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jueves, 30 de junio de 2016

Plátanos al horno con queso

Ingredientes:
  • 2 plátanos macho maduros
  • 1 cda. de mantequilla-margarina con o sin sal (opcional)
  • 50 gr. de queso mixto rallado u otro queso que funda bien
Procedimiento:
  1. Es importante que los plátanos sean machos, no valen bananas ni el plátano canario, y deben estar maduros, es decir que la piel se vea amarilla con manchas negras. Si está la piel muy verde, déjalos a temperatura ambiente unos días, nunca los refrigeres!.
  2. Precalentamos el horno a 180ºC
  3. Quitamos la piel a los plátanos y los cortamos a la mitad, en sentido longitudinal.
  4. Los disponemos en la bandeja del horno forrada en papel antiadherente, o también los puedes acomodar en una fuente apta para horno ligeramente engrasada con aceite o mantequilla.
  5. Ahora podemos untar la superficie de los plátanos con un poco de mantequilla o margarina, este paso es opcional, yo no lo he hecho para restar grasas. 
  6. Espolvoreamos bien de queso y llevamos al horno durante unos 12-15 minutos aproximadamente, verás que el plátano se queda tierno y se “carameliza” un poco, y el queso se derrite por completo. 
  7. En ese punto ya están listos. Retira del horno y sirve aún caliente.


Cachapas con Queso

Ingredientes:
  • 2 tazas de granos de choclo tierno (6 choclos aprox)
  • 3 cditas.de sal
  • ¾ de taza de azúcar
  • 1 taza de leche
  • Manteca
  • Queso para rellenar
Preparacion:
  1. Pelar el choclo, desgranado usando un cuchillo afilado y molerlo en la licuadora para obtener la mezcla.
  2. Agregar sal y azúcar a gusto y leche. Mezclar todo en la licuadora hasta que la masa este líquida pero un tanto espesa.
  3. Con una cuchara sopera agregar la masa en una plancha o sartén, previamente engrasado con manteca o aceite, formando un círculo.
  4. Cocinar hasta dorar de ambos lados.
  5. Retiralas del fuego, rellenar con queso colocado a mitad y doblar la cachapa para crear un medio círculo.
  6. Bañarlas con un toque de manteca y listo.



Leche de almendras u otra semilla oleaginosa

Ingredientes

  • 1 taza de semillas oleaginosas o frutas secas: girasol, sésamo, almendras, nueces, castañas de cajú o de pará, zapallo, etc.
  • Agua mineral o filtrada
Extras
  • Endulzante: miel, azúcar integral orgánica tipo mascabo, yerba dulce, pasas activadas.
  • Saborizantes: ralladura de cítricos orgánicos, extracto natural de vainilla, harina de algarroba, canela, cardamomo, jengibre, coriandro, nuez moscada, etc.
  • Frutas frescas y/o desecadas: banana, mango, ciruela, piña, durazno, pera, frambuesas, frutillas, pasas de uva, higos, etc.

Instrucciones

  1. Enjuagar la semilla elegida en agua oxigenada (2 cdas. x cada litro de agua) durante 15 a 20 minutos.
  2. Descartar el agua y enjuagar varias veces las semillas.
  3. Activarlas (remojarlas) al menos 7 hs (o durante toda la noche).
  4. Escurrirlas desechando el agua de remojo y enjuagarlas varias veces.
  5. Licuar las semillas remojadas con agua. Para esto, por cada taza de semillas remojadas, se utilizan aproximadamente 3 o 4 tazas de agua, dependiendo del sabor final que queramos lograr. En algunos casos como en el de las almendras o las castañas, puede diluirse la leche aún más. Es conveniente licuar primero las semillas con una taza de agua, así se muelen bien. Luego agregar el resto del agua y volver a licuar.
  6. Pasar u “ordeñar” la leche a través de una bolsa de tela o lienzo de algodón. Esta parte del procedimiento es fundamental realizarla a conciencia, sin apuro. Se debe exprimir hasta la última gota de leche, ya que es la más nutritiva y sabrosa.
  7. Se obtiene así la leche de la semilla elegida. Luego se la puede saborizar y endulzar a gusto. También se puede preparar un licuado, con alguna fruta y la leche de semillas.

Conservación: en heladera, aproximadamente por 3 o 4 días.


miércoles, 29 de junio de 2016

Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas

¿Qué son los antinutrientes?

Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.
Los taninos de las habas y nueces se combinan con las proteínas y dificultan la absorción de éstas.
El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos (principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera epidémica.
Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino delgado.
Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias y problemas inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres (especialmente en la soja), promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.
Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes (cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico.

¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?

En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena [i].
Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas [ii].
En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).
En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.

¿Por qué?

Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.

¿Qué sucede hoy en día?

Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia en relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos métodos de elaborar los cereales, legumbres y semillas.
El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos los antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando agregamos salvado, supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento. Prácticamente toda la repostería integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.
Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias tóxicas.
Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la dietética o almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan sustancias tóxicas) con todos los inhibidores enzimáticos presentes.
La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.

No solo antinutrientes . . .

Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [iii].
Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el ser humano consumió dietas altas en grasas, en especial saturadas y de origen animal [iv]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas.
Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la asimilación de los nutrientes.
Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores.
La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde los problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del veganismo y la alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y está a la búsqueda de suplemento de vitamina A activa [v], ya que observa que con los carotenos vegetales no alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.

¿Qué hacer?

La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero, kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el agua de remojo. De esta forma el agua tibia acidificada, permite la fermentación y reduce aún más el ácido fítico.
Por ejemplo, aquí podemos observar la reducción de los fitatos en la quínoa bajo los diferentes métodos de preparación *:

ProcesoReducción de ácido fítico
Cocida por 25 min. a 100 °C.15 a 20%
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego cocida.60 a 77%
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 °C, luego cocida.82 a 88%
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C durante 25 min.97 a 98%

* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)

La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces más fitasa que el arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.
Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.
Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.
Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de transformar el ácido fítico).
El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como resultado un alimento libre de ácido fítico y hasta es bien tolerado por algunas personas con alergia al gluten [vi].
Otro método a rescatar es la germinación. Luego de 5 días de germinación, los garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.
Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C.
Aquí hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) [vii]. Por esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera cocción.
Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorción de minerales y otros nutrientes.
Otro método interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afín a vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o wakame), no solo para facilitar la digestión, sino también para mineralizar el plato resultante.
En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el remojo (activación), germinación, fermentación y cocción a bajas temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobióticos o crudívoros.

Alex von Foerster


www.alimentoyconciencia.com.ar

[i]    Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.
[ii]   Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens Publishing, 2001.
[iii]   Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”. www.mercola.com
[iv]   Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica Gómez . www.terapiadrclark.es
[v]   Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”,www.treeoflife.nu
[vi]   Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011
[vii]  Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com


lunes, 27 de junio de 2016

Azucar y Sal para el insomnio

El azúcar y la sal pueden parecer una combinación inusual pero si sufres de insomnio verás que esta idea no esta nada mal.

Todos somos conscientes del hecho de que el consumo de sal y azúcar en grandes cantidades es malo para la salud en general. Pero cuando se trata de su consumo moderado, grandes resultados se pueden lograr.

Los beneficios de esta mezcla son los siguientes:

  • Fortalecimiento del sistema inmunológico
  • El tratamiento de dolor de cabeza
  • Superar el insomnio
  • Obtener más energía
  • El aumento de los niveles de serotonina y electrolitos
  • Tiene propiedades anti estrés.

Ingredientes necesarios:

  • 1 cucharadita de sal marina sin refinar
  • 5 cucharadita de azúcar moreno
  • 1 Cucharadita de aceite de coco (opcional)

Método de preparación:

  • La relación entre la sal y el azúcar debe ser de 1: 5. Mezclar los dos ingredientes y ponerlos en un frasco de vidrio previamente esterilizado.

Uso:

  • Antes de ir a la cama o durante la noche, tomar una pequeña cantidad de la mezcla y colocarla debajo de la lengua. Deja que la mezcla se disuelva lentamente.

El sodio de la sal permite la respiración apropiada de las celulas y produce energía. El azúcar, por su parte, actúa como una “bacteria” a las células porque la glucosa es un suplemento de energía fiable para las mitocondrias. Además, ambos ingredientes son herramientas poderosas en la lucha contra el estrés, lo que perjudica tu metabolismo.


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Arrope

Antigua Paila
El arrope suele ser considerado como una bebida porque su consistencia es más bien la de un jarabe espeso.
Para hacer arrope se pisan en una batea 10 a 15 kilos de uva, una vez que queda el burujo (orujo) sin nada de jugo, se echa este mosto en una paila grande y se pone al fuego conjuntamente con unas 2 pencas de planta de tuna (cactus apuntia) peladas y un medio cucharón con ceniza; antes que quiera soltar el hervor, se le va sacando toda la borra que sube al borde de la paila; al fin, se saca la paila del fuego y se deja que se asiente ese mosto, y una vez asentado, se cambia de vasija con mucho cuidado, de manera que la borra o sea broza quede en el asiento del recipiente que lo contiene.
En la nueva vasija se le echa nuevamente pencas de tuna y cáscaras de huevo y se pone al fuego nuevamente para conseguir una mayor clarificación del mosto; cuando ha querido empezar a hervir, se desespuma bien el mosto, y de esta manera se consigue dejarlo listo para ponerlo a la paila, a que se haga el arrope. Algunos lo hacen con cascos de zapallo o con duraznos cuaresmillos.
Una vez que queda más o menos, un poco menos de la mitad del mosto, que se ha puesto a cocer en la pila, es seña de que ya está a punto de retirarla del fuego; se la pone un  poco inclinada de un costado y se lo bate con una cuchara grande de palo, o con una desespumadera para que se enfríe. También se hace arrope de chañar (gurliea decorticans), de mistol (ziziphus mistol), tuna y quiscaloro o quiscaruro (opuntia diademata).

Ingredientes (Arrope de Chañar):

  • 2 Kg. de Chañar
  • Agua suficiente para cubrir la fruta levemente.

Utensillos:

  • Olla de cobre
  • Colador

Preparacion:

  1. Dejar en remojo las frutas unas 24 horas en agua fria tras lavarlas.
  2. Cortar las frutas en trozos pequeños y, habiendo cambiado el agua del remojo, hervir los trozos sin dejar de revolver con cuchara de madera en una olla de cobre apenas cubierta de agua. Debe obtener una mezcla espesa, su preparación es lenta hasta que las tunas queden deshechas. Facilmente, 3 o 4 horas.
  3. Dejar enfriar y colar utilizando un lienzo de tal manera que pase la pulpa pero queden las semillas y cascaras. 
  4. Volver a poner al fuego y dejar hervir hasta que tome un color oscuro. Otras 3 o 4 horas en fuego lento hasta obtener consistencia de almibar.
  5. Se guarda en frascos o botellas.


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domingo, 26 de junio de 2016

Clasificación de los alimentos

Sattvicos

Son los que tienden a ser productores de álcalis, son aquellas sustancias de mayor calidad. Fruta y verduras frescas, los frutos secos, ensaladas, lentejas, yogur, leche, mantequilla, trigo, centeno, cebada, avellanas, almendras, arroz (especialmente el integral) y la miel pertenecen a esta categoría.

Este tipo de alimentos ayudan a mantener el cuerpo en buena salud, haciendo que aumente su fuerza, vigor y vitalidad, creando un equilibrio físico y mejorando las funciones

Una dieta sátvica no es sólo el alimento que ingerimos a través de la boca, sino también la pureza del aire que inhalamos a través de la nariz, la pureza de la visión que percibimos con los ojos, la pureza del sonido que escuchamos a través de los oídos, y la pureza de lo que tocamos con los pies.

Visión sátvica: es ver la belleza de la naturaleza, retratos de santos y sabios, y participar en festivales de los Templos.

Olor sátvico: los perfumes sátvicos, los alimentos sátvicos y las bebidas sátvicas.

Sonido sátvico: es escuchar historias, experiencias y mensajes de santos y sabios que deseaban a Dios, que realizaron a Dios, discursos sátvicos, música y canciones sátvicas.

Los sonidos, las imágenes, impresiones, ideas, lecciones, contactos, impactos, todo debe desarrollar la humildad, equilibrio, ecuanimidad y sencillez. El lugar donde pasamos nuestra vida también tiene influencias sutiles sobre el carácter e ideales. El satsang o la compañía de personas virtuosas es de suma importancia.

  • Los alimentos crudos
  • Verduras crudas o medio crudas. Las verduras que crecen fuera de tierra son más saludables que las que crecen dentro de ella.
  • Las almendras crudas.
  • La fruta cruda.
  • El coco, y el agua de coco
  • Raíces y tubérculos
  • Legumbres germinadas sin cocinar.
  • Harina integral
  • Yogur y la cuajada (pero sin abusar).
  • Aceites vegetales
  • Ghee
  • Las semillas de sésamo crudas
  • El arroz
  • Todos los productos que contengan aceite
  • Miel a temperatura natural
  • Azúcar que no sea refinado
  • Agua pura


Rajasicos

Estos productos son amargos, ácidos, salados, picantes, pungentes, secos y cálidos.

Algunos ejemplos de estas comidas son: condimentos picantes, bocaditos fritos, carne roja, pescado, pollo, huevos, yogurt, zanahorias, cebollas, ajo, limón, café, té, tabaco.

Consumir estos alimentos trae sensualidad, sexualidad, celos, enojos, fantasías, egocentrismo y pensamientos alejados de la espiritualidad. Los individuos que prefieren estos alimentos disfrutan de planificar sus comidas con anticipación, y suelen tener comidas abundantes, dejando a su organismo totalmente agotado después de cada comida.

Tamásicos

Estos alimentos son secos, de mal sabor o aroma desagradable. Su consumo lleva al pesimismo, la ignorancia, la falta de sentido común, codicia, dudas y pensamientos criminales. Los individuos que prefieren este tipo de alimentos suelen sobre cocinar o comer crudas, o mal cocidas sus comidas.

También se consideran tamásicos los alimentos procesados o envasados en latas. Vinos y bebidas alcohólicas.

Los alimentos que deprimen, perturban y causan enfermedades. La alimentación tamásica debilita el intelecto intuitivo (buddhi). La excesiva alimentación perturba la mente.

Los alimentos recalentados son tamásicos. Al guardar los alimentos cocinados uno o dos días, o incluso más, se vuelven tamásicos, cuanto más tiempo se guarden más tamásicos se vuelven.





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Farina (Postre)

Ingredientes
  • 2 tazas de agua
  • 3 tazas de leche
  • 1½ taza de farina
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla
  • 3 palitos de canela
  • Una pizca de clavo dulce en polvo
  • ¾ taza de azúcar (ver notas)
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Una pizca de nuez moscada molida
Instrucciones:
  1. En una olla mediana mezcla agua, leche, farina, sal, vainilla, canela y clavo dulce. Agrega azúcar al gusto (1/2 taza me pareció muy dulce, pero hazlo a tu preferencia).
  2. Deja reposar por 5 minutos.
  3. Calienta a fuego medio removiendo constantemente para evitar que se pegue al fondo.
  4. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, agrega la mantequilla y sigue removiendo hasta que adquiera la consistencia deseada, tomando en cuenta que espesa bastante una vez que está frío.
  5. Sirve tibio con una pizca de nuez moscada.

Notas:

  • Cuan dulce lo hagas depende totalmente de tu gusto. Es por eso que sugiero probarlo en el primer paso.





Fariña

La fariña es uno de los platillos más sencillos de la gastronomía argentina, su nombre se debe a la propia fariña, que no es otra cosa que la harina de mandioca, ingrediente que abunda en las partes cálidas de América. Este sencillo plato de tan solo 3 ingredientes es muy popular también en Brasil.

La palabra farina viene del latín "farina" que significa comida o harina.
La farina es hecha desde el germen y el endospermo del grano de cereal, que se muele hasta obtener una consistencia granular fina y luego es tamizada.
El termino se usa también para denominar a las harinas y/o almidones procedentes de diferentes cereales, granos y tuberculos como la mandioca o yuca.

Ingredientes

  • 150 gramos de fariña
  • 2 cebollas picadas en trozos (preferiblemente cebollas de verdeo)
  • 2 tazas de caldo de pollo o puchero de gallina
  • Aceite
  • Sal a gusto

Preparación

  1. En una sartén de 25 centímetros de diámetro aproximadamente dorar las cebollas en aceite
  2. Agregar el caldo de pollo y remover la preparación
  3. Espolvorear la fariña cuidadosamente, remover y dejar cocinar a fuego lento
  4. Una vez que haya tomado consistencia de tortilla la volteamos para que se cocine el otro lado, mucho cuidado en esta acción porque se puede desarmar la preparación
  5. Disfrutar de la fariña con una rica ensalada

Secretos de la Fariña

  • En Brasil la fariña es el acompañante prefecto del galeco, así como de algunas carnes asadas
  • Aunque la fariña se puede comer sola, casi siempre es usada de guarnición para las carnes
  • A la fariña se le pueden agregar innumerables ingredientes a elección del cocinero

Farina

Farina es un cereal, con frecuencia se describe como de sabor suave, generalmente se sirve caliente, hecho de granos de cereales. En el uso contemporáneo, la palabra por lo general se refiere a la sémola o Crema de Trigo hecho de trigo blando. La harina de trigo es un alimento rico en glúcidomenudo cocinado en agua hirviendo y servido caliente para el desayuno, o cocinado con leche y hecho en un pudín de sémola. Es utilizado como un ingrediente en muchos platos y alimentos procesados como cereales para desayuno y pasta.
La palabra farina viene del latín "farina" que significa comida o harina.
La farina es hecha desde el germen y el endospermo del grano, que se muele hasta obtener una consistencia granular fina y luego es tamizada.
Harina, cualquiera grano molido ó hecho polvo. En portugues se pronuncia igualmente. En latín é italiano farina. Sarm. En Asturias llaman fariña, á la torta de maiz cocida en la piedra del hogar, cubierta con rescoldo ó ceniza caliente. En Galicia llaman á estas tortas " bolo, ó bica do lar (vide).

Harina, la parte alimenticia del grano molino y por extension cualquiera otro género de semilla molida. Sarm. y port. id., ital. y lat. farina. En ast. es la torta subceniricia. En catal. farina.


Influencia de los sabores en la salud

Rasa, literalmente es la percepción del sabor de las distintas substancias que se ingieren.
El Ayurveda ha desarrollado una ciencia completa de los usos y combinaciones del sabor.
Clasifica 6 sabores básicos:  Ácido, amargo, astringente, dulce, picante y salado.
Cada sabor tiene un efecto diferente y debieran equilibrarse en una dieta normal.
Aprender a mezclar los 6 sabores de manera sana y eficaz en una dieta equilibrada es un arte que mejora mediante la observación y la experiencia.

Acido o agrio

Es estimulante del apetito y las secreciones digestivas. Excita la mente y fortifica el flujo de energía a los órganos. Sin embargo, consumirlo en exceso puede dar origen a fiebres, inflamaciones, sensación de quemazón, flacidez e impurezas en la sangre.
Enciende el fuego digestivo.

Alimentos ácidos: Tamarindo, tomate, toronja, queso, uvas verdes, vinagre, yogurt. Plata. Espino blanco. Frambuesa, limón, piña.

Doshas: Reduce vata e incrementa pitta y kapha.

Amargo

Da apetito. Restituye el sentido del gusto. Elimina las grasas. Es desintoxicante, anti-bacterial, antiparasitario y anti-pirético. Limpia la garganta. Agudiza el intelecto y es beneficioso para la piel y los tejidos. Sin embargo, en exceso puede causar dolores de cabeza y pérdida de fuerza (afecciones tipo vata).

Alimentos amargos: Achicoria, berenjena, espinaca, lechuga (endivia, lechiga romana). Corteza del limón. Azafrán, cúrcuma. Agracejo, ajenjo, aloe vera, diente de león, equinaza, genciana, golden seal, quinoa, ruda.

Doshas: Incrementan vata y reducen pitta y kapha.

Astringente

Detiene la diarrea. Favorece el funcionamiento de las articulaciones. Secante y constrictor. Disminuye la mucosa. Actúa como un purificador de la sangre. Usado en exceso puede causar flatulencia, constipación, retención de orina, obscurece la piel, dolor en el pecho, disminuye la virilidad, causa vejez prematura, extenuación, delgadez extrema y sed.

Alimentos astringentes: Apio, brócoli, col, coliflor, habichuelas, lentejas, papas. Manzanas, peras, plátano verde. Mantequilla, miel vieja de abeja. Perla, coral. Azucena, frambuesa (hojas), geranio, granada, llantén, semillas de loto.

Doshas: Aumentan vata y reduce pitta y kapha.

Dulce

Es fortificante, agradable para la mayoría de la gente y nutritivo para el organismo. Promueve el crecimiento de los tejidos y la longevidad. Produce fuerza y buena complexión. Sin embargo, consumido en exceso puede causar aumento de las mucosas, lasitud, indigestión, resfríos frecuentes, flacidez, afecciones respiratorias, pérdida de la voz y obesidad. Puede causar cálculos en la vejiga, acumulaciones en los vasos sanguíneos, diabetes y cataratas.

Alimentos dulces: Arroz, azúcar, betarraga, coco, lentejas, melón, plátano maduro, sandía, trigo. Aceites de maíz, maravilla. Miel de abeja nueva. Pan de trigo. Pasas. Leche y ghee. Ajonjolí, almendras, dátiles, hinojo, linaza, malvavisco, raíz de comfrey, regaliz..

Doshas: Reduce los problemas relacionados con pitta, como las toxinas. Debe evitarse cuando existe exceso de kapha.

Picante

Limpia la boca. Ayuda a encender el fuego digestivo. Estimula las secreciones nasales, produce lagrimeo y clarifica los sentidos. Ayuda a la asimilación del alimento, excita los órganos, seca el exceso de líquido, cura las úlceras, alivia la picazón, cura la obstrucción intestinal, mejora la hinchazón intestinal, combate la lasitud y la obesidad. Limpia los tejidos musculares. Es anti-parasitaria. Sin embargo, en exceso puede destruir el semen, inflamar la garganta, causar fatiga, vértigo, pérdida de fuerza; diminuye la leche materna y provoca sed.
Normalmente debe ser consumido con ghee (o aceite, de manera que no irrite las paredes de estómago e intestinos; evitando así las úlceras y la destrucción de la flora intestinal.

Alimentos picantes: Ají, ajo, cebolla, nabo, rábanos. Hierbas: albahaca, alcanfor, angélica, asafétida, canela, cardamomo, clavo de olor, comino, eucalipto, hierba buena, jengibre, laurel, mostaza, pimentón, pimienta negra, romero, salvia, semillas de anís, de apio, de culantro, tomillo, valeriana.

Doshas: Aumenta vata y pitta. Reduce kapha.

Salado

Diluye las mucosas, aumenta el apetito y ayuda la digestión. Es humectante y enciende el fuego digestivo. Es anti-espasmódico, laxante y desobstrúyente. Sin embargo, la comida muy salada puede causar debilidad, retención de líquidos, impotencia, arrugas, presentar problemas de circulación, afecciones renales, hiper acidez e inflamaciones de la piel.
Ayuda a encender el fuego digestivo. Suaviza todos los órganos del cuerpo. Anula los otros sabores.

Alimentos salados: sal marina, soda, calcio, magnesio, zinc. Algas marinas, musgo irlandés.

Doshas: Aumenta pitta y kapha

Es importante recodar que...

No todas las plantas tienen un sólo sabor, poseen varios combinados, por ejemplo, el ajo, descrito como picante, también posee todos los sabores con excepción del ácido. El Aloe vera posee los sabores: amarga, astringente, picante y dulce. Lo mismo sucede con la rosa, que esencialmente es un anti-pitta. El sésamo, usado como anti-vata es dulce, amargo y astringente. La papa blanca es dulce, astringente y salada (es anti-pitta). La canela es picante, dulce y astringente. La cúrcuma es amarga, picante y astringente (es anti-kapha).

Ciertos alimentos como el ghee y la miel de abeja facilitan la asimilación de las plantas.

Los 6 sabores deben ser equilibrados en la dieta para obtener una nutrición óptima y buena salud. La ciencia de la nutrición ayurvédica está basada en el equilibrio de los 6 sabores.

Téngase presente que, en general, los sabores picantes, astringentes y amargos son buenos para kapha.
Los sabores dulces y picantes ayudan a controlar los desequilibrios vata.
Los sabores dulces, astristentes y amargos dismunyen pitta.

En general consumir sólo los alimentos estacionales. Si la tipología es de dudosa distribución, o sea no se reconoce exactamente cual de 2 doshas participa, se recomienda observar cuidadosamente los alimentos que le asientan bien y que le hacen sentir el bienestar y saludable. Normalmente esta intuición y percepción estará en la dirección correcta.

Vata-Pitta. Consumir los alimentos que favorecen Vata, excepto durante la época de calor o si se presentan signos de agravación o irritación de las característica de Pitta.

Vata-Kapha. Consumir los alimentos que favorecen Vata, excepto durante la Primavera o si se presentan signos de agravación o irritación de las característica de Kapha.

Pitta-Kapha. Consumir los alimentos que favorecen Pitta, excepto durante la Primavera o si se presentan signos de agravación o irritación de las característica de Kapha.

Vata-Pitta-Kapha. Si se pertenece a este raro grupo, se puede consumir cualquier dieta ayurvédica que lo mantenga en un buen balance, conforme a la estación del año.





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sábado, 25 de junio de 2016

Combinación errada de los alimentos según Ayurveda

Según Ayurveda cada alimento tiene su propio sabor (Rasa), su propia energía, fría o caliente, (Virya) y su propio efecto postdigetsivo (Vipaka). Algunos alimentos también pueden ser Prabhava, es decir; que su efecto en el cuerpo no tiene explicación alguna. Considerando como idea principal que la capacidad digestiva de cada individuo determina si la comida se digiere bien o no, es también cierto que la combinación de los alimentos es de gran importancia.
Cuando dos o mas alimentos tienen sabor, energía y efecto postdigestivo diferente, el Agni (enzimas digestivas) tiene mas trabajo en procesarlos. En algunos casos las enzimas digestivas pueden no ser suficientes para llevar a cabo el proceso de digestión correctamente y como consecuencia se crea toxinas (Ama) en el cuerpo.
Una errada combinación de alimentos puede producir indigestión, acidez, fermentación, putrefacción y formación de gas que da lugar a ulteriores enfermedades.

¿Que incrementa la incompatibilidad?
  • Mezclar comidas muy secas con comidas muy acuosas.
  • Mezclar alimentos muy calientes con alimentos muy fríos.
  • Mezclar comida fresca con comida vieja o recalentada.
Algunos aspectos que ayudan a disminuir los posibles efectos negativos de la mala combinación de alimentos:
  • Tener un fuego digestivo fuerte.
  • Utilizar hierbas y especias para equilibrar.
  •  La mejor combinación seria =sabor=energía=efecto postdigestivo.
Comidas incompatibles (se refiere a los ingredientes principales)

Es importante recordar que esto no es un lista exclusiva, puesto que en Ayurveda se considera también la constitución de la persona, la edad, la estación, la condición actual de la persona, etc.

Leche

No se debe combinar con otros alimentos debido a su pesadez. La mejor forma de consumirla es aislada de otras comidas/alimentos. No se aconseja mezclar la leche con proteína ni carbohidratos.
Pero sobre todo no se debe combinar con: carne roja o blanca, huevos, yogurt, queso, CAMBUR (bananas), pan con levadura, frutas u otros alimentos ácidos, verduras de hojas como espinacas, lechuga, acelga, achicoria y repollo.
La leche de coco es la excepción. Esta se puede mezclar con otros alimentos porque es de energía fría y cualidad ligera.

Yogurt

No combinar con LECHE, frutas ácidas, melón, bebidas calientes, pescado, carne, mango, queso. No es bueno comerlo en tiempo de kapha (nublado).

Huevos

No combinar con carne roja o blanca (demasiada proteína y no se digiere bien). Se debe evitar combinarlos con LECHE, yogurt, granos, kichari (soja verde) y frutas: sobretodo melón y cambur (plátano).

Frutas

No combinar con ninguna otra comida. Excepción: los dátiles y la leche se pueden mezclar ya que tienen  =rasa=veerya= vipaka.

Cambur (Bananas)

No combinar con LECHE, aguacate, yuca, huevos.

Melón

El melón tiene las mismas características y efectos que la patilla (sandía). No es bueno comerlo en tiempo de kapha (nublado).
Se aconseja comerlo como una hora mínimo separado del resto de las comidas. Si se come solo se digiera mas fácilmente y preferible tomarlo a media mañana o a media tarde. No comer de noche.
No combinar con granos y legumbres, almidón, otras frutas,  comidas fritas, jamón, leche y sus derivados y con cereales: puesto que es muy rica en agua y el cereal es seco. NO ES COMPATIBLE CON CASI NINGÚN ALIMENTO.
Lo mejor es comerlo solo, debido a que tiene mucha agua y este exceso de liquido en el estomago disminuye el Agni (apaga el fuego digestivo) necesario para digerir otros alimentos.

Mango

No combinar con yogurt, quesos, pepino, maíz, harina de maíz, dátiles, uvas pasas o plátanos.

Limón

No combinar con yogurt, leche, pepino, tomate.

Rábanos

No combinar con leche, con bananas y con uvas pasas.

Solanáceas: Papas, tomates, berenjenas

No combinar con yogurt, con leche y otros lácteos, con melón. No combinar con pepino en igual proporción.
En el caso de los tomates combinados con chile, el primero pierde las vitaminas.

Yuca

No combinar con granos, o frutas sobretodo banana, mango y uvas pasas.

Cereales

No combinar con frutas ni yuca.

Granos

No combinar con frutas, quesos, huevos, carne, leche y yogurt.

Miel

Es incompatible mezclar la misma cantidad de miel con la misma cantidad de ghee, ya que produce un efecto es un efecto pravaba. La proporción debe ser 2 -1 o 1-2.
Según la literatura antigua ayurvédica no se debe cocinar, ya que se convierte en toxica. Se debe agregar en el agua cuando esta haya alcanzado la temperatura del cuerpo.




Frituras de Malanga

La Malanga o Xanthosoma (nombre cientifico) es un género de cerca de 50 especies de plantas tropicales y subtropicales de la familia Araceae. Son todas nativas de América. Varias especies son cultivadas por sus cormos ricos en almidón y son una importante fuente de alimento en varias regiones. Son conocidas como mafafa, otoe, malanga, cocoñame, ocumo, bore, yautía, chonque, macabo, rascadera y tania.
La domesticación de las especies de Xanthosoma (especialmente X. saggitifolium y además X. atrovirens, X. violaceum, X. mafafa, y otras) se originó en las Antillas, las tierras bajas del norte de Sudamérica, y Centroamérica. Actualmente Xanthosoma es aún cultivado en esas regiones y es especialmente popular en Cuba, República Dominicana,Venezuela, Panamá, Puerto Rico y la Costa Caribe de Colombia. Se cultiva también en Filipinas y en África occidental, donde se considera un sustituto de los ñames en el plato regional llamado fufu.

Ingredientes:

  • 1 libra de malanga
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de perejil
  • Grasa par freír

Preparacion:

  1. Pelar y rallar la malanga cruda. Unir con sal, huevo, perejil y ajo picadito y machacado. Mezclar bien todos los ingredientes.
  2. Tomar porciones de una cucharada y freír en manteca caliente para que se cocinen bien por dentro y queden doraditas. 
  3. Servir acabadas de freír.



Doshas o 'temepramentos'

En el marco de la medicina aiurvédica, los tres dosha son ‘humores’ o ‘aires vitales’, aunque desde fines del siglo XX en Occidente se prefiere traducir con términos de apariencia más científica: ‘temperamento’, ‘biotipo’ o ‘principio metabólico’.

El Áiur-veda clasifica tres humores, respecto a los cuales genera el tratamiento:
  • vata (aire)
  • pitta (bilis)
  • kapha (flema).
Constituciones típicas de acuerdo al dosha predominante



Constitución típica de la persona vata
  • Delgada, guapa y liviana.
  • Mente activa, creativa y sin descanso.
  • Venas y tendones prominentes.
  • Tendencia a tener piel y cabello seco.
  • Poca tolerancia al frío.
  • Patrones variables de dieta y sueño.
  • Tendencia a la ansiedad, la constipación y el insomnio.

Constitución típica de la persona pitta
  • Estructura física mediana.
  • Intelecto agudo y discriminativo.
  • Fuerte apetito.
  • Pecas y lunares diseminados.
  • Tendencia a la calvicie.
  • Transpiración fácil y extremidades tibias.
  • Tendencia a la irritabilidad, la gastritis y los problemas en la piel.

Constitución típica de la persona kapha
  • Estructura física pesada.
  • Tendencia al sobrepeso.
  • Digestión lenta.
  • Cabello graso, grueso y ondulado.
  • Sueño prolongado y profundo.
  • Metódica en su accionar.
  • Lenta para enojarse.
  • Modos delicados y tranquilos.

Combinación de doshas

El Áiur-veda plantea que cada persona nace dotada de las cualidades de cada dosha. Para describir a una personalidad vata, pitta o kapha «puros», se entiende una superioridad relevante de ese mismo dosha, sin embargo no ocurre así por norma general. Es común ajustarse a un tipo de dos doshas en el que predomina uno de ellos pero no drásticamente. La minoría que pertenece a un tipo de dosha único es afortunada en cierto sentido, pues sólo debe centrarse en un factor dominante en su vida.

Se pueden combinar estas series de características para obtener una buena aproximación a la forma de ser de las personas de dos doshas. Un vata-kapha, por ejemplo, puede ser nervioso y a la vez sereno, combinación aparentemente imposible, pero evidente en algunos casos. El dosha dominante determina las reacciones primarias a los estímulos exteriores tanto en el aspecto físico como en el mental. El segundo dosha ejerce influencia de diversas maneras pero nunca se mezclan entre sí para dar un nuevo resultado. Por ejemplo, la combinación vata que se distingue por constitución delgada con el kapha, que se caracteriza por un físico corpulento, no resulta en una complexión media (propia de los pitta), más bien presentará un rasgo u otro.



Vatta-pitta

Estas personas suelen ser de complexión delgada, como los vata puros, y al igual, conversadores y amistosos, de movimientos rápidos, pero con una tendencia más emprendedora y con un intelecto más agudo (rasgos pitta). Es menos probable que caigan en extremos vata como nerviosismo, hipersensibilidad o irregularidad física. Su constitución gana en estabilidad en general por influencia del pitta. En general su digestión es más sana que los vata, y demuestran una mayor tolerancia al frío, ya que el pitta mejora notablemente la circulación.

Pitta-vata

Quienes pertenecen a este tipo físico son de estructura mediana, más fuertes y musculosos que los vata-pitta, que se aproximan más al físico delgado y huesudo de los vata puros. Los pitta-vata son de movimientos rápidos, gozan de gran resistencia y suelen ser firmes y enérgicos. En ellos se aprecia la intensidad propia de los pitta. La liviandad de los vata está presente en ellos, aunque en pequeña medida. Su digestión es más eficiente y su ritmo intestinal más regular que los de los vata-pitta o los vata. Afrontan los desafíos de buen grado y encaran los problemas con entusiasmo, a veces hasta con agresividad.

Tanto los vata-pitta como los pitta-vata pueden experimentar cierta propensión al miedo y al enfado, emociones negativas de los dos doshas. Si están en desequilibrio y bajo presión, esta combinación los pone tensos, demasiado ambiciosos e inseguros. Si existe un tipo aiurvédico que exhiba la típica conducta de Tipo A, que tanto desaconsejan los cardiólogos, ése es el pitta-vata en desequilibrio, seguido muy de cerca por el vata-pitta.

Pitta-kapha

El kapha es un elemento estructural tan fuerte que presta su físico grueso y pesado a los tipos de dos doshas, aun cuando no sea el dosha dominante. Los pitta-kapha son fáciles de reconocer porque presentan la intensidad de los pitta en su actitud y un cuerpo sólido, propio de los kapha. Son más musculosos que los pitta-vata y, en ocasiones, incluso más corpulentos. Su personalidad puede mostrar la estabilidad de los kapha, pero la fuerza de los pitta, con su tendencia al enfado y la crítica, suele ser mucho más evidente y reconocible que la serenidad kapha. El tipo físico pitta-kapha es especialmente favorable para los atletas, pues reúne en sí la energía ambiciosa de los pitta con la resistencia de los kapha. Quienes pertenecen a este tipo lo pasan mal si se saltan una comida. La combinación de digestión eficiente de los pitta con la resistencia de los kapha suele proporcionarles una excelente salud física.

Kapha-pitta

La solidez estructural de los kapha destaca aún más en este tipo. Los kapha-pitta tienden a poseer una buena musculatura, pero con mayor proporción de grasa que los pitta-kapha o los pitta. Suelen ser más redondos de rost ro y de cuerpo. Se mueven con mayor lentitud y son más relajados que ios pitta-kapha; esta ventaja de los kapha les confiere incluso más resistencia y una energía más est able. Les sienta bien hacer ejercicio con regularidad, aunq ue para ello deben combatir la tendencia kapha a la apatía y la pereza. No son tan activos por naturaleza como los pitta-kapha.

Vata-kapha

Estas personas suelen tener muchas dificultades para identificar su tipo físico por medio de un test, pues vata y kapha tienden a ser opuestos (por no mencionar la edtendencia de los vata a la indecisión). Generalmente, su rasgo más definitorio es una complexión delgada, tipo vata, asombrosamente combinada con la actitud relajada y serena de los kapha, algo que no presentan los vata puros. Visto de otro modo, se trata de personalidades kapha que por algún motivo no adquieren un físico corpulento. De hecho, puesto que la irregularidad de los vata domina el organismo, pueden ser bastante menudos. A diferencia de los vata, que siempre están en movimiento, los vata-kapha destilan una sensación de estabilidad interior; tienden a ser de temperamento apacible, pero, bajo presión, tal vez reaccionen alarmados, como los vata. Las personas de este tipo físico tienden a ser veloces y eficientes cuando la situación lo exige, pero conocen su tendencia kapha a dejar las cosas para otro momento. También pueden manifestar el impulso de acumular y ahorrar. Puesto que ambos doshas son fríos, tienden a detestar el frío ambiental. Sus doshas fríos también suelen ser causa de digestiones irregulares o lentas.

Kapha-vata

Este tipo se asemeja al vata-kapha, pero con frecuencia quienes pertenecen a él son más corpulentos y de movimientos pausados. Debido a la presencia de kapha, son más estables y probablemente más relajados que los vata-kapha, pero carecen del entusiasmo de los vata. También tienden a ser más atléticos y a tener mayor aguante. Al igual que los vata-kapha, se quejan a menudo de irregularidades digestivas y no toleran el frío.





viernes, 24 de junio de 2016

Pastel Mandi’o

Es pastel mandi’o es una empanada, cuya masa esta hecha con harina de maiz y puré de mandioca.

Ingredientes:

  • 1 kilo de mandioca 
  • 1 huevo 
  • 1 cucharadita de grasa 
  • de 1 a 1 ¼ taza de harina de maíz 
  • ½ taza de harina cernida 
  • sal fina 

Relleno:

  • Carne picada saltada con cebolla, agregarle huevo duro y condimento; u otro relleno de su gusto.

Preparacion:

  1. Hervir la mandioca en agua salada.
  2. Inmediatamente de retirar del fuego pisar con máquina o con el mortero.
  3. Poner en la mesa la mandioca y la harina de maíz. 
  4. Agregar la grasa, sal, huevo y harina común. 
  5. Amasar bien. 
  6. Hacer bollos del tamaño de una galleta. 
  7. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la masa y la mesa con la harina de maíz. 
  8. Formar redondeles de unos 10 cm. de diámetro, más o menos.
  9. Rellenar con relleno de carne picada con huevos duros y condimentos o el picadillo común para empanadas. 
  10. Humedecer los bordes con agua, cerrar y pasar la orilla con raviolera o tenedor, o hacer repulgue. 
  11. Freír en aceite o grasa muy caliente.





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Ghee

El ghee (Hindi घी, procedente de Sánscrito ghṛta घृत "moteado") o usli ghee es una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina de la India y en la Paquistaní. Aunque se obtenía originalmente de leche de búfala, hoy en día se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca. Constituye la parte oleosa de la mantequilla obtenida mediante la fusión lenta de la misma en un gran recipiente. Su aspecto es muy similar al de la manteca y se puede comprar en recipientes metálicos.

La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, mientras que para el segundo, se deja calenténdose hasta que dichos sólidos tengan una aspecto de color marrón, dándole un aroma más dulce.

Al haber sido sometido a un proceso de calentamiento más largo que el habitual para la mantequilla clarificada, el ghee aguanta mejor las temperaturas altas, lo cual le hace más idóneo para freír. Asimismo, este tipo de mantequilla permite largos periodos de almacenamiento debido a que durante su elaboración se han eliminado los enzimas y microorganismos encargados de su putrefacción.

Existe una variante vegetal, el vanaspati ghee, preparado a partir de aceites vegetales sujetos a un proceso de hidrogenación.

Se emplea principalmente en la cocina siendo parte fundamental de algunos platos en los que se le utiliza como mantequilla para freír, en algunos casos se puede comer servido sobre chapati.

También se emplea como aceite de ungir en los ritos de Yajurveda (India). También se usa ghee en la preparación de bhang para calentar el cannabis para causar descarboxilación, lo que hace que la bebida sea muy psicoactiva.

Forma parte de la alimentación del pueblo hindú desde tiempos inmemoriales; ya lo encontramos citado en los antiguos textos de la ciencia védica y en el Rig Veda se le considera sagrado y puro.
El ghee es considerado uno de los mejores alimentos y es la mejor de las sustancias untuosas.

Existe también el “ghee lavado cien veces” con agua, se usa solamente externamente para cicatrizar las heridas.

Propiedades: dulce tanto antes como después de la digestión, frío cuando se digiere, untuoso, nutritivo. Es tolerado por las personas intolerantes a la lactosa. Es un alimento puramente sáttvico que favorece la estabilidad de la mente y la meditación. Tiene propiedades Yogavathi, es decir que potencia las cualidades de la o las plantas con que medica.

Análisis científico:
  • Contiene entre el 2 y el 3% de aceite linoleico, elemento al que se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
  • Posee un 27% de aceites monoinsaturados, que están asociados a la prevención del cáncer y de enfermedades cardíacas.
  • Forma parte de su fórmula un considerable número de antioxidantes (barredores de radicales libres), así como las vitaminas A, D, E y K.
  • Su consumo no aumenta el colesterol.
  • El ghee en sí mismo no es susceptible de oxigenación, por lo que su duración es prolongada, y no es necesario guardado en la heladera.

Para hacer aproximadamente 500ml de ghee necesitarás:

  • 750 gramos de mantequilla sin sal
  • Una cazuela de fondo grueso
  • Una cuchara de madera
  • Un bote de cristal para el ghee
  • Un colador fino
  • Un trozo de tela o gasa de quesero de algodón
La ejecución es muy sencilla, pero debemos tener un poco de paciencia y permanecer en la cocina durante todo el proceso, sobretodo hacia el final. Por eso convendría hacer una buena cantidad (es una grasa muy estable, y si se elabora correctamente y no le introducimos humedad al usarla, nos puede durar varios meses a temperatura ambiente).

  1. Pon la mantequilla en la cazuela a fuego medio. No calientes la cazuela antes de meter la mantequilla, ya que ésta se puede quemar.
  2. La mantequilla empezará a fundirse. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Empezarás a ver cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie.
  3. Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. Si quieres obtener mantequilla clarificada, en este momento debes apagar el fuego y retirar esta capa, y luego filtrar la grasa usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe antes de tapar el bote y conserva la mantequilla clarificada en la nevera.
  4. Si lo que quieres es obtener ghee, continúa con el proceso. A fuego medio, deja que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentes el fuego más allá de esta temperatura.
  5. Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos comienzan a desintegrarse. Según se van separando volveremos a ver la grasa amarilla.
  6. Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reduce un poco el fuego, y a partir de este momento, remueve de vez en cuando para que los sólidos no se peguen al fondo ni a los bordes de la cazuela.
  7. Según se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez más densas.
  8. Ahora verás como se ha ido formando una capa espumosa y cada vez más densa en toda la superficie. Debes bajar aún más la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios son rápidos, así que no te muevas.
  9. Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora tendrás una capa de espuma muy fina y los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela.
  10. Cuando tenemos un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es una señal de que casi hemos terminado. Ten mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee y toda la paciencia que has tenido hasta este momento no habría servido para nada. Deja que se enfríe un poco y filtra el ghee usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe por completo antes de tapar el bote. Si has hecho correctamente el proceso, puedes guardarlo sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, el ghee se volverá semisólido.

Variaciones
  • Ghee de coco: Una vez colado, y mientras el ghee sigue templado, mézclalo con aceite de coco a partes iguales y remueve varias veces mientras se enfría para que queden las dos grasas bien integradas.
  • Ghee especiado: Durante el proceso, puedes añadir todo tipo de hierbas y especias para que éstas infusionen su aroma y le den color a la mantequilla y así obtendrás un ghee todavía más delicioso. Añade estos ingredientes cuando la mantequilla se haya fundido y déjalos hasta el final del proceso.
  • Ajo: 7 u 8 dientes de ajo machacados o picados. 
  • Digestivo: ¼ cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de unos 2 o 3 cm de canela y una cucharita de jengibre fresco picado. 
  • Provenzal: 2 ramitas de cada una de estas hierbas frescas – tomillo, romero, albahaca, estragón, ajedrea, y lavanda. 
  • Italiano: 4 ramitas de cada una de estas hierbas frescas – orégano, tomillo y romero. 
  • Árabe: ¼ cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de 2 o 3 cm de canela, 1 cucharita de semillas de cilantro, 1 cucharita de semillas de comino, 1/ cucharita de cúrcuma y 1/8 cucharita de nuez moscada. 
  • Dulce: 1 cucharita de semillas de hinojo, ¼ cucharita de semillas de cardamomo y unas hebras de azafrán. 
  •  Comino: 1 cucharada y media de semillas de comino y 3 o 4 hojas de curry secas.
Normalmente el proceso de elaboración dura entre 20 y 30 minutos.

No es necesario guardarlo en la nevera y cuando más añejo es, más aumentan sus propiedades y cualidades. En verano suele tardar en solidificarse por que la temperatura ambiente es mas alta, más tiende a solidificarse. Si se quiere usar en estado líquido calentarlo al baño maría no directamente, pues el recalentamiento hace que pierda sus cualidades terapéuticas.

Mejor conservarlo en un recipiente de vidrio y etiquetarlo correctamente con la fecha de elaboración y la marca de la mantequilla usada. El ghee debe tener una aroma agradable, si su aroma es agria o se vuelve agria es que el proceso no ha sido bien elaborado.


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Alimentación ayurvédica

“La comida es uno de los factores mas importantes de la vida, puesto que una correcta alimentación es la clave para obtener el bienestar”
Contrario a lo que se piensa, la alimentación ayurvédica no significa comer solo granos, legumbres y verduras, o ser exclusivamente vegetariano. La correcta y sana alimentación ayurvédica sigue principios que se pueden aplicar a cualquier tipo de cocina, y forma parte del código de disciplina que propone Ayurveda para mejorar la calidad de vida, la salud y la longevidad.

Sabores y elementos primordiales


Según Ayurveda, la comida que nutre nuestro organismo deriva de los mismos cinco elementos, de los cuales nosotros también estamos formados:  éter, aire, fuego, agua y tierra. La combinación de estos cinco elementos primordiales da lugar a los 6 sabores que están presentes en todos los alimentos que nos regala la naturaleza, y que actúan a su vez sobre los Doshas (‘humores’ o ‘aires vitales. ‘temperamento’, ‘biotipo’ o ‘principio metabólico’: vata -aire-. pitta -bilis-, kapha -flema-), estimulando cuerpo y mente como se indica a continuación:

  • Dulce (tierra/agua): Mantiene el buen funcionamiento de todo el organismo, equilibra el sistema nervioso, refuerza los tejidos, calma mente y cuerpo. Es bueno para la complexión, los sentidos y el sistema inmune.  En exceso provoca obesidad, toxinas, dispepsia, indigestión y diabetes.
    Tiene propiedades refrescante y es pesado, aumentando Kapha y disminuyendo Vata y Pitta.
    Se encuentra en el azúcar de caña, miel de abejas, nueces y semillas, arroz, trigo, legumbres, carnes, mantequilla, leche, frutas y verduras como zanahorias, remolachas, aguacates, auyama, batata, calabacín, pepino, chayota, mango, dátiles, higos, lechosa.
  • Ácido: (tierra/fuego): Mantiene el equilibrio de las sustancias ácidas en el organismo, nutre todos los tejidos excepto el tejido reproductor, ayuda a la digestión y a la eliminación. En exceso provoca laxitud, perdida de fuerza corporal, picores, sensación de acidez y ardor, fiebres, envejecimiento prematuro y anemia amarillenta.
    De características caliente y pesado, incrementa Kapha y Pitta, y disminuye Vata. El sabor ácido lo encontramos en tomates, yogurt, quesos curados, vinagre, vino, frutas como uvas, kiwis, naranjas, limón, cambur, tamarindo, parchita, piña.
  • Salado (agua/fuego): Mantiene el equilibrio hidro-salino en el organismo, y estimula la digestión. En exceso provoca edemas, debilidad, problemas articulares, calvicie y envejecimiento precoz de la piel.
    Es caliente y pesado, incrementa Kapha y Pitta, y disminuye Vata. Lo encontramos en la sal marina y algas.
  • Picante (fuego/aire): Mantiene el equilibrio del metabolismo, mejora el apetito, la digestión y las defensas inmunitarias. En exceso incrementa la sensación de ardor y dolor en el cuerpo, vértigos, temblores, contracturas, desvanecimientos, sequedad y fiebre.
    Es caliente, ligero y seco, aumenta Pitta y Vata y disminuye Kapha. Son picantes la mayor parte de las especies (ají chirel, pimienta, laurel, etc), ajo, cebolla, rábanos, espinacas, acelgas.
  • Amargo (éter/aire): Desintoxica y purifica todo el organismo pero lo nutre poco. Estimula la mente, seca la humedad de las grasas, de los músculos y de las heces. En exceso puede causar desvanecimiento, perdida de fuerza física, de peso, fiebre, temblores, rigidez, cefalea, vértigos.
    Es fresco, ligero y seco, aumenta Vata y disminuye Pitta y Kapha. Café, sábila, verduras como achicoria, berenjenas, etc tienen este sabor.
  • Astringente (tierra/aire): Ayuda a mantener la estabilidad y la firmeza de los tejidos orgánicos. Posee una acción antidiarréica y antihemorragica. Controla el exceso de sudor y seca la humedad de la grasa. En exceso provoca sequedad, estreñimiento, indigestión, tensión emotiva y torpeza mental.
    Es fresco, ligero y seco, aumenta Vata y disminuye Pitta y Kapha. Este sabor lo encontramos en el mango y el cambur verde, germinados, lechuga, papas, guayaba, granadas, legumbres, té, café, alumbre.
Para seguir un régimen alimenticio ayurvédico es importante conocer la naturaleza de los alimentos: sabor, energía (fría o caliente), efecto en el cuerpo, si es pesado, ligero, o digerible.
Una comida completa y equilibrada según Ayurveda es aquella donde encontramos los 6 sabores, privilegiando los alimentos adecuados para cada persona en particular, y disminuyendo el consumo de aquellos que causan algún tipo de alteración. Por ejemplo, una persona predominante Kapha debe consumir alimentos de sabor picante, amargo y astringente, y disminuir aquellos que incrementan la cualidades de este Dosha, como cuajadas, yogurt, auyama.
Ayurveda aconseja igualmente utilizar un método apropiado de preparación que respete las propiedades de los alimentos, por ejemplo: las verduras se deben cocinar a fuego moderado bajo, y carnes y legumbres a fuego moderado alto.
La cocción excesiva hace que los alimentos sean pesados incrementando así la inercia, y los alimentos crudos o poco cocidos son difíciles de digerir. Se recomienda además, el uso de aceite y especies en cantidades adecuadas para mejorar el sabor de las comidas, estimular el apetito, la digestión y la asimilación de los alimentos, evitar la sequedad en el organismo, nutrir los tejidos, aumentar la vitalidad y facilitar la expulsión de gases y excrementos.
La combinación de los alimentos es otro de los consejos básicos de Ayurveda, puesto que la mezcla de dos o mas alimentos debe dar como resultado comida más digerible. La correcta combinación permite hacer de un alimento pesado de digerir, como por ejemplo la carne, un alimento ligero y digerible gracias al uso adecuado de especies: ajo, cebolla y pimienta, acompañada de muchas verduras.

Reglas a seguir para que la comida tenga efectos medicinales en la mente y el cuerpo

  • Cocinar solo lo que se vaya a consumir. La comida no se derrocha ni se desperdicia. Alimentarse es un deber y un acto sagrado, el alimento nutre el alma.
  • Comer con una actitud serena, sin prisas para no causar indigestión y sin excesiva lentitud para no causar obesidad.
  • Ingerir la comida apenas esta lista y tibia para favorecer la digestión.
  • Evitar comer repetidamente, a deshora, en exceso, en menor cantidad, o dejar de comer. Una cantidad moderada de alimento evita la distensión abdominal, la presión sobre la parte cardíaca del pecho y asegura el funcionamiento de todos los órganos en general. Comer poco reduce fuerza, vigor y vitalidad, y comer en exceso incrementa la pesadez, la pereza y la somnolencia.
  • Procurar que la mitad del estomago esté lleno de comida solida o semi-solida, una cuarta parte de agua caliente o tibia y la otra cuarta parte vacía, con ello se evitará la indigestión.
  • Evitar los alimentos que puedan causar flatulencia, alimento en polvo (deshidratado), de energía muy fría o muy caliente, industrializado,  muy seco o muy acuoso,  mezclar  comida fresca con comida vieja o recalentada, o sustancias beneficiosas con sustancias perjudiciales: alcohol con leche o frutas.
  • Preferir alimentos de temporada y a ser posible producida localmente.  Los mismos deben ser frescos libres de pesticidas, aditivos, conservantes y otros químicos.
  • Escoger los alimentos aptos a según la propia constitución individual: considerando la capacidad digestiva del tracto gastrointestinal, la edad, estado de animo, rutina diaria, hora del día.
En pocas palabras, Ayurveda plantea una visión holística de dieta, que además estar sujeta a las características y necesidades de la constitución predominante Vata, Pitta o Kapha, y sigue una serie de consejos esenciales de manera que el acto de nutrirse asuma un alto valor de purificación, armonización y enriquecimiento espiritual en cada persona.

Inspirado en la guía AHAR Alimentazione Ayurvedica di Vaidya Maestro Swami Joythimayananda






Hamburguesa de Berenjena, jengibre y comino

Ingredientes

  • 3 berenjenas grandes
  • 2 huevos
  • 10 gramos de jengibre picado
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharada (sopera) de comino
  • 6 cucharadas (sopera) de pan rallado
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
  • Perejil picado

Preparación
  1. Cortar las berenjenas en la mitad, cocinar o al vapor hasta que estén blandas.
  2. Cortar el ajo y rallar el jengibre. Saltear con unas gotas de aceite.
  3. Cuando las berenjenas estén listas, retirar la piel y moler la pulpa con sal, comino, pimienta y el ajo salteado con jengibre.
  4. Al dejar reposar la preparación unas horas toma más sabor.
  5. Añadir el pan rallado y el huevo, revolver muy bien.
  6. Luego formar las hamburguesas con las manos.
  7. Freír en una sartén con unas gotas de aceite de oliva.Servir las hamburguesas con puré de papas, arroz o agregarlas al pan con verduras a tu gusto.


Cebiche de carabineros al merkén con nueces

Los carabineros (Aristaeopsis edwardsiana) son unos crustáceos muy parecidos a gambas y langostinos en su forma, pero de mucho mayor tamaño, pueden llegar a medir unos 25 cm., y son de un color rojo intenso. Los carabineros habitan en fondos de arena y fango en profundidades de 500 a 2000 m. y se alimentan de restos orgánicos.
A la hora de adquirirlos debemos desechar aquellos que estén sin cabezas o esta presente síntomas de descuelgue, ya que en el momento de elaborarlos se vaciaran perdiendo gran parte de su jugo. Los carabineros tienen un gran sabor pero su carne es menos fina que la de gambas y langostinos.
Las formas mas usuales de prepararlos es a la plancha, cocidos, a la parrilla o en arroces. Sus cabezas se pueden utilizar para cremas de mariscos o realizar excelentes fumés rojos. Debido al jugo rojo que sueltan al elaborarlos, los arroces y otras preparaciones realizadas con ellos adquieren un color rojo muy vistoso. Precisamente por su color y el jugo rojo que sueltan es por lo que en algunos lugares se les denomina chorizos.
Al igual que otros crustáceos similares, nutritivamente hablando son ricos en colesterol, en Calcio y fósforo.

Ingredientes:
  • 4 carabineros pelados y troceados
  • 2 cebolletas
  • 2 tomates pelados
  • Zumo de una lima
  • 500 cl de caldo de pescado (hecho con  espinas tostadas)
  • 1 cucharada de merkén (especia de origen chileno elaborada con ají seco ahumado)
  • Un manojo de albahaca fresca picada
  • 100 g de Nueces de California
  • 150 g de cuscús precocido
  • 300 cl de licuado de espinaca
  • zumo de una lima
  • Un manojo de albahaca fresca picada
  • Otros: Hoja de ostra mini, Germinado de cilantro, Pétalos de rosas amarilla, Semillas de cilantro.
Preparación:
  1. Para preparar el cebiche, en un bol mezclar los ingredientes con las verduras picadas en fina brunoise y reservar.
  2. Para preparar el cuscús de espinaca, en un vaso batidor triturar todos los ingredientes excepto el cuscús.
  3. Verter el líquido resultante en un bol sobre el cuscús.
  4. Dejar hidratar en un lugar templado (por ejemplo, encima del horno) e ir removiendo con cuidado de vez en cuando.
  5. Cuando el cuscús haya absorbido el caldo y esté más o menos suelto, estirar sobre una placa para que se suelten bien los granos.
  6. Reservar en la nevera.
  7. Para montar cada ración, echar 3 trozos de carabinero más o menos de 1 cm en el cebiche.
  8. Para montar el plato, poner una cucharada de cuscús y encima los tres trozos de carabinero con un poco de las verduras del cebiche.
  9. Espolvorear con un poco de merkén y decorar con los brotes y las hojas.



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