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sábado, 7 de enero de 2017

Masamadre - Aportes Teoricos

La masa madre está compuesta de harina, agua y toda una población de levaduras y bacterias. Las levaduras y bacterias presentes en la harina, con algo de temperatura y en un medio acuoso, van digiriendo los azúcares de la harina en lo que llamamos fermentación. El gas producido por esa actividad es el que apreciamos en las burbujas de una masa madre activa y que darán ligereza a nuestro pan.

En toda harina hay presentes levaduras y bacterias que viven en la superficie de los granos de trigo. Por ello, hay una mayor proporción de ellas en la harina integral que en la harina y blanca. Como consecuencia, es más fácil comenzar a preparar una masa madre con harina integral que con harina blanca.

Y también por ello es más rápida la fermentación de una masa madre integral que la de una blanca, por la misma razón. Pero ello también significa que en una masa madre integral se agotarán antes los azúcares disponibles (hay más “bichitos” comiendo) y el ciclo de la masa madre -entre alimentación y alimentación- será más corto.

Las características de la Masa Madre dependerán, por tanto, de la harina utilizada (blanca o integral, centeno, trigo o espelta) y de la hidratación de la misma. Pero igualmente influirá la temperatura a la que viva.Las variaciones en cada uno de estos elementos (ingredientes, hidratación y temperatura, básicamente) influirán en el predominio de las bacterias o las levaduras y de la fermentación láctica o la acética. Ello consecuentemente impartirá características únicas a la masa madre en cada momento y lugar. Conocer bien el proceso, el aroma, el sabor -desde el principio- es una forma de entender y prever cuáles podrán ser las características del pan que produciremos con nuestra MM.

La tasa de hidratación de la masa madre indica la cantidad de agua por cantidad de harina, usando la técnica del porcentaje del panadero. Así, una masa madre al 100% de hidratación significa que tiene la misma cantidad de agua que de harina. Si hablamos de una masa madre al 200% significa que hay el doble de agua que de harina (una masa madre muy líquida) y si en cambio preparamos una masa madre al 50% de hidratación hablamos de una masa madre sólida en la que hay la mitad de agua que de harina. Esta última en la tradición panadera flamenco-holandesa se llama desem* (masa madre sólida con una hidratación del 50% que se guarda en frío y sepultada en harina).
En inglés, la masa madre se denomina con el término sourdough, cuyo equivalente en castellano sería el de masa ácida. Es sumamente descriptivo porque la fermentación con masa madre produce unos panes de mayor acidez que los panes elaborados sólo con levaduras de panadería. En francés se utiliza el término Levain.

Esa acidez más alta de los panes fermentados con MM tiene varios efectos positivos: ayuda a la conservación del pan, inhibe la proliferación de hongos y ayuda a mantener el pan húmedo más tiempo.
La acidez de la MM se debe a distintos tipos de ácidos producidos por las bacterias presentes en la harina. El equilibrio en la acidez deriva del equilibrio entre el ácido láctico (más suave de sabor) y el ácido acético (más acre), que se logra mediante la temperatura y la hidratación, puesto que las bacterias producen el ácido láctico y el acético, pero la predominancia de uno sobre otro depende de la hidratación y temperatura del medio.
Para una comprensión inicial, basta recordar que a mayor temperatura de la masa madre (y del lugar donde la dejamos fermentar), menor será la acidez de la misma y más rápida en el proceso fermentativo. Con respecto a la hidratación, en principio una masa madre sólida es más lenta que una masa madre líquida. Ello significa también, que una masa madre sólida tarda mucho más en acidificarse que una líquida a igual temperatura, pero también tardará mucho más en fermentar.



Acidez
Velocidad de Fermentación
Acidificación
Temperatura alta
Baja
Rápida
Rápida
Temperatura baja
Alta
Lenta
Lenta
Hidratación alta
Alta
Rápida
Rápida
Hidratación baja
Discutido*
Lenta
Discutido*
*Algunos sostienen que la masa madre de baja hidratación favorece la producción de ácido acético comparada con mas madre muy hidratada, a temperatura constante. Sin embargo, la técnica del desem (un modo de panificar típicamente flamenco) a partir de una masa madre sólida hidratada al 50% da como resultado un pan con una acidez baja.
Por corregir un pequeño error, la HOMOfermentación produce únicamente (de ahí el nombre) ácido láctico, y la HETEROfermentación produce, además de ácido láctico, alcohol y ácido acético. Y, además, la acidez 'final' de la masamadre no sólo depende de la temperatura, sino también de la hidratación; de forma que ésta puede controlarse de ambas formas: modificando la temperatura y/o modificando la hidratación. Por tanto, y por ejemplo, bajas temperaturas y/o bajas hidrataciones favorecen la producción de ácido acético.


Para entenderlo bien, detallo los conceptos que utilizo en el mismo.
  • El concepto de acidez está relacionado con el ph de una masa madre en plena actividad de fermentación (qué acidez tiene cuanto está llena de burbujas, aunque acidez y Ph no son exactamente lo mismo*). En este cuadro y en términos más simples, vamos a relacionar la noción de acidez con el contenido de ácido acético (el ácido láctico es más suave y tolerable, en general, como sabor). Al decir acidez alta lo hago en términos coloquiales: el pan está muy ácido (técnicamente implicaría un Ph muy bajo, inferior a 4). Cuando digo una acidez baja, me refiero a una masa con una acidez suave y tolerable al paladar (técnicamente el Ph sería alto o, al menos, superior al 4,5-5).
  • El concepto de velocidad de fermentación va referido al tiempo que tardan las bacterias y levaduras en producir actividad fermentativa (mediante la digestión de azúcares y la producción de gas. Para entendernos de manera simple, es el tiempo que tarda nuestra masa madre desde que la alimentamos con harina fresca hasta que la vemos llena de burbujas) en la masa madre recién alimentada.
  • El concepto de acidificación es cómo se desarrolla en el tiempo la acidez si no alimentamos continuamente la masa madre con harina nueva, esto es, cómo evoluciona la acidez de la masa cuando hay pocos azúcares disponibles para las bacterias y levaduras.
Para aquellos que no están acostumbrados, la acidez del pan hecho con masa madre puede suponer un sabor extraño, a veces es rechazado. En realidad, en la panadería artesana con masa madre, la acidez del pan y de la MM está muy controlada. Entre otros factores influyen dos: que se panifican con un control preciso de las temperaturas y que se utiliza la masa madre de manera regular cada día, lo que impide que aumente en exceso la acidez de la misma. En cambio, en la panificación casera es raro que se utilice la MM más de una o dos veces en semana, lo que produce fácilmente una mayor acidez en la misma si el equilibrio entre temperatura, hidratación y cantidad de azúcares (alimento de las bacterias) se rompe. Por eso es tan importante entender bien el ciclo de las levaduras y bacterias presentes en la masa madre, su relación con la hidratación y el alimento (los azúcares de la harina) disponibles y la temperatura a la que fermenta.

El uso que vayamos a dar a la MM puede decidirnos a usar una MM más o menos ácida. Por ejemplo, para los panes de centeno (con un porcentaje de más del 50% de centeno) necesitamos un medio muy ácido. Con ello evitamos el starch attack. Igualmente para masas de trigo muy integrales (con más de un 50% de harina integral) una MM ligeramente ácida ayuda a contrarrestar los taninos y sabores amargos que a veces imparte esta harina al pan.

Para concluir, es importante recordar que la masa madre no es un hijo: no podemos vivir por ella ni para ella. Es importante conocer bien sus secretos para que ella se acomode a nuestras rutinas.

Para la creación de la masa madre, algunas ideas .
  • Es más fácil iniciar la masa madre con harina integral que con harina blanca, porque hay más levaduras y bacterias en la primera que en la segunda.
  • Es más fácil iniciar la masa madre con una hidratación alta (más agua que harina) que lanzarse a preparar una masa madre sólida a partir de cero. A las bacterias y levaduras les conviene un medio acuoso (y no sólo a ellas: las enzimas que transforman los azúcares complejos de la harina en simples para alimentar a las levaduras y bacterias, trabajan mediante ósmosis por lo que es imprescindible un medio líquido).
  • En algunos métodos para crear masa madre además de la harina y el agua se recurre a frutas, miel... En realidad con ello se quiere enriquecer la solución para que bacterias y levaduras tengan un trabajo fácil (más azúcares disponibles). La adición de fruta no pelada, como las uvas o las pasas, contribuye a añadir más colonias de levaduras y baterias presentes en la piel de la fruta.
  • Algunos preparan su masa madre sin hacer una medición exacta de las cantidades de agua y harina empleadas.

Sin embargo, podemos optar por aprender a hacer la masa madre sólo con harina y agua. Eso sí, midiendo la cantidad de una y otra en cada fase para conocer siempre qué hidratación tiene nuestra masa madre naciente y así luego poder hacer el pan con un conocimiento bastante aproximado de la hidratación que añade a la masa de pan nuestra masa madre.

Adaptar una receta sin MM

¿Qué debemos hacer?
  • En primer lugar, descartamos de la lista de ingredientes la levadura y la sustituiremos por masa madre. Para ello, debemos decidir qué cantidad de masa madre vamos a utilizar.
  • En segundo lugar, recalculamos la cantidad de harina y agua que debemos añadir a nuestra masa madre para hacer el pan.

Vamos pasito a paso. Y para ello utilizaremos una receta tipo de pan, que iremos modificando poco a poco.

Receta básica con levadura
Ingrediente
500 gr.
Harina
325 gr.
Agua
10 gr.
Sal
3,5 gr.
Levadura seca

Se suele utilizar el sistema del porcentaje del panadero para hacer el cálculo. Este sistema transforma en porcentajes todas las cantidades de una receta utilizando como referencia la harina: el total de harina es 100% (sea cual sea la cantidad) y el resto de los ingredientes se expresan en porcentajes de la harina.

La receta anterior quedaría así:

Receta básica con levadura
Ingrediente
100%
Harina
65%.
Agua
2%.
Sal
0,7%.
Levadura seca

Una receta expresada de esta forma nos permite hacer cualquier cantidad de masa, porque conocemos la relación que hay entre los ingredientes. Si usamos 1 kg. de harina, necesitaremos 650 ml. de agua, 20 gr. de sal y 7 gr. de levadura. Sin duda, es un sistema de expresar la receta muy útil.

Generalmente se utiliza entre un 20% y un 40% de MM en una receta. Para decidir dónde situar nuestra elección hay que tener en cuenta dos variables:
  • La duración de la fermentación.
  • La temperatura ambiente y/o de la masa.
  • El grado de acidez que busquemos.
Si queremos una fermentación corta usamos más MM: la razón es que cuanta más masa madre usemos, mayor será la cantidad de levaduras y bacterias que añadamos a la harina. Y a la inversa, si queremos una fermentación larga, usamos una cantidad menor de MM.

En relación con la temperatura, si hace calor la fermentación se acelera y si hace frío la fermentación se ralentiza. Por ello, en épocas muy calurosas se suele emplear menor cantidad de MM. Si utilizamos una cantidad muy alta, la masa fermenta con mucha rapidez, lo que va en detrimento de los aromas que debe desarrollar la masa. En el pan, TIEMPO ES SABOR, aunque sólo conociendo las harinas y la masa madre podemos decidir qué sabor buscamos (más o menos intenso, más o menos ácido). Por eso es tan interesante hacer pan: cada vez que repetimos una receta, las condiciones (temperatura, vigor de la masa madre, harinas... no son idénticas y el resultado varía. Ello hace que cada vez que hacemos un pan aprendemos algo nuevo.

Por último y en relación con la acidez, una fermentación en frío o muy larga, produce una mayor acidez en la masa y una fermentación rápida o con temperatura alta produce una masa menos ácida.

Por eso, decidir qué cantidad de masa madre usamos es establecer un equilibrio entre sabor, acidez y duración de la fermentación.

La temperatura a la que fermenta la masa también puede ser objeto de manipulación, claro: utilizando agua fría o templada para hacer la masa, fermentando en una nevera o cámara de temperatura controlada (como una vinoteca), colocando la masa en una zona cálida de la cocina... Pero lo habitual es que modifiquemos la cantidad de masa madre, para lograr ese equilibrio de sabor, según que la temperatura ambiente sea cálida (en verano) o fría (en invierno). Y lo hacemos reduciendo la cantidad de MM en verano (usando por ejemplo un 20% de MM) y aumentando la cantidad de MM en invierno (usando un 40% por ejemplo).

La decisión es nuestra: depende de cuándo queramos tener el pan listo, de cómo sea de ácida nuestra masa madre, o de cuánta acidez queramos que tenga el pan.

Una vez decidida la cantidad de masa madre, hay que realizar el ajuste de los ingredientes. Nuestra masa madre está compuesta de agua y harina en una proporción determinada. Debemos contar la harina de la MM dentro del total de harina de la receta y lo mismo con el agua.

Por ejemplo, decidimos transformar la receta inicial para usar un 40% de MM de trigo. Nuestra masa madre de trigo está hidratada al 100%: tiene la misma cantidad de harina que de agua, por lo que estamos usando un 20% de la harina de la receta y un 20% del agua de la receta en ella. Lo descontamos de los porcentaje de harina y agua y nos daría este resultado. Como en nuestra receta inicial queríamos hacer un pan con 500 gr. de harina, los reajustes son los siguientes.

El 40% (MM) de 500 gr. de harina (base de cálculo) son 200 gr. Eliminamos la levadura de la receta y la sustituimos por 200 gr. de masa madre.

Como en 200 gr. de MM de trigo (hidratada al 100%)  hay 100 gr. de harina y 100 de agua, restamos a la harina y al agua esa cantidad.

Receta básica con levadura
Ingrediente
400 gr.
Harina
225 ml.
Agua
10 gr.
Sal
200 gr.Masa Madre trigo
(100% hidratación)

En términos porcentuales quedaría así:

Receta básica con Masa Madre
Ingrediente
80 %
Harina
45 %.
Agua
2%.
Sal
40 %.
Masa Madre trigo (100% hidratación)

Si utilizamos la MM de centeno que con una hidratación del 200%, debemos tener en cuenta que en 200 gr. de MM tenemos una parte de harina por dos de agua. Eso significa que hay aproximadamente 66 gr- de harina y 134 gr. de agua, por lo que la tabla de ingredientes quedaría así.

Receta básica con Masa Madre
Ingrediente
Porcentaje del Panadero
434 gr.
Harina
86,6 %
191 ml.
Agua
38,3 %.
10 gr.
Sal
2%.
200 gr.
Masa Madre (200% hidratación)
40 %.

Algún consejo a tener en cuenta
  • La fermentación con MM a diferencia de la levadura, produce una fenómeno de ablandamiento y enternecimiento de la masa: la masa termina más hidratada de lo que comienza, porque en la fermentación se producen moléculas de agua. Por ello, y si es la primera vez que haces pan con masa madre, conviene escoger una receta con una hidratación en torno al 60% de hidratación (65% como másximo), hasta entender bien cómo se comporta la masa a lo largo de todo el proceso. Si queremos reducir la hidratación de la receta anterior, sólo hay que restar 25 ml. de agua a la receta.
  • Alternativamente, y para evitar un ablandamiento excesivo de la masa, puede recurrirse a la fermentación en frío, llevando nuestra masa bien tapada a la nevera y dándole muchas horas más de tiempo. Pero ello aumenta la acidez de la masa, por lo que hay que valorar el resultado que se pretende conseguir antes de optar por reducir la hidratación o mantenerla y fermentar en frío.
  • La fermentación con MM es más lenta que con levadura. Y ello tiene como consecuencia secundaria que la estructura del gluten se degrada más que en los panes con levadura. Es importante utilizar harinas que aguanten bien proceso largos de fermentación como la harina de fuerza. No es necesario que el 100% de la harina lo sea de fuerza, pero utilizar una parte (hasta un 50%) de harina de fuerza ayuda a mantener una buena estructura, lo que se traducirá en un pan más fácil de formar tras las fermentación y una miga más alveolada. 
  • Otro efecto de la larga fermentación es el agotamiento de los azúcares presentes en la harina, lo que tendrá como consecuencia un pan blanquecino al hornear. Una opción es añadir algo de malta diastásica o enzimática para ayudar en la transformación de los azúcares complejos presentes en la harina y de esa forma aumentar la cantidad de "alimento" disponible para levaduras y bacterias.de la masa.

La masa madre tiene un destino claro: fermentar nuestros panes y darles sabor.
Por ello, lo esencial que tenemos que aprender es a tenerla a punto cuando nosotros queremos hacer pan y que se mantenga en el parámetro deseado de sabor y aroma para que los panes sean gratos a nuestro paladar.

Algunos libros parecen querer convertirnos en esclavos de nuestra masa madre. Nos llegan a decir cosas como: "aliméntala cada día, desechando previamente la mitad de la cantidad que tienes".

En realidad, en una panadería artesana, pero profesional, alimentan su MM cada día (sin tirar nada, eso sí). Pero claro, la razón es simple: hacen pan cada día.

En casa difícilmente llegaremos a ese ritmo de actividad. Para el panadero casero hay dos sistemas para mantener la MM entre horneado y horneado y para tener lista y activa la cantidad justa y necesaria de MM para el horneado en el momento oportuno.
  • El primero implica refrigerar una cantidad mínima de MM de una vez para otra, y alimentarla para su uso.
  • El segundo consiste en guardar una cierta cantidad de MM, que dejaremos envejecer en nuestra nevera y de la que sólo tomaremos porciones mínimas para desde ellas arrancar una MM activa cuando queramos hornear. 
Con el primer método conservamos a baja temperatura una cantidad pequeña de MM recién alimentada.
  1. Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan (o bizcocho, o tortitas, o donuts,... porque la MM es muy versátil). Esos 25 o 40 gramos son, como yo digo, el bote sucio: lo que queda en el fondo y las paredes de nuestro recipiente de masa madre después de haber vertido la MM en el cuenco donde vayamos a preparar la nueva masa de pan.
  2. Alimentamos ese fondillo de MM con la proporción 1:1:1 (1 parte de MM, una de harina y una de agua). Esto es, añadimos a 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 25 gr. de agua (siempre que se trate de una MM al 100%, claro. Si nuestra MM es al 200%, por ejemplo, alimentamos al 1:1:2. Eso es, 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 50 ml. agua).
  3. Limpiamos las paredes y embocadura con una espátula añadiéndolo al bote, removemos todo bien y cerramos el mismo. Si nuestra MM estaba bien activa en el momento de usarla y alimentarla, guardamos directamente el bote en la nevera. Si estaba poco activa, dejamos la mezcla de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera. 
  4. Puede pasarse fácilmente 1 semana completa en la nevera. Si sabemos que estaremos 2 semanas sin usarla, alimentamos el fondillo con el doble de harina (50 gr.) y la parte correspondiente de agua. Ello mantendrá a las levaduras y bacterias con algo de alimento para un período de hasta dos semanas.
  5. Sacamos la MM de la nevera unas horas antes -al menos de 6 a 8 horas- de cuando queramos comenzar a amasar nuestro pan. Tenemos que saber cuánta MM queremos tener para hacer nuestros panes, teniendo en cuenta que debemos alimentar la MM al menos con tanta harina como MM usemos para mantener la acidez bajo control (alimentar siguiendo la pauta 1:1:1).
  6. En el bote tendremos entre 75 y 100 gr. de MM si hicimos el refresco conforme a las instrucciones del punto 2. La alimentamos otra vez en la proporción 1:1:1 (para una hidratación al 100%) o 1:1:2 (para una hidratación al 200%). Ejemplo, con los 100 gr. de MM, añadimos 100 gr. de harina y la cantidad correspondiente de agua (100 ml. si la MM está al 100% de hidratación, por ejemplo, o el doble si la tenemos al 200%).
  7. Lo mezclamos bien, tapamos el bote y dejamos fermentar en el lugar más cálido de nuestra cocina (siempre por debajo de los 30º y, si es posible, por encima de los 20º). Tardará entre 4 y 8 horas en estar bien activa.
  8. Tendremos un total de 300 gr. de MM, de los que podemos utilizar 250-275 gr. y volver a iniciar el proceso de conservación con 25-50 gr. Si quisiéramos hacer más masa madre, basta alimentarla de nuevo con la cantidad necesaria de harina y agua. Si en esta segunda alimentación, usamos una cantidad menor de harina que la que tenemos de MM (Por ejemplo, una proporción 1: 0,5: 0,5 o 300 gr. MM con 150 gr. harina y 150 ml. agua, para obtener 500 gr. de MM) tenemos que tener en cuenta que la fermentación será muy rápida: le estamos dando una ración de comida escasa a nuestras levaduras y bacterias. Si no utilizamos esa MM alimentada de forma escasa en las tres o cuatro horas siguientes comenzará a acidificarse. Igual que cuando se nos queda el estómago vacío muchas horas, que comienza a producir ácidos gástricos que nos molestan, las levaduras y bacterias sin comida acidifican rápidamente la MM.
Con el segundo método, guardamos en la nevera un recipiente bien cerrado con una cantidad grande de MM (unos 300 gr. por ejemplo), que no alimentamos y que se irá acidificando naturalmente. Sin embargo nos servirá de arranque de MM para cada tanda de horneado.
  1. El día antes de hacer pan, sacamos 25 gr. de MM de nuestro refrigerador y lo colocamos en un recipiente bien limpio.
  2. Alimentamos con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 75 gr. de MM.
  3. Volvemos a alimentar con 75 gr. de harina y 75 gr. de agua. Dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 225 gr. de MM que ya podemos utilizar. Si necesitamos más, podemos hacer una nueva alimentación hasta lograr la cantidad adecuada.
  4. No necesitamos guardar nada porque nuestra MM de arranque es la que dejamos en la nevera. Al cabo de varios usos, necesitará que repongamos harina y agua en la MM refrigerada, lo cual le reducirá algo la acidez. Por ejemplo, al cabo de cuatro veces que saquemos MM, podremos reponer 50 gr. de harina y 50 gr. de agua en la MM que guardamos en la nevera.
Cada uno debe escoger el método que le resulte más cómodo. Yo utilizo el primer sistema: mi MM se renueva completamente cada semana antes de refrigerar. Se mantiene bastante activa, a la par que su sabor va evolucionando., pero también conozco gente que utiliza el segundo. Es cuestión de escoger el que mejor se adapte a nuestras rutinas.

Una masa madre con la acidez bajo control

La acidez de la masa madre es inevitable. Las levaduras y bacterias producen durante la fermentación distintos tipos de ácidos. Pero ha varios parámetros que influyen en el ritmo y nivel de acidez de nuestras masas madres. Y modificando alguno de los parámetros podremos lograr una MM más suave o más ácida según nuestra necesidad y apetencia.

A veces necesitamos una MM especialmente ácida, por ejemplo, para hacer panes de centeno. Sin un medio ácido, el gluten del centeno no se comporta bien. Y nos interesa por tanto acidificarla.

Pero lo más frecuente es que nuestra MM haya pasado demasiado tiempo en el nevera y al "rescatarla" nos encontremos con una MM con un olor muy ácido o que incluso no dé una sensación alcohólica. La acidificación va de la mano de una pérdida -al menos aparente- de actividad de la MM, que se ve inactiva, sin burbujas. Podemos encontrarnos una MM homogénea, pero muy líquida.

En otras ocasiones, lo que vemos es que se ha separado en dos capas, una densa en el fondo y un líquido entre blanco, pardo y muy oscuro y ácido (según la evolución y tiempo que haya estado la MM sin utilizar) en la superficie. Basta con mezclar de nuevo ambas capas. O retirar el líquido superior, midiendo cuánta cantidad es y sustituirlo por agua. Ello rebajará la acidez de manera importante, aunque también habrá hecho desaparecer algunas de levaduras y bacterias presentes en la MM.

Siempre podremos aprovechar una MM ácida para hacer bizcocho (como cuando recurrimos al bizcocho de yogur o limón, estamos usando un ácido para la fermentación de la masa dulce). Pero lo normal es que queramos rebajar esa acidez.

Para entender cómo modificar la acidez hay que conocer qué factores influyen en la acidificación de la MM. Básicamente la MM se acidifica:
  1. Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo;
  2. Cuando la fermentación de la MM se produce a temperaturas muy bajas.

La hidratación de la misma también influye, pero es más extraño que queramos modificar la hidratación de la MM como medio para controlar la acidez.

Para reducir la acidez de la MM "refrescamos" la MM. Esa técnica de "refresco" pretende "lavar" la acidez, a la par que le devuelve vigor y la pone a punto para que fermente con garbo nuestras masas. Y para lograr todo ello tenemos a nuestra alcance dos posibilidades que podemos combinar.
  • Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestra MM, pudiendo utilizar proporciones como 1:2:2 o 1:4:4. Con ello logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias y se den un festín, lo cual permite bajar la acidez de la masa.
  • Fermentarla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que la acética) se encuentran en su ambiente perfecto.  Por debajo de los 20º la fermentación será más acética que láctica.

La mejor actuación para reducir la acidez de la MM en 24 horas es:
  1. Tomar una cantidad muy pequeña de la MM acidificada: unos 15-25 gr.
  2. Alimentarla con una proporción de 1:2:2. (por cada 10 gr. de MM, 20 gr. de harina y 20 de agua).
  3. Dejarla fermentar a una temperatura entre 25º-30º. Ello no será difícil en verano. En invierno se puede lograr situando la MM en un punto cálido de la cocina (encima de la nevera, que produce calor en su ventilación trasera; junto a una ventana por la que entre el sol; ... o encima de una bolsa de agua caliente envuelta en una toalla, ...). Tardará entre 4 y 8 horas.
  4. Cuando esté en su máximo apogeo, volverla a alimentar en proporción 1:2:2 (por cada 50 gr. de MM, 100 gr. de harina y 100 de agua) o 1:4:4 (por cada 50 gr. de MM, 200 de harina y 200 de agua). Tardará entre 4 y 8 horas.
  5. Si aún así sigue estando demasiado ácida para nuestro gusto, descartar casi toda la MM y quedarnos con 25-50 gr. para comenzar el proceso.

Solidificando la MM


Es un método interesante en aquellos casos en los que queremos trasladar una masa madre (en coche, en avión), para recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa.

Partiendo de una MM líquida (al 100% o 200% de su hidratación), se trata de aumentar la proporción de harina frente a la de agua hasta convertirla en una MM al 50% de hidratación, completemente sólida.

La fórmula es sencilla: En una MM al 100 % de hidratación bastará con añadir una cantidad de harina equivalente a la mitad del peso de la MM. Con ello obtenemos una MM al 50% de hidratación. Sería una alimentación en la siguiente proporción: 1: 0.5:0 (1 parte de MM, la mitad de su peso de harina y nada de agua).

Por ejemplo: si tomamos 50 gr. de MM al 100% de hidratación, en la que hay por tanto  25 de agua y 25 de harina, bastará añadir 25 gr. de harina y nada de agua para obtener una MM al 50% de hidratación (con 50 gr. de harina y 25 gr. de agua).

Podemos envolverla en una paño suave de tela (sin pelo) para que respire y guardarla en un recipiente cerrado unas horas para transporte. Así la podemos llevar con nosotros de viaje sin problema con nuestro equipaje: no hay riesgos de que se derrame o de que se rompa un tarro de cristal.

Para reconstituirla, basta añadir agua en la cantidad que añadimos la harina para solidificarla.- A nuestra MM sólida (al 50% de hidratación), que tenía 75 gr. (50 gr. de harina y 25 gr. de agua) le añadimos 25 gr. de agua y tendremos de nuevo una MM al 100% (50 gr. de harina y 50 gr. de agua). 

La MM sólida se acidifica lentamente. Al mismo tiempo, se licua ligeramente. El efecto será mayor cuanto más tiempo pase hasta que la reconstituyamos. Sólo tendremos que ajustar la acidez a nuestro gusto, mediante ciclos de alimentación en proporción alta (1:2:2 o 1:4:4) y/o a alta temperatura (en torno a 28º-30º) para que vuelva a tener una menor acidez..

En aquellos casos en que la MM ha pasado mucho tiempo en estado sólido, puede lavarse la MM antes de licuarla y utilizarla. 

Primero eliminamos la parte exterior de nuestra bola de MM, si ha creado una costra seca. Hacemos pequeñas bolas que echamos en un baño de agua a 20º con 5 grss de azúcar por litro de agua. Las dejamos hasta que flote: habrán eliminado subproductos de la fermentación y habrán comenzado a reactivarse.

Una vez que flotan, se extraen del baño y se les añade 50% de harina y 50% de agua. Se mezcla muy bien para disolver, sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente fresca (en torno a 15-20º máximo), para que no fermente demasiado rápido y se re-equilibren los sabores. Estará lista para usar.




Notas:

* Acidez se refiere a la cantidad de ácido, pH a la concentración de iones H+ (protones).
Si disuelves en agua un ácido fuerte, como HCl (ácido clorhídrico), todas las moléculas se disociarán en H+ y Cl-, así que en este caso, acidez y pH vienen a ser lo mismo. Pero si disuelves un ácido más débil (como el láctico o el acético) no todas las moléculas se disociarán. Cuántas lo hagan depende de la naturaleza del ácido, y el parámetro que lo mide es la constante de disociación ácida, Ka. Esto quiere decir que unos ácidos liberarán más protones y otros menos, o lo que es lo mismo, que un cierto pH puede ser debido a una cantidad baja de un ácido con un Ka alto, o a una cantidad alta de un ácido con un Ka bajo. Y la acidez, entendida como concentración de ácido, será mayor en el segundo caso. Esta diferencia la tienen muy clara los fabricantes de vino y sidra.
Para complicar más la historia, algunos compuestos químicos presentes en la harina se comportan como tampones o buffers, y tienden a mantener el pH estable aunque cambie la acidez. Los minerales (sales) (como las las cenizas de la harina) entran dentro de esta clase, y permiten que las bacterias produzcan más ácido (que da sabor ácido) sin que baje demasiado el pH, que si lo hiciera acabaría parando la actividad de las bacterias.





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