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sábado, 30 de abril de 2016

Croque Monsieur y Croque Madame

Croque Monsieur
Croque Monsieur es un típico sandwich que se prepara en Francia y consiste en tostar pan con jamón y queso rallado y que se sirve caliente.
Croque Monsieur se realizo en un café parisino en el 1910, luego fué nombrado por Marcel Proust en el libro “A la sombra de las señoritas en flor” publicado en el 1919. Hay muchísimas variantes de este típico sandwich francés.
Su variante más conocida es el croque-madame, que lleva un huevo a la plancha o un huevo frito encima. Su nombre se debe a que recordaba el tocado de las damas de principios de siglo XX.
Se sirven algunas versiones más elaboradas acompañadas de una salsa Mornay o de una béchamel. En algunos países, el pan de molde se moja en huevo batido antes de ser gratinado.
Croque Madame
El uitsmijter neerlandés consiste en una o dos rebanadas de pan, cubiertas de jamón cocido, queso y un huevo frito. Proviene de un sandwich muy similar, el strammer Max alemán.
En Hamburgo existe el denominado "Monsieur und Croque Madame" que tiene un huevo frito y algo de carne (muy similar al sándwich mixto con huevo). En la cocina alemana se denomina genéricamente "croque" a dos tostadas de pan con pollo y queso, aunque poco tiene que ver con el croque-monsieur original. La palabra croque es la versión acortada de croque-monsieur en francés.

Ingredientes:

  • Dos rodajas de pan de molde
  • Fetas de jamón cocido
  • Queso rallado, gruyere o emmental
  • Huevo (Madame)
Preparacion
  • Se coloca el jamo entre ambos trozos de pan.
  • Tostamos un poco el sandwich por ambos lados o bien lo colocamos al horno unos minutos
  • Por encima del emparedado de jamon se coloca el queso rallado.
  • Se coloca el sandwich al horno para fundir el queso y gratinar
  • Para el Croque Madame, freimos un huevo y lo colocamos sobre el queso.
Notas:
  • Entre los panes y acompañando al jamon se puede colocar mantequeilla, salsa bechamel, mayonesa e incluso queso.
  • El jamon puede ser reemplazado por variedades de carne.




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Umeboshi

El umeboshi es una pasta elaborada con ciruelas verdes japonesas, que se fermentan durante 2 años.
Aunque con el nombre de umeboshi se conoce popularmente a una pasta fermentada de ciruelas sin madurar que se obtiene a partir de la fermentación con sal marina proveniente directamente de Japón, lo cierto es que en realidad con este nombre nos encontramos ante una variedad muy concreta de ciruelas verdes japonesas, que se utilizan precisamente para su elaboración. De hecho, la palabra umeboshi significa literalmente ciruela hidratada.
Eso sí, como ocurre con otros condimentos japoneses, la paciencia es la principal seña de identidad para su preparación. ¿Por qué? Principalmente porque la fermentación mínima ideal se alcanza en dos años, por lo que la elaboración de esta pasta toma este tiempo aproximadamente.
Obviamente, también es posible elaborarla en menos tiempo pero no nos encontraríamos ante una pasta umeboshi tradicional.

En la Macrobiótica, la Umeboshi se considera un alimento medicinal e imprescindible en la cocina. Su acidez neutraliza el exceso de carnes, sal, huevos (alimentos yan), mientras que su sabor salado neutraliza nuestros excesos de azúcar refinado, zumos (alimentos yin) etc.

Por tanto, estimula el intestino, el hígado y la vesícula biliar alcalinizando nuestra sangre y aumentando nuestras defensas. 
Tengo que advertir a aquellos que se aventuren a probarla por primera vez,que es muy salada y ácida.
Así que al principio, es mejor lavarla con agua fría y tomar una puntita de la ciruela dejándola en la boca hasta que se deshaga. Los macrobióticos las toman de diversas formas:
  • en ayunas si están enfermos o se han excedido en alimentos extremos (proteína animal, frutas, etc); 
  • antes de las comidas para estimular la digestión; 
  • mezcladas con el arroz o con la verdura o acompañando la proteína animal; 
  • para elaborar aliños con aceite de oliva y tamari (salsa de soja); 
  • o mezclándolo con kuzu en los procesos gripales y en los trastornos intestinales.
Alcaliniza nuestra sangre manteniendo el pH equilibrado (7,35 pH).Es muy importante recordar que sólo se toma en pequeñas cantidades ya que en poco concentra una cantidad enorme de propiedades:
  • Minerales importantes como hierro, calcio y magnesio ayudando al cuerpo a su absorción.  Su ácido cítrico hace que el intestino delgado pueda absorber estos minerales adecuadamente.
  • Imprescindible para desequilibrios intestinales: diarrea y estreñimiento. Acelera el movimiento peristáltico de los intestinos. El ácido que se encuentra en su piel tiene un efecto laxante suave. Combinado con kuzu es el remedio perfecto. Alivia la acidez estomacal. Elimina el mal aliento por su efecto anti-putrificante.
  • Metaboliza el exceso de azúcar. Ayuda a disolver el colesterol.
  • Útil en intoxicaciones alimentarias y exceso de alcohol. Tiene un efecto antiséptico. En los casos de resaca, remojar la umeboshi durante 5 minutos en agua templada, después beber el líquido y comer la ciruela, chupando bien el hueso.
  • Al igual que las algas, elimina la radioactividad. Ayuda y estimula al higado a limpiar nuestro organismo de toxinas y sustancias químicas.
  • Útil para los mareos del viajero y las náuseas de las embarazadas ya que estas últimas suelen tener la sangre más ácida y la umeboshi la alcalinizará eliminándolas. Tomar una o media en cada comida.
  • Previene el estrés, cansancio y envejecimiento. Al igual que el tamari, salsa de soja japonesa sin trigo, tiene un efecto antioxidante en la sangre.
  • Para activar el metabolismo, para el dolor de cabeza, para la fatiga, se recomienda el té ume-so-bancha, un té de tres años con una cucharadita de salsa soja (shoyu pero yo suelo poner tamari que no lleva trigo), cinco gotas de zumo de jengibre y media ciruela umeboshi. Se mezcla bien y se toma calentito. La umeboshi da energía a las células del riñón y del hígado para que hagan su función de desintoxicación de manera eficiente y sin sobreesfuerzos.
Con todas estas super propiedades podremos darnos cuenta que también será excelente en caso de resfriadostosinfecciones comunes, para calmar el sistema nervioso y activar el sistema digestivo.

Cómo hacer pasta umeboshi en casa

Para elaborar la pasta umeboshi en casa necesitas unas ciruelas verdes japonesas conocidas con el nombre de ume, o también directamente con el nombre de umeboshi. Las puedes encontrar en tiendas de comida asiáticas o japonesas, pero si no es posible adquirirlas puedes optar por otras variedades de ciruelas verdes más comunes.
  1. El proceso tradicional consiste en dejar secar las ciruelas verdes frescas en esterillas de arroz, dejándolas expuestas al sol, y también al aire libre durante la noche. Por las mañanas las gotas del rocío son capaces de ablandarlas, mientras que el sol vuelve a endurecerlas de nuevo. Y así sucesivamente, este proceso debe repetirse durante algunos días.
    Las ciruelas estarán listas cuando observemos que se han vuelto más pequeñas y arrugadas.
  2. En este momento deben ser colocadas en barriles con sal marina y un peso encima, y dejarlas durante al menos 2 años para que su fermentación sea la ideal, ya que gracias a la sal conseguiremos que las ciruelas fermenten formándose un jugo en el fondo del barril. También podemos añadir hojas de Shiso o Perilla (sus aceites esenciales proporcionan un sabor fuerte, cuya intensidad podría compararse a la de menta o hinojo), útil para completar su riqueza en minerales.
    Si no deseas esperar más tiempo puedes dejar al menos unas semanas o unos meses, aunque obviamente el resultado no sería el mismo.
  3. Luego las ciruelas fermentadas pueden triturarse para obtener una pasta homogénea y suave, o pueden ser consumidas enteras.

Forma de presentación de las Umeboshi

Las hay enteras o la pulpa. Las dos son semejantes en propiedades. 
Se puede utilizar una pequeña cantidad (la punta de una cucharita ) para disolver en la boca. Esto es bueno para estimular la digestión y cuando hayprocesos infecciosos en la boca.
Como alcalinizante, una umeboshi disuelta en un poco de té de tres años.Desacidifica y es bueno para el cansancio.
Se puede mezclar con salsas, con arroz, con verduras, con carnes, pescados.
Se puede tomar por la mañana, en el desayuno, o en la comida principal.
 
Ume-Sho-Ban
(Ciruela Umeboshi + salsa de soja + té Bancha)

El bancha es un té verde japonés. Se cultiva del segundo florecimiento del sencha, entre verano y otoño (el primero se cultiva para el shincha).
El bancha es el té verde corriente en Japón. Considerado el té verde de menor calidad, existen 22 grados de bancha. Su sabor es único, con un fuerte aroma a paja. Se macera a unos 80°C, que pueden obtenerse añadiendo un cuarto del volumen de agua mineral al agua hirviendo antes de poner las hojas. La infusión a mayor temperatura hace que el té sepa amargo. Se deja macerar de 30 segundos a 3 minutos.
  1. Aplaste la carne de 1 ciruela
  2. Agregue ½ cucharadita de salsa de soja
  3. Agregue té  Bancha de ½  a 1 taza que esté hirviendo. 
  4. Se puede agregar unas gotas de jugo de raíz de jengibre
  5. Para bebés o niños, quitar el jengibre y la salsa de soja

Umeboshi-Kuzu ó Ume-Sho-Kuzu
(Ciruela Umeboshi) + (Kuzu  ó Ciruela Umeboshi + salsa soja + Kuzu)

El Kuzu (Pueraria lobata): A partir de sus raíces, desecadas y molidas, se obtiene un polvo blanco conocido en Japón como kuzu, del que se dice tiene importantes virtudes nutricionales, como reequilibrador de la flora intestinal, siendo habitual su consumo en combinación con Umeboshi. Ello es debido a que contiene isoflavonas útiles, destacando en un 60% de dichas isoflavonas la puerarina. También contiene daidzeína (un agente antiinflamatorio y antimicrobiano y daidzina (molécula relacionada estructuralmente con la genisteína); por ello es útil en el tratamiento del alcoholismo
Los componente encontrados en las raíces de esta planta, el kuzu, afectan neurotransmisores (incluyendo serotonina, GABA, y glutamato). Ha probado su eficacia en el tratamiento de la migraña y la cefalea en racimos (un tipo de dolor de cabeza. También es recomendado su uso para paliar alergias y diarreas. En modelos de experimentación animal ha probado su posible utilidad para la prevención del Alzheimer.
El kuzu se ha usado en China como remedio tradicional para las resacas. La raíz se ha usado para prevenir el exceso de consumo de alcohol, mientras que la flor se presupone detoxifica el hígado y alivia los síntomas de dicho consumo.
Se utiliza para tratar acufenos, vértigo, y el síndrome Wei (Distrofia muscular).
Por todo ello, en la medicina china tradicional se considera el kuzu una de las 50 plantas fundamentales.

  1. Disolver una cta  de té colmada de polvo de kuzu en 2 cucharadas grandes de agua fría
  2. Aplaste la carne de 1 ciruela 
  3. Agregar la ciruela y el kuzu a 1 ½ ó 2 tazas de agua y póngala a hervir.
  4. Agregue unas gotas de jugo de jengibre o jengibre rallado, o en polvo.
  5. Hierva esta preparación suavemente hasta que esté más o menos trasparente.
  6. Agregue de 1 a 3 ctas de salsa de soja (opcional) y hierva la preparación un poco más.

El Ume contiene dos veces más proteinas, minerales y grasas que otras frutas. El calcio, hierro y fósforo son especialmente abundantes.


Por 100 g. de fruta
Ca (Calcio)
Fe (Hierro)
P (Fósforo)
Ume
65 mg
130 mg
2.7 mg
Manzana
3 mg
7 mg
0.2 mg
Fresa
14 mg
17 mg
0.5 mg
Melocotón
3 mg
13 mg
0.3 mg

El Ume es también mucho más rico en ácidos orgánicos que cualqier otra fruta (especialmente ácidos cítricos y fosfórico). Estos acidos no se descomponen en el proceso de la fermentación.


Cómo consiguen los restaurantes que pidas los platos que ellos quieren

Entras atraído por un atractivo menú y por el consejo de algún conocido que estuvo antes allí y salió encantado. Te sientan en una mesa y te traen la carta. Empieza el juego: ¿elegirás los platos que tú decidas o los que el restaurante quiere que pruebes?
Desde luego, la elección final es tuya. Pero son muchos los establecimientos dedicados a la restauración que emplean el Neuromarketing, que consiste en la aplicación de técnicas utilizadas en la neurociencia al ámbito del marketing. En función de los resultados obtenidos en el estudio de determinados estímulos se aplican unas técnicas u otras. Ejemplo de ello son la colocación de los productos en oferta en los hipermercados o la situación de los lineales. Los restaurantes no son ajenos a estas prácticas. Dos ejemplos serían el uso de ciertos colores para incitarte a consumir (dicen que el rojo y el naranja aumentan tu apetito) y una estudiada iluminación (si es suave, te invitará a quedarte más tiempo, lo que se traduce en más consumo; si es fuerte, te irás en cuanto acabes tu consumición). A estas prácticas se suman, ciertos trucos psicológicos que determinan que te inclines por la opción más beneficiosa (económicamente) para ellos. Son aspectos que domina el neuromarketing y que Business Insider resume en 11.

  1. Describir los platos profusamente
    Empecemos por lo más obvio: la carta. ¿Qué te parece más apetecible: una «hamburguesa de ternera gallega a la brasa con guarnición de tomates cherry marinados en aceite de romero, pimientos asados a la leña, finas lonchas de queso, cebolla pochada y lechuga fresca»; o una «hamburguesa completa»? Seguramente que la primera opción, siendo la misma que la segunda, te haga salivar más. Y, ante el mismo precio de una y otra, nos parecerá más cara la segunda, teniendo en cuenta lo simple que parece.

    Según un estudio de la Universidad de Illinois, cuanto más exhaustiva sea la descripción de un plato, más dinero estaremos dispuestos a pagar por él. De esta manera, aquellas cartas que más detallan la composición de sus platos consiguen un 27% más de facturación que aquellos restaurantes donde solo se indica el nombre. Porque nos parece más justificado pagar más dinero por algo que parece estar más elaborado que por algo que aparente ser más simple.
  2. No colocar el símbolo del euro junto al precio

    O lo que es lo mismo: no poner 25€, sino 25. El precio indicado en el menú también juega con nuestros sentidos. En muchos locales empiezan por no indicar el símbolo de la moneda y por escribir este a un tamaño menor que la descripción del plato. De esta manera, nuestro subconsciente no parece culparse del dispendio que vamos a cometer dándonos un homenaje como merecemos.
  3. Precios expresados en múltiplos de cinco
    A ver, que estamos en un restaurante serio, no en las rebajas. Un plato que cueste 9,99 es más barato que uno de 10, pero también nos parecerá que su calidad es tan pequeña como su precio. Sin embargo, precios múltiplos de cinco ofrecen a nuestros sentidos mucha más tranquilidad al respecto. ¿No es más atractivo un precio de 9,95 que de 9,99? Y no lo decimos nosotros. Lo dice un estudio del Food and Brand Lab de la Cornell University.
  4. El nombre (propio y familiar) de los platos

    Dar un nombre propio a un plato es otro factor que los restaurantes tienen en cuenta para conseguir convencernos. Cosas como «Empanada al estilo tradicional» nos remiten a un ámbito familiar y casero, y nos dan más confianza. Y rematarlo poniendo nombres de familia, es ya para dar la vuelta al ruedo. Porque entre «tarta de manzana» y «tarta de manzana de la abuela Adela» hay un toque que nos llena de nostalgia y que nos aporta una idea de «artesanal» que gusta mucho más. Añadir, por tanto, apelativos como «casero» o «tradicional», especialmente si hablamos de postres -que es donde realmente nos dejamos el dinero-, atrae más a los clientes.
  5. Indicar autenticidad recurriendo a indicaciones geográficas

    Una de las técnicas más habituales para destacar la calidad de un producto es indicar la procedencia de sus ingredientes. De esta manera aumentan también las ventas y el precio de los platos. La denominación de origen de los productos suele indicar que ese plato es de una calidad superior. Si es así, duele menos pagar por él.
  6. Poner nombres étnicos a los platos del menú

    Puede parecer una tontería, pero según Charles Spencer, psicólogo experimental de Oxford, poner nombres étnicos o geográficos como, por ejemplo, un nombre italiano, además de dar cierto toque de estilo y prestigio al restaurante, sugiere a nuestro subconsciente sabores y texturas mucho más exóticos.
  7. Destacar visualmente lo más ventajoso para el negocio

    Parece demostrado que prestamos más atención a lo que está situado a nuestra derecha cuando leemos, es decir, a la página impar. Por esta razón, los restaurante suelen colocar ahí los platos que quieren destacar y que les interese más vendernos. Los más caros suelen mostrarse además con un diseño muy visual y atractivo.

    En algunas cartas, van acompañados de fotos que nos enseñan un producto muy apetecible y que hace que muchas veces nos decantemos por él en lugar de por otras ofertas del menú. Así parece indicarlo un estudio de la Association for Consumer Research. Sin embargo, las fotos no son siempre recomendables en todo tipo de locales. Existe la norma de que, en restaurantes de prestigio, destacar así algún plato no es muy elegante ni adecuado para su clientela.
  8. El señuelo de los precios altos frente a otros más baratos

    Si en una carta vemos tres platos de la misma familia de alimentos de 45, 30 y 15 euros, seguramente elijamos el de menor precio. No nos engañemos. Es el señuelo de colocar platos carísimos, que probablemente ni siquiera tengan intención de servir, frente a otros que, a su lado, parecen más baratos. El único propósito es hacernos pensar que el resto de opciones de la carta tiene un precio más razonable.
  9. Menú degustación y fuera problemas

    Suele pasarnos cuando entramos en un restaurante cuya cocina no nos es familiar. ¿Qué pedimos? Lo más fácil para nosotros como clientes es elegir un menú degustación. De esta manera nos quitamos el enorme peso de tener que elegir un solo plato. Pero no solo ganamos nosotros, el restaurante también ya que incluirán en los menús degustación los platos que más les representan y de los que obtienen mayor beneficio. Pero dependiendo de la categoría del establecimiento, estos menús estarán compuestos por 6 elementos (en los fast-food) o entre 7 y 10, en los restaurantes de alta cocina.
  10. Ofrecer las raciones en dos tamaños distintos

    Esta estrategia es conocida como «la horquilla» y consiste en algo muy simular a lo de los precios altos frente a baratos. Nos muestran dos raciones, una más cara (la grande) y otra más barata (de menor tamaño). Normalmente elegimos la más pequeña, sin saber realmente cuál es su tamaño, porque su precio es menor. Y eso es lo que el restaurante quiere que elijamos porque le resulta más rentable. ¿Realmente la porción pequeña, en función de su tamaño, es más barata? No lo sabemos. Pero sí es más barata frente a la más grande que nos han enseñado.
  11. La importancia de la música ambiente

    Según un estudio de la Universidad de Leicester, un local donde suene música clásica o suave incentiva a los clientes a gastar más. Este tipo de melodías generan en el cliente la sensación de que su capacidad adquisitiva es mayor y por ello se sienten obligados a gastar más dinero. Además, la música clásica está asociada al buen gusto. Y de eso tenemos todos, ¿no?

Hasta aquí lo que cuenta Business Insider. Ahora que ya estamos advertidos, relajémonos y disfrutemos de la comida, que para eso hemos venido.




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viernes, 29 de abril de 2016

Escabeche de vizcachas

Ingredientes:
  • 3 zanahorias,
  • 3 cebollas, 
  • 1 tomate, 
  • 1 cabeza de ajo, 
  • 2 tasas de aceite, 
  • 1 tasa de vino blanco 
  • 1/2 tasa de vinagre.
  • Sal, pimienta en grano una cucharadita, romero, laurel, oregano y salvia a gusto.
Preparacion:
  1. Se hierve la vizcacha en un caldo de agua con vinagre, laurel, salvia y romero. 
  2. Se coloca la carne con la hervida previa (pueden deshuesarla) con los demàs ingredientes y se cocina a fuego muy lento para que no se seque hasta que las zanahorias estén a punto, ahi se retira del fuego.
Emvasado:
  1. Con el escabeche en caliente (esto es importantisimo) se envasa en frascos previamente lavados y esterilizados (podemos colocarlos boca abajo en una hornalla de la cocina unos segundos). Se llena el frasco con el escabeche caliente dejando unos 2 cm libres hasta la boca, luego se rellena todo con lìquido y se tapa.
  2. Las tapas, si son las de roscas es importante que sean nuevas sean nuevas y que controlemos que esten en perfectas condiciones tanto su parte metàlica como el borde de goma. Podemos echar un chorrito de agua caliente a la tapa para dilatar la goma y que cierre mejor. 
  3. Una vez tapado el frasco se lo envuelve en un trapo, media o algo por el estilo y se lo pone en una olla a la cual le ponemos por adentro y en la base una madera.
  4. Envolveremos tanto la tabla como los frascos a fin de que cuando estos se muevan con el hervor y se choquen entre si y con los bordes de la olla no se rompan. 
  5. Una vez que llenamos la olla de frascos cerrados y envueltos, llenamos la olla con agua caliente (si ponen fría se pueden rajar los frascos por las diferencias de temperaturas) hasta tapar por varios centimetros los frascos.
  6. Llevamos la olla con los frascos al fuego y tapamos, dejamos calentar y desde que rompiò el hervor contamos 20 minutos.
  7. Guardamos los frascos en nuestra despensa a estacionar. Asi hechos no se necesita tener los frascos en heladera bastando una buena alacena, oscura y fresca.


jueves, 28 de abril de 2016

Tofu encurtido

El tofu encurtido (en chino 豆腐乳) es un preparado de tofu muy habitual de la cocina china, que se denomina también queso de tofu o tofu fermentado.
Para producir el tofu encurtido se elaboran pequeñas piezas de tofu y se dejan secar al aire para que empiecen a fermentar con las bacterias que hay presentes en el aire. Algunas versiones comerciales de tofu fermentado emplean esporas inoculadas, como pueden ser el Actinomucor elegans, el Mucor racemosus o el Rhizopus spp.. El tofu seco fermentado se introduce en una salmuera junto con otros ingredientes: vino chino, vinagre o una pasta elaborada a base de arroz y soja. A veces se le añade levadura roja de arroz, cultivada con Monascus purpureus, para proporcionarle color rojo.
El tofu encurtido tiene un sabor especial, algo similar a los productos lácteos, en parte debido a las proteínas que tienen su aparición durante el fermentado seco al aire. No posee un olor intenso y su textura es húmeda. Si se introduce en el refrigerador puede llegar a conservarse durante varios años. Existe la creencia popular que su sabor mejora con los años.

miércoles, 27 de abril de 2016

El tofú

"Es de un color blanco puro que atrae; tiene un aroma que estimula el gusto. Se utiliza en muchos platos combinados con otras comidas deliciosas y toma fácilmente cualquier sabor que se le de. Se puede comer sólo, como un postre sabroso y sin grasa. Este plato tan simple y sencillo, es capaz de conquistar el corazón de todos", así describió un escritor chino contemporáneo a esa maravilla que se llama tofú, o queso de soja.
Juzgándolo desde un punto de vista más práctico, el tofú es barato y nutritivo. Tiene un sabor delicioso y con él se hacen muchos otros productos alimenticios como el tofú seco normal o el picante, el frito, el "hediondo", la corteza de tofú, el tofú fermentado y otros.
El tofú seco normal, y sus productos derivados, nunca faltan en la cocina china, especialmente en los platos vegetarianos. El tofú seco picante es un bocado muy popular. Los productos más famosos son de Tahsi, Taoyuan, al Norte de Taiwan. El tofú "hediondo" también es una delicia popular y a las personas a que les gusta comerlo les parece que cuanto más oloroso más delicioso es. El tofú fermentado es un plato sabroso que va muy bien con el "hsifan", arroz aguado, como desayuno tradicional chino. Y ahora, se utiliza también para untar encima del pan como un aliño de las hamburguesas chinas.
Varios chinos de épocas distintas fueron sido señalados como inventores del tofú, entre ellos Chiao Ka de la dinastía Shang, (1711-1066 a.C.), Sun Pin y Pang Chuan del Período de los Reinos Combatientes (403-222 a.c.), y Liu An de la dinastía Han Oeste (206 a.C.-25 d.C.) Pero no importa quien de ellos haya sido el verdadero descubridor, lo importante es que dejaron una maravillosa de comida a las generaciones posteriores.
Sun Pin y Pang Chuan eran discípulos de un ermitaño instructor de artes marciales. Un día, el maestro enfermó y perdió el apetito. Su alumno más fiel, Sun Pin, trató por todos los medios de preparar algo apetitoso para el maestro. Casualmente, vió unos sacos llenos de soja en la cocina. Después de moler y cocer algunos de esos granos en agua, sacó la leche. Después de probarla descubrió que era tan deliciosa que le llevó toda la olla al maestro. Cuando iba a entrar a la cueva donde estaba su maestro, sintió el calor enorme de la leche y, no aguantándolo, puso la olla en el suelo para descansar un rato. No se imaginó nunca que unos granos de sal que habían sido colocados en el techo para que se secaran, iban a caer dentro de la leche. Ignorando que sabor tenía, se la ofreció al maestro. A éste le agradó mucho y pidió que se la sirviera también al siguiente día. El maestro recuperó su apetito y su salud.
Pang Chuan sentía envidia de Sun por ser el favorito del maestro, y se le ocurrió una conspiración. Una mañana se levantó muy temprano y cambió la sal por yeso y le echó un poco de agua encima. Un momento después. Sun subió con la olla de leche de soja lista para ponerle sal, ignorando que en lugar de ella lo que había era yeso. Pero eso no cambió las cosas, porque la leche se coaguló y sabía a gloria.
Esa hístoria se conoció e inició un nuevo negocio, ya que se comenzó a preparar tofú con salmuera o yeso. Aunque hoy día aún se usa yeso para solidificar el tofú, no hay que alarmarse, según las investigaciones realizadas por algunos expertos la ingestión de una cantidad tan limitada de yeso usada en la producción de tofú no es perjudicial para la salud.
Los platos más famosos preparados con tofú son el "Tofú de La Abuela", el "Tofú relleno al estilo Haka", el "Tofú de Gran Familia" y el "Tofú al Baño María". Esos son platos que generalmente se encuentran en el menú de la mayoría de los restaurantes chinos.
El tofú y sus derivados son materiales indispensables en la cocina vegetariana. Se puede hacer con ellos imitaciones de pollo, pescado, ternera, cerdo, etc., aunque mucha gente se pregunta la razón psicológica de esa práctica, ¿ evitan comer carne y pescado reales, pero quieren ver su imitación?
Con la nueva tendencia a la comida vegetariana, el tofú y sus derivados tienen hoy mucha demanda. Según los análisis científicos, esos productos tienen mucha proteína, y contienen además grasa vegetal, aminoácidos, y muchas vitaminas. Unos estudios realizados comprueban que contienen más proteína que cualquier comida vegetal y que muchos tipos de carne. Una ventaja más: son muy bajos en colesterol, lo cual los convierte en una comida ideal para las personas que padecen de enfermedades cardíacas, que sufren de hipertensión, diabetes, arteroesclerosis u otras enfermedades crónicas debido a la excesiva ingestión de comidas grasosas. Son ideales también para la gente que sigue una dieta.
Barato, sabroso, y nutritivo, el sencillo tofú y sus derivado siguen siendo la comida más popular en China, después del arroz.



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Hallulla

Este pan le sigue en popularidad a la afamada marraqueta. La hallulla de pastelón, es decir, la que se hornea en hornos chilenos o de pared, debe ser algo crocante, no tanto como una marraqueta, y levemente levantada, de miga dorada y sabrosa, lo cual está determinado por la cantidad de materia grasa que se le agregue, mientras que la hallulla en lata, que se cuece en hornos rotativos típicamente utilizados en supermercados, debiera ser blanda, de miga apretada y sabrosa, también determinada por la cantidad de manteca que se utilice.

Para lograr un perfecto color caramelo en sus hallullas, Manuel Domínguez les pasaba varias veces la misma manteca que se utilizaba en la mezcla, antes de ser cortadas.

La marraqueta suele preferirse en barrios adinerados, mientras que la hallulla lo es en los otros barrios, debido a que es un pan más pesado y satisface mejor al tener grasa.

Ampliando la visión territorial, la marraqueta es preferida en la parte centro y norte del país, mientras que la hallulla gana terreno en el sur, sin dejar de ser preferida la marraqueta, debido a que la grasa y los climas fríos suelen ser buenos compañeros.

El proceso para hacer hallullas es más fácil que el de las marraquetas. La masa pasa por la cortadora, luego por el uslero picador y quedan prácticamente listas. Para todo tipo de pan siempre es necesario prevenir que salga poco cocido o “verde”, como se le llama en jerga panadera. Con el paso del tiempo estos procesos complejos se han ido simplificando gracias a la tecnología. Hoy, para satisfacer la importante demanda que poseen las grandes panaderías y supermercados, se debe trabajar con productos congelados. Sin embargo mantener la cadena de frío hace que la masa pierda sabor al entrar en contacto con muy bajas temperaturas. De esta forma se reparten a sucursales y para eso, hay que ocupar químicos que mantengan el pan. A veces, como ya se ha mencionado, en vez de renovar la levadura para una nueva mezcla de masa, se ocupa masa vieja o masa madre, que ya contiene ese ingrediente. El pan finalmente queda bien cuando está recién salido del horno, pero luego se siente un sabor y olor sutilmente ácidos.

Actualmente, para tener un buen pan se ocupan mejoradores, los cuales entregan cualidades como sabor, durabilidad y aguante, lo que ha incrementado la calidad de este preciado alimento.



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martes, 26 de abril de 2016

Placas





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Marraqueta

El pan número uno y estrella en cualquier panadería chilena siempre ha sido, y seguirá siendo por mucho tiempo, la querida marraqueta, llegando en algunas panaderías a representar más del 85 por ciento de la venta.

Idealmente debe ser crocante, producir un suave chasquido al romper su costra de color caramelo, con alvéolos de miga parejos y el sabor suave y característico de un pan que ha recibido una larga fermentación. Resulta errado creer que una buena marraqueta debe ser grande y muy blanca por dentro. Esto solo demuestra que está oxidada y tuvo un exceso de fermentación, lo que le resta calidad y sabor.

En una marraqueta hay que fijarse primero en el color: debe ser dorado como el caramelo. También en la forma, pues este pan debe ser redondo, lo más simétrico posible y crujir al aplastarlo suavemente. El crujido es fundamental, pues es la corteza del pan la que nos habla. Un sonido crujiente pero donde el pan no se vea tan quebrado es propio de una marraqueta que fue cocida en un horno a temperatura justa y continua. Esta siempre debe ser de cáscara crujiente, pero nunca dura.

Sin embargo, hay ciertas discrepancias respecto a la crocancia de las marraquetas. Alfredo Sierra, dueño de la Panificadora Mayo en San Ramón, asegura que esto depende del barrio. En los de gente con dinero se suele preferir un pan muy crujiente, pero en otros con menos posibilidades se prefiere un pan más blando, en su opinión debido a la mala dentadura; lo mismo sucede con personas de la tercera edad.

Este noble pan sirve para toda ocasión, pues no es pesado ni con mucho sabor, debido a que se prepara sin materia grasa, lo que le otorga versatilidad para acompañarlo con algo dulce o salado a cualquier hora del día.

Estas maravillas tienen un proceso complejo de realización. En primer lugar, el salón (donde se fabrica el pan) debe estar temperado para que ello permita la fermentación del pan. A menor temperatura, mayor será la cantidad de levadura que se debe utilizar. Hoy por lo general se usa maquinaria para casi todo el proceso de producción, sin embargo, en algunas panaderías más pequeñas aún se les da forma manualmente. Este pan se compone de dos bollos, no de cuatro, como se suele creer. Se unen con una mano y si no se es experto, quedan marraquetas de un solo bollo.

En rigor, se toman dos bollos de masa y “se besan”, es decir, el panadero los coge con las manos y los junta suavemente por su costado; luego, se posa un palo de alrededor de 30 centímetros de largo y un centímetro de grosor, en sentido perpendicular y en la mitad de estos bollos “besados”, para luego balancearse sobre la masa y marcar una ranura en la mitad. Manuel Domínguez afirma haber visto a panificadores haciendo esta parte del proceso con el costado de la mano, demostrando a la perfección sus habilidades manuales. Finalmente, la marraqueta ya formada se da vuelta y se posa sobre el paño de osnaburgo encima de la tabla de álamo, para luego llevarla al horno.

La marraqueta es un buen pan porque se conserva bien a lo largo del día, a diferencia de lo que sucede con la baguette. Esto es muy importante en la actualidad, puesto que si antes se solía comprar pan dos o tres veces diarias, hoy con suerte se compra una sola vez. Lucio Fraile, de la panadería América, comenta:

"Compro marraquetas en la mañana y las congelo, mientras sea una buena panadería, para que al congelar el pan no afecte el sabor. Luego cuando las quiero comer, las coloco en el tostador sobre la cocina y de a poco las voy girando para que no se queme la costra."

Sin embargo, hay distintas opiniones en cuanto a la pérdida del sabor en el pan. Muchos panaderos comentan que el gran enemigo siempre ha sido y será el frío. La masa pierde totalmente su sabor al contacto con bajas temperaturas. Por otro lado, el calor extremo también es complicado.

Antiguamente ocupaban revolvedoras que tenían menor potencia, por lo que el agua a temperatura ambiente funcionaba bien en la mezcla. Hoy se utilizan batidoras de gran velocidad, lo que sube sustancialmente la temperatura del agua, llegando incluso a cocer la masa en este previamente. Es por esto que en verano el agua debe congelarse a 0 °C.



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Barroluco

El Barroluco (O Barros Luco) es un sanguche típico de Chile que lleva ese nombre por ser el sandwich del que gustaba un ex mandatario chileno, Don Ramon Barros Luco.
En Argentina circula este emparedado pero no siempre ajustándose a la "tradicional" receta.
No es extraño que recetas propias de la gastronomía chilena y la argentina se fudan, se confundan y hasta sean básicamente las mismas, porque son países vecinos, países hermanos que comparten una historia común y un mismo origen, como suele pasar estas recetas se adaptan o, incluso, hasta se alteran rotundamente.
En Argentina hay muchos ciudadanos chilenos sea por estudios, por trabajos, porque se han emparentado y cambiado su espacio de residencia; con ellos van y vienen costrumbres, como pasaba en la época colonial y precolonial.
Ya hemos tomado nota de la versión original chilena que consta de trozos de carne vacuna y queso, veamos ahora la versión que circula en Argentina.

Ingredientes
  • Pan de miga dos planchas
  • Peceto o lomo 600 gramos
  • Tomates 2 unidades
  • Lechuga c/n
  • Lomo ahumado o jamón cocido 200 gramos
  • Queso feta 200 gramos
  • Huevos 2 o 3 unidades
  • Mayonesa c/n
Elaboración:
  1. Cortar en rodajas finas los tomates.
  2. Cortar la lechuga en tiras finas o poner entera, esto es a gusto.
  3. Cortar en rodajas finas el lomo o peceto y salar.
  4. Batir los huevos.
  5. Ubicar un piso de aceite en una plancha e incorporar los huevos previamente batidos de forma que el tamaño quede del mismo que la plancha del pan de miga.
  6. Reservar.
  7. Hacer las rodajas de carne a fugo máximo vuelta y vuelta.
Para armar el Barroluco:
  1. Untar una capa de mayonesa en las planchas de pan de miga.
  2. Agregar capa a capa el queso feta, el jamón, la carne previamente hecha, el huevo, la lechuga, el tomate y los restos de jamón y queso feta.
  3. Ubicar la otra plancha de pan de miga anteriormente reservado con mayonesa.
  4. Aplastar levemente y cortar las porciones deseadas, en este caso en cuartos.
  5. Disponer las porciones en la plancha y tostar la superficie de ambos lados.


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domingo, 24 de abril de 2016

Tofu maloliente - chòu dòufu

El tofu maloliente o tofu apestoso es un alimento elaborado mediante la fermentación del tofu. El nombre sugiere que este alimento posee un fuerte olor. Se considera un snack muy popular en las cocinas de los países del Este de Asia así como del sureste Asiático, particularmente en China, Taiwan, Indonesia y Tailandia donde puede encontrarse en los mercados nocturnos al lado de las carreteras, o como acompañamiento de algunos platos de bares.

Existen muchas variedades de preparación del tofu, tanto en la elaboración de los acompañamientos como en su composición. En la mayor parte de los casos se marina tofu en una especie de caldo de verduras fermentadas durante varios meses. El caldo puede contener gambas secas, amaranto, mostaza verde, brotes de bambú, así como diversas hierbas de origen chino.
El tofu maloliente puede ser servido caliente, frío, estofado y más generalmente se sirve frito. Se suele acompañar de salsas picantes. El color puede variar desde el dorado frito que se puede ver en la cocina de Zhejiang hasta el más oscuro del estilo Hunan.
Se ha mencionado que el olor del tofu maloliente, recuerda a una mezcla entre la basura podrida y el abono, mencionado incluso hasta por sus entusiastas. A pesar de su olor, el sabor es suave. Algunos comparan el sabor con el del queso azul. Muchos visitantes y extranjeros detestan el olor y el sabor, en particular cuando es la primera vez, se trata de un alimento de gusto adquirido.



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Multrún o Catuto

Es un alimento en base a trigo que reemplaza el pan. Su preparación se hace obligada en celebraciones, rituales ó ceremonias Mapuche. Hoy la gastronomía regional de Chile lo esta incorporando en coktail ó comidas especiales típicas.

Ingredientes
(4 docenas dependiendo del tamaño de la unidad)

  • 2 kilos de trigo
  • Agua
  • Cenizas
  • 1 molino, piedra ó máquina para moler.
  • Manteca de cerdo
  • Sal

Preparación
Nota: Paso 1 a 5 inclusive es la preparación del trigo mote.

  1. Poner trigo en una olla y cubrir con agua. Agregar ceniza y hervir.
  2. Agregar el trigo, dejar hervir por 10 a 15 minutos.
  3. Sacar y enjuagar con abundante agua fría para limpiar el trigo.
  4. Poner agua en la olla, agregar sal y volver a hervir el trigo por aproximadamente una hora.
  5. Cocido el trigo se cuela en un recipiente y posteriormente se muele en el molino, en una piedra o en una máquina de moler.
  6. Amasar con las manos; agregar manteca de cerdo y darle forma alargada afinada en las puntas.
  7. Se fríen o se pasan por agua hervida (semi cocidos) y se sirven con miel de abeja ó mermelada. Tambien se pueden cocinar al horno por 30 minutos aproximadamente y se sirven con carne cocida, charqui, pebre, mantequilla derretida con merkén (ají) o queso derretido.



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Helados en Tailandia

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La elaboración de helados en Tailandia se hace sobre un Teppan que es una plancha o parrilla de metal, enfriada entre -18°C y -35°C (de 5 a 10 segundos tarda en obtener textura de helado) sobre la que se coloca leche y frutas que son trituradas y mezcladas mediante el uso de espatulas hasta lograr una crema. Luego la crema se esparce sobre la bandeja y se va retirando con la espatula formando rollitos.



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sábado, 23 de abril de 2016

Umeshu

El umeshu es un licor japonés que se elabora macerando el fruto del Prunus mume o ume (albaricoque japonés o ciruela china) cuando aún está verdes en alcohol (shōchū?) (o sake) y azúcar. Tiene un sabor dulce y agrio, y un contenido alcohólico del 10–15%. El sabor y aroma del umeshu puede resultar agradable incluso para aquellas personas a las que normalmente no les gustan las bebidas alcohólicas. Son marcas famosas umeshu Choya y TaKaRa Shuzo, entres otras.
Los restaurantes japoneses sirven muchas variedades diferentes de umeshu y también hacen cócteles, siendo los más populares el umeshu rokku (con hielo, del inglés on the rocks), el umeshu sawa (ácido, del inglés sour), el umeshu tonic (con 2/3 de tónica) y el umeshu soda' (con 2/3 de agua carbonatada). Una opción popular entre los jóvenes es mezclarlo con un poco de té verde (o-cha).

Ingredientes:
  • 1 kilo de ciruelas verdes 
  • 1 kilo de azúcar en roca 
  • 2 litros de sochu (licor japones) 
Preparacion:
  1. Le quitamos el “rabito” a las ciruelas, las lavamos, las secamos
  2. Las metemos en nuestro garrafón y añadimos el azúcar en roca.
  3. Añadimos el licor (se puede poner cualquier cosa con mucho alcohol y sin sabor para subir los grados.
  4. Dejamos reposar de tres a seis meses en un lugar fresco y oscuro.
Agregando un toque de Shiso toma color “rojizo” 

jueves, 21 de abril de 2016

Torrijas

Notas:

  • Las "torrijas" sean quizas parientas de los pan con leche que horneaban los romanos para luego ponerles miel y espolvorearles pimienta.
  • La receta es para una cantidad muy grande por lo que es aconsejable reducir proporcionalmente las cantidades.
  • Si hace esta receta, lo ideal es empezar a prepararlas 2 días antes de su consumo.

Ingredientes:

  • 5 barras de pan. Se puede usar una barra comprada de pan lactal en rodajas, pero en principio usamos el pan duro sobrante de días anteriores.
  • 4 naranjas.
  • 2 limones.
  • 4 ramitas de canela.
  • 1/2 litro de leche condensada. 
  • 9 litros de leche.
  • 2 docenas de huevos.
  • 4 litros de aceite de oliva.
  • 2 kg. de azucar.
  • 1 tarro de canela en polvo..

Preparacion:

  1. La noche anterior ponemos, en medio litro de agua, la ralladura de piel de las 4 naranjas, la ralladura de los 2 limones y las 4 ramitas de canela. Lo ponemos en agua porque es mejor "vehículo", es decir, absorbe mejor las sustancias. Lo dejamos macerar toda la noche, para evitar someter la leche a calor, lo que haría perder las propiedades de los ingredientes. Las ralladuras deben ser SÓLO de las partes naranja y amarilla de las frutas, sin llegar a lo blanco, porque amargaría. Y las ramitas las echamos partidas por la mitad (mayor superficie de contacto con el agua).
  2. Por la mañana juntamos, la mezcla con el 1/2 litro de leche condensada. Removemos bien y lo juntamos, en un recipiente enorme, con los 9 litros de leche. Removemos, para que se mezcle todo bien y coja el sabor y aroma de los ingredientes sólidos. Añadimos 1 kg. de azucar y removemos hasta que se disuelva por completo.
  3. Cortamos las rodajas del pan y las vamos metiendo en la leche para que se empapen. Cuánto más tiempo estén, más se empaparán, más difícil será el resto del proceso y más jugosas quedarán al final. El tiempo de empape dependerá de lo duro que esté el pan y de lo jugosas que las queramos al final, versus la dificultad de acción que conlleva.
  4. Una vez bien empapadas las pasamos a un escurridor para que suelten es exceso de leche.
  5. Mientras escurren, batimos los huevos (lo hacemos en dos tandas de docena cada vez). Y ponemos a calentar el aceite, al que ponemos un trocito de pan duro para que absorba el exceso de aroma/sabor propio del aceite de oliva, ya que le daría un gusto diferente y excesivo a la torrija.
    Pasamos las rodajas de pan empapadas, de una en una, por el huevo. Que se reboce bien completa, y directa a la sartén, con el aceite ya caliente (y el pan duro que metimos ya sacado). Dejamos que se dore bien.
  6. Sacamos de la sartén con una espumadera para que escurra bien el aceite. Incluso podemos ponerlas en una rejilla para que escurran bien, pero con la espumadera y un poquito de paciencia es suficiente. Y directas a la bandeja.
  7. Dejamos enfriar en la bandeja, mientras preparamos una mezcla con 1 kg. de azucar y el tarro completo de canela en polvo. Mezclarlo bien para que luego tenga un reparto homogéneo.
  8. Cuando las torrijas estén "del tiempo", las rebozamos generosamente en la mezcla de azúcar con canela, y las disponemos en las tarteras (tapper), donde permanecerán hasta servirlas. Lo ideal es que permanezcan en las tarteras/bandeja final, un mínimo de 12 horas (yo prefiero que sean 24h), para que "suden" y se forme ese almíbar delicioso que además decora el plato.




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lunes, 18 de abril de 2016

Salsa Tonkatsu|

Probablemente la salsa tonkatsu es una adaptación japonesa de la salsa inglesa tipo “worcester” Se utiliza principalmente para acompañar a un plato muy popular que consiste en una rodaja de cerdo rebozada en huevo y pan rallado y frita en abundante aceite.
Aunque podéis comprarla ya preparada, hoy os voy a enseñar como hacer vuestra propia salsa casera, que estoy segura que estará mucho más rica.

Ingredientes:
  • 4 Tomates
  • 1 Apio
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 2 Manzanas
  • 2 Dientes de ajo
  • 40 gr de Jengibre
  • 20 cm de Kombu
  • 2 Sitake secos
  • 4 Dátiles
  • 10 Ciruelas sin hueso
  • 4 Hojas de Laurel
  • 1 Cucharada de pimienta negra
  • 40 gr de sal
  • 2 Cucharaditas de especias ( Nuez moscada, canela, grovo)
  • 1 Vaso de salsa de soja
  • 1/2 vaso de azúcar moreno
  • 100 cc de zumo de limón
  • 1 litro y medio de agua
Preparación:
  1. En un cazo añadimos 1 litro y medio de agua, y ponemos en remojo el sitake seco, el laurel y el kombu.
  2. Pelamos los ajos, quitamos la parte del centro y los troceamos.
  3. Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos.
  4. Pelamos la zanahoria y la troceamos.
  5. Pelamos el jengibre y lo cortamos en rodajas.
  6. Troceamos el apio.
  7. Quitamos la semilla de la manzana, la pelamos y la troceamos.
  8. Troceamos la ciruela.
  9. Quitamos la semilla de los dátiles y los troceamos.
  10. Sacamos el sitake del agua, cortamos el tallo y lo troceamos.
  11. Troceamos el tomate.
  12. Ponemos las frutas y verduras en el cazo con agua y lo ponemos a calentar.
  13. Cuando empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos aproximadamente una hora, quitando la espuma de vez en cuando.
  14. Después de una hora, añadimos las especias junto a la pimienta negra, y cocemos al fuego bajo por veinte minutos. Una vez cocido lo dejamos enfriar.
  15. Una vez frío, quitamos el kombu y la hoja de Laurel, lo trituramos bien, y lo colamos con un colador fino.
  16. Una vez colado lo calentamos en un cazo y añadimos salsa de soja, azúcar moreno, sal y zumo de limón. Cocemos la salsa durante quince minutos, con el fuego al mínimo y removiendo para que no se queme.
  17. Una vez lista esperar dos días antes de usarla y conservarla en el frigorífico aproximadamente un mes.

Huevos encurtidos especiados- Spicy Pickled Eggs

Ingredientes:
  • 1 taza de sal
  • 1 litro de agua.
  • 16 huevos
  • 2 Cucharada granos de pimienta negra 
  • 1 Cucharada de semillas de cilantro 
  • 2 Cucharadita de semilla entera de mostaza 
  • 1 Cucharadita pimienta inglesa entera 
  • 3 hojas de laurel 
  • 1/3 cabeza dientes de ajo 1/3 cabeza 
  • Vinagre de sidra de manzana para rellenar tarro (~ 1 litro) 
Preparación:
  1. Preparar la salumuera diluyendo 1 taza de sal en 1 litro de agua.
  2. Cocer 16 huevos, pelar y dejarlos enfriar.
  3. Colocar los huevos en la salmuera al menos durante dos dias en el refrigerador.
  4.  Pasados los días en el refrigerador, retiramos los huevos de la salmuera, la cual descartaremos.
  5. En el frasco colocaremos los huevos junto a las especias (granos de pimienta, semillas de mostaza y cilantro, laurel y dientes de ajo).
  6. Llenamos con vinagre de cidra de manzana.
  7. Tapar bien el frasco y dejarlo en sitio fresco por al menos 3 semanas antes de comenzar a consumir

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sábado, 16 de abril de 2016

Marraqueta

Este pan, que es el más tradicional y consumido en Chile, se fabrica solamente en panaderías, ello por las características de estos hornos tipo industriales, que están preparados para generar abundante humedad, que es la clave de este pan. Aquí encontré una pequeña técnica casera que ayuda a preparar esta codiciada receta.

Ingredientes:
  • 1 kilo de harina sin polvos de hornear.
  • 20 gramos de levadura.
  • 1/2 cucharada de azúcar.
  • Aceite.
  • Agua.
  • Sal.
Preparación:

  1. En una taza con un tercio de agua tibia agregar el azúcar y la levadura y 2 cucharadas de harina. Revolver bien y dejar reposar unos 15 minutos para que fermente.
  2. Poner la harina en una superficie para amasar y hacer un círculo para poner el agua y la levadura ya fermentada.
  3. Disolver la sal en media taza de agua tibia y agregar la harina. Amasar y agregar agua tibia para dar consistencia a la masa. Es importante amasar durante unos 20 minutos.

  4. Al terminar de amasar, inmediatamente sacar porciones de masa para dar forma a los panes. Esta técnica consiste en sacar pares de esferas de masas, unirlas solo de un toque y aplastarlas un poco con las manos contra una superficie. Luego, cuando vemos que tenemos dos círculos de masa unidos en forma de 8, le hundimos un palo o listón de unos 2 cm de diámetro a lo largo (dejando una marca cargada a lo largo del pan, el cual queda de unos 15 a 20 cm de largo por 7 a 9 de ancho).


  5. Luego dar una pincelada de aceite a cada pan y dejar reposar durante 30 minutos.
  6. Mientras, encender el horno a fuego fuerte para calentar mucho. Y lo más importante, la clave y el secreto es poner en el horno una fuente grande con agua hirviendo. Dejar calentar al menos 15 minutos antes de poner el pan.
  7. Luego, en la bandeja previamente aceitada, poner el pan y hornear a fuego medio por 40 min. aproximadamente o hasta cuando ya está bien dorado.
  8. Mantener durante todo este tiempo la fuente con agua en el horno, si se agota reponer con agua hirviendo.


https://www.youtube.com/watch?v=mUHWCAPss0o

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Sanguche de Potito

El sandwich de potito es llamado así porque el contenido está hecho preferentemente del intestino grueso frito del vacuno, o de cerdo, o con la parte final del recto del animal. También se hace de las guatitas (mondongo).
Se preparan cocidas, dentro de una especie de wok, ablandadas a fuego lento para ser luego cortada en tiritas y mezclada por lo general con ají y cebolla frita.
Lleva tambien chorizo o longanizas (no secas, como las usuales en Argentina) y cebolla, además de algunos aderezos como el pebre (como la salsa criolla argenta pero alla chilena, hay variedades distintas), mayonesa, ají, ketchup, etc. El pan que se usa generalmente es una marraqueta (pan batido, pan de tipo frances), tambien Pan de Frica que es como el pan para hamburguesas.
Estos sanguches son comercializados típicamente en las afueras de los estadios chilenos, hipódromo o en algunos eventos públicos.



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