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miércoles, 31 de agosto de 2016

Carbonada

La carbonada es un plato típico de Argentina, Chile y Bolivia. En Tacna, en el sur del Perú, se le conoce con el mismo nombre.
Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo etc, de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho. Algunos añaden al guiso un chorro de vino (tinto, ó blanco torrontés) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar.
La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados. También se dice que el nombre proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este excelente plato. Es remarcable, asimismo, que su nombre tiene gran parecido con el plato campesino italiano llamado carbonara o "pasta alla carbonara". También existe un plato de origen belga similar, llamado Carbonnade, que se identifica por ser un estofado - Stoofvlees - de carne agridulce, se dice que lleva durazno como ingrediente lo cual no he podido comprobar en ningun receta en idioma neerlandes (holandes), frances o aleman (los tres si idomas oficiales de Belgica).
En la carbonada criolla se identifica claramente el maíz desgranado, alimento fundamental de los originarios de la América Andina. En Argentina llevaba alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y el charqui o charque; hay una variacion con duraznos en almibar.

Carbonada Chilena

Ingredientes

  • 1 kg de carne (asiento de picana) o de posta
  • 2 zanahoria medianas o grandes
  • 1/2 cebolla cortada en trozos
  • 2 ò 3 dientes de ajo
  • 3 ò 4 papas grandes
  • ¼ kg de porotos verdes 
  • 1 taza de arvejitas 
  • 2 cucharadas de arroz
  • Sal, pimienta, orégano, comino

Preparación:

  1. Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm. en aceite, agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo. 
  2. Luego añada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una pizca de orégano, ají de color, pimienta y sal. 
  3. Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda. 
  4. Entonces, póngale las papas en cubitos, los porotos verdes partidos, arvejas y dos cucharadas colmadas de arroz. 
  5. Se cuece hasta que las papas estén blandas.

Carbonada Argentina

No consignamos las cantidades, porque ellas dependen del número de comensales; se utilizan, junto a carne picada, cebolla, ajo, pimiento, tomate, papas, zapallo, camote, zanahoria, choclo, –si fuera la época–, perejil, unas hojas de apio, y condimentos a gusto (orégano, ají, pimienta, pimentón y por supuesto, sal).

Preparación: Hacer un frito en aceite con la cebolla picada, ajo, pimiento y tomate; condimentar a gusto y agregar la carne. Rehogar bien y agregar todas las verduras y hortalizas cortadas en daditos. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. Si se desea, antes de completar la cocción agregar fideitos del tipo Ave María. Se sirve en platos hondos y como único plato.

Carbonada con Duraznos

Ingredientes
(6 personas)

  • un kilo de carne de novillo (paleta es lo ideal). 
  • Seis papas, dos grandes y cuatro chicas. 
  • Medio zapallo. 
  • Tres cebollas de verdeo. 
  • Tres tomates. 
  • Dos batatas. 
  • Dos zanahorias.
  • Seis duraznos en almíbar.
  • Tres choclos frescos. 
  • Dos dientes de ajo. 
  • Cuatro cucharadas de aceite. 
  • Dos hojas de laurel. 
  • Un cuarto litro de caldo de verdura. 
  • Una cucharada de pimentón y sal y pimienta a gusto.

Preparación: 

  1. Picar el ajo. Cortar las cebollas de verdeo, las zanahorias y el choclo en rodajas. 
  2. Pisar el tomate como para hacerlo puré. 
  3. Cortar el zapallo en trozos. 
  4. Cortar las papas y batatas en cubos.
  5. Cortar la carne en dados de unos cuatro centímetros. 
  6. En una olla grande, calentar el aceite. 
  7. Dorar el ajo y la carne unos minutos. 
  8. Añadir el verdeo, el tomate y el caldo de verdura. Revolver. 
  9. Agregar el zapallo, las papas, las batatas, las zanahorias, el choclo, el laurel y el pimentón. 
  10. Condimentar con sal y pimienta. 
  11. Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 40 minutos.
  12. Agregar los duraznos cortados en rodajas gruesas. 
  13. Seguir cocinando una hora para que se integren bien todos los sabores y para que la carne se ablande.

Carbonnade flamande

La Carbonade es un plato tradicional belga también presente en las cocinas del norte de Francia (regiones de Artois o Picardía). Se trata de un estofado de ternera y cebolla cocinado en cerveza y sazonado con tomillo y laurel.

Para su correcta elaboración se suelen utilizar cervezas ligeramente amargas, añadiendo después un toque más dulce con vinagre de vino o sidra y azúcar moreno.

Ingredientes

  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Dientes
  • Azúcar 2 cdas.
  • Bouquet garnie 1 (un pequeño manojo de tomillo, tallos de perejil, una hoja de laurel y unos 6 granos de pimienta)
  • Cebollas 4 Unidades
  • Cerveza rubia 1 Taza
  • Cuadril 1 k
  • Echalotte (Allium ascalonicum) 1
  • Fondo de carne 2 cdas.
  • Grasa de cerdo 1 cda.
  • Mostaza Cantidad necesaria
  • Pan de campo 1
  • Panceta fresca 400 g
  • Vinagre de vino 4 cdas.

Guarnición

  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Azúcar negra 1 cda.
  • Cebollas 2 Unidades
  • Fondo de Pollo 100 cc
  • Manteca 1 cda.
  • Repollo colorado 1/2 Unidad
  • Vinagre de vino 2 cdas.

Procedimiento

  1. Corte la panceta en fetas de 6mm de alto aproximadamente.
  2. Limpie el cuadril y corte en bifes de 1cm.
  3. Pele las cebollas y corte en pluma.
  4. Pele y filetee el echalotte

Guarnición

  1. Pele y corte las cebollas en pluma.
  2. Corte el repollo en fina juliana.
  3. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee la cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar negra y mezcle. 
  4. Pasados unos 5 minutos de cocción desglace con una cucharada de vinagre de vino, mezcle y deje evaporar, una vez evaporado incorpore el repollo colorado, mezcle y una vez que el repollo este tierno desglace nuevamente con una cucharada de vinagre de vino, deje evaporar y añada el fondo de pollo, tape la sartén y deje cocinar a fuego lento durante 45 minutos.

Armado

  1. En una sartén con 2 cdas de aceite de oliva selle las fetas de panceta de ambos lados hasta dorar.
  2. Retire la panceta, agregue a la sartén la grasa de cerdo y selle los bifes de cuadril de ambos lados.
  3. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar junto con el echalotte, los dientes de ajo y el bouquet garni, cocine durante 8 minutos mas y agregue los bifes de cuadril y las fetas de panceta, luego de unos minutos de cocción desglace con vinagre de vino, deje evaporar y añada la cerveza junto con el fondo de carne.
  4. Corte el pan en rodajas y unte con mostaza, coloque luego las rodajas sobre la carne, tape la sartén y lleve a un horno de 170ºC de 2 a 3 horas.

Presentación

  • Sirva en recipientes individuales la guarnición.
  • Sirva en un plato una porción de de ambas carnes con pan.

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Pemmican

El pemmican o pemmikan es una comida concentrada, consistente en una masa de carne seca pulverizada, bayas desecadas y grasas; las grasas sirven como aglutinante además de aportar calorías, la carne seca (tipo tasajo molido) aporta proteínas y las bayas diferentes compuestos, en especial vitaminas.
Tal comida se remonta a las tradiciones de los nativos (Cree Ojibway, Metis) de Norteamérica y Canadá antes de 1492, y fue muy utilizada por los europeos durante la época del comercio de pieles y posteriormente por los exploradores árticos y antárticos como una comida hipercalórica. Mezclando todos estos ingredientes se obtiene una especie de pan, o una pasta, que tiene la propiedad de no enmohecerse. Convenientemente envasado, el pemmican puede almacenarse durante largos periodos de tiempo, incluso décadas.

Los ingredientes específicos empleados en su preparación eran cualquiera de los disponibles: la carne era a menudo de bisonte, uapití, alce, venado o ciervo -en rigor, toda carne de mamífero es utilizable-; las frutas y bayas podían ser cerezas, grosellas, moras, y en especial arándanos (ricos en vitamina C) y amelanchier. Su origen se dio en los habitantes precolombinos del norte de Canadá. Esos aborígenes enseñaron a preparar el alimento hipercalórico a los peleteros franceses de la HUDSON BAY COMPANY, quienes interpretaban la palabra pemmican como "lengua de búfalo seca", razón que lleva a inferir que estaba hecho de ese tipo de carne.

El mejor pemmican está hecho con carne, naturalmente magra, y el tuétano extraído de los huesos. Se reemplazó luego el tuétano por grasa de origen animal. Se realizaba un amasijo que se volcaba en forma de tabletas. Era de fácil transporte y depósito. Aseguraba durante mucho tiempo su guarda, para ser utilizada como ración de supervivencia humana.

Esta combinación de ingredientes permitió a los primeros argentinos exploradores antárticos alimentarse convenientemente y además compartir con los canes que los acompañaban en sus aventuras. Así, los perros polares argentinos, desde 1953 a 1994 recibieron sus raciones de pemmican puro y a veces mezclada con los restos de comida de la dotación de la Bases. Hacia el año 1966 y advertidos que los canes antárticos rechazaban el preparado, se lo comenzó a complementar con alimento balanceado con excelentes resultados. La tableta de pemmican era consumida en la época por toda la dotación antártica.

Pemmican - Estilo Tradicional
  1. Cocinar trozos de grasa a fuego lento hasta que se elimina toda la humedad, la grasa se derretira y se formaran "chicharrones".
  2. Colamos la grasa y separamos los chicharrones que no utilizaremos. Dejamos enfriar la grasa.
  3. Una vez que la grasa se haya solidificado estara lista para usar, volveremos a calentarla a fin de de derretirla.
  4. Desmenuzar y moler la carne seca (charqui) hasta obtener un polvo. Si partimos de trozos grandes de carne debemos cortar finas lonjas, deshidratar las con un deshidratador o con el horno a muy baja temperatura y durante muchas horas; deshidratar al sol llevara aun mas tiempo.
  5. Añadir partes iguales de bayas secas (arandanos deshidratados, pasas de uvas) y molidas de nueces picadas. 
  6. Añadir la cantidad necesaria de grasa derretida caliente en la mezcla para cubrir ligeramente todos los ingredientes. 
  7. Inmediatamente se agita la mezcla, trabajando rápidamente para permitir que la grasa fundida penetre en los ingredientes en polvo antes de enfriar. Si se enfría demasiado rápido, calentar suavemente la mezcla en el microondas o sobre una llama baja. 
  8. Con la mezcla aun caliente dar forma al pemmican formando bolas, barras o hamburguesas pequeñas.
  9. A falta de contenedores tradicionales, tales como los intestinos de animales podemos usar envolver las piezas en papel de cera. 
  10. Conservar en frascos de vidrio o bolsas de plástico.


Pemmican con miel y la mantequilla de cacahuete

Reemplazaremos la grasa por la mantequilla de mani personas prefieren la mantequilla de maní y miel.
  • 1/2 libra de carne seca, pulverizado a un polvo, o casi hasta obtener un polvo
  • 1/2 libra de pasas de uva
  • 1/2 libra de frutos secos (cacahuetes, nueces. Etc.)
  • 2 cucharadas de miel
  • 4 cucharadas de mantequilla de maní

Calentar la miel y mezclar con la mantequilla de maní hasta que estén bien mezclados.
Añadir todos los ingredientes juntos. Almacenar en una bolsa de plástico en un lugar fresco y seco.





martes, 30 de agosto de 2016

Violences en cuisine


Je tiens à m'insurger de toutes mes forces contre les abus de violences intolérables perpétrés dans nos cuisines, il est grand temps d'y mettre un terme, et je dirai même plus un terme définitif irrévocable entier et déterminé, un terme final . (le point n'est pas final, lui, car il y a une suite)
Stop ! Halte là ! Assez de crèmes fouettées, de crèmes brûlées et renversées, d’œufs battus, de bananes flambées ainsi que de nombreuses tartes qui subissent le même sort.
Je ne parle pas des viandes piquées à l'ail ou sur des piques à brochettes, des viandes qui ont déjà beaucoup trop souffert pour qu'on en rajoute.
Et pour les dindons ça vaut l'ail ! ils demeurent en priorité les rois de la farce.
Pensez un peu à tous ces pauvres légumes que l'on rappe sans ménagement ainsi que de nombreux fromages, qui, non seulement sont rappés mais bien souvent fondus par la suite !



Porotos granados

Los porotos granados son un plato típico de la cocina campesina chilena, el cual consiste en porotos (pochas) cocidos con mazamorra o alternativamente pilco (granos de maíz), cebolla, zapallo, tomate y ajo. Suele ser acompañado con ensalada a la chilena y pebre.
Al ser un plato caliente y contundente es preferible prepararlo en invierno, aunque se consume de preferencia en verano, ya que tanto los "porotos granados" como el maíz dulce o choclero con el que se prepara se da al final de la primavera en el hemisferio sur.
El término porotos granados se refiere al estado posterior de un poroto al ser desgranado de la vaina, siendo este un uso incorrecto del lenguaje. Todos los porotos que se consumen son desgranados. El nombre de "porotos granados" proviene de la presentación o estado de madurez que tiene el capi (vaina) del poroto al momento de cosecharlo. Se le conoce como granado para diferenciarlo del "poroto verde" que es un estado de maduración muy temprano, cuando las semillas de porotos son casi impalpables desde el exterior del capi, a diferencia del "granado" en que sus semillas son fácilmente distinguibles, aún a simple vista.

Ingredientes:

  • 1 Kilo de porotos coscorrones granados (frescos) 
  • 2 Choclos
  • 1/4 Kilo de zapallo
  • 1 cebolla picada fina (no muy grande)
  • Ají de color
  • Ají verde,
  • sal y albahaca

Preparación:

  1. Al fondo de la olla se frie en aceite la cebolla con el ají de color.
  2. Se echan encima los porotos , revolver con un cucharón de palo (no usar metal). Se aliñan con aji verde picado, hojas de albahaca, sal, y se les vierte encima un litro de agua hirviendo.
  3. A fuego fuerte se mantienen unos 10 minutos para luego dejarlos burbotear una hora a fuego suave, sobre un tostador. 
  4. Hay que vigilarlos. Si se secan, agregar agua hirviendo.
  5. Cuando esten medio blandos se añade el choclo desgranado y el zapallo picado en cubitos.
  6. Luego se dejan a fuego suave hasta que estén blandos.
  7. Verter un poco de caldo de ave si es necesario. Agregar el choclo 5 minutos antes de servir y cocinar. Servir caliente con una ensalada de tomates, o una ensalada chilena, si se quiere.



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Tiramisú de rosa mosqueta

Ingredientes

  • 1 tarro de 397 g (14 oz) de leche condensada azucarada
  • 150 ml (⅞ taza) de crema de leche
  • 120 a 180 g (4 a 6 oz) de queso crema, como la marca Philadelphia
  • 1 paquete grande de galletas champaña, como las Criollitas de McKay
  • 120 g (½ taza) de mermelada de rosa mosqueta
  • 10 ml (2 cdas.) de jugo de limón
  • 175 ml (¾ taza) de café al ron, como la marca Tres Plumas
  • 175 ml (¾ taza) de coñac, como la marca Tres Palos 
  • 55 g (¼ taza) de azúcar
  • 60 g (½ taza) de chocolate bitter rallado

Preparación

  1. Mezclar la leche condensada con la crema de leche, el queso crema, la mermelada de rosa mosqueta, el jugo de limón y batir hasta que esté cremosa. 
  2. En una fuente aparte, disolver el azúcar en una mezcla de café al ron y coñac. 
  3. Inundar las galletas en la mezcla de licores. 
  4. Poner un poco del batido al fondo de las fuentes de postres y después agregar una capa de las galletas y un poco de chocolate rallado. 
  5. Seguir agregando estas capas hasta llenarlas. Adornar con un poco más de chocolate rallado.



Festival del queso rodante

El festival del queso rodante, cuyo nombre original en inglés es Cooper's Hill Cheese-Rolling and Wake, es un evento anual que se celebra el último lunes de mayo (bank holiday de primavera) en la colina de Cooper cerca del distrito de Gloucester, Inglaterra. Aunque es un evento tradicional de la pequeña localidad de Brockworth, ha ganado fama internacional.
Desde lo más alto de la colina se lanza un queso Double Gloucester que pesa entre 7 y las 9 libras (cerca de cuatro kilos). Los competidores deben correr a por él bajo el cerro. La primera persona que agarra el queso (o quien estuvo más cerca de atraparlo) y alcanza la línea de meta gana el queso. En total, se celebran hasta cuatro carreras cada año.
Dada la cantidad de gente que participa y las velocidades alcanzadas por la inclinación de la colina, las caídas, lesiones y otros accidentes son muy frecuentes.
Se desconoce el origen de esta festividad. Las primeras referencias escritas sobre la misma datan de 1836. A partir de 1884 se convirtió en una cita anual para los periódicos comarcales. A lo largo de la historia se han realizado cambios, como la inclusión de un maestro de ceremonias que lanza el queso.









lunes, 29 de agosto de 2016

Migas de plátano con chicharrón

Ingredientes:
  •  300 Gramos de Plátano verde
  •  200 Gramos de Chicharrón
  •  100 Gramos de Cebolla en rama
  •  5 Gramos de Ají en polvo
  •  10 Mililitros de Aceite vegetal
Preparacion:
  1. Pelar los plátanos y frotar con el aceite vegetal. Colocar en una fuente para horno.
  2. Llevar el plátano al horno hasta que esté cocido y tome color dorado.
  3. Triturar el plátano junto a la cebolla en rama. Para conseguirlo puedes utilizar un mortero o hacerlo de forma tradicional, con una piedra sobre una superficie lisa.
  4. A continuación, adiciona el chicharrón con su grasa para humectar la mezcla según sea necesario. La grasa de los chicharrones hara que el resultado este sedoso al tacto y fácil de manejar
  5. Continua triturando hasta que los ingredientes estén de tamaños similares. Adiciona el aji en polvo al gusto. 
  6. Dale un toque de calor en la sartén o en el microondas y sirve las migas de plátano con chicharrón. 

Arroz con maní y pasas

Ingredientes:
  • 1/2 taza de maníes pelados y tostados
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 taza de cebolla picada
  • 2 dientes de ajo, pelados y enteros
  • 1/4 de taza de pimentón rojo picado
  • 1 cucharadita de polvo curry
  • Una pizca de pimienta molida
  • 1 taza de arroz
  • 1 y 1/2 tazas de consomé de carne
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 taza de pasas
  • 1 cucharadita de perejil picado
Preparación
  1. En una olla pesada con tapa y de paredes gruesas, pon a calentar el aceite. Agrega la cebolla, el ajo, el pimentón, el polvo curry y la pimienta, y cocina revolviendo hasta marchitar, por unos 3 minutos.
  2. Agrega el arroz, previamente lavado, frotándolo en un colador de alambre y escurrido, y cocina durante 1 minuto. Añade el consomé y la sal. 
  3. Lleva a un hervor hasta secar y que aparezcan huecos en la parte superior del arroz (alrededor de 5 minutos).
  4. Revuelve las pasas y los maníes (si están salados, lávalos con abundante agua para desalarlos), agrega a la preparación y pon a fuego muy lento. Tapa y cocina durante 20 minutos, hasta ablandar el arroz.
  5. Por último, apaga el fuego, elimina el ajo, revuelve el perejil y conserva bien caliente hasta el momento de servir.
Nota:
  • Opcionalmente podría llevar trozos de carne de cerdo o de pollo salteados
  • Como aderezo queda muy bien la salsa de soja

Chuleta de cordero a la plancha con salsa de morillas

Ingredientes

  • 4 chuletas de cordero (250 g o 9 oz, cada una)
  • 250 g (9 oz) de morillas frescas o rehidratadas, picadas finas
  • 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal
  • 125 ml (½ taza) de cerveza artesanal
  • 6 g (2 cdtas.) de pan rallado tostado
  • Un chorrito de salsa de soya
  • Sal y pimienta, a gusto

Preparación

  1. Sazonar las chuletas con sal y pimienta, a gusto y ponerlas a la plancha por cinco minutos por cada lado sobre un fuego mediano. 
  2. En una olla aparte, freír las morillas en el aceite vegetal. 
  3. Agregar la cerveza. 
  4. Esparcir con el pan rallado y agregar un chorrito de salsa de soya, sal y pimienta, a gusto. 
  5. Servir la chuleta con la salsa, y papas hervidas hasta que estén a punto y después, salteadas en mantequilla, con ciboulette.



Queso cremoso

Esta receta de queso cremoso parte, como no podía ser de otra manera, de nata. Intentad adquirir una nata de calidad en la esperanza de que no haya sido demasiado “maltratada” durante el proceso de pasteurización.

Ingredientes

  • 1 litro de nata para cocinar
  • Cultivos lácticos: Fermento mesófilo
  • ¼ Cp. de cuajo de ternera
  • ½ Cp. de cloruro de calcio
  • Agua sin cloro (mineral o agua del grifo hervida y enfriada)

Preparacion

  1. Calentamos la nata a 34-36 grados y añadimos el cloruro cálcico y el fermento, y mezclamos con energía.
  2. Disolvemos el cuajo en un vasito con 3 cucharadas soperas de agua sin cloro y vertemos sobre la nata. Mezclamos con un cucharón durante un par de minutos con movimientos suaves rotatorios y también de abajo a arriba. Dejamos reposar tapado durante 12 horas en una habitación cálida (a 22 o 24 grados).
  3. Pasadas las doce horas la nata debería haber cuajado. En un cazo calentamos agua a 80 grados y lo dejamos a mano. Vamos añadiendo agua caliente poco a poco al queso cuajado a la vez que lo mezclamos. Controlamos la temperatura y dejamos de añadir agua cliente cuando el cuajo alcance los 50 grados.
  4. Colamos sobre un colador recubierto con tela de quesero. Atamos las cuatro esquinas de la tela y colgamos para que escurra el queso.
  5. Cuando deje de caer suero (pasadas 1 o 2 horas), pasamos la crema de queso a un cuenco y añadimos sal al gusto, mezclando. Podemos cosumir inmediatamente o guardar en nevera durante una o dos semanas.




Pan de Maiz Serbio - Proja Srpska

El pan de maíz de Serbia o proja Srpska era un alimento básico entre los campesinos serbios y más común que el pan de trigo blanco. Proja a menudo se sirve caliente con chicharrón, yogur, queso fresco, platos de chucrut,kajmak o Sarma.
La Harina de maíz se utiliza en diversas preparaciones en los Balcanes y se ve en Bulgaria kachamak y rumano bolas mamaliga , por ejemplo.

Ingredientes:

  • 5 tazas de harina de maíz
  • 1 cucharadita de sal
  • 8 onzas (228 Gr.) de mantequilla o margarina ablandada
  • 3 huevos batidos grandes
  • 2 tazas de leche

Preparación:

  1. Caliente el horno al maximo. Engrase ligeramente una lata para horno.
  2. En un tazón grande, mezcle la harina de maíz con la sal, la mantequilla o la margarina, los huevos y una taza de leche, hasta que esté bien mezclado, por lo menos 5 minutos. Añadir 1 taza de leche restante y mezclar durante 5 minutos.
  3. Traslado al molde preparado y hornee hasta que estén doradas. Cortar en cuadrados y continuar la coccion entre 5 y 10 minutos mas. El tiempo total de coccion ronda los 50-60 minutos. El pan de maíz debe ser crujiente por todos lados. 
  4. Sirva caliente.


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domingo, 28 de agosto de 2016


Picada de charqui - Ensalada del arriero

La Picada de Charqui esta compuesta por charqui (carne seca de vacuno) marinado en limón, cebolla, trozos de queso -de cabra- , aceitunas -preferentemente negras- cilantro, ajo y aceite.
En ocasiones los ingredientes varían, faltado el queso, las aceitunas o ambas cosas. Siempre, el limón y el vinagre son los elementos usados junto al aceite de oliva y el cilantro para aderezar.
Puede aparecer con diferentes nombres como por ejemplo "Ensalada del arriero".
Esta preparación típica de los arrieros que subían a la cordillera con charqui en vez de carne así evitar la descomposición, sumaba ingredientes simples como cebolla, sal, aceite y limón para su sabor sencillo e inigualable, así en el frío cordillerano encontraban un plato que les ofrecía proteínas y vitaminas, para resistir el ambiente hostil. El queso de cabrá fue un aporte de los cabreros que en los veranos subían a pastar con las cabras y producían quesos con su leche.


Ensalada del arriero 
(para 6 personas)
  • 400 g de charqui de vacuno
  • 4 cebollas moradas, en plumas
  • 1 cucharada de cilantro picado
  • 1 cucharadita de orégano fresco
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • Sal y pimienta machacada
Preparacion
  1. En un bol colocar el charqui y cubrir con agua fría; remojar 1 hora. Eliminar el agua y secar con papel absorbente.
  2. Precalentar el horno a temperatura media. Sobre una lata de horno colocar el charqui y hornear 10 minutos, retirar del horno y dejar enfriar. Con los dedos desmenuzar el charqui eliminando los nervios, reservar. Para tostar el charqui también se puede usar un tostador o una parrilla.
  3. En otro bol colocar la cebolla, remojar en agua fría con sal, 15 minutos. Colar y lavar bajo el chorro de agua fría; reservar.
  4. En una fuente de servir colocar el charqui, cebolla, orégano y cilantro; mezclar bien y agregar el aceite de oliva, vinagre, y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar 15 minutos y servir.

Enrollado de chancho

Ingredientes:

  • 1 cuero de chancho mediano
  • 1/4 cucharilla de orégano
  • 14 cucharadas de sal
  • 2 ramas de hierba buena
  • 3 kls. de carne de chancho
  • 1/2 cucharada de comino
  • 6 dientes de ajo
  • 1/2 cucharada de pimienta negra molida
  • Una pizca de azúcar
  • Una rama de perejil
  • 2 cucharadas de ají colorado molido
  • 2 cucharillas de nuez moscada
  • Cáscara de media naranja seca
  • 1 taza de vinagre.

Preparacion:

  1. Ponga el cuero de chancho en una olla cubriéndolo con agua.
  2. Agregue dos cucharadas de sal, dos cucharadas de orégano, una rama de hierba buena y deje así reposar toda la noche.
  3. Sancoche y corte la carne de chancho en lonjas.
  4. Muela en la licuadora el comino, el ajo, el orégano que le sobró, la pimienta, dos cucharadas de sal, el azúcar, la rama de hierba buena que guardo, el perejil, el ají colorado, la nuez moscada, la cáscara de naranja y el vinagre para formar con todo esto una pasta.
  5. Condimente las lonjas de chancho con la pasta que preparó.
  6. Después de reposado, escurra el cuero de chancho y ponga sobre una tela fuerte y limpia, con la grasa hacia arriba. Ponga encima la carne de chancho bien condimentada y enrolle apretando bien el cuero.
  7. Envuelva apretando bien y ajuste los extremos.
  8. Cocine en una olla de presión el enrollado con bastante agua y con sal que te quedó.
  9. Deje cocer hasta cuando meta un cuchillo al enrollado y este entre con facilidad.
  10. Saque el enrollado de la olla y ponga en una mesa con un peso encima. Deje así un día entero.
  11. Saque de la tela en que lo amarró y sirva cortados en tajadas.


Manzana Merengada

Ingredientes:

  • una manzana 
  • deliciosa una clara de huevo
  • una cucharada al ras de azúcar impalpable
  • un trocito de corteza de limón
  • un copito de manteca. 

Preparación 

  1. Se corta la parte superior de la manzana y se vacía delicadamente dejando un dedo de pulpa alrededor de la cáscara;se elimina el corazón y a continuación se corta la pulpa en trocitos. 
  2. Luego se cuece esta en una cacerolita con un poquito de agua y la corteza del limón; se escurre y se pasa por tamiz, dejándola enfriar completamente. 
  3. Se bate a punto de nieve la clara y se añade al puré de manzanas, al cual se habrá mezclado el azúcar impalpable; con este compuesto se rellena la manzana. 
  4. Se enmanteca una placa de horno y se pone a cocer sobre ella la manzana en horno moderado hasta que se dore ligeramente.
  5. Se sirve bien caliente.



Royal Icing o Glaseado Real

El glaseado tendrá una apariencia como merengue pero quedará más espeso. Una vez esté listo puede agregar algunas gotas de colorante vegetal a su gusto.
Es recomendado para decorar galletas de Jengibre.

Ingredientes
(Rinde 3 tazas)

  • 3 claras de huevo a temperatura ambiente
  • 4 tazas azúcar de confección tamizada (1 Lb) 
  • 1/2 cucharadita de crémor de tártaro (cream of tartar) opcional
  • 1 cucharadita de zumo de limón o vainilla
  • Colorante deseado (opcional)

Preparación:

  1. Las claras deben estar a temperatura ambiente antes de comenzar.
  2. Batir las claras de huevo, cuando se formen una espuma de picos suaves , agregar el azúcar, el limón o la vainilla y deje batir en velocidad a medio –alto hasta que tenga picos fuertes, este brilloso, y blanco. Esto debería tomar unos 7-10 minutos.
  3. Si necesita que el Royal Icing este más rígido, agregue un poco más de azúcar en polvo. En los días húmedo o de lluvia necesitaras 1-2 tazas mas de azúcar.

Notas:

  • Los utensilios y el bol de mezclar deben estar completamente libres de grasa.
  • Después de medir las cuatros tazas, debes tamizar el azúcar en polvo antes de echarlo a las claras. En los días húmedo o de lluvia necesitaras 1-2 tazas más de azúcar glas en el glaseado. 
  • Mantener la mezcla cubierta todo tiempo con un paño húmedo para que no se seque. 
  • Royal Icing o Glaseado Real (Glacé Real) seca hasta una consistencia muy dura y comenzará a secar tan pronto se hace. Para evitar que se endurezca antes de utilizarlo, debes tapar con un paño húmedo para que no se seque. Del mismo modo, si estás usando una manga pastelera debes envolver con una toalla de papel húmedo alrededor de la punta cuando no esté en uso, para que así no se seque el glaseado en la punta. 
  • Dependiendo de la temperatura, la humedad y la cantidad de glaseado utilizado, varía el tiempo de secado. Este debe endurecer dentro de 15-60 minutos después de la aplicación, pero como dije la humedad influye mucho en el secado y pueda que se necesite un día completo. No se debe refrigerar productos decorados con Glasea Real, porque entonces este se pondrá suave y pegajoso.


Tian Provenzal

Un tian es un plato de algunas cocinas europeas, como la francesa, en la que una preparación fría o caliente se arma en base a varios ingredientes dispuestos en diferentes capas.

Ingredientes
(8 porciones)
  • 4 cebollas bonitas
  • 4 berenjenas
  • 4 zapallitos (calabacines)
  • 4 tomates
  • 1 bote de pimientos del piquillo (pimientos en conserva)
  • orégano o tomillo
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
Preparacion:
  1. Primero vamos a cortar las cuatro cebollas grandes en juliana (pluma) y las vamos a pochar largamente, unos 45 minutos, a fuego muy bajo y sin aceite, hasta que comiencen a dorar, en ese momento agregamos un chorro de aceite de oliva. Retiramos del fuego.
  2. Mientras se hace la cebolla vamos cortando los vegetales en láminas muy finas. Cuando la cebolla esté pronta la pondremos en el fondo de una fuente para horno (esto es lo que se llama el "tian") y encima de las cebollas una capa de pimientos, finalmente vamos intercalanos los vegetales y armando montoncitos los iremos poniendo encima de las cebollas y pimientos. Regaremos con un buen aceite de oliva y sazonamos con sal, pimienta, orégano y tomillo a nuestro gusto. 
  3. Tapamos con papel aluminio y llevamos al horno precalentado a 180 grados por una hora.


sábado, 27 de agosto de 2016

Gel de Aloe Vera Puro

El Aloe Vera está compuesto por:
  • Vitaminas: Caroteno, B1-Tiamina, B2-Riboflavina, B3-Niacina, B6-Piridoxina, B12-Cianocobalamina, C-Ácido ascórbico, Vitamina E- Tocoferol, Colina y Ácido fólico.
  • Minerales: Calcio, Fósforo, Potasio, Hierro, Magnesio, Manganeso, Zinc, Cobre, Cromo.
  • Enzimas: Lipasa, Catalasa, Bradikinasa, Celulasa, Proteolitiasa, Amilasa, Oxidasa, Catalasa.
  • Antraquinonas: Aloína, Emodina, Aceite etéreo, Barbaloina, isobarbaloina, Antracol, Antraceno, —
  • Ácidos: Ácido aloético, Ácido cinámico, Ácido crisofánico.
  • Otros: Lignina, Saponinas, Monosacáridos, Polisacáridos, Aminoácidos esenciales y secundarios. 
Los principios activos más importantes que se encuentran en el Aloe Vera son:

  • Germanio orgánico: entre otros elementos coadyudantes (hierro, magnesio, zinc, azufre, manganeso).
  • Polimannactos: Carbohidratos de cadena larga y con ramificaciones) con actividad bactericida.
  • Nutrientes de gran calidad: Aminoacidos, proteínas de alto valor biológico, sales minerales, ácidos mono y poliinsaturados.
  • Enzimas vegetales: apoyan la acción regeneradora de las enzimas propias del organismo, potenciados por el resto de los agentes nutritivos y equilibrados del Aloe Vera (en aplicaciones externas).
  • Agua: fundamental como medio para todas las reacciones que implican a estos principios activos.
  • Aloína: que facilita la penetración de los demás elementos, gracias a su capacidad astringente, permitiendo que actúen en profundidad, para hacer su efecto más beneficioso.
Ingredientes:
  • 2 Pencas (hojas) de Aloe Vera
  • Agua destilada (cantidad suficiente para cubrir las pencas que se pondrán a remojo)
  • 1 cucharadita de Ácido ascórbico (vitamina C)
Elaboracion:
  1. Elije las pencas (hojas) más bajas de la planta para no dificultar el buen crecimiento de la planta. Un par de hojas grandes o tres pequeñas.
  2. Corta las puntas de esas pencas-hojas así como las puas-espinas de los laterales.
  3. Ponlas en agua durante 24 horas (preferiblemente agua destilada). En ese tiempo cambia el agua al menos dos veces. En el agua se quedará la resina tóxica. Ese agua se tira después de haber pasado el tiempo de remojo recomendado.
  4. Después del remojo en el que se ha eliminado la resina, procede a pelar sólo un lateral de cada hoja. Si son hojas largas te será más fácil si antes las cortas en cachos más pequeños.
  5. Con una cuchara de madera o similar saca todo el gel (la pulpa) que puedas raspando.
  6. Vierte todo ese gel obtenido en una batidora junto con el ácido ascórbico-vitamina C (actuará de conservante del aloe además de ser un extra añadido con muchos beneficios para la piel). Una cucharadita pequeña de ácido ascórbico será suficiente.
  7. Añade otros ingredientes como por ejemplo Aceite de germen de trigo que es un potente antioxidante. Pon una cucharadita (opcional).
  8. Bátelo todo y vierte el contenido en un bote de cristal con tapa que hayas esterilizado antes (mediante hervido durante 40 minutos).
  9. Y ya tienes tu gel de aloe vera puro y enriquecido. Guárdalo en la nevera, se conserva perfecto durante meses y te vale tanto para usar directamente como para añadir a las cremas que realices.
Cuando está recién hecho queda como una espuma en la superficie, es normal, sólo necesita tiempo para unificarse, no hace falta que lo remuevas para quitarlo o unificarlo y es mejor que no lo toques durante el proceso para no contaminarlo.
El conservante (ácido ascórbico-vitamina C) y el antioxidante (en este caso el aceite de germen de trigo) además de proporcionar grandes beneficios a tu piel, mantendrá el gel en óptimas condiciones. Si no los pones, el gel se corromperá en poco tiempo y recuerda que al corromperse suelta una encima tóxica que irrita la piel.


Sopa castellana

Ingredientes 

  • 2 dientes de ajo
  • Dos rebanadas de pan, preferiblemente candeal
  • ½ litro de caldo de pollo
  • 50 gr de jamón en tacos pequeños
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Sal
  • Un huevo
  • 4 hebras de azafrán

Preparación 

  1. Tostar el pan candeal (o el que se tenga) en una tostadora, dejarlo enfriar y partirlo en pequeñas rebanadas. ( Lo de tostar un poco el pan, es porque le da un color bonito a la sopa y la textura es muy agradable)
  2. En el puchero donde vayamos a hacerlo echar un poco de aceite oliva virgen extra, y poner el ajo en láminas a rehogar —a fuego lento—.
  3. Cuando vaya estando listo añadir los trocitos de jamón y que se refrían.
  4. Echar la cucharada de pimentón. Freír un poco. Es muy importante que el pimentón no se queme porque la sopa tendría mal sabor. Yo suelo retirar del fuego el puchero cuando lo echo.
  5. A continuación echar el caldo de pollo. Comprobar el punto de sal —¡cuidado! el jamón y el caldo de pollo le aportan sal—. Yo siempre tengo listo un caldo de pollo hecho con un trozo de jamón, unas carcasas de pollo y las verduras que tengo por el frigorífico (puerro, zanahoria, una patata, un poco de apio, etc.)
  6. Añadir las rebanadas de pan.
  7. Dejar cocer unos 10 minutos.
  8. Echar unas hebras de azafrán.
  9. Batir un huevo muy poco e incorporarlo a la sopa cuando este hirviendo.
  10. Quitarla del fuego de inmediato, y dejar reposar 5 minutos antes de servir.



Buenos Aires y el Interior

El capitán Alexander Gillespie formó parte de las tropas de Beresford en la primera invasión inglesa (1806). Fue tomado prisionero e internado en el territorio, llegando al Valle de Calamuchita. Escribió un libro que se conoció en castellano como Buenos Aires y el Interior, donde puede leerse:
"La tarde del 13 de octubre las acompañamos a caballo (a las carretas) e hicimos alto en un campo ilimitado de trébol durante la noche. Pronto se encendieron fogones por los carreros, se carneó algún ganado de una pequeña tropa que se nos había unido y se preparó la cena. Nuestros domésticos rondaban las osamentas con ojos de buitres, prontos a lanzarse a los primeros pedazos favoritos, que eran traídos al asador temblando en todos sus tendones. Nuestro refrigerio esa noche se compuso de algunas tajadas delgadas que, ensartadas en un palito con punta en ambos extremos, se clavaba en el suelo y ocasionalmente se invertían las puntas, hasta que la carne se asaba, o, más propiamente, se quemaba. El fuego se mantenía encendido con grandes pedazos de gordura echados en las brasas, y de cuando en cuando un poco de matorral o algunos yuyos. La facilidad con que se procura alimento en estas llanuras, la prontitud con que se puede preparar o curar y las privaciones de pan, licores espirituosos y sal, no sentidas por todo sudamericano, lo califica especialmente para todas las operaciones militares. "
1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106.

viernes, 26 de agosto de 2016

Churrasco argentino

Cuando empecé a escribir sobre el tema, no tenía claro si la expresión churrasco se refería al nombre genérico de una pieza de carne vacuna sin hueso que se come grillada o a una técnica específica de cocción de esa misma pieza de carne.


En mi experiencia familiar, churrasco era un trozo de carne, un bife sin hueso, que comíamos después de una cocción rápida en la plancha. Veo a mi Vieja ir a la carnicería del barrio y pedir tanto de churrascos o bifes de cuadril. Sobre la sartén de hierro fundido de hierro bien caliente, los preparaba ella en Mataderos. También los cocinaba de esta forma mi abuela Agustina en su cocina económica en la chacra de 12 de Octubre. Cabía pensar también, en ese horizonte mental que es mi primer sistema de referencias culinarias, su cocción a la parrilla. Si era verano, su compañía ideal era una ensalada mixta. En invierno, podía llevar por guarnición un puré de papas. En la cocción, la plancha chillaba cuando se le incorporaba la carne. Era una preparación rápida, pero no tanto como para que la carne saliera excesivamente jugosa y cumplir así con las prescripciones médicas. Pero nada de eso parece ser un churrasco, ¿o sí?.
Dice Pasqualino Marchese: “El énfasis con que el Argentino habla del churrasco, infunde mucho respecto y supuestas dificultades a los que muy poco conocen de nuestras tradiciones. Y en realidad el churrasco más que una receta es una tradición.”(1)
Un buen lector, un lector asiduo quiero decir, ¿puede enfrentarse con historias inquietantes cuando lee libros apacibles de gastronomía? ¿Por qué no? Personalmente, todo aquello que me mueva de una certeza jamás cuestionada, me produce una inquietud interna, como una picazón que me incita a buscar, a indagar. Tal es el caso de la polémica que desata Dereck Foster con Diego Abad de Santillán y Néstor Luján en torno del churrasco en un libro cuya reseña crítica he publicado.(2)
Dice Foster: “Diego Santillán en La Gran Enciclopedia Argentina define el churrasco como “carne sin hueso”, lo que es correcto, pero luego arruina todo agregando “asada sobre brasas o cenizas calientes”. Como se procede a asar sobre cenizas no es aclarado por el sesudo lexicógrafo. ¿Será acaso una forma de preparar la carne netamente nuestra que hemos dejado pasar al olvido? ¿Otro eslabón de una potencial cocina autóctona desperdiciada?” Concluye que Santillán no conoce la verdadera esencia del churrasco. En la mencionada reseña crítica del libro de Foster, he señalado mi posición con relación a la técnica de cocción al rescoldo (sobre cenizas tibias o calientes) y sobre los aportes de Francis Mallmann al respecto.(3)No voy a insistir en ello, lo que aquí me interesa rescatar es lo otro, aquello en lo que Foster está de acuerdo con Santillán: ¿no es inquietante acaso, para quien siempre pensó los churrascos cocidos sobre la plancha, pensar en una cocción directa de la carne sobre brasas vivas?
¿Sobre qué fundamentos se sostiene Foster para realizar estas afirmaciones? En primer lugar, debo decir que los textos con los que debate los toma de Juan Carlos Martelli con quien Foster parece compartir la misma posición en relación con la definición de Santillán, esto es, el churrasco se asa directamente sobre brasas.(4)Don Dereck no se queda allí y agrega una receta de Mercedes Torino de Pardo que Juana Manuela Gorriti publicó en su Cocina ecléctica.(5) 


Churrasco histórico
Fuente (fecha)
Mercedes Torino de Pardo 
Ingredientes Tajadas de carne de lomo de 3 cm de grosor y sal 
Preparación
1.- Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero.
2.- Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero
3.- Se le da un ligerísimo sazonamiento de sal y se le golpea en la superficie con una mano de almirez
4.- y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
5.- Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.
6.- Este asado se sirve sin salsas, la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego

De todas formas, intuyo que la certeza de Dereck Foster no sólo se basa en esta receta y en esas lecturas. El hombre se crió entre paisanos en una estancia en Córdoba, la experiencia con los churrascos debe ser abultada en su vida.
Si entiendo bien, para Dereck Foster un churrasco es una técnica de cocción de un trozo de carne sin huesos que consiste en colocar la pieza vuelta y vuelta, directamente sobre las brasas. Sin embargo, ¿Por qué persistió en mí, y en los amigos que consulté, la idea de que puede hacerse a la parrilla o a la plancha?
Ya hay, en esta pregunta, incitación suficiente para rastrear antecedentes. Sin embargo, esto no es todo con el churrasco, hay otra cuestión a dilucidar. Dereck Foster transcribe el siguiente fragmento del libro de Néstor Luján Viaje por las cocinas del mundo: “El churrasco ha pasado de ser la simple tajada de carne a convertirse en una institución. Para cualquier extranjero el churrasco es carne asada a la parrilla en unos espetones verticales de unos noventa centímetros de alto en los que se ensartan enormes, sanguinolentos y jugosos medios corderos y grandes piezas de buey.” Agrega don Dereck que “Comparar un churrasco con un asado es como comparar un pavo con una codorniz. Además, el churrasco se prepara, casi siempre y sin excepción, vuelta y vuelta.” ¿Sólo Néstor Luján confunde churrasco con carne asada?
Para ver si confirmaba las afirmaciones de Dereck Foster, realicé algunas pocas indagaciones con resultados interesantes.
En primer lugar, debo decir que la palabra churrasco, no sólo me evocó la comida de la infancia, sino que trajo a mi memoria la poesía de Atahualpa Yupanqui quien comienza su poema “El payador perseguido” con esta estrofa:
Con permiso via dentrear
aunque no soy convidao,
pero en mi pago, un asao
no es de naides y es de todos.
Yo via cantar a mi modo
después que haiga churrasquiao.”(6)
¿Qué es esto de churrasquiar? En realidad, parece que el texto que me vino a la memoria en lugar de aclarar oscurece. Nada dice el poema acerca de cómo se prepara un churrasco, pero introduce este nuevo término. Dadas las circunstancias, no está mal comenzar por el diccionario que, de tanto en tanto, ejercita en mí la única maldad que me permite su sabia existencia: matar la ignorancia.
¿Qué dice el diccionario de la que fija, limpia y da esplendor?
Churrasco: (Voz onomat.). 1. m. Carne asada a la plancha o a la parrilla.”(7)
Churrasquear: 1. intr. Arg.Bol.Par. y Ur. Hacer y comer churrascos.”(8)
El diccionario insiste con lo que ya se me hace demasiado habitual: el churrasco se asa en la parrilla y en la plancha. Me parece que hace una interpretación restrictiva del término “churrasquear” y demasiado amplia de “churrasco”. Porque si aceptamos estas definiciones en sentido estricto, cualquier carne asada es un churrasco y churrasquear sólo significa hacer y comer churrascos. Mi opinión es que churrasquear puede referirse a hacer y comer cualquier carne asada; pero que un churrasco no es cualquier tipo de carne asada. Pareciera que la Real Academia también incurre en la falta de conocimiento que don Dereck le atribuye a Néstor Luján.
De todas maneras, creo que Foster no leyó bien el texto de Luján que transcribe en su libro. El gastrónomo español empieza diciendo que el churrasco ha sufrido una transformación de una simple tajada de carne (perfectamente compatible con un trozo de carne sin huesos) a una institución (concepto bastante paralelo al de Pasqualino Marchese que acabo de transcribir unos párrafos más arriba). Luego hace su descripción hiperbólica de los grandes trozos de carne cocidos en grandes asadores. Foster señala que este comentario muestra el desconocimiento que los extranjeros tienen de nuestra cocina. Sin embargo, Luján no hace alarde de erudición y conocimiento. Se limita a informarnos que esa es precisamente la visión de los extranjeros, pero nada dice de cuál es la visión de los criollos, como sí lo hace Mercedes Torino en la introducción a su receta. No creo incorrecto aplicar la definición de churrasquear a la descripción del autor español. A partir de esta primera conclusión, orienté mi búsqueda hacia la técnica de cocción de una tajada de carne sin hueso a la que puede denominarse churrasco.
Víctor Ego Ducrot sostiene que la parrilla es un invento que fue introducido en la campaña argentina en las últimas décadas del siglo XIX y que adquirió estatus citadino recién a mediados del siglo XX.(9) Si recurrimos a los testimonios del capitán Alexander Gillespie que se vio forzado a recorrer la campaña de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba como prisionero de guerra, podemos advertir que en 1806, los paisanos cocinaban la carnes en unos espetones improvisados con ramas de árboles o arbustos.(10)
En 1982, Elías Carpena publica sus Cuentos de reseros.(11) La descripción de las faenas que realizaban los reseros en los Nuevos Mataderos, sus tiempos de espera en los campos lindantes de la Casa Vieja (Escalada y Batlle y Ordóñez) y sus momentos de esparcimiento en el bar de Avenida de los Corrales y Lisandro de la Torre son el cañamazo sobre el que el autor enhebra los relatos que dan testimonio de la vida de esos esforzados trabajadores rurales. El cuidador de la Casa Vieja, Benancio Palomeque, les daba de comer y disponía para ello el acceso a unos cuartos en donde se podían descansar sobre unos catres.
Leí este libro hace bastante tiempo. Como recordaba que don Elías realizó una pintura memorable de esas costumbres, me pregunté en qué consistían esas comidas que preparaba Palomeque, ¿qué referencias habría acerca de cómo se cocina un churrasco? Volví al texto con la esperanza de encontrar referencias a la ortodoxia planteada por Foster. Pero como los relatos nos acercan hechos acaecidos entre 1910 y 1920, me encontré con el pleno dominio de la parrilla sobre los fogones tradicionales. Así vemos, por ejemplo, que los churrascos se asaban de a poco sobre la parrilla.(12)
Con lo cual, además de la falla en la cocción vuelta y vuelta, la parrilla de Palomeque nos confirma en la visión general que tenemos hoy de un churrasco. Pero veamos en qué consiste la receta de Mercedes Torino que transcribo en los párrafos pertinentes.
/.../ helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos.
Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero. Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero, se le da un ligerísimo sazonamiento de sal, se le golpea en la superficie con una mano de almirez, y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.
Este asado se sirve sin salsas, la que le quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego.”(13)
Si es que los churrascos se hacían de este modo hasta 1890, parece que esa práctica había sido abandonada en las primeras décadas del siglo XX.
No me quedé satisfecho y realice diversas búsquedas en la internet por recetarios y foros. No fui detrás de estudios sostenidos en una erudición razonable, sino de las opiniones más generales, sólo intentaba comprobar cuál es la idea general que hoy se tiene sobre el churrasco en La Argentina, para dejar asentada esa transformación. El resultado fue que la idea que se tiene hoy es más imprecisa que confusa. Un churrasco puede hacerse vuelta y vuelta en la plancha o lentamente en la parrilla; puede hacerse con carne con huesos o sin ellos; etc. Todo parecía confirmar que el churrasco de los gauchos se había perdido en el tiempo y que sólo podía ser encontrado en viejos testimonios escritos, como es el caso de la Cocina ecléctica y en la osada reivindicación de don Dereck.
Sin embargo, di con una receta en particular que me permitió entrever que la obsesión de Foster, las apreciaciones de Diego Abad de Santillán y la receta de Mercedes Torino no configuran hechos aislados, o por lo menos confirma la pervivencia subterránea del churrasco original. El plato se denomina “Churrasco a la brasas” y se encuentra en un recetario denominado Recetas online que trata de una colección, también ecléctica, de recetas aportadas por los lectores. Ésta fue enviada por “laurita”, autora de 88 recetas de la colección que el sitio ofrece.(14)

Churrasco a las brasas
Fuente (fecha)laurita”
Ingredientes 
Bifes de cuadril de 300g cada uno
Sal
Preparación
1.- Templar los bifes, limpiar de nervios y grasa y reservar, bien tapados, en una bandeja situada cerca de una fuente de calor.
2.- Sazonar ligeramente la carne, trabajarla, sin demasiado empeño, con la mano del mortero y reservar.
3.- Preparar dos lechos de brasas parejas, con 5 minutos de diferencia entre ambas. Extender los bifes sobre las brasas y dejar 2 ó 3 minutos, para que se vayan haciendo de un lado.
4.- Dar vuelta el bife y colocar sobre el segundo lecho de brasas (el calor será más intenso), esperar otros 2 ó 3 minutos. Mientras, ir quitando los restos de cenizas del lado ya hecho.”

Más animado por el hallazgo, recorrí los viejos y nuevos recetarios. Ya expuse que Juan Carlos Martelli es quien publicó los textos de Luján y Abad de Santillán con los que Foster disputa. Si bien no comenta directamente la definición del segundo, creo que es lícito inferir que está de acuerdo.(15) En el recetario de doña Petrona no aparece la palabra churrasco en el título de ninguna receta, aunque contiene una de bifes de cuadril a la plancha que se preparan con una cocción rápida a fuego muy fuerte.(16) Por su parte, Francis Mallmann ofrece una receta de churrasco que consiste en asar bifes de cuadril sobre una chapa caliente o sobre una plancha.(17)


Churrasco actual
Fuente (fecha)Francis Mallman(5) 
Ingredientes 
Bifes de cuadril de 1,5 cm de espesor, 250 g.
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Sal gruesa.
Chimichurri. 
Preparación
1.- Calentar a fuego fuerte una chapa o bien una o dos sartenes grandes de hierro fundido.
2.- Untar los bifes con el aceite de oliva y espolvorearlos con sal gruesa.
3.- Cuando la superficie está muy caliente, poner los bifes y sellarlos, sin moverlos, durante por lo menos 90 segundos o hasta que estén bien dorados; levantar el borde el bife con tenazas para revisarlo.
4.- Darlos vuelta y cocinarlos un minuto más, o hasta que estén cocidos a gusto.
5.- Trasladarlos a una fuente y dejarlos reposar un minuto.
6.- Servir con chimichurri.
Comentarios
27 de diciembre de 2011:
Paso 2:
Aunque en la receta actual del churrasco puede prescindirse del aceite de oliva, su utilización es un detalle de refinamiento que no debe desdeñarse. 

El recetario de Marta, contiene una receta de churrascos que transcribo:
Se trata de un trozo de carne de lomo o de costillas. Se lava bien en agua fría, se sazona con sal y se extiende sobre una parrilla que se coloca sobre las brasas vivas. Cuando esté a punto se le da vuelta. Se sirve jugoso y sin salsa, para no quitarle el sabor apetitoso que adquiere con el contacto inmediato con el fuego.”(18)
Como puede verse, aunque testimonia el pleno dominio de la parrilla, guarda un sorprendente paralelismo con la receta de Mercedes Torino. El lector ya habrá advertido que subrayé, en ambos textos, las frases que lo ponen en evidencia. ¿Es posible que Marta haya tenido en sus manos el libro de Juana Manuela Gorriti? Aunque no podemos afirmarlo, todo parece indicar que así fue porque las expresiones son muy similares.
En síntesis, un churrasco es un trozo de carne sin hueso que se cocina, vuelta y vuelta, sobre una parrilla o una plancha muy caliente y se acompaña con puré, papas fritas o ensalada mixta. Hubo otra época en que se hacía directamente sobre las brasas y se comía sin salsas ni guarniciones. Es interesante rescatar esta última práctica porque, un churrasco jugoso cocinado de este modo conserva un sabor apetitoso que llega a la boca sin que nada compita con él.(19) He probado hacerlo, el resultado fue promisorio.
Notas y bibliografía:

(1) Marchese, Pasqualino, leído el 14 de diciembre de 2011 enhttp://www.pasqualinonet.com.ar/sobre_carne.htm.
(2) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ, pp. 42-44. Enhttp://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/04/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-ii.html, leído el 20 de octubre de 2012.
(3) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, pp. 22-23.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009.
(5) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), leído el 4 de noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.
(6) 1972, Yupanqui, Atahualpa, El payador perseguido, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora; pp. 9.
(9) 2010, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, segunda edición, corregida y aumentada. 1° edición: 1998.
(10) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.
(11) 1982, Carpena Elías, Cuentos de reseros, Buenos Aires, Plus Ultra, pp. 11-13.
(12) Idem, pp. 39-40, 50.
(13) Subrayado del autor.
(14) leído en http://recetas-online.com.ar/churrasco-a-la-parilla/ el 24 de diciembre de 2011.
(15) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pp.
(16) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52°, a mi ejemplar le faltan la hoja por lo que no puedo identificar la editorial, pp 273.
(17) 2010, Mallman, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 80.
(18) 1914, Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas, Buenos Aires, Distal, 2010, primera edición es de 1914, pp. 18. Subrayado del autor.
(19) En 2011, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet” (enhttp://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/06/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-iii.html, leído el 20/10/12), he sostenido que el rescate de platos que se han dejado de hacer y de técnicas de cocción olvidadas es una herramienta fundamental para consolidar la conciencia de una identidad culinaria, sobre todo cuando el resultado es interesante. Por eso rescato la tarea de los cocineros que trabajan en ese sentido.

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