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viernes, 6 de enero de 2017

Masa Madre

La masa madre es una combinación de agua y harina que todo panadero tiene en su lugar de trabajo y que sirve como agente leudante de los panes en sustitución a la levadura comercial. Es una levadura madre, sin complementos ni aditivos extra, que activa nuestra masa y su explicación científica radica en que posee unos hongos conocidos como Saccharomyces cerevisae y Lactobacilli, los mismos presentes en la fermentación del vino y de la cerveza.
Esta masa se suele elaborar a partir de trigo o centeno y es conocida en todo el mundo: sourdough en inglés, levain en francés, sauerteig en alemán… además, los panaderos guardan sus masas tanto en estado líquido como en estado sólido para ser utilizadas todos los días en la elaboración del pan añadiéndole un porcentaje sobre el resto de ingredientes, pero siempre dejando un poco para alimentarla y que se convierta en la masa madre del día siguiente.
Trabajar con fermentos naturales requiere más paciencia.
Cada panadero ha desarrollado su propia fórmula para crear una masa madre, por regla general podría bastar sólo con tiempo, harina y agua pero para agilizar el proceso muchos se ayudan con pasas, yogures, manzanas y otros ingredientes que favorecen la aparición de las bacterias que luego desprenderán gas cuando se alimenten.
Es importante contar con un bote de cristal con tapa no hermética y con una báscula de medir (pesa).
La forma básica parte de harina integral de centeno, agua, ciruelas pasas (aporta azucares y algunas bacterias que suelen colaborar, pueden usar simplemente azucar o extracto de malta) y harina de fuerza.

  • Necesitamos una temperatura media bastante elevada para facilitar que nuestros bichos se empiecen a desarrollar. Lo ideal está entorno a los 25-26ºC. Si hace más frio los procesos se ralentizan mientras que si hace más calor se aceleran. Esto significa que lo que normalmente tarda 24h en invierno podría tardar 32h y en verano 12h.
    Tendremos que planificar una semana en la que estemos en casa en el momento de tener que cuidar de nuestra masa; generalmente esto lo hacemos a última hora de la noche.

Ingredientes:

  • Harina de Centeno Integral
  • Harina de Fuerza
  • Agua
  • Una ciruela pasa
  • Un tarro de cristal

Procedimiento:
  1. Día 1: mezclar en un tarro de cristal (mejor si no está esterilizado, recordad que queremos bichitos) 25gr de harina integral de centeno y 40gr de agua con una ciruela pasa. Tapar con una tapa no hermética, simplemente con apoyarla sobre el bote vale, y dejar reposar en un lugar a salvo de corrientes de aire y en el que haga calorcito, 24 horas.
  2. Día 2: incorporar 25gr de harina integral de centeno y 30gr de agua. Remover y dejar reposar de la misma manera que el día anterior, otras 24 horas.
  3. Día 3: añadimos 50gr de harina de centeno integral, 50gr de harina de fuerza y 100gr de agua. Quitamos la ciruela pasa si sigue por allí y dejamos reposando 24 horas.
  4. Día 4: Tiramos 2/3 de la mezcla. En el 1/3 restante añadiremos 115gr de harina de fuerza y 100gr de agua, removeremos y dejaremos a temperatura ambiente 24 horas.
  5. Día 5: desechamos 2/3 de la masa de nuevo y en el 1/3 restante añadimos 100gr de harina de fuerza y 100gr de agua.
  6. Día 6: nuestra masa ya crece, se hincha, se deshincha, tiene vida. Está perfectamente lista para ser usada y ahora comenzaremos a alimentarla periódicamente.
¿Es necesario usar harina de centeno? 

La razón por la que uso esta harina es porque fermenta más rápido que las demás. Aún así, puedes sustituirla por harina de trigo.

¿Pero podemos hacer masa madre con otros tipos de harina?

 Sí, prácticamente con cualquier tipo ya que todas fermentan y aceptan los bichitos dentro de ellas.

Alimentar la masa madre

Los panaderos caseros no hacen pan a diario por lo que para prolongar la vida de la madre y no tener que darle de comer todos los días la podremos conservar en la nevera, sacándola una vez a la semana y alimentándola entonces.
Aún así, hay quienes no son partidarios de dejar las masas desatendidas en la nevera, quizas si en verano cuando el calor aprieta mucho y si estuviesen fuera las tendría que alimentar por lo menos dos veces al día para que no ganasen demasiada acidez.
Por rutina, todos los días se puede desechar o tirar ¾ de la cantidad de masa que tengo a la basura (la tiramos si no la he utilizado para hacer pan, si la utilizamos debemos me cerciorarnos de dejar siempre ese ¼ restante para poder alimentarlo luego) y añadir agua y harina en la proporción que consideremos.
Las masas madres se pueden guardar con distintos porcentajes de hidratación y pueden ser alimentadas con distintos tipos de harinas (integrales, centeno, espelta) o incluso con leche en lugar de agua, aquí hay un amplio margen de maniobra con el que cada panadero puede experimentar.
Podemos tener una masa alimentadas con agua y harina de trigo, una al 50% de hidratación que es buena para hacer dulces ya que guarda menos acidez y otra al 100% de hidratación.

¿Qué es eso del porcentaje de hidratación?

Masa hidratada al 50%: si yo tengo 100gr de masa madre, lo alimento con 50gr de agua y 100gr de harina, así la cantidad de agua es la mitad que la cantidad de harina añadida. Esta masa quedará en una bola compacta.
Masa hidratada al 100%: si yo tengo 100gr de masa madre, la alimento con 100gr de harina y 100gr de agua, así la masa quedará más líquida y tendrá que ser guardada en un tarro de cristal ya que no conservará la forma.

¿Con que alimentar la masa madre?

Por otra parte, podremos alimentar nuestra masa madre de distintas maneras y según el uso que vayamos a hacer de ella. Si queremos trabajar con panes integrales la alimentaremos con harinas integrales (estas harinas le dan mucha más vida a la masa por ser más ricas en nutrientes además), si queremos trabajar con bollería podremos alimentarla con leche y veremos cómo el resultado va cambiando.
Una buena idea, es tener una masa madre alimentada siempre con harina de centeno ya que le dará un sabor extra a nuestros panes aunque el resto de la harina que utilicemos en ellos sea blanca. 

¿Está mi masa madre lista para hacer pan? 

Tener en cuenta:
  • El ingrediente más importante para hacer pan es la paciencia; la masa madre no se desarrolla igual en Madrid que en Barcelona ya que en ella influyen tanto la temperatura como los bichos que hay en el ambiente o la altitud a la que estás.
    Normalmente refrescamos nuestra masa madre cada 24 horas. Pues bien, si todo está en orden, tendrá que llegar a su punto álgido dentro de las 12 horas siguientes a ser alimentada.
  • En su pico más alto, la masa tendrá que estar burbujeante y cremosa.
  • Si todavía no estamos seguros, podemos hacer una pequeña prueba metiendo un poquito de masa madre dentro de agua fría; si ésta flota, estará lista.
  • Una vez que sepamos que nuestra masa madre está exuberante, sólo tendremos que acordarnos que nuestro pan ganará acidez en función de la edad de nuestro prefermento; todo se agria con el paso del tiempo. Recomiendo utilizar siempre una masa madre que hayas estado alimentando durante, por lo menos, tres días seguidos si la tenías sin utilizar en la nevera, para que pierda parte de esa acidez que había guardado. Una vez alimentada por última vez y pasado el ciclo de crecimiento (12 horas aproximadamente), ya podréis emplearla.

¿Cuánta cantidad de masa madre tengo que utilizar?

 Normalmente, la fórmula del panadero dice que hay que emplear un 2% de levadura fresca (siempre teniendo como referente del 100% a la cantidad de harina).  Al utilizar masa madre, eliminaremos esa levadura pero necesitaremos una cantidad mayor que añadir. La métrica precisa es difícil darla pues dependerá del pan que queramos obtener: en cuanta más cantidad de masa madre, más ácido será el pan pero menos tardará en fermentar. Lo lógico de muchas recetas es inclinarse por un 20-25% de este prefermento. Así que podríamos considerar una fórmula como:

  • 500gr de harina de trigo
  • 350gr de agua
  • 125gr de masa madre
  • 11gr de sal

Esta sería, más o menos, una fórmula básica a la que pode cambiar las cantidades en función del pan que se quiere obtener. Para proceder, que mezclar todo menos la sal y amasar hasta que se haya integrado todo. Una vez tengamos una masa compacta, la taparemos y dejaremos reposar treinta minutos antes de añadirle la sal, tras lo cual deberemos amasar consecuentemente hasta obtener un mezcla elástica y sedosa.

¿Cómo adaptar una receta común al empleo de masa madre?

Prácticamente cualquier pan puede hacerse con masa madre en lugar de con levadura y para ello simplemente hay que encontrar el equilibrio entre las cantidades de harina, agua, tiempos de levado y sabor del pan. Cuanta más masa madre utilicemos, más rápido crecerá el pan; pero si queremos utilizar una masa madre al 100% de hidratación, tendremos que eliminar las cantidades de agua y harina que vayan incorporadas en ésta de la receta.
Para orientaros aproximadamente, por regla general se emplea entre el 20% y el 40% de masa madre, en función del total del peso de la receta.

Por ejemplo:

  • 500gr de harina
  • 350gr de agua
  • 12gr de sal
  • 4gr de levadura seca de panadería
  • Total de gramos: 866

Lo sustituiríamos por:

  • 150gr de masa madre al 100%
  • 425gr de harina
  • 275gr de agua
  • 12gr de sal

Donde hemos restado los 75gr de harina + 75gr de agua de las cantidades totales. Aquí, 150gr implican un poco más del 20% del peso total de la receta (aunque se puede hacer pan con incluso solamente un 1% de masa madre), que es 500gr+350gr+12gr+4gr=866gr.
Los tiempos de levado dependerán de sus cocinas y ya no se ajustarán a lo que la receta mande, tendran que utilizar el ojo, tacto y paciencia. Si el pan crece muy despacio pueden incorporar más masa madre la próxima vez, lo contrario si va muy rápido. Es importante que tengan esto en cuenta con el cambio de las estaciones, en verano será necesaria siempre menos masa madre que en invierno.

¿Cómo obtenemos el mejor sabor para nuestros panes? 

Posiblemente, cuanta menos masa madre empleemos y más largos sean los tiempos de fermentación, más completo será el sabor de nuestra hogaza. Si hablamos de acidez, en cambio, las fermentaciones largas y frías darán como resultado siempre panes mucho más ácidos que las fermentaciones cortas.

Una cosa importante es que los panes que utilizan masa madre como agente leudante resultan al final de la fermentación más hidratados que los que emplean levaduras. Así, si se plantean utilizar poca masa madre pero con una duración muy larga en la fermentación pueden eliminar un poco más de agua de la receta original ya que sino la masa lo notará ganando bastante flacidez.

 ¿Es el mismo tiempo de levado? 

No, una vez nuestra masa está lista para dejarse fermentar, tendremos que ser más pacientes que si empleamos levadura comercial. El tiempo aproximado en un lugar templado para la receta que hemos propuesto anteriormente será de cuatro horas, pero recordar que el objetivo es que casi doble el volumen. Decidir cuando una masa está lista no es sencillo. Una vez que decidas que tu masa está lista, procederás con el formado como si de cualquier pan se tratase pero recuerda que, una vez dada la forma, el segundo levado volverá a ser más largo que cuando utilizas levadura de panadería.

¿Cómo conservarla largos periodos?

Una vez hecha nuestra masa madre, hay temporadas que sabemos que no vamos a poder panificar todo lo que querríamos ni tener tiempo para alimentarla todos los días. Para quitarnos esta preocupación de encima, tenemos la opción de dejarla en stand by secándola, congelándola o desmigándola.

Para secar la masa madre ésta tendrá que ser líquida (con un porcentaje de hidratación entre el 80 y el 100%) y lo único que hará falta será un pincel y un trozo de papel de hornear. Extenderemos la masa como pintando el papel de hornear y la dejaremos secar a temperatura ambiente, hasta que esté completamente seca. Una vez seca la trituraremos (machacando con un mortero, con la ayuda de una batidora..etc) y la guardaremos en un bote con un cartelito que ponga cuándo la hemos secado. El bote, lo conservaremos en un rinconcito de la nevera. Para reavivarla luego otra vez sólo tendremos que disolver nuestros polvitos en un poco de agua y alimentar con harina. Después de un par de veces que la hayamos alimentado ya estará lista para ser usada de nuevo.
Es importante alimentar la masa madre antes de secarla, hacerlo por ejemplo 6 horas antes de disponernos a secarla, así lo haremos cuando esté en su punto álgido de expansión.
Además, secar masa madre es una opción maravillosa para compartirla.
Para congelarla, en cambio, sólo tendremos que guardarla en un tarrito y cuando esté en su máximo apogeo meterla en el congelador. Cuando queramos volver a usarla la sacaremos, esperaremos a que se descongele, la alimentaremos un par de veces.
Otra forma de secar la masa madre es haciéndola migas añadiendo harina hasta que éstas se formen. La masa parará su actividad ya que necesita agua para alimentarse y eso es precisamente lo que haremos cuando queramos volver a usarla, hidratarla; y darle un par de refrescos.  



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