masa sobre una superficie antiadherente y la llevamos a deshidratar. Utilizamos un deshidratador eléctrico a 41ºC (las dos primeras horas a 55-60ºC).
  6. Las deshidratamos de un lado hasta que la superficie esta seca, entonces las daremos vuelta.
  7. Deshidratar el lado posterior de las rebanadas, sobre la rejilla, ya no utilizamos la superficie antiadherente.
Notas:


  • El tiempo de deshidratado, como siempre, es relativo, según la temperatura del día, el viento (si estamos deshidratando al Sol), la humedad que le haya quedado a la preparación, según el grosor de las rebanadas, etc.
  • Cuanto mas secas queden deshidratadas mayor será la duración.


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domingo, 21 de febrero de 2016

La soja es buena si es fermentada



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Caldo basico de verduras

Ingredientes
(2 litros)

  • 1/2 cebolla, 
  • 1 puerro, 
  • 2 zanahorias, 
  • 2 ramas de apio verde, 
  • 1 tomate, 
  • 1 ramillete de cilantro, 
  • 2 hojas de laurel, 
  • unas ramitas de tomillo fresco, 
  • aceite de oliva y sal.

Preparacion

  1. Cortamos, después de limpiarlos bien, todos los ingredientes en trocitos pequeños. Menos el laurel, cilantro y el tomillo.
  2. En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla y el puerro hasta que estén blandos. 
  3. Después añadimos el resto de verduras y hortalizas. 
  4. Rehogamos unos 5 minutos más.
  5. Añadimos el agua, unos 2,5 litros. El cilantro, el laurel y el tomillo. Y cuando hierva dejamos cocer unos 20 minutos a fuego suave.
  6. Después solo quedará colar y utilizar o bien guardar en la nevera o congelar.


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Huevos haminados

Los huevos haminados (denominado también como huevos sefardíes, o huevos enhaminados) son una preparación típica de la cocina sefardí elaborada con huevos cocidos en agua hirviendo aromatizada con diversas especias durante mucho tiempo. Esta cocción permite que los huevos tengan una yema marmolada. Son una preparación que ocupa una posición central en la mesa del Rosh Hashaná al festejar el año nuevo.

Una de las primeras características es la cocción de los huevos de gallina durante varias horas. La denominación haminados significa en ladino: cocidos. La cocción tiene dos etapas bien diferenciadas. En la receta original se cuecen los huevos con cebollas durante dos horas, aromatizando la mezcla con pimienta negra y sal. En una segunda etapa se rompen las cáscaras y se somete de nuevo los huevos a una cocción lenta. Los huevos al final quedan marmolados, es decir con colores diversos en su superficie.

Ingredientes

  • 8-10 huevos
  • 10-12 pieles de cebolla color café
  • 2 cucharadas de granos de café o una bolsita de té negro. Si utilizan té, póngale una semilla estrella.
  • Agua fría

Procedimiento

  1. Lo mas comodo es utilizar una olla eléctrica de cocción lenta (slow cooker or crock-pot) pero quizás no se disponga de ella. Entonces lo haremos colocaremos agua en una olla, llevamos el agua a punto de ebullición y bajamos al mínimo; si en el proceso vemos que falta agua podemos ir agregando mas, en lo posible caliente. También podemos colocar la olla sobre un tostador de pan para hornallas que mantendrá algo elevada la olla en relación a la fuente de calor. También es factible, una vez alcanzada la ebullición, continuar la cocción llevando la olla o cazuela al horno pre-calentado a 80 grados, manteniendolo a baja temperatura.
  2. Una vez que esté tibia, agregar ya sea el café o la bolsita de té.
  3. Cubrir los huevos con la piel de cebolla y ponerlos en la olla toda la noche, unas 12 horas.
  4. Al otro día, sin apagar la olla, cascamos levemente los huevos a fin de romper sus cascaras ayudándonos con alguna cuchara de madera para evitar retirarlos del agua. La idea es romper la cascara con el fin que queden con la figura marmoleada. Es decir, no se intenta quitar la piel sino que se vuelven a sumergir al agua en la olla por otra hora más.
Nota:
  • Una cocción "mas rápida" puede hacerse cociendo por 2 horas a fuego bajo una vez alcanzado el hervor. Rajamos las cascaras y cocemos por 2 horas mas



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