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domingo, 29 de enero de 2017

Aceitunas Prietas

Esta una manera de preparación característica de la comarca sevillana que engloba Marchena y los pueblos limítrofes como son Arahal, Paradas y Puebla de Cazalla.
Existen duda de donde proviene el nombre Prietas, aunque en las dos definiciones del Diccionario pueden ajustarse a la realidad. La primera dice: "ajustado, ceñido, estrecho, duro, denso", puede venir de ahí, por ser prensadas con peso y sal, quedando las aceitunas apretadas. La segunda dice "Aplicase al color muy oscuro y que casi no se distingue del negro". Por lo que también pueden que la llamasen así, por que las aceitunas, cuando se recolecta para esta forma de preparación, deben estar maduras, osea cuando están de color negras.
Para esta forma de preparación, se puede utilizar cualquier variedad de aceituna, aunque generalmente se utiliza la variedad denominada "manzanilla". Yo en este caso, he utilizado la variedad denominada "Tetudas", que son aquellas que rematan en un pequeño "pezón".
El proceso de elaboración y aliño es totalmente artesanal, para ello, se coge la aceituna, que debe de estar bien madura, osea "negras". Se van colocando en un recipiente, cajón, canasta, etc. con la única condición de que en el fondo de estos, tengan orificio para la salida de liquido, una capa se aceituna y otra de sal, así sucesivamente. Cuando se haya llenado o terminado de colocar las aceitunas que tengamos disponible, se cubre con un paño o similar y se le pone bastante peso encima.
De esta forma, van deshidratandose poco a poco, tomando la sal y soltando el Alpechín. (caldo que desprende la aceituna), así deben de estar durante unos 30 o 40 días. Pasado ese tiempo y para saber si ya están buenas, se prueban para ver si ya ha perdido el amargor característico de la aceituna.
Una vez que se ha comprobado que ya están buenas y no amargan, se lavan bien, para quitarle los resto de sal y se ponen a secar.
Una vez curadas, se procede a su aderezo con orégano, pimiento rojo molido y ajo bien machacado. Como esta forma de preparación, tiende a enmohecerse pronto y para retrasar la misma, se le echa un buen chorreón de aceite puro de oliva, que además, le da un tono brillante a las mismas.
Una vez preparada, se echan en un recipiente que se pueda tapar para su mantenimiento y al día siguiente, ya pueden ser degustadas. Como ya he comentado, su periodo de conservación es corto, por lo que se debe preparar poca cantidad y su consumo debe de ser inmediato.

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