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domingo, 31 de julio de 2016

Lo que como, lo que no como y el por qué

La dieta que llevamos en casa (mi madre, mi hermana y yo) está adaptada a nuestros problemas de salud. Gracias a esta dieta muchos de nuestros problemas digestivos han desaparecido.

  • Alergias e Intolerancias alimentarias múltiples
  • Colon irritable
  • Sobrecrecimiento bacteriano (sbi)
  • Infección bacteriana de H. Pylori
  • Hipoglucemia

 Colon Irritable

En los primeros años de Síndrome de Fatiga Crónica sufrí durante bastante tiempo de Colon Irritable (dolores abdominales insoportables, diarreas y estreñimiento continuos). Al eliminar el gluten este problema de salud mejoró mucho, aunque seguía teniendo problemas digestivos.

Sobrecrecimiento Bacteriano

También sufría de hinchazón, gases y digestiones lentas y pesadas. Estos son varios de los síntomas de tener Sobrecrecimiento bacteriano (SBI)

Cuando tienes Sobrecrecimiento Bacteriano en el intestino delgado (SBI), significa que tienes un exceso de bacterias. Cada vez que comes carbohidratos, estás alimentando a estas bacterias.

Estas bacterias causan numerosos problemas de salud, ya que interfieren con la digestión y a asimilación de los nutrientes. Además estás bacterias pueden dañar el recubrimiento de las paredes intestinales causando lo que se conoce como “intestino permeable.”

Infección H. Pylori

Por otro lado, tener una infección por H. Pylori no facilita las cosas, ya que esta bacteria se alimenta de azucares y carbohidratos.

Así que más razones para no pasarse con los carbohidratos y los azucares.

Hipoglucemia

Para controlar mi hipoglucemia me sienta muy bien comer proteínas en todas las comidas. Los carbohidratos siempre me crean picos de azúcar. La proteína y la grasa hacen que el azúcar en mi sangre esté más estable.

La dieta que llevamos

Al probar con la comida lo que nos sentaba bien y la que nos sentaba mal, vimos que nos sentaba mal varios grupos de comida, que aparentemente no tenían nada que ver.

Nos sentaban mal el gluten, las harinas, los cereales y las legumbres. No entendíamos que conexión había entre estos alimentos y por qué nos sentaban mal cosas tan dispares.

Caímos en la cuenta, de que todos, tienen en común las féculas y que, por alguna razón, no estábamos digiriendo bien los alimentos feculosos.

Por lo tanto cambiar a una dieta moderada en carbohidratos y baja en féculas parecía lo adecuado. Probamos esto y ya no hemos mirado atrás.

Este tipo de dieta nos ha ayudado enormemente con nuestros problemas digestivos. Es una maravilla poder comer con hambre, sin que te sienten mal las cosas, sin dolores después de comer, etc. En definitiva disfrutar al 100% de la comida.

La incorporación de nuevos conocimientos

Al principio buscaba recetas Sin Gluten para poder hacer pan y bizcochos para el desayuno. Pero después de un tiempo buscando, nos dimos cuenta de que la mayor parte de estas recetas sustituye la harina de trigo por las harinas de cereales, almidones y legumbres.

Y como ya sabéis estos también nos sientan mal.

Así que empecé a investigar sobre recetas sin cereales (en inglés) y ¡encontré toneladas de información! Hay muchísima gente en el mundo a la que le sientan mal los cereales y las legumbres y optan por llevar una dieta parecida a la nuestra.

Personas con Crohn, Colon Irritable, Síndrome de Fatiga crónica y otras Enfermedades Autoinmunes, Autismo… han elegido este tipo de dieta porque minimiza en incluso evita muchos de sus síntomas. ¡Y sin medicamentos!

Hay muchas dietas ahí fuera, y yo suelo navegar por sus webs en busca de inspiración para realizar recetas nuevas. Está la gente que no come cereales, también los que no comen gluten, azúcar o caseína. Los que siguen la dieta GAPS. Los Paleo/Primal.

De estos últimos he aprendido mucho. Su filosofía de vida me gusta. Se trata de vivir un poco más como antes, en cuanto a la calidad de la alimentación, la importancia del buen descanso nocturno y hacer ejercicio.

Hemos incluido en nuestra rutina diaria elementos e ideas del estilo de vida Paleo/Primal, como;

  • Consumir productos animales que se han alimentado libremente y/o ecológicos siempre que sea posible. Si no te lo puedes permitir, entonces la carne de mejor calidad que puedas comprar.
  • Preparación de productos lácteos caseros a partir de productos de alta calidad – Frescos (leche de cabra, yogur de cabra, queso crema de cabra)
  • Compensación del radio Omega 6 y Omega 3 para reducir las inflamaciones del cuerpo
  • Movimiento es salud y además es algo innato en nuestros cuerpos. Así que estoy intentando caminar casi todos los días, y de momento me sienta muy bien.

¿Qué nos sienta bien y que nos sienta mal?

Nos sientan bien:

  • Verduras: Nos sienta bien casi toda la verdura.
  • Tubérculos: Son una buena fuente de carbohidratos. La patata tiene mucha fécula y la toleramos en cantidades pequeñas.
  • Frutos secos y semillas
  • Fruta: la fruta tiene mucha fructosa, que es alimento para las bacterias. Cuando tienes Sobrecrecimiento Bacteriano hay que vigilar esto, ya que tanta comida les envías, tantos gases y toxinas crearan ellas y tantas serán tus molestias. Tolero bien 1-2 frutas al día. Siempre fuera de las comidas.
  • Carne
  • Pescado
  • Huevos
  • Lácteos

 Nos sientan mal:

  • Cereales: trigo, avena, arroz, maíz, mijo, cebada, centeno, espelta, kamut
  • Casi-Cereales: quinoa, amaranto
  • Legumbres: alubias, lentejas, garbanzos
  • Verduras: la familia de las crucíferas (brócoli, coliflor, repollo, coles de bruselas…)

Evitamos en la medida de lo posible:

  • Productos industriales
  • Azúcar

 ¿Cómo hemos conseguido vivir sin cereales o legumbres?

En mi casa tanto mi madre como mi hermana tienen el mismo problema de salud que yo, por lo que llevamos el mismo tipo de dieta. Fuimos eliminando poco a poco todo aquello que nos hacía daño.

Al principio fue muy difícil, ya que no sabíamos que desayunar (ni galletas, pan, o cereales) o nos quedábamos con hambre (¡cómo llena el pan!)

Poco a poco el cuerpo se adapta a consumir menos carbohidratos. Tu salud mejora (¡fuera dolores!) y puedes volver a disfrutar de las comidas ya que están no te hacen daño (yujuu!)

Nosotras lo hicimos a la manera difícil, es decir, sin ayuda alguna. No sabíamos lo que nos sentaba mal ni porqué. Cuando lo descubrimos no sabíamos como sustituir los alimentos cotidianos con los que has crecido.

Por suerte hoy en día existen muchas recetas sin gluten, cereales ni legumbres aptas para personas con problemas de salud como los nuestros. Aquí encontrarás mis recetas sin gluten, sin cereales y sin legumbres, que tienen en cuenta los problemas de salud arriba mencionados.

En la primera época cada vez que ves  alguien comiéndose un sándwich o una magdalena se te hacen chirivitas los ojos.

A día de hoy apenas siento “la llamada del gluten” ya que:

  • Mi cuerpo está satisfecho y contento con la alimentación que le doy
  • Llevo tanto tiempo sin comer legumbres o pasta que ya no los echo de menos en el día a día.
  • Cuando tengo “mono” de bizcocho, bocadillo, fajitas… ideo o adapto alguna receta y santas pascuas, yo tan feliz.

¿Sabéis lo que me lleva apeteciendo comer hace ya varios días?

Tartaletas rellenas de frutas y crema pastelera. Así que este será uno de mis próximos retos. La base tradicional de las tartaletsa lleva harina y azúcar, y la crema lleva fécula de maíz. Voy a tener que inventar mucho…



(no)Salchichas de Arroz

La receta propone usar fecula de maiz, nosotros al principio no usamos pero por no salirnos dela recte luego agregamos; tanto las que tenian fecula como las que no salieron bien, en todo caso pueden usar la fecula si la pasta queda muy "chirla".
Cuidado con consumir muchos hidratos de carbono, féculas y harinas, no es sano, se transforman en azucares, alimentan las bacterias intestinales provocando sobrepoblacion de las mismas.
A veces los veganos reemplazan la carne por sustitutos que tiendan a imitarla usando saborizantes o alimentos que se acerquen en texturas y al hacerlo pueden exagerar el consumo de determinados elementos que pueden ser dañinos en exceso. Así recaen en el consumo elevado de gluten, harinas y féculas en forma de seitan (gluten puro), salames, fiambres salchichas falsas y quesos que en el fondo no son mas que carbohidratos. Son cosas que imitan otra, por eso solemos identificarla anteponiendo el "(no)",por ejemplo, (no)queso de papa (en el fondo una papilla de papa).
No usamos colorante,s solo el saborizante, que para "cosas raras" es suficiente.

Ingredientes:
  • Media taza de arroz
  • Media taza de agua
  • Media cucharada de sal
  • Una cucharada de aceite
  • Un caldo ‘Alicante’ sabor ‘Panceta y hierbas’ (que, a pesar del nombre es vegano)
  • Colorante rojo o un trozo de remolacha cruda.
  • Fécula de maíz.
Preparacion:
  1. Colocar una taza y media de arroz ya hervido en la licuadora o procesadora.
  2. Agregar 1/2 taza de agua, 1/2 cucharada de sal y una cucharada de aceite.
  3. A continuación agregar caldo alicante sabor panceta hierbas, y colorante rojo fleibor, si no tienen este colorante, pueden usar un pedazo de remolacha cruda.
  4. Mixar todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogenea y agregar 4 cucharadas de fécula de maíz. Mezclar bien.
  5. Colocar la pasta en una bolsa o manga.
  6. Extender papel film y colocar porciones finas de la mezcla con la ayuda de la manga, luego enrollar en el papel film dando 3 o 4 vueltas, y cerrar bien las puntas.
  7. Luego que las enrollamos podemos atarlas en el medio como se ve en la foto para que salgan del tamaño de una salchicha normal. Una vez las tenemos a todas enrolladas, pinchamos con la aguja mas fina que tengamos, solo en las partes donde haya quedado aire.
  8. Luego ponemos en agua que ya este hirviendo la salchichas y las dejamos hervir durante 20 minutos. Al retirarlas del fuego notaran que están muy blandas, por eso es muy importante dejarlas enfriar en un plato con el film puesto para que se endurezcan. NO acelerar el proceso de enfriado agregando agua ni hielo ni poniéndolas en el frezzer o heladera.
  9. Una vez estén frías retiramos el papel film y las doramos en la sarten u horno con poco aceite. (NO HERVIR)
Por Andrea Toledo

Pizza de Espinaca

Ingredientes: 

Para la masa

  • harina integral, 
  • levadura de cerveza, 
  • aceite, 
  • agua, 
  • miel de caña. 
Para la salsa
  • Tomate, 
  • cebolla, 
  • morrón, 
  • condimentos a gusto. 
El (no)Queso
  • Semillas de girasol
  • levadura nutricional
  • Sal del himalaya. 
Para la pizza
  • Espinaca, 
  • tomate seco hidratado
  • aceitunas. 

Preparacion:

  1. Se la mezcla la harina junto a la levadura, agua templada y miel de caña y se deja fermentar formando un volcan de harina y en el centro el resto de los componentes. Esto preferiblemente en un bowl, se lo cubre con un paño. Una vez activada la levadura y pudiendose apreciar que ha comenzado a fermentar -unos 15 minutos- mezclamos formando la masa, amasamos un poco y volvemos a dejar en el bowl cubierta en el paño para que fermente un poco mas.
  2. Podemos picar los ingredientes de la salsa y hechar los en un sarten con aceite de oliva para sofreir un poco. Si no queremos usar aceite podemos hacerlo con algo de agua.
  3. Prepramos el (no)queso  moliendo semillas de girasol con levadura nutricional y sal del himalaya, de mar o andina, puede llevar algo de aceite tambien.
  4. Damos forma a la masa y al colocaremos en una lata previamente aceitada, la llevamos al horno para precocerla un poco.
  5. Retiramos la masa del horno, agregamos la salsa y podemos volver al horno unos minutos o bien agregar el resto de los ingredientes.
  6. Incorporamos las hojas de espinaca, los tomates previamente hidratados y las aceitunas; luego el (no)queso.
  7. Volvemos al horno para un ultimo toque con todos los ingredientes.



Elaboración de queso fresco con lautilización de un fermento probiótico (Lactobacillus Acidophilus)

Se elaboró queso fresco con la incorporación de bacterias probióticas de la especie Lactobacillus acidophilus. Se produjeron dos tipos de queso a partir de leche de vaca pasteurizada y estandarizada: un tratamiento control y un tratamiento adicionado probióticos. Fue necesario analizar los quesos durante un período de 21 días de vida útil, almacenados en refrigeración. Se examinó en el producto la influencia del microorganismo en algunas de sus características: textura y composición centesimal, conteo de aerobios, coliformes, mohos, levaduras y E. coli; además, un análisis de estabilidad que registró la variación de peso, pH, sinéresis y contaminación microbiana durante la vida útil del queso. Fue necesario también determinar la viabilidad de los probióticos mediante conteos de Lactobacillus acidophilus en muestras tomadas los días 1, 7, 14 y 21 después del procesamiento. Las evaluaciones sensoriales se realizaron después de 8 y 15 días desde la elaboración del producto. Finalmente, se realizó una comparación de costos de producción entre los tratamientos, y la determinación de puntos de equilibrio. El queso fresco resultó ser un vehículo ideal para Lactobacillus acidophilus pues las colonias se mantuvieron viables, sobre los niveles mínimos recomendables para considerar al producto como probiótico, entre 106 y 107 UFC/g. El uso de los microorganismos en la fabricación del queso fresco no influyó negativamente en ninguno de los aspectos analizados hasta los 14 días de almacenamiento refrigerado, pero si modificó algunas características durante su periodo de vida útil. Los costos de producción no aumentaron significativamente y no afectan drásticamente el punto de equilibrio.




(no)Queso untable de girasol

Ingredientes
  • 100 g (1/2 taza) Semillas de girasol 
  • Aceite de oliva
  • 1 cdita Jengibre picado 
  • 1/2 cdita. Cúrcuma
  • 1 cdita. Levadura nutricional
  • Sal marina a gusto
  • c/nAgua 
Preparacion:
  1. Activar las semillas de girasol poniéndolas en agua durante 2 a 4 hs.
  2. Colocar las semillas activadas (sin el agua de remojo) en el vaso de la licuadora de mano. Añadir un chorrito de aceite de oliva y el resto de los condimentos. En el caso del jengibre, ir añadiendo de a poquito y probar.
  3. Procesar con el mixer agregando agua de a poco hasta la consistencia deseada.
  4. Guardar en frasco tapado en la heladera. No dura mucho tiempo ya que no tiene conservantes adicionados, pero es muy rico así que lo van a consumir rápido.


(no)Queso de Papa

Ingredientes
Hervir dos papas, incorporarlas a una procesadora
junto a 4 cucharadas de agua, pocillo de aceite, levadura nutricional
en copos, unas gotitas de limón y condimentos
(sal y pimienta como base).
  • 500gr Papas 
  • Agua, Cantidad necesaria 
  • 50cc Aceite de oliva o girasol 
  • 25cc Vinagre de vino o Jugo de Limón 
  • 1/2 Cdita Pimienta negra 
  • 1 Cdita Sal marina 
  • 1 Cda Tomillo, fresco o seco 
  • 1 Cda Albahaca, fresco o seco 
  • 1 Cda Romero, fresco o seco 
  • Opcional: 2 Cdas Levadura de cerveza en copos 
Preparacion
  1. Cocinar las papas al vapor (preferible éste tipo de cocción para no perder nutrientes), enfríar
  2. Colocar en una licuadora o procesadora (es importante procesarlo, no obviar ésta parte) junto con el resto de ingredientes y un poco de agua para empezar. 
  3. Procesar unos segundos hasta que se vaya transformando en una crema espesa si hace falta agregar más agua hasta lograr una textura suave y cremosa. 
  4. Volcar sobre un recipiente y llevar a la heladera hasta que enfríe y tome más firmeza. Ya va a estar listo para usar, por ejemplo: sobre una pizza, milanesas vegetales, o para untar sobre pan o galletitas. etc. 

Notas:
  • Si lo van a usar sobre una pizza recomiendo que lo pongan a lo último, no calentarlo mucho porque si no se hace muy "baboso". 
  • Se puede comer frío untado en galletitas o pan como si fuera un "queso" crema untable. 
  • Conservar no más de 4 días en la heladera, pasado éste tiempo cambia la textura y sabor. 

viernes, 29 de julio de 2016

Uvas en grappa

Ingredientes:
  • 1 y 1/2 kg de uvas verdes
  • 700 cc de grapa
  • 250 gramos de azúcar
  • 1/2 taza de agua
  • jugo y piel de la parte de color de un limón.
Preparacion:
  1. Desgranar las uvas dejándoles un pequeño cabito. También se les puede quitar y las uvas tendrán mas graduación alcohólica; también hay quienes pinchan las uvas con un alfiler en 2 o 3 lugares.
  2. Colocarlas en un frasco de 1/2 kilo previamente esterilizado y taparlos.
  3. Volcar el azúcar en una cacerola e incorporar el agua.
  4. Agregar el jugo y la piel de limón. Llevar la mezcla al fuego hasta obtener un almíbar a punto de hilo flojo.
  5. Retirar la cacerola del fuego y taparla; cuando el almíbar esté bien frío, añadir la grapa y mezclar.
  6. Destapar el frasco y cubrir las uvas con la preparación anterior; si se desea sepuede colocar una rodaja de limon sin semillas en la parte superior antes de tapar. Tapar el frasco y sellarlo con la técnica de parafina.
  7. Dejarlo estacionar durante 30 días antes de consumirlo; ideal, 8 meses en sitio oscuro y fresco.
Técnica de la parafina: 
  1. Limpiar bien los picos de las botellas. Colocar los corchos hervidos ejerciendo la mayor presión posible hasta que queden 5 mm por encima de los bordes. 
  2. Cuando la botella esté fría, si lo desea, nivelar el corcho con el borde, ejerciendo presión. 
  3. Calentar parafina incolora a baño María y cuando esté líquida sumergir los picos de las botellas, y retirarlos y repetir el procedimiento varias veces hasta lograr un sellado seguro.


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jueves, 28 de julio de 2016

Tabulé de coliflor

El tabule (ar: تبولة tabboulah), tabulé fue inventado por Kildani en mesopotamia, es una ensalada oriunda de Siria, Iraq, Palestina y Líbano que es empleada a veces como acompañamiento del conjunto de aperitifs típicos de la zona. Se trata de un plato frío consumido en los calurosos meses de verano en todo el Levant.
Sus ingredientes principales son perejil finamente picado, trigo bulgur, aceite de oliva, tomate, así como lechuga y otras hierbas aromáticas y servido con zumo de limón como aderezo. En algunas gastronomías del medio Oriente se suele emplear hojas de lechuga para servir.
En amplias zonas del Magreb se prepara de forma similar, sustituyendo el bulgur por cuscús y un poco de perejil.
En esta versión que presentamos reemplazamos el bulgur por coliflor.

Ingredientes:
  • 1 coliflor pequeña
  • 1/2 cebolla morada
  • 1/2 pepino 
  • 1/2 aguacate/palta
  • 1 pomodoro
  • Sal rosa del Himalaya, 
  • jugo de limón, 
  • pimienta de cayena.
Preparacion
  1. Para recrear la consistencia del bulgur procesen la coliflor hasta que tome una forma muy parecida al arroz. 
  2. Ponganla a marinar con un poco de limón, sal, pimienta de cayena y si gustan algunas hierbas. Cuanto más tiempo la dejen marinando más sabor va a tener. 
  3. Corten el resto de las verduritas en cubitos chiquitos, condimenten y armen el plato como más les guste. 
  4. Pueden mezclar todo y dejarlo en la heladera por una hora o más para acentuar su gusto.

Perek - Περέκ

Las hojas de perek o  son una masa filo tipo pita griega típica de la zona del ponto. Las hojas de perek puede ser guardado mucho tiempo, son crocantes y se humedecen antes de su uso cuando se utiliza como pasta filo.
El Perek es un pastel que se realiza con estas hojas de perek o perek pitas

Hojas de Perek

Ingredientes:
  • 1 kg de harina
  • 600 g. De agua
  • 10 g. De sal
Preparación:
  1. En un bol, añadir la sal, la harina y el agua de la mezcla y amasar lentamente hasta obtener una masa homogénea.
  2. Luego dejar reposar la masa cubierta con un paño durante aproximadamente 1 hora.
  3. A continuación, dividir la masa en pequeñas bolas de mas o menos 60 g. cada pieza.
  4. Inmediatamente después de abrir la masa en la mesa enharinada con la ayuda de un rodillo. Espolvorear con harina según sea necesario.
  5. Hornear cuidadosamente de ambos lados.

Perek

Ingredientes:

  • 6 hojas Perec
  • 400g. feta
  • poco de aceite de oliva para tiganisma

Preparacion

  1. Engrase un molde redondo. 
  2. Tome una a una las hojas y humedescalas para poder usarlas, debera ir intercalandolas con el queso. 
  3. Sobre las hojas colocar queso y al llegar a la tercera capa le espolvoreamos pimienta un poco de aceite. 
  4. Luego continuamos con las otras tres capas de masa y queso repitiendo lo anteior. 
  5. En un bol, batir la leche de huevo, un poco de sal, un poco de pimienta para hacer una mezcla homogénea y se vierte en la parte superior. 
  6. Hornear en horno precalentado a 200 ° C durante 20 minutos o hasta que el rojo y cocido.




miércoles, 27 de julio de 2016

Vino Navegao

El navegado, navega'o, o vino navegado es una bebida alcohólica, popular en el sur de Chile, que se prepara a partir de una mezcla de vino tinto, rodajas de naranja, azúcar y especias. Se le llama "navegado" por la analogía entre al vino con trozos flotantes de naranja y el mar cuando es atravesado por una embarcación.

Para prepararlo se debe calentar el vino tinto y mientras tanto se le añaden rodajas de naranja, azúcar y canela, a veces también clavo de olor. La mezcla se revuelve y se mantiene en el fuego hasta que esté a punto de hervir, de lo contrario quedará amargo. Justo al momento de hervir hay quienes prenden fuego a la mezcla, eliminando así parte del alcohol del vino (apagando la flama con un soplido) o todo eliminando todo su alcohol (dejando que la flama extinga sola); con esto último se logra del navegado una bebida no alcohólica. Servir caliente.
De alguna manera recuerda a la Queimada gallega.

Ingredientes 
  • 6 tazas de vino tinto
  • 1 taza de azúcar
  • 1 o 2 palitos de canela 
  • 1/4 cucharadita de clavo de olor
  • 2 naranjas medianas lavadas y cortadas en finas rodajas
Preparacion
  1. Poner 1 taza de vino en una jarrito con clavo olor
  2. Hervir por un minuto
  3. Colocar el vino, canela, naranjas, azúcar y el vino que esta con clavo olor
  4. Deja hervir por unos 3 minutos
  5. Dejar entibiar


Rollitos de espinaca

Ingredientes:
(4 personas)

  • 2 tzs de hojas de espinaca frescas
  • 1/2 tz de quinoa
  • 1 zanahoria, en juliana
  • 1/2 tz de champiñones, fileteados
  • 1 rama de apio, en tiras delgadas
  • Salsa roja oriental
  • Sal y pimienta al gusto

Preparacion:
  1. Enjuaga la quinoa. Escurre y cocina en agua hirviendo durante 10 minutos. Escurre y reserva.
  2. Extiende sobre plástico adherente las hojas de espinaca.
  3. Coloca una cama de quinoa y presiona ligeramente.
  4. Acomoda la zanahoria, los champiñones y el apio. Salpimienta.
  5. Forma un rollo y oprime para que se compacte. Forma cuatro rollos.
  6. Cierra el plástico por las orillas, presiona y haz un nudo.
  7. Cuece en una vaporera durante 10 minutos.
  8. Desenvuelve los rollos y corta en rodajas.
  9. Sirve y acompaña con la salsa roja.

Jiaozi

Un jiaozi (chino tradicional: 餃子, chino simplificado: 饺子, pinyin: jiǎozi) o gyōza (ギョーザ o ギョウザ en japonés) y también conocido como mandu (만두 en coreano), es un tipo de 'dumpling' típico de la cocina china muy popular en China, Japón y Corea, así como fuera de Asia. Los jiaozi se elaboran rellenos de carne picada o verduras enrollados en una delgada y fina masa, que se suele sellar con los dedos. Los jiaozi no deben ser confundidos con los wonton: los jiaozi tienen una piel más gruesa, son más alargados, y son más parecidos a los ravioli italianos, se suelen servir con una salsa de soja-vinagre (o salsa picante); mientras que el wonton tiene una piel fina, son más parecidos a una esfera, y se sirven por regla general en un caldo.

Ingredientes 
(22 jiaozi)

Para la masa

  • 350 g harina
  • 200 ml agua

Para el relleno

  • aprox. 165 g de sobras de cordero asado, con un poco de manteca de cerdo, desmenuzado y picado
  • 1 diente de ajo picado muy fino
  • 1 cucharilla de jengibre fresco rallado
Preparacion

  1. Hacemos una masa con el agua y la harina, debe quedar una masa elástica pero no muy húmeda, ya que si no se pegaría a la superficie de trabajo y a la sartén. Cuando esté lista hacemos una bola que cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar una media hora.
  2. Para el relleno sólo tenemos que mezclar bien estos tres ingredientes. Normalmente no será necesario sazonar, porque el cordero ya lo estaba, pero podemos probar y ajustar en caso necesario.
  3. Una vez que la masa ha reposado, tomamos un trozo y le damos una forma de rollo sobre una superficie bien enharinada. De este rollo vamos cortando trozos de unos 2 cm que extendemos con un vaso (es más fácil que con un rodillo de amasar) para formar círculos de unos 9 centímetros de diámetro (más o menos como el tamaño de las masas para empanadillas que se venden en España).
  4. Tomamos uno de los círculos con una mano y con la otra ponemos una cucharadita del relleno en el centro. Doblamos y cerramos primero por el centro, desde ahí vamos cerrando los dos lados haciendo pliegues pequeños e intentando que quede una especie de media luna. Presionamos suvamente sobre la superficie enharinada para formar una base y pasamos al siguiente. Yo los hago un poco al turuntuntún, pero si queréis ver cómo los hace una profesional, mirad el vídeo de esta receta.
  5. Una vez tenemos los jiaozi preparados, calentamos unas gotas de aceite en una sartén y colocamos todos los que nos quepan. Cuando la parte de abajo se haya dorado, sin mover ni dar vuelta, cubrimos hasta la mitad con agua y tapamos la sartén. Estarán listos cuando el agua se haya evaporado por completo. Los sacamos, los ponemos en una fuente y ¡ya está!
  6. Servimos acompañados de una salsa, basada en la clásica de los jiaozi, que se prepara rápido mezclando unas cucharadas de salsa clara de soja con salsa agridulce picante y ajo picado.


Nota: El jengibre fresco congela muy bien. Una forma práctica de tener siempre jengibre fresco a mano es comprar una raíz entera, pelarla, cortarla en dos o tres trozos y congelar en una bolsa. Cada vez que necesitemos jengibre fresco, sacamos un trozo y lo rallamos directamente, además, congelado es más fácil de rallar. Lo que nos sobre lo volvemos a meter inmediatamentte al congelador.

martes, 26 de julio de 2016

Pisto manchego

Pisto es una palabra castellana que significa “algo muy troceado”. Uno de los más conocidos es el pisto manchego, muy típico de la cocina española y sobre todo de la castellana.
En principio algunos autores asocian la palabra "pisto" etimológicamente a pistare que significa jugo de carne de ave (caldo de gallina), o del latín pistus ("machacado") y así era en la cocina española en el siglo XVII. Con la incorporación progresiva del tomate y del pimiento, proveniente de las Indias, el plato se transforma.
Todo apunta a que sus orígenes son árabes, pero la versión española proviene de la cocina humilde de los campesinos manchegos, en la que utilizaban los productos de la huerta y que comían los propios jornaleros. Se trata de una fritada de verduras y hortalizas en el que los ingredientes indispensables son los tomates y los pimientos. Poco a poco se han añadido ingredientes entre los que destacan la cebolla, el ajo y el calabacín. Se pueden añadir más verduras dependiendo del gusto y de la época del año.
El origen de este plato popular es español, pero con matizaciones. Encontramos muchos parecidos con la ratatouille francesa, el shakshuka o la caponata siliciana, dicen las lenguas de doble filo que procede de la alboronía andalusí (al-baraniyya, ‘manjar’), deliciosa fórmula que aún pervive en Andalucía. Nestor Luján aseguraba que “la alboronía es la madre de todos los pistos, no solo del manchego (el mas conocido y emblemático), sino también de los demás como el madrileño, el bilbaíno, el tumbet balear o mallorquín, incluso de la catalana xanfaina.”
El pisto manchego se hace en cada casa de una manera, la fórmula del pisto manchego no está grabada en piedra. Aunque el tomate y el pimiento son ingredientes imprescindibles, se pueden utilizar las verduras que se dispongan según la temporada del año.
El auténtico pisto sólo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín, pero las verduras empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales, etc. No obstante se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento y que además es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etc. Todos estos ingredientes se preparan cortados en pequeños dados de no más de medio centímetro. Las verduras se van pochando sucesivamente en una sartén con aceite de oliva y cuando están listos se dejan reposar durante media hora. La mayoría de las recetas modernas aconsejan el siguiente orden: primero la cebolla, el pimiento y cuando ablandan va el calabacín y, por último, los tomates. Se puede sustituir el calabacín por la berenjena, pero si a un pisto se le añade berenjena se denominará entonces, simplemente, pisto con berenjenas.
Es un plato tan popular que puede encontrarse en casi cualquier supermercado de España en envases de vidrio, aunque también existen de lata.
En ciertos lugares de La Mancha, se añade ajo machacado con comino, lo que le aporta un sabor característico (cuidado con la cantidad de cominos, su sabor es muy intenso). Otro ingrediente típico es el lomo de cerdo frito en trocitos, lo que lo convierte en un plato muy completo.

Ingredientes:

  • 1 pimiento verde (aprox. 250 g)
  • 1 calabacín (aprox. 250 g)
  • 4 tomates pequeños maduros (aprox. 250g)
  • 2 cebollas medianas (aprox. 250 g)
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto)

Preparacion

  1. La forma de elaborarlo es muy sencilla, ya que hay que ir haciendo los ingredientes en función de su tiempo de elaboración, es decir, de lo que más tarda en hacerse a lo que menos tarda.
  2. Pelamos los tomates y les quitamos las semillas. Para conseguir que el tomate quede bien pelado, lo ideal es darle unos cortes en la piel y escaldarlos un par de minutos. Con ello la piel sale prácticamente sola. Trituramos y reservamos.
  3. Limpiamos de semillas los pimientos. Cortamos los pimientos y los calabacines en trozos pequeños. Pelamos y picamos las cebollas y los dientes de ajo.
  4. Colocamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una olla y cuando comience a hervir añadimos la cebolla y el ajo previamente picados. A los 5 minutos, y siempre a fuego lento, echamos los pimientos y sofreímos unos minutos. A continuación los calabacines y por último los tomates triturados.
  5. Sazonamos, tapamos la cazuela y la dejamos a fuego lento, hasta que los ingredientes estén en su punto, aproximadamente 45 minutos.
  6. Por último, rectificamos de sal si hiciese falta. Si añadimos un poco más le damos unas vueltas para que se distribuya bien la sal.
Es recomendable dejarlo reposar media hora antes de comerlo. Es muy común servir este pisto manchego con un huevo frito (con puntilla a ser posible), huevos revueltos, escalfados, aunque también lo podemos poner como guarnición de un conejo al ajillo, pollo asado, el relleno de unos calabacines o berenjenas, un poco de pasta.

Mascarpone

He aquí una manera rápida y sencilla de hacer queso mascarpone. Utiliza cremor tártaro (ácido tartárico) que es un compuesto presente de forma natural en distintas frutas.

Ingredientes:
  • 1 litro de nata para cocinar
  • ¼ Cp. de cremor tártaro
Preparacion:
  1. Calentamos la nata al baño maría hasta que alcanza 85 grados de temperatura. Si no hiciésemos el calentamiento al baño maría se nos podría pegar y quemar parte de la nata a la base de nuestra olla.
  2. Añadimos la mitad el cremor tártaro y revolvemos sin parar durante varios minutos. Si no se cuajara la nata, añadimos el resto del cremor. Pero es posible que con muy poca cantidad consigamos que la nata se cuaje.
  3. Colamos en colador recubierto de tela de quesero y atando las cuatro esquinas de la tela la colgamos y dejamos escurrir durante una hora.
  4. Pasamos el queso a un cuenco y ya se puede comer o se puede conservar en la nevera durante un par de semanas.


Errores a la hora de hacer yogur

Los fermentos de yogur tienden a ser bastante resistentes y bastante eficaces. Aún así, hay varios errores que se pueden cometer que pueden hacer que nuestro yogur no se haga correctamente. Aquí va una lista con los más importantes.

La mayoría de fallos a la hora de hacer yogur están relacionados con la temperatura. Cada tipo de fermento tiene una temperatura de activación ideal que debemos intentar respetar de la forma más precisa posible. No sólo debemos inolucar la leche a esa temperatura, sino que esta debe mantenerse a esa temperatura durante horas, lo que no siempre es fácil. Seguid estos consejos:

  • Si no tienes prisa, lo ideal es calentar la leche hasta 80 grados y luego apagar el fuego para que la temperatura vaya bajando poco a poco. Cuando alcance el valor máximo permitido por el tipo de fermento usado, añadirlo a la leche.
  • Una vez hemos inoculado la leche, esperamos 3 minutos y volvemos a mezclar los fermentos suavemente. Si hemos usado fermentos liofilizados, es fácil que al añadirlos a la leche se hayan quedado agrupados (hechos un grumo). Hay que dejar que se humedezcan en la leche unos pocos minutos y volver a remover para, esta vez sí, repartilos bien.
  • Nada más haber removido la leche por segunda vez, debes verterla a los recipientes donde vayamos a conservar el yogur. Lo ideal son frascos de cristal, pero independientemente del material usado, asegúrate de que los frascos no están muy fríos. Si lo estuvieran, puedes calentarlos un poco en el horno, lo justo hasta que notéis que ya no están fríos.
  • Ahora debemos dejar los frascos con la leche inoculada en un lugar tranquilo y donde su temperatura se mantenga estable. Si estamos en verano y hace calor, para mantener la temperatura de los frascos debería ser suficiente con taparlos con una manta. Si en cambio la temperatura de nuestra cocina estuviera por debajo de 24 grados, recomendamos entonces meterlos en un horno precalentado al mínimo de su potencia y APAGADO. Basta con dejar funcionar el horno un par de minutos, apagarlo y luego meter los frascos dejando la puerta cerrada.
  • Evitemos abrir la puerta del horno hasta que no haya pasado el tiempo establecido dado que al hacerlo provaremos una bajada de la temperatura de la leche.
  • Mucha gente deja que el yogur se haga a lo largo de la noche, pero hemos de pensar que normalmente la temperatura en las casas baja mucho por la noche por lo que, incluso si metemos la leche en el horno, es probable que su temperatura acabe bajando por debajo del un nivel aceptable. Por ello, es mejor hacer el yogur durante el día y si realmente hace frío en nuestra cocina, no dudes en darle al horno otro calentón suave cada 2 o 3 horas. Ya sabes, un par de minutos bastan y siempre con el horno a potencía mínima.
  • Si ha pasado el tiempo estipulado (normalmente 8 horas cuando se parte de fermento lioifilizado) y el yogur está muy líquido pero se empieza a detectar zonas donde empieza a espesar, es signo de que la bacteria está viva. Vuelve a mezclarlo suavemente en cada uno de los frascos donde se encuentre y mételo de nuevo en el horno, calentándolo otra vez unos minutos a temperatura mínima. A veces un yogur puede tardar 16 horas, incluso 24 horas en hacerse.

Si a pesar de estos consejos os sigue saliendo mal, es decir, que la leche se queda completamente líquida y no se acidifica, entonces pueden pasar dos cosas: que la temperatura de inoculación haya sido demasiado alta, es decir que se haya "achicharrado" a la bacteria. La otra posibilidad es que el fermento liofilizado estuviera dañado. Los fermentos que vendemos en Cocinista han sido diseñados para viajar a temperatura ambiente durante varios días, pero una estancia prolongada fuera de la nevera acabará por destruirlos. Por eso, nada más recibirlos en casa, ¡mételos en la nevera!

Verás que ni siquiera hemos mencionado la leche y es que el yogur se puede hacer "casi" con cualquier tipo de leche, incluso la desnatada. Si puedes, evita usar una leche UHT de baja calidad, pero más bien por el sabor que por la posibilidad de que sea la causa de que eche a perder el yogur.





Uso de los fermentos mesófilos y termófilos

Son muchísimos los factores que influyen en la elaboración de un tipo particular de queso: la leche, los tiempos, la temperatura, el salado, la maduración, … y puede que también algún tipo de fermentos únicos que no seremos nunca capaces de encontrar en una tienda. Dicho esto, siguiendo las recetas y usando el tipo de fermento de la familia adecuada, podremos aproximarnos. Y esto es lo que pretende dar la siguiente lista, una simple y seguramente burda aproximación que nos dice qué tipo de fermento usan los quesos más famosos.
Fermentos mesófilos (que como sabemos son fermentos que proliferan a temperaturas medias, que no debe superar nunca los 38 grados).
Son los más usados y entre los quesos que los usan están el camembert, el brie, el manchego, el chedar, queso de cabra, roquefort, queso feta, havarty, gouda y muchos quesos frescos. También se puede utilizar para hacer nata agria.
Fermentos termófilos, que soportan temperaturas más altas (hasta 53 grados) y que sólo se activan a partir de 20 grados. Son menos utilizados en el mundo en general, aunque son los fermentos estrella de la quesería Suiza e Italiana. Con ellos se hace el gruyere, el emental, parmesano, provolone, mozzarella, queso de Monterrey. La mayor parte de los yogures también se hace con fermentos termófilos.
Mezcla de fermentos: para conseguir sabores más completos y fermentaciones activas en un rango relativamente amplio de temperaturas, se utilizan también mezcla de fermentos termófilos y mesófilos. No son características de ningún queso tradicional, pero se usan mucho en la actualidad en quesos modernos.
Para acabar, es importante entender la diferencia entre fermentos y hongos. Ambos son necesarios y juegan un papel importantísimo en quesos tan importantes como el roquefort, el cabrales o el brie, pero son diferentes. Los hongos son visibles (azules en el caso del roquefort y brie y blancos en el caso de un brie o un camembert) y se suelen añadir al inicio del proceso de maduración del queso.




Tipos de Fermentos Lácticos

Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura en la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en:

  1. Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración.
  2. Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.
  3. Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

Los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, en función del tipo de queso y proceso de elaboración.

Los fermentos lácticos se pueden clasificar a su vez en:

  • Homofermentatívos: durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris; del tipo Mesófilos.
  • Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.

Otros microrganismos que se utilizan en la elaboración de queso son:

En el caso de los mohos, el género más utilizado es el penicillium. En la elaboración de quesos con moho blanco, como el Camembert, se usa el penicillium Candidum . A la hora de elaborar quesos con moho azul, como el Cabrales, se usa el P. Roqueforti. En el caso de cortezas naturales, podemos encontrar otros mohos como el P.Commune.

También están las levaduras, que se utilizan para estimular el crecimiento de otros microorganismos y se aplican en la superficie del queso dando un color “rojizo”  y olores muy potentes a establo.


lunes, 25 de julio de 2016

Cloruro de calcio

El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la UE tiene el código E509 y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso de trasformación al que se aplique.
En la elaboración de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración. Es importante aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche tratada por el método UHT y de calidad dudosa es más que probable que no seamos capaces de cuajar un queso por mucho cloruro que pongamos. Sin embargo, en leches pasteurizadas frescas (las que se conservan en nevera), la adición de un cucharita de café por cada 4 litros de leche tiene un efecto inmediato facilitando un cuajado más rápido y consistente.
Se usa también para bajar el ph de una solución. En la elaboración de cerveza, añadido al agua con la que vamos a hacer el mosto, conseguimos el efecto de bajar el ph a la vez que la endurecemos, mejorando con ello la fermentación y el sabor de la cerveza. Los grandes aficionados a la cerveza saben lo importante que es el agua en el resutlado final y por ello se utilizan este tipo de aditivos para recrear un agua ideal.
En cocina molecular, es una de las posibles parejas del aginato de sodio a la hora de hacer esferificaciones. Este divertido proceso culinario que nos permite crear geles de consistencia firme en cuestión de segundos se consigue gracias a una reacción entre el ya mencionado alginato (que se obtiene de forma natural de unas algas) y una sal de calcio, pudiendo ser el cloruro de calcio una de ellas.
Finalmente, la industria de la alimentación lo usa también como agente reafirmante para verduras y frutas cocinadas dándoles una textura más firme. Se utiliza también para retener la humedad de un alimento y reducir su punto de congelación.
El cloruro de calcio puede encontrarse en forma de polvo o en solución líquida.


Como se hace el queso

Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo.
No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial.
El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y –según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular "cada día, queso, y al año, queso", como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien.
Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000 años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida.
Esta "forma de leche" es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.
Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado "paño de queso". Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.
A este "paño de queso fresco", si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso).
Lo descrito anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque –como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.
Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto.
Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.
Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc.
Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.


Pupusas

Una pupusa (del pipil pupusawa) es la pronunciación españolizada de popotlax, una conjugación de las palabras en el idioma Náhuatl popotl, que significa grande, relleno, abultado, y de tlaxkalli o tortilla. Es una tortilla de maíz o arroz gruesa hecha a mano (a base de masa de maíz o de arroz, una masa de harina de maíz o masa de arroz usada en la cocina criolla) que está rellena con uno o más de los siguientes ingredientes: queso (normalmente un queso fresco muy común en ciertos países llamado quesillo), chicharrón, ayote, frijoles refritos o queso con loroco. También está la pupusa revuelta con ingredientes mezclados, como queso, frijoles, chicharrón o tocineta.
Las pupusas son la comida típica más difundida en El Salvador, probablemente por la tradición instituida de generación en generación. Pese a que no se conoce de manera certera su origen, estudios antropológicos señalan que nació en territorios centroamericanos, especialmente en el occidente de El Salvador.
La preparación de dicho alimento conlleva diversos pasos y el uso de ingredientes variados, los cuales también constituyen un aporte económico para los productores. Existen controversias que han tomado carácter internacional acerca del origen y derechos sobre las mismas; sin embargo, dichas controversias no han desencadenado consecuencias.
Es muy similar a las arepas venezolanas y colombianas, así como a las tortillas panameñas.

Pupusas de Queso.

Ingredientes:

  • 1 taza de agua.
  • 2 tazas de masa de harina.
  • 2 tazas de queso fresco - desmoronado.

Preparacion:

  1. Primero mezcle la masa con el agua hasta que esta quede suave y sin grumos después de esto deje que la masa repose por unos 5 a 10 minutos aproximados.
  2. Segundo divida la masa en porciones pequeñas las que formen alrededor de 8 bolitas de unos 5 centímetros de diámetro.
  3. Tercero extienda estas bolitas con un rodillo y forme una tortilla luego coloque encima de 4 tortillas un cuarto de taza de queso fresco y las tortillas sobrantes las coloca encima de las que están cubiertas con el queso apriete las dos capas hasta que estas se sellen.
  4. Cuarto caliente un sarten con un poco de aceite y coloque la pupusa y cocine hasta que el queso este derretido esto alrededor de unos 2 minutos asegurece que este bien dorada a ambos lados.


Preparar la masa 

Hay distintas marcas de harina para preparar la masa. Hay quienes prefieren usar masa ya preparada y sólo agregarle agua. Aunque la receta original esta basada en masa de puro maíz.  Hay que cocinar el maíz y posteriormente ser molido. Agregarle agua hasta lograr la textura que se desee.

Preparar los rellenos 

  • Queso: 
  • 3 tazas de queso rallado (duro y de crema juntos) [puede usar queso de freir, mozarella, ricotta juntos].
  • 3 o 4 cucharadas de crema 
  • ½ a 1 taza de loroco molido (a su gusto) [puede usar chile verde picado finamente o pasado por el procesador de comida].
  • sal a su gusto. 
  1. Para las de queso hacer una pasta con todo esto, no debe quedar muy aguada para que no escurra. 
  • Chicharron 
  • 1½ taza de chicharron. 
  • ½ taza de agua. 
  • 4 tomates de cocina. 
  • sal al gusto. 
  1. Poner el agua a hervir, agregar los chicharrones a que esponjen y dejar hervir unos 10 minutos. Pelar los tomates y quitar las semillas, dejar solo la pulpa. Dejar que enfrien un poco los chicharrones y moler con los tomates, condimentar con sal. Salen 2 tazas de mezcla. 
  2. Se puede freir los chicharrones con ajo. Una vez fritos, molerlos en la licuadora con unos 4 o 5 tomates medianos, 1 chile verde grande, 1 cebolla mas o menos grande (dependiendo de la cantidad de chicharrones que quiera hacer), sal al gusto. Para que las pupusas de chicharron no queden muy secas, usando este metodo, agregue a esta mezcla un poco de la misma grasa que despidieron los chicharrones al freirse.
  • Revueltas 
  • Frijoles molidos y fritos [pueden ser enlatados y preparados a su propio gusto].
  • Al rellenar las pupusas agregue frijoles, chicharron y queso o de cualquier mezcla que prefiera. 



Racimos en grapa que crecen dentro de envases

Francisco Morales es un artesano que hace más de 15 años vende racimos de uva Cereza y Moscatel en grapa pero que crecen dentro de envases y botellas. Una novedad desde una finca de Carpintería, Pocito, que requiere tiempo y destreza.

Muchas personas conocen y han consumido granos de uvas en grapa. Esto es bastante antiguo, y no es novedad. Los granos seleccionados se colocan en un recipiente de vidrio, se llenan con una buena grapa y se tapan. Listo para la venta. Pero, ¿cómo hago para colocar un racimo entero e intacto dentro de un recipiente de vidrio? Tarea muy difícil por no decir imposible en la práctica. Pero no es problema para Francisco Regino Morales, un sanjuanino de 72 años que desde hace 15 años buscando generar recursos por falta de empleo, se las ingenió para "meter" un racimo dentro de un frasco o de un botellón.

Morales creó una habilidad para sujetar los recipientes en las cepas y permitir que el racimito recién cuajado creciera poco a poco dentro del envase hasta su madurez, para recién allí cubrirlo con una grapa de muy buena calidad y sujetar el escobajo al corcho para que se mantenga bien sujeto y "cuelgue limpio" dentro del envase sin tocar las paredes.

Todo un producto artesanal que merece ser considerado como un alternativa de empleo y que Morales ha sacado dividendos.

"Todo comenzó cuando vi en Colonia Caroya , Córdoba, dentro de un frasco un ramillete con tres duraznos y me pregunté como hicieron para meterlo allí" explicó Morales a Suplemento Verde muy entusiasmado.

"Empecé con 5 botellas y luego con 30 botellas hasta hoy con más de 100 botellas terminadas por año. Tengo un rendimiento del 50 %, ya que todas no me salen. Mi marca es FRM que son mis iniciales". Los recipientes son variados en su capacidad y el producto se apoya en una base de madera junto a una cuchara de acero inoxidable que el mismo modela. Una fina arpillera decorada hace de capelina o sombrero al envase. Una verdadera artesanía.

De la pérgola al parral

El artesano explicó que "comencé haciendo los trabajos sobre una pérgola casera de uva Cereza. Sujetar los envases era el drama. Así que me las arreglaba sujetandolos con piolines y totoras plásticas para que el racimo no sufra al crecer. Las lluvias y los vientos llenaban con agua y tierra los racimos, así que hay que ir uno a uno vaciándolos y limpiarlos. Lo mismo hay que sacar los granos marchitos o rotos. Lo hago con una pincita especial para no dañarlo". Un trabajo donde hay que tener mucha paciencia y mucho tiempo.

Hace unos años, el enológo Raúl Mattar me elogió el trabajo y me contacto con el productor e industrial pasero Hector Paños, quien me facilitó un sector de parrales de su finca de Carpintería para que trabaje con más amplitud y comodidad. Es así que hoy junto a él pensamos inscribir este producto con la marca y sello "Pocito" y para ello nos vamos a asesorar. Muchos de estos frascos han ido a España como regalos y cuentan que muchos se los dejan como adornos porque es una rareza. Dependiendo del frasco, cuestan entre 100 y 200 pesos la unidad. Pensamos para esta Copa América a jugarse en San Juan realizar un diseño especial y ofrecerlos a los turistas extranjeros que nos visiten", concluyó Morales.




domingo, 24 de julio de 2016

Escabeche de espárragos silvestres

Ingredientes:
  • 500 grm de espárragos silvestres
  • 5 dientes de ajo
  • 1 hoja de laulel
  • 1 cascara de naranja seca
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas de vinagre
  • unos granos de pimienta negra
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • una pizca de colorante alimentario
  • sal
  • 1 litro de agua
Preparacion:
  1. Una vez partidas las puntas de los espárragos los lavamos bien con agua, y junto con los ajos y el aceite los ponemos a rehogar en una cazuela.
  2. Una vez fritos les añadimos la hoja de laurel, la cascara de naranja, los granos de pimienta,
  3. una cucharadita de pimentón dulce, el vinagre, el colorante alimentario, la sal y el agua.
  4. Lo dejaremos cocer a fuego suave durante unos 40 minutos, hasta que queden tiernos los espárragos, lo rectificamos de sal. 
  5. Dejamos enfriar para despuer guardarlo en la nevera, ya que este plato se come frio.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.


sábado, 23 de julio de 2016




Jaroset

El jaroset (también escrito haroset) es una especie de masa o pasta dulce que se come en Pésaj porque su color y textura recuerdan al barro con el que los esclavos hebreos construían los edificios de Egipto. Puede ser más espeso o menos, y según la procedencia (askenazí o sefardí) del cocinero se hace con unos ingredientes u otros, propios de la región. El jaroset askenazí se suele elaborar con manzanas y nueces, y el sefardí con frutos secos como dátiles, orejones y pasas, por lo que tiene un sabor que recuerda al gusto navideño.

Ingredientes

  • un puñado de dátiles
  • un puñado de pasas de Corinto o sin pepitas
  • un par de orejones de melocotón
  • vino tinto
  • almendras, nueces, piñones o pistachos crudos y sin sal
  • el zumo de una naranja
  • miel (opcional)
  • canela (opcional)

Preparacion:

  1. En un cuenco se echa vino (tinto, rosado o incluso dulce) y se sumergen dentro los frutos secos para que se hidraten. dejándolos ahí varias horas o de un día para otro.
  2. Como queremos hacer una pasta, podemos usar el mortero a la vieja usanza o el robot triturador de la batidora, que para eso estamos en el s. XXI. Tan sólo hay que deshuesar los dátiles, y triturar todos los frutos junto con unas cuantas almendras, nueces, avellanas, pistachos o lo que tengamos en la despensa.
  3. Si queda muy espeso, se añaden unas cucharadas del vino en el que estuvo la fruta o el zumo de media naranja, además de una miaja de canela.

Existen del Jaroset tantas recetas como familias judías haya, cada comunidad tiene su propia variante con los ingredientes kosher más accesibles a su posición geográfica correspondiente. De esta forma se tiene:
Una receta típica del Este de Europa (o de tradición Ashkenazi) podría incluir nueces, manzanas, canela, y vino dulce — ingredientes mencionados por el Rey Salomón en el Cantar de los Cantares como resumen de los atributos de los pueblos judíos. La miel o azúcar puede ser empleada tanto como un edulcorante como un ligante de la pasta: la mezcla no es cocinada.
Las recetas de la tradición de la cocina sefardí generalmente son cocinadas y pueden incluir uvas pasas e ingredientes nativos del Oriente Medio, tales como el ficus, dátiles y semillas de sésamo. Por ejemplo:
  • En Egipto, se elabora sólo de dátiles, uvas pasas, nueces, canela y vino dulce.
  • En Grecia y Turquía, puede consistir en manzanas, dátiles, almendras picadas y vino.
  • En Irak y Asia Central alguna compota de ciruelas
  • En Italia, puede incluir castañas
  • En España y Portugual se incluye dátiles y pistacho.
Los Mizrahi

No todos los pueblos judíos denominan a este plato "Jaroset". Entre algunas comunidades judías de Oriente Medio se denomina a este plato Halegh. El significado exacto de la palabra Halegh no está muy claro. Rav Saadia Gaon emplea la palabra como un tipo de nuez que es uno de los ingredientes obligatorios en la preparación del halegh.

Simbolismo

Su color y textura recuerda a los ladrillos que elaboraban como esclavos los israelitas cuando eran esclavos en el Antiguo Egipto, la palabraJaroset proviene del hebreo Jéres — חרס — "arcilla". El maror (una salsa amarga elaborada con rábanos picantes) es un ingrediente especial en el Plato del Séder, el Jaroset hace una función muy auxiliar en él. Antes de comer el maror, los comensales mojan una hoja de lechuga en el Jaroset y de esta forma agitan el Jaroset ante de abordar el maror. Esta acción trae a los hogares la idea de lo duro que fue a los Israelitas trabajar en Egipto, combinando metafóricamente en la comida las lágrimas de los ojos (el maror) con un alimento que recuerda el mortero rojo que se empleaba en la elaboración de los ladrillos del antiguo egipto.
A pesar de la connotación simbólica que posee este plato, el Jaroset es un plato muy conocido y favorito de los niños. Durante la celebración de la comida del Seder, puede ser comido a placer, a menudo untado sobre un matzah. En opinión de algunos, se dice que este alimento es uno de los más sabrosos de los que se prueban durante estas celebraciones.


Matzá o Pan ácimo

Para poder probar de verdad a qué sabía un pan ácimo de hace dos mil años, es mejor usar harina integral de molienda gruesa, más basta y parecida a la que se puede extraer en molinos artesanales. El resultado es un pan más parecido a una galleta crujiente y salada o cracker que al pan que comemos normalmente. Otras recetas dan como resultado un matzá similar a una pita o un chapati.
Está muy bueno y se podría incluso mejorar añadiendo unos granos de comino u otras especias.


Ingredientes
(4 panes)
  • 500 g de harina
  • 300 ml de agua templada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal
Preparacion:
  1. En un bol se echa la harina y en el medio con una cuchara o las manos se hace un hueco: dentro de él se echan la sal, el agua y el aceite. Se mezcla bien y se amasa encima de la mesa del mejor modo que sepamos durante unos 15 minutos, hasta que tengamos una bola más o menos lisa.
  2. La bola se tapa y se deja reposar un hora. Pasado ese tiempo se divide la masa en cuatro trozos con cada uno de los cuales se hace una bola, y se van estirando con el rodillo hasta conseguir medio centímetro de espesor, más o menos.
  3. Hacemos panes redondos de unos 20 cm de diámetro o cuadrados-rectangulares que es también tradicional.
  4. Se precalienta el horno a 220 grados y mientras coge temperatura se colocan los panes encima de la bandeja cubierta con un papel antiadherente, agujereándolos luego con un tenedor y pincelándolos con aceite de oliva. 
  5. Se meten al horno durante 20 minutos aproximadamente y estarán listos.

Jalebi

El jalebi es un dulce típico de las cocinas de la India, Pakistán y Bangladés.
En inglés se escribe jalebi, pero la letra jota se pronuncia como en el nombre inglés John (como una mezcla entre la sh y la ch).
Recibe varios nombres como por ejemplo Jilbi, Jilipi, Jilapi, Zelapi, Jilapir Pak, Jilebi (India), Jilawii, Zoolbia (Middle East), Jeri (Nepal), Z'labia (Tunisia) Mushabakh (Ethiopia)
Se cree que el yalebi es originario del norte de la India, probablemente de la región de Panyab (en la actual Pakistán). El yalebi es vendido de igual manera en las tiendas de Halwai. En el sur de la India se tiene un plato similar en el jangiri.
La denominación en persa para el yalebi es zulbiaj.
Está elaborado friendo una mezcla de una masa muy líquida y remojada en sirope (jarabe de azúcar) y conformando anillos, a veces muy similares a los pretzels. El yalebi es en su mayor parte de color naranja aunque hay versiones de color blanco. Se puede servir caliente o frío. Es de textura más blanda que crujiente.
Los azúcares parcialmente fermentados son los que dan sabor al plato.
Acido cítrico o jugo de limón a veces se añade al jarabe, así como agua de rosas. Jalebi se come con la cuajada, rabri (norte de la India), junto con otros sabores opcionales tales como kewra (agua perfumada).
A veces se incorpora cardamomo o azafran y las harinas, ademas de la harina de trigo o maida, pueden llegar a ser de garbanzo, de arroz y rara vez de semola.
Es un dulce muy popular en los países de Asia del Sur, el Oeste de Asia, África del Norte, África Oriental. Son especialmente populares en el sur de Asia durante el Ramadán y el Día de la Independencia.
India tiene tres comunidades judías distintas: Los comerciantes de Judea se establecieron en Cochin hace 2.500 años, y se unieron a los exiliados de la destrucción del Segundo Templo. La comunidad de Bene Israel salió de Judea en 175 ac y se estableció en Bombay. Los judíos " Baghdadi " eran comerciantes que llegaron a Calcuta y Bombay desde Irak, Irán, Afganistán, Siria y Yemen en el siglo 18. Ninguna de estas comunidades sabía de la existencia del otro hasta que los británicos colonizaron la India.
Cada una de las comunidades judías de la India lo adoptó para Hanukkah independiente.

Ingredientes
  • 2 tazas de harina leudante (Con levadura)
  • ½ cucharadita de polvo de hornear
  • 1 taza de yogur
  • aceite vegetal
  • 1 taza de azúcar
  • azafrán
  • ¼ cucharadita de cardamomo en polvo
  • 2 cucharadas de agua de rosas
Procedimiento
  1. Para preparar la masa: Mezclar la harina, el polvo de hornear y el yogur en un bol. Ponga a un lado a temperatura ambiente durante 24 horas para fermentar.
  2. Para preparar el almíbar: Lleve el azúcar y agua de rosas a ebullición. Apagar el fuego. Añadir las hebras de azafrán y cardamomo.
  3. Para Freir el jalebi: Calentar el aceite a una temperatura media en una sartén pesada.
  4. Vierta la mezcla en un dispensador de salsa de tomate o bolsa con un hueco pequeño. Exprima la mezcla en el aceite en forma de espiral. Cuando los jalebi estén doraditos sacarlos de la sartén.
  5. Coloque el jalebi directamente en el almíbar.
  6. Deje en remojo durante 2 a 3 minutos.
  7. Sirva caliente.



viernes, 22 de julio de 2016

Şakşuka

'Şakşuka' es una mezcla de trozos de berenjena, verduras de temporada como el calabacín, calabaza, pimientos verdes y rojos, cebolla, ajo y patata que se fríen en aceite de oliva y mezclan con la salsa de tomate para hacer una salsa o pasta espesa.
Antes de servir, 'şakşuka' se remata con una cantidad generosa de crema batida, yogur, llano sazonado con ajo. Es un plato versátil donde el el ingrediente principal siempre es la berenjena.
Şakşuka hace un gran complemento para las hamburguesas y pechuga de pollo. También funciona como una extensión pan o galletas.

Ingredientes:
  • 2 berenjenas grandes
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo y/o aji picante
  • 1 cebolla roja
  • 1 calabacín pequeño calabacín o calabaza
  • 5 tomates grandes, pelados y cortados en trozos grandes
  • 1 cucharadita. sal, más o menos al gusto
  • ¼ de cucharadita. pimienta negro, más o menos al gusto
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • aceite vegetal para freír
Preparacion:
  1. Comience por lavar, pelar y limpiar las verduras, incluyendo los tomates. Para preparar la berenjena, cortar ambos extremos a continuación quitar la piel.
  2. Cortar las berenjenas en trozos rectangulares. Poner los trozos de berenjena en un colador de alambre o colador grande y salar por todos los lados. Dejar asi durante unos 15 minutos mientras se prepara el resto de las verduras. Esto quita la amargura.
  3. Cortar toscamente los pimientos, cebolla roja, la calabaza y el ajo y pelar los tomates. Cortar los tomates en cubos. Una vez que las verduras estén listos, se vierte aceite para freir en una sartén profunda o cacerola y poner a fuego alto. Mientras que el aceite se calienta, se lava la berenjena en el colador con agua fría hasta que se elimina la sal. Escurrir bien y secar fuera el exceso de agua con toallas de papel antes de freír.
  4. Freír las berenjenas hasta que estén tiernos y empieza a dorarse en los bordes. Hacer lo mismo con la calabaza. Cuele las verduras fritas y escurrir sobre unas toallas de papel. 
  5. Mientras tanto, poner dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y freír la cebolla, el ajo y los pimientos hasta que estén tiernos. Agregar los cubitos de tomate, pasta de tomate, azúcar y especias. Cubra y reduzca el fuego a bajo. Deje que hierva a fuego lento la salsa de tomate hasta que los cubos esten suaves y comienzan a desarmarse. Retire la tapa, se revuelve bien y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa de la mayor parte del líquido se reduce. Debe tener la consistencia de la salsa para pasta envasada.
  6. En un tazón, añadir la berenjena, la calabaza y salsa de tomate y mezcle bien. Ponga el 'şakşuka' en una fuente de servir y refrigerar durante varias horas. Justo antes de servir se agrega cuchara cantidades generosas de yogur de ajo por encima.

La alimentación en la Biblia


Mucho hemos tenido que indagar para poder encontrar datos significativos que nos hablen sobre la alimentación en la época de los antiguos hebreos, hemos encontrado citas en la Biblia, pero tan imprecisas que nos han dejado sorprendidos, sobre todo porque como todo libro religioso oriental es el compendio de los comportamientos no sólo religiosos, si no políticos, alimentarios, culturales, etc. de las sociedades de la época.

Hemos llegado a la conclusión de que el pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no uniforme en su desarrollo, pues dependiendo de las tribus así era la alimentación.

La alimentación básica estaba compuesta por grano para el pan que podía ser de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido, el cual se molía a mano o en almirez; al polvo o harina se le añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan cenceño o ácimo. También existía un tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares. La elaboración del pan se hacía, según descubrimientos arqueológicos, poniendo la masa sobre piedras calentadas y cubiertas de ceniza para que conservara el calor, lo que sin duda le daba un aspecto desagradable. Otro método de cocción era el aplicar la masa a unos jarros de barro con orificios que en su interior tenían las brasa. El mismo método se seguía para preparar dulces, que si no eran fritos en aceite de oliva, se cocían y se aderezaban con miel, se desconocía la existencia del azúcar, y se salpicaban de semillas aromáticas.

Pero nos parece importante volver sobre nuestros pasos y comenzar con el Génesis porque allí encontramos, en la historia de Caín y Abel, el encontronazo en el que se desarrolla, alimentariamente, toda la historia de los judíos. Los dos primeros hombres que se dedican a producir alimentos en la Biblia son los hijos de Adán, uno era agricultor y el otro ganadero y es curioso observar como Dios se inclina más por las ofrendas proteicas de Abel. Pero no es así como se muestra el pueblo judío, de hecho la vida religiosa dependió del ciclo agrícola y las tres fiestas más antiguas estaban asociadas a la cosecha de la cebada (la Pascua), la del trigo (las de las Semanas) y la de la recolección de las frutas estivales (las Cabañas).

La dieta carnívora era muy estricta y estaba sometida a generalidades que en el día de hoy nos puede parecer excesiva en algunos casos y exótica en otros y es en el reinado de Moisés donde se hace precisa y contundente. Los animales se clasifican en puros e impuros según signos externos, de hecho entre los impuros estaban  todos aquellos cuadrúpedos que no tenían pezuña hendida o no rumiaban o ambas cosas, como era el camello, que por contra era el alimento de los árabes, el conejo, la liebre y sobre todo el cerdo, con lo cual se perdieron el comer el maravilloso jamón, las morcillas o los chorizos, pero es cierto que esto tenía una explicación puramente profiláctica, en concreto en la carne de cerdo, evitando enfermedades terribles como era la triquinosis. Las aves tenían también sus exclusiones, por ejemplo no se podían comer aves de rapiña o carroñeras como eran el águila, el quebrantahuesos, el halcón, el cuervo, el avestruz, el búho, la lechuza, la gaviota, el gavilán, el mochuelo, el ibis, el pelícano, el cisne, la garza, la abubilla, el murciélago y el milano, en definitiva, y salvo excepciones, lo que por naturaleza nadie come, también es verdad que el pueblo judío no era muy aficionado a la caza como tampoco lo fue a la pesca y eso no le era de importancia.

En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y escamas y de nuevo vemos como se privaban de un regalo para el paladar como era el poder saborear los crustáceos, los pulpos o las anguilas, todo un lujo para un buen degustador de alimentos, así mismo en ese grupo estaban los cetáceos.

En el grupo de los insectos eran impuros todos ellos salvo los provistos de patas traseras largas como son los saltamontes y las langostas, de hecho fueron el alimento de Jesucristo en la cuarentena que pasó en el desierto, alimento que al gusto occidental nos puede parecer asqueroso pero que dicen, aquellos que lo han probado, que su sabor es muy parecido al del marisco.

Existe otro grupo de animales impuros y son aquellos que se arrastran por la tierra o aquellos que tienen las patas tan cortas que lo parecen, de esta forma quedaban excluidas las serpientes, la tortuga, la comadreja, el cocodrilo, la rata, el camaleón, la salamandra, la lagartija y el topo entre otros.

Para terminar hemos de decir que posteriormente se añadió a la lista, por no conocerlos en aquella época, los animales que poyan la planta del pié o plantígrados, como puede ser el oso.

Pero no todo termina ahí, en la alimentación se debían abstener de comer sangre, no se podía comer carne con sangre o derramarla en sacrificio de los dioses, sólo podía verterse sobre el altar de Yahweh.

La carne no se hervía y sólo se tomaba asada por lo que deducimos que no tenían que tomar mucho caldo y sopas, lo cual nos hace afirmarnos en la idea de que su dieta tan sobria dice poco de ellos en el terreno gastronómico. Estaba prohibido comer guiso de cabrito hecho en la leche de la madre como los hacían sus enemigos cananeos.

Debido a la escasez de agua, o al mal sabor de esta, se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja pero debido a las altas temperaturas a las pocas horas se agriaba por lo que también se especula con la idea de que tomaban quesos y requesones, descartando las mantequillas que se licuaban a causa del calor.

Ahora llegamos a la bebida estrella entre todas, el vino, muy ponderada en toda la Biblia, tanto como elemento que acompaña a las comidas como elemento aglutinador en las reuniones, en los festines mortuorios e incluso en los actos religiosos, de hecho en la iglesia moderna se utiliza como representación de la sangre de Jesucristo. El primer hombre que la Biblia nos presenta como inventor del vino, y por ende el primer borracho, es Noé y curiosamente nunca se vio como pecado el beber en exceso aunque se aconsejaba ser moderado en su ingestión, de hecho la Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos deleznables como consecuencia de ellas pero en ningún lugar se hace una liga antialcohólica. Sólo existen dos pueblos judaicos que se abstenían de beber, los rekabitas y los nazireos, estos últimos lo hacían por voto el cual podía ser temporal.

Tan buenos vinateros eran los judíos que sus caldos eran famosos en Mesopotamia, la actual y destruida por las hordas salvajes de occidente Irak, de hecho se han encontrado tabillas escritas en letra cuneiforme de la Biblioteca de Asurbanipal, seguramente en estos momentos robadas o destruidas, una relación de las diez clases de vino, entre ellos estaba el elaborado en Helbón, próximo a Damasco, y bien conocido por Ezequiel. En el Antiguo Testamento se citan como los mejores los hechos en Heshbón, Sibmah, Elaleh, Helbón, el 'vino real' y el del Líbano.

Ahora nos detendremos en analizar algunos de los pasajes de la Biblia para comprender mejor como se alimentaban los judíos. En el libro del Éxodo, capítulo XII, versículos 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 11 nos dice lo siguiente: Hablad a toda toda la congregación de los hijos de Israel, y decidles: El día diez de este mes tome cada cual un cordero por cada familia y por cada casa.

  • Que si en alguna no fuese tanto el número de individuos, que baste para comer el cordero, tomará de su vecino inmediato a su casa aquel número de personas que necesite para comerle.
  • El cordero ha de ser sin defecto, macho, y primal o del año; podréis guardando el mismo rito, tomar o sustituir  por él un cabrito.
  • Reservéislo hasta el día catorce de este mes; en el cual, por la tarde le inmolará toda la multitud de los hijos de Israel.
  • Y tomarán de su sangre, y rociarán con ella los dos postes y el dintel de las casas en que comerán.
  • Las carnes se comerán aquella noche asadas al fuego, y panes ázimos o sin levadura, con lechugas silvestres.
  • Nada de el comeréis crudo, ni cocido en agua, sino solamente asado al fuego ; comeréis también la cabeza con sus pies e intestinos.
  • No quedará nada de él para la mañana siguiente; si sobrare alguna cosa, la quemaréis al fuego.
  • Y le comeréis de esta manera: Tendréis ceñidos vuestros lomos y puesto el calzado en los pies, y un báculo en la mano; y comeréis aprisa, por ser la Fase del Señor.

Lo que llamaríamos una cena de etiqueta de la época.

Sobre el famoso maná, alimento que dio Dios a los israelitas, tampoco era nada del otro mundo, es más hasta los propios israelíes, tan carentes de un buen gusto en la comida, nos dicen lo siguiente en el Libro de los Números, capítulo XI:

  • Porque sucedió que la gente allegadiza que había venido con ellos de Egipto, tuvo un ardiente deseo de comer carne, y poniéndose a llorar, reuniéndosele también la gente de Israel, dijeron: ¡ Oh ! ¡ Quien nos diera carnes para comer !.
  • Acordándonos estamos de aquellos pescados que de balde comíamos en Egipto; se nos vienen a la memoria los cohombros, y los melones, y los puerros, y las cebollas y los ajos.
  • Secas están nuestras almas; nada ven nuestros ojos, sino maná.
  • Era el maná semejante a la grana del cilantro, del color del bedelio o rubicundo, y el pueblo iba alrededor del campamento, y recogiéndole le reducía a harina  en molino, y le machacaba en un mortero, cociéndole en ollas, y haciendo de él una tortitas de un sabor como de pan amasado con aceite.

En suma un alimento solo apto para estómagos resistentes y sobrios y es que el Dios de los judíos era cruel con su pueblo.

Si el lector está interesado en saber exactamente los alimentos prohibidos y 'recomendados' los puede encontrar en el libro del Deuteronomio, capítulo XIV, sobre todo porque hay una cierta mala leche en el versículo 21 que no me resigno a copiar: Pero la carne mortecina no comáis nada; la darás al extranjero que se halla dentro de tus muros (que no profesa tu religión) para que la coma, o se la venderás: por cuanto tú eres un pueblo consagrado al señor Dios tuyo. ¿Hay quien de más en ser mala persona?, pues si el lector se adentra con mirada crítica en el Antiguo Testamento le aseguro que perderá toda su fe en un Dios que es cruel para con todos, incluido su pueblo preferido, donde el castigo es el premio al ser humano y donde las mayores crueldades son actos de justicia y es que siempre fuimos ateos pero después de repasar de nuevo la Biblia nos sentimos orgullosos de serlo. La Biblia es machista, racista y cruel.




Deuteronomio
Capítulo 14
de La Biblia (Antiguo Testamento)


  1. Ustedes son hijos del Señor, su Dios. No se hagan incisiones ni se rapen el cabello sobre la frente en homenaje a un muerto.
  2. Porque tú eres un pueblo consagrado al Señor, tu Dios, y él te eligió para que fueras su propio pueblo, prefiriéndote a todos los demás pueblos de la tierra.
  3. No comerán nada que sea abominable.
  4. Ustedes podrán comer los siguientes animales: el buey, la oveja, la cabra,
  5. el ciervo, la gacela, el venado, la cabra montés, el íbice, el antílope y la gamuza.
  6. Podrán comer, asimismo, cualquier animal que tenga la pezuña partida –es decir, dividida en dos mitades– y que sea rumiante.
  7. Pero se abstendrán de comer los animales que son solamente rumiantes y los que solamente tienen la pezuña partida por la mitad. No comerán camello, liebre ni damán, porque aunque son rumiantes, no tienen la pezuña partida. A estos animales deberán considerarlos impuros.
  8. Tampoco comerán cerdo, porque aunque tiene la pezuña partida, no es rumiante. También a este deberán considerarlo impuro, y no podrán comer su carne ni tocar su cadáver.
  9. De entre los animales que viven en el agua, les estará permitido comer todos aquellos que tengan aletas y escamas.
  10. Pero no podrán comer los que no tengan aletas ni escamas: a éstos deberán considerarlos impuros.
  11. Podrán comer todas las especies de aves puras.
  12. Pero se abstendrán de comer las siguientes: el águila, el quebrantahuesos, el águila marina,
  13. el milano, las diversas especies de halcón,
  14. las diversas especies de cuervo;
  15. el avestruz, la golondrina, la gaviota y las diversas especies de gavilán;
  16. la lechuza, el búho, el ibis,
  17. el pelícano, el buitre, el corvejón,
  18. la cigüeña, las diversas especies de garza, la abubilla y el murciélago.
  19. También deberán considerar impuros a todos los insectos con alas,
  20. pero podrán comer cualquier clase de pájaros puros.
  21. No comerán ningún animal muerto. Se lo darás al extranjero que resida en tu ciudad para que él lo coma, o se lo venderás al extranjero que va de paso. Porque tú eres un pueblo consagrado al Señor, tu Dios. No harás cocer un cabrito en la leche de su madre.
  22. Cada año deberás separar la décima parte de todo lo que hayan producido tus sembrados,
  23. y en la presencia del Señor, tu Dios, en el lugar que él elija para constituirlo morada de su Nombre, comerás del diezmo de tu trigo, de tu vino y de tu aceite, y también los primogénitos de tu ganado mayor y menor. Así aprenderás a temer siempre al Señor, tu Dios.
  24. Si el camino es demasiado largo para que puedas transportar el diezmo –porque el lugar que el Señor elija te queda muy lejos– cuando él te haya bendecido,
  25. los cambiarás por dinero y luego irás a ese lugar, llevando contigo el dinero.
  26. Allí podrás comprar con ese dinero todo lo que desees: ganado mayor o menor, vino o bebida fermentada, en una palabra, cualquier cosa que sea de tu agrado. Entonces comerás en la presencia del Señor, tu Dios, y te alegrarás junto con tu familia.
  27. No olvides al levita que vive en tus ciudades, ya que él no tiene posesión ni herencia contigo.
  28. Al cabo de tres años, deberás separar la décima parte de todo lo producido ese año, y lo depositarás en la puerta de tu ciudad.
  29. Entonces vendrá a comer el levita, ya que él no tiene posesión ni herencia contigo; y lo mismo harán el extranjero, el huérfano y la viuda que están en tus ciudades, hasta quedar saciados. Así el Señor te bendecirá en todas tus empresas.


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