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lunes, 23 de enero de 2017

Las Legumbres en Ayurveda

Para los vegetarianos las legumbres (guisantes, lentejas y frijoles en todas sus variedades) constituyen una importante fuente de nutrición, puesto que proveen proteínas, complejos carbohidratos, fibras y vitaminas.


Versátiles, variadas y sabrosas, las legumbres se pueden consumir frescas o secas, en ensaladas, aperitivos, sopas, platos principales y hasta postres. Generalmente combinan bien con cereales, vegetales y proteínas, pero no son compatibles entre ellas y tampoco combinan bien con azúcar o frutas.
Ayurveda destaca las propiedades medicinales y curativas de las leguminosas, además de reconocerlas como un alimento saludable, nutritivo y una rica fuente de proteínas. Sin embargo son pesadas de digerir y producen gases, incrementando Vata. Un método para hacerlas mas ligeras es, si tienen la piel, ponerlas en remojo el día anterior y condimentarlas con especies como comino, curcuma, cilantro y ajo al momento de la cocción. Si no tienen piel, no hace falta ponerlas a remojar previamente, pero se recomienda cocinarlas hasta el punto que queden casi puré y sazonarlas con especies.
La palabra Dal en India (conocida también como Dhal o Daal) sirve para denominar a las legumbres partidas y sin piel. Esta denominación corresponde también a los platos elaborados que tienen como base este alimento.
Según Ayurveda todas las legumbres son rajasicas, es decir; estimulan la mente, los sentidos y las emociones (órganos sensoriales).
La única excepción es la soja verde o Frijol mungo, Vigna Radiata. Esta es la única legumbre satwica, de energía ligera y armonizante que purifica el cuerpo y calma la mente. Es excelente para los tres Doshas, aunque en exceso incrementa Vata. Es muy nutritiva, baja en calorías, rica en hierro y potasio. Remueve las toxinas del cuerpo, limpia la sangre, normaliza el funcionamiento de los intestinos y es más fácil de digerir en comparación a las demás legumbres.
En la India se conocen cerca de 50 diferentes variedades de Dhal, legumbres partidas y sin piel, incorporadas en la cocina ayurvédica. Entre las más populares, que también podemos encontrar en el continente americano son:

  • Tur dhal Cajanus Cajan (gandules, chinchonchos). Es una leguminosa muy nutritiva y fácilmente digerible. Contiene calcio, hierro, zinc, vitamina A y B, potasio, sodio, fósforo; alto grado proteico, es bajo en grasas y tiene igual cantidad de carbohidratos que los cereales. Se consume en sopa y combinan muy bien con vegetales.
  • Chana dhal Cicer Arietinum (garbanzos). Mantiene su forma aunque estén muy cocidos, tiene un ligero sabor a nuez. Los garbanzos son nutritivos, vermífugos, energéticos y diuréticos. Incrementan todos los Doshas. Estimulan el apetito pero provocan gases. Ricos en proteína, cobre, calcio, potasio, hierro, vitamina A y manganeso. Fortalece el cuerpo, aumenta el tejido muscular, bueno para el shukra dathu (el semen) y el cerebro.
    Son más nutritivos si se germinan antes de cocinarlos.
  • Masoor dhal Lens Culinaris (lentejas rojas). En Ayurveda se les da más importancia a las rojas ya que son mas ligeras, más suaves y se digiere mas rápido en comparación a las marrones. Son nutritivas, vitamínica y energéticas. Fortalecen el cuerpo, altas en calcio, magnesio, fósforo, azufre, vitamina A y proteínas. Buenas para las personas que sufren reflujo biliar, purifican la sangre y mejoran su circulación en el cuerpo.
    Ayurveda recomienda germinar previamente las lentejas marrones para hacerlas más ligeras y digeribles.
  • Matar dhal Pisum Sativum (guisantes o arvejas amarillas o verdes). Energética, mineralizante nutritiva y alterativa (limpia y purifica la sangre). Controla el azúcar en la sangre y reduce la presión sanguínea. Bueno para la apendicitis y las ulceras en el tracto gastrointestinal. Bajo en calorías y proteínas. Reduce el colesterol, aumenta el contenido de fibra en la comida y son un buen tónico para el cuerpo.
  • Chowli dhal Vigna Unguiculata (frijol ojos negros, frijol chino). Nutritivos, diuréticos y refuerzan la capacidad gástrica. Ricos en proteína, hierro y vitamina B. Con poder regenerante, afrodisiaco y galactogogo (incrementa la producción de leche materna). Pesados para digerir y causan gases
Phaseolus vulgaris

Mención aparte merece la Phaseolus vulgaris.  Esta especie, originaria del continente americano se cultiva hoy día en todo el mundo y tiene una gran variedad de nombres: Judías, fabas, frijoles, caraotas, poroto, frejol, habichuelas.
Generalmente todas son digestivas, aunque tienden a ser pesadas  y producir gases. Buenas para Pitta y Kapha pero incrementa Vata. Son nutritivas, ricas en proteínas y fibra, y fortalecen el corazón.


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